De pootjes van de koekoek…

Posted on June 24, 2012 by paul

Zoals gezegd, die drukke “vrije” week sloten we af bij Ans en Alex. Vriend Jan en (andere) Ans waren er ook. We dronken en we aten. Tijdens de maaltijd kwam ter sprake dat Ans en Alex één van de daarop volgende dagen de Schone Stad Mechelen zouden bezoeken. Ze wilden de Rik Wouters tentoonstelling zien (die overigens nog loopt tot 1 januari 2015!)

Het kwam ons goed uit. Wij wilden graag weer een Mechelse Koekoek van topkwaliteit, en die koop je in Mechelen. Het vriendelijk verzoek aan Ans en Alex of ze vanaf het Gemeentemuseum even de straat wilden oversteken. Daar aan de overkant, bij kwaliteitspoelier Paradijs Maturin hebben ze de allerbeste.

Er pronkt in die winkel allerlei, alles naar aanbod van het seizoen. Mechelse koekoek hebben ze er altijd; de dames liggen er half gekleed bij. Tussen de uitgestalde waar kies je de koekoek die jou aanstaat. Vervolgens wordt de vogel vakkundig gesloopt en keukenklaar gemaakt. Aangezien in dit geval de bestelling voor derden was werden de poten mee verpakt. “Kunnen die mensen thuis zien dat het een échte is…” De kop kun je eventueel ook meekrijgen, maar de Mevrouw Poelier vertelde ons bij een eerdere gelegenheid dat dat tegenwoordig nog zelden op prijs wordt gesteld.

Werd onze vorige koekoek getrasformeerd tot een Bourgondische koekoek, deze zal vermoedelijk eindigen als Poule au pot, het lievelingsgerecht van Charles de Gaulle.

(Voor het archief: we aten lekker bij Ans en Alex; o.a. een taartje met spinazie en gerookte forel en een salade van rauwe rooie bietjes. Ook bakte Ans de Noord-West Franse equivalent van de Elzasser Flammenkueche. Met de topkaas uit Picardië en Nord-Pas-de-Calais: de Maroilles, die overigens ook onderdeel uitmaakte van het kaasdessert. Over die kaas later meer…)

Zwarte Hoevekip in dragonroomsaus

Posted on May 8, 2012 by Ellen Bouckaert

Toen we met Pasen in Luxemburg waren heb ik op de markt in Arlon een aantal kruidenplantjes gekocht waaronder twee dragon planten. Alle planten zijn aangeslagen, het was daar net zo’n pestweer als hier, maar prima voor de plantjes. De dragon staat er prachtig bij, beter dan hier thuis. Zal wel aan de grondsoort liggen.

Ik gebruikte flink wat van de dragon voor de saus bij deze kippenpoten. Een hele kip was voor ons tweetjes even teveel, dus kocht ik kippenpoten van de Zwarte Hoevekip. Dat is zo fijn aan die grote supermarché’s, je kunt er niet alleen hele kippen in allerlei soorten kopen, maar ook ‘losse’ onderdelen. De Zwarte Hoevekip (Frankrijk) is een scharrelkip (Label rouge) met mooi stevig vlees. Langzaam stoven was een goede bereiding voor deze kip.

Voor twee personen
2 kippenpoten van onbesproken gedrag
4 teentjes verse knoflook
1 sjalot, fijngesneden
wat boter
een scheutje droge witte wijn (ik gebruikte een Pinot blanc Grand Premier Cru, Coteaux de Remerschen. Een prima wijn, daarover later meer)
een lepeltje bloem
een klein bekertje room
2 eetlepels verse dragon, fijngehakt
peper en zout

Wrijf de kip in met peper en zout en wentel ze door de bloem. Bak ze in de boter rondom bruin. Voeg sjalot en knoflook toe en bak die even mee. Blus af met de witte wijn en voeg de room toe. Laat de kip zo zachtjes garen in ongeveer een uur. Voeg er dan de dragon bij en laat nog even meestoven. Wij aten er nieuwe aardappeltjes bij en verse doperwtjes.

Kopje espresso toe.

Gepekelde poussins met tijm-citroenboter

Posted on April 22, 2012 by Ellen Bouckaert

Het was me het dagje wel vandaag! Er was hier in ons Brabantse dorpje zóveel te doen dat ik eigenlijk niet kon kiezen waar ik heen zou gaan; De Weidegang op het Aarles Broek, de giga vlooienmarkt op de atletiekbaan, de Historische optocht met aansluitend de opening van het seizoen in het Boerenbondsmuseum of de huldeging van ons Gemerts Elftal dat alweer kampioen geworden is… Nouja, daarover later meer…

Komt nog bij dat Paul ziek is, echt ziek. Hij verblijft al twee dagen zo tussen het bed en de badkamer en eet niets dan een droog stukje brood. Een kwalijke buikgriep met alle narigheid van dien.

