Ik loop nog steeds een dag achter met het beschrijven van het eten en drinken op het Ministerie. Ik ben nu al twee dagen noodgedwongen thuis (de bussen staken nog steeds hier in Brabant en ik ben afhankelijk van het openbaar vervoer). Genoeg tijd dus zou je zeggen, maar het is hier in huis rommelig druk. Veel bezoek, veel klusjes enzovoorts. Maar goed, de rust lijkt voor een aantal uren weergekeerd en zo heb ik even tijd om de risotto te beschrijven die we gisteren aten.
De oplettende lezer heeft het al gemerkt, wij zijn even helemaal in de risotto. Dankzij het prachtige boek van Giogio Locatelli leer ik elke dag een beetje meer over het geheim van goede risotto. In zijn boek “Made in Italy” verteld hij in een uitgebreid hoofdstuk over risotto; de soorten rijst die het beste passen bij de verschillende risottogerechten, de techniek van het koken, de bouillon die je gebruikt en de ‘mantecatura’.
De mantecatura is de fase tegen het einde van de kooktijd, waarin boter en kaas door de rijst geroerd worden, waardoor het gerecht heerlijk romig wordt.
Risotto wordt in Italie bijna altijd als zelfstandige gang opgediend. Een uitzondering is de saffraan risotto die geserveerd wordt bij osso buco, of cotoletto alla Milanese. Gisteren maakte ik de saffraanrisotto. Ik had geen kalfsschenkel of coteletten dus besloot ik de saffraan risotto als zelfstandige gang te serveren.
voor vier personen (een beetje overhouden is niet erg, er zijn prachtige recepten voor de restjes)
2 1/2 liter kippenbouillon
50 gram boter
1 ui, heel fijn gesneden
400 gram carnarolirijst
1 glas droge witte wijn
1 koffielepel saffraandraadjes
1 koffielepel tomatenpassata
maak de risotto romig met;
75 gram boter en 100 gram vers geraspte grana padano of Parmezaanse. Eventueel zout en peper.
Traditioneel wordt in deze risotto ook wat merg gebruikt. De risotto wordt daardoor nóg romiger. Gebruik dan ongeveer 50 gram merg. Laat de mergpijpjes een uur spoelen in koud water. Haal de merg eruit en hak het fijn. Smelt de ui tegelijk met de boter en de ui.
Breng de bouillon aan de kook en houd op temperatuur tegen de kook aan. (zet de pan bouillon naast de risottopan).
Smelt de boter in een pan met een dikke bodem. Fruit hierin de ui zachtjes glazig.
Doe de rijst erbij en roer goed tot alle korrels met boter bedekt zijn. Als alle korreltjes heet zijn kun je de wijn toevoegen. Laat de wijn verdampen tot de ui en rijst droog zijn. Doe dan de saffraan erbij.
Voeg nu bouillon toe, telkens een á twee soeplepels per keer. Roer voortdurend over de bodem van de pan. Als de bouillon is opgenomen voeg je weer nieuwe toe.
Ga op deze manier 15 tot 20 minuten door en blijf roeren tot de rijst gaar is. De korrels moeten van buiten gaar zijn en van binnen nog wat ‘beet’ hebben.
Draai het vuur uit en laat de risotto een minuut rusten. Meng dan de koude boter en de kaas door de risotto. Breng verder op smaak met wat peper en zout.
© ellen.
