De aard van mijn werk brengt met zich mee dat ik niet altijd op mijn “eigen” plek zit, maar ook zo nu en dan een nachtdienst vervang voor deze of gene collega. En doorgaans werk ik die extra nachten dan samen met collega Foeroez.
De wortels van Foeroez liggen in Iran en ze kan prachtig vertellen. Tijdens één van onze gezamenlijke nachten beschreef ze me een gerecht dat ze vaak voor haar zoon maakt. Ze noemde het Goresh Fessendjoen. Ik vond het later terug onder de naam Khoresht Fesenjaan. Het zal wel een kwestie zijn van fonetisch interpreteren. Goresh betekent zoveel als samengesteld gerecht en Fesenjaan geeft aan dat het slechts om één gerecht gaat.
Ik heb die bewuste nacht volop aantekeningen zitten maken van de bereidingswijze, maar mijn schrijfsel blinkt niet uit in duidelijkheid. Voor dit gerecht gebruik ik dan ook twee recepten door elkaar, een beetje Foeroez, een beetje Time-Life. En dan zijn er nog aanpassingen die ik moest doen omdat mijn vlees niet overeen komt met de recepten, niet in vorm en niet in gewicht.
Foeroez gebruikt een hele kip, Time-Life heeft het over eend.
Het bijzondere van het gerecht is de combinatie vlees, walnoten en granaatappelsiroop.
Het is een combinatie die in de Nabije Oriënt vaker voor komt. In Georgië gebruiken ze de saus bijvoorbeeld met vis. Ook combinaties met allerhande ander gevogelte en wild, maar ook met bijvoorbeeld geroosterde aubergines kwam ik tegen. Voorlopig valt er dus weer genoeg te onderzoeken.
Fesenjaan van kip (vier personen):
Ruim anderhalve kilo kippenvlees van onbesproken gedrag (in mijn geval: acht onderpoten (drumsticks) en twee lapjes borstvlees).
6 eetlepels olijfolie,
2 middelgrote uien,
1 tl. kurkuma (geelwortel),
400 gram walnoten,
1 liter kippenbouillon,
zout, peper,
2 eetlepels granaatappelsiroop,
2 eetlepels citroensap,
3 eetlepels suiker.
Ik had 400 gram walnootkernen nodig, dat betekende ruim een uur gaan kraken. Je zou walnootkernen zo kunnen kopen (o.a. in exotische winkels), maar ik heb ze sinds kerstmis niet meer gezien. Kraken dus. Vervolgens heb ik ze machinaal tot rul gruis verwerkt.
Ik nam een ruime bakpan en liet de uien heel zacht uitzweten in een paar lepels olie. De kurkema ging erbij en en het geheel werd net zolang omgeschept tot de kurkuma als een filmlaagje om de uien lag. Na een minuut of vijf schepte ik de uien uit de bakpan en deed ze in een grote stoofpan.De walnotenpulp ging erbij
de bouillon, peper en zout. Even aan de kook gebracht en daarna meteen het vuur op de laagste stand. Het geheel mocht een goede 20 minuten trekken.
Intussen bakte ik in de resterende olie het kippenvlees aan alle kanten bruin. Daarna ging het vlees in de saus. Een beetje rondwalsen maakte dat het vlees helemaal omgeven was met de walnootsaus.
Het vlees mocht nu op heel laag vuur anderhalf uur garen. (Op zich was het vlees al veel eerder gaar, maar ik had er geen idee van of die lange gaartijd de smaak verder zou beïnvloeden, dus ik heb me maar aan de “voorschriften” gehouden.)
Na die anderhalf uur haalde ik het vlees uit de pan en mengde de granaatappelsiroop, de suiker en het citroensap door de saus. Daarna ging het vlees er terug in en mocht alles nog een half uur stoven.
Het vlees was daarna gaar, de saus ingedikt en alles was doordrongen van de gecompliceerde smaak.
We aten er rijst bij en een frisse salade.
Al met al is het wat gedoe, dit gerecht. Maar zowel Ellen als onze tafelgenoten (en ook ikzelf) oordeelden dat het het gedoe waard is.
Ik ga binnenkort proberen hoe het werkt met vis.
© paul