Gisterenochtend ging het nog allemaal wel met de patient en bedachten we dat we vandaag eens een klein kippetje zouden eten; Poussins naar het recept van Iwan Driessen, chef-kok en Pieter Smits, eigenaar van Rôtisserie Rijsel in Amsterdam. Zij schreven voor de Delicious van de maand april een aantal mooie recepten voor kippetjes met “de smaak van vroeger”. Ik had nog twee poussins in de diepvries liggen dus dat kwam helemaal goed uit. Kippetjes laten ontdooien en daarna in de pekel.

Pekel
100 gram fijne suiker
150 gram grof zeezout
15 takjes tijm
6 blaadjes laurier
2 poussins
2 eetlepels boter op kamertemperatuur
rasp van 1 (Bio) citroen
bakpapier of een spuitzak

Roer het zout en de suiker door 1 liter water. Voeg vijf takjes van de tijm toe en de blaadjes laurier. Giet dit mengsel in een passende schaal en laat de poussins daarin 24 uur pekelen. Verwarm de oven voor op 180 graden. Haal de poussins uit de pekel en droog ze. Neem een theelepel en wring met de bolle kant van de lepel onder de huid vanaf de nek, naar de borst van de kippetjes. Maak zo voorzichtig het vel los. Ris de blaadjes van de takjes tijm. Hak de takjes fijn en rasp de cirtoen. Verwarm de helft van de boter en voeg daar de tijmtakjes bij en de citroenrasp. De boter mag niet bruinen, heel langzaam verwarmen dus. Laat dit mengsel 10 minuten trekken. Hak intussen de blaadjes tijm heel fijn en meng die door de rest van de boter. Giet dan de gesmolten boter door een zeef. Voeg die bij de tijmboter en roer tot je een zalvige creme hebt. Vouw van bakpapier een spuitzakje en spuit de boterccreme onder de losgemaakte huid van de kippetjes.

Verdeel de botercreme door de huid nog wat te masseren. Snijd twee partjes van de citroen (waar je de rasp van geschaafd hebt) en stop die in de buikholte van de kippetjes. Zet de kippetjes in de voorverwarmde oven (hetelucht, of rijg ze aan een spit) en gril ze gaar in ongeveer 35 minuten. Bedruip regelmatig met het braadvocht. De chef-kok van Rijsel geeft er geroerbakte spitskool bij, ik hield het vandaag op wat aardappeltjes uit de oven met doperwtjes en voor Paul volstond een beetje droge witte rijst…

Wat nu die pekel precies doet werd me uit het verhaal niet helemaal duidelijk. Misschien zijn er lezers die daar een antwoord op hebben? Lekker waren de poussins in ieder geval wél!

Het zij zo….

Posted on April 20, 2012 by paul

We lagen er een aantal dagen uit, uit internet. Uiteindelijk was het onze eigen schuld, nou ja, hetzij zo…

In die tussentijd gingen eten en drinken hier in huis wel gewoon door. Ellen kookte maaltijden voor ons twee, of als het zo uitkwam voor meer .

En ik bakte een eendenpaté. Het kostte me moeite en tijd, ik ga je er morgen over schijven. Zoals ook Ellen je morgen schrijft over haar gedoe van de laatste dagen…

De Dame, maar dan toch ook de hele Dame…

Posted on March 31, 2012 by paul

Wouter Klootwijk besteedde er al eens een aflevering van de Wilde Keuken aan, aan de kip uit Friesland. Na een arbeidzaam ecologisch leven als eierproducente is er nog een schone taak voor haar weggelegd als soepkip. Ze is bij leven en welzijn stukken ouder geworden dan haar zusters in de legbatterij. Haar fileetjes kun je niet even om-en-om slaan in de boter, nee, daar moet wat langer aan worden gewerkt. Neem je echter de moeite om haar enige tijd te laten poedelen in water-tegen-de-kook, dan wordt je geduld ruimschoots beloond. Geweldige bouillon en het smakelijkste vlees. Dát krijg je van haar…

Een veel gehoorde klacht (ook in onze kennissenkring) is dat je altijd téveel hebt met zo’n hele soepkip. Tja, het is maar hoe je het bekijkt. Bij ons ging het afgelopen week zo:

Ik trok bouillon naar Chinese methode. Kip in de pan, drie liter water erbij en heel zachtjes aan de kook brengen. Afschuimen wanneer het water kookt. (Ik schep de verontreiniging altijd weg met een gewone lepel. Dat gaat goed, en een bijkomend voordeel is dat je meteen ook wat vrijkomend vet van het oppervlak schept. Je bent wel even bezig voordat er geen verontreiniging meer van de kip komt.) Daarna gaan er zes lenteuitjes in de pan, 3 of 4 schijfjes verse gember, wat tenen knoflook en een bosje peterselie. Een flinke snuif zout en een stuk of tien peperkorrels. Vervolgens mag de kip drie uur trekken op een heel zacht vuur. Het water wordt vanzelf bouillon. Vol van smaak, maar wel neutraal. Dus te gebruiken voor alles waar je zoal bouillon voor gebruikt. Ik houd doorgaans een goede twee en een halve liter over. Overigens filter ik de bouillon door een zeef, belegd met keukenpapier. De laatste vervuiling vang je zo af en ook weer een deel van het vet. Kraakheldere bouillon krijg je.

Vervolgens kun je de kip uitnemen. Vellen en drellen gaan bij het avondmaal van de hond. Vlees van borsten en billen gaat appart. ‘n Deel van de bouillon gebruikte ik om kippensoep te maken. Daar ging dan ook wat van het vlees bij, samen met wat groentjes en wat dunne pasta. Van een ander deel maakte ik aspergesoep met de groenten die ik overhield nadat ik de koppen gebruikte voor de pasta.

Verder kwam een deel van het vlees in de ragout voor een pastei terecht. Daar heb je ook volop bouillon bij nodig. En van wat er nog restte maakte Ellen een salade, die dan weer samen met een paar lamskarbonades een volledig avondmaal opleverde.

De salade bestond uit brokjes kippenvlees, een uitje, in ringen gesneden, gehalveerde kerstomaatjes, komkommerschijfjes, gekookt ei, olijven en gebakken dobbelsteentjes brood. Een vinaigrette van olie, citroensap, peper en zout. Alles afgewerkt met vers gehakte peterselie en bieslook. En een paar zwarte olijven voor het contrast…

Je begrijpt het lezer, wij houden veel van de dames, ook van die uit Fryslan…

Patrijzen, langzaam gegaard op kool…

Posted on March 9, 2012 by paul

Langzaam garen, het wordt mijn hobby. En waarom zou dat niet gaan met patrijzen? Ik ging op zoek naar een recept op het internet en kwam uit bij een site met de naam Wildplaza. Een web-site met wetenswaardigheden over culinair wild in de breedste zin van het woord. De organisatie achter de web-site is een samenwerkingsverband van Belgische en Nederlandse poeliers. De informatie op de site leek degelijk, zodat ik me ook wel aan de recepten durfde te wagen. Ik vond iets over oude patrijzen die veel tijd nodig hadden om op tafel te geraken. En hoewel mijn patrijzen niet oud waren (zo goed als volwassen roodpootpatrijzen) leek me de receptuur alleszins bruikbaar. Het recept is heel eenvoudig, heel basaal. De bereiding ook. Ik schreef een en ander terug naar een kleinere hoeveelheid en paste de receptuur enigszins aan.

2 patrijzen,
3 dl kippenbouillon,
100 gram gerookt spek in dunne plakken,
500 gram groen kool,
1 ui,
1,5 dl witte wijn,
olijfolie,
peper en zout.

Spoel de patrijzen onder koud water schoon en dep ze droog. Strooi peper en zout aan de binnenkant van de vogels. Neem een stoofpan (met deksel) en verhit olijfolie. Bak de patrijzen aan alle kanten mooi bruin. Haal de vogels uit de pan en houd ze warm. Giet de olie weg. Roer met een drup wijn de aanbaksels los van de bodem en laat dat in de pan, het is pure smaak… Snijd de kool grof en de ui in ringen. Stort de helft van de kool op de bodem van de pan. Omwikkel de patrijzen met de plakken gerookt spek en leg ze op het bed van kool. Geef een flinke zwiep met de pepermolen. Stort de uienringen op de vogels, en dan de rest van de kool. Bouillon erbij en ook de witte wijn. Eventueel nog wat peper erover. Zet de pan in een op 160 graden voorverwarmde oven, met het deksel erop. Het gerecht mag twee uur stoven. Dien warm op met aardappelpuree.

Zoals je ziet gaan er nauwelijks extra smaakmakers bij, maar wát er aan smaken bijeen is gebracht werkt uiterst effectief en vult elkaar geweldig aan. Kool zoals je hem nog nooit proefde.
De groenten blijven tamelijk nat, een soort potage dus. Geen enkel probleem, het verhoogt de feestvreugde en smaakt vurrukkulluk.
De vogels blijven sappig, het borstvlees niet te droog.
Ellen vertelde dat het een all-time-classic is, dit recept. Je vindt het bij Escoffier, je vindt het bij Bocuse. Ik heb nog even gezocht, maar vond het niet. Ach, ze zal wel gelijk hebben, Ellen kent haar klassiekers…

Oosterse kip…

Posted on February 9, 2012 by paul

Ik was weer eens voor korte tijd in de Grote Stad. Ik had flitsende schoenen gezien, groen suede. Natuurlijk beloonde ik mezelf, zoals bij elk stadbezoek, met een pint Guinness in de Ierse pub. Na het winkelen (vier boeken, twee dvd’s, geen schoenen…) streek ik neer op het terras van de Bijenkorf, met een kopje espresso. Het vroor dat het kraakte, maar mijn zucht naar nicotine bedelde om bevrediging, dus ik trotseerde manmoedig de koude. Aan een ander tafeltje zaten twee meisjes, druk kwebbelend. Blijmoedig gestemd, maar voor de heersende temperatueren wat luchtig gekleed. En natuurlijk kon ik het niet laten om heimelijk hun gesprek te volgen. Ze hadden het over badpakken… En ik dacht: “It giet oan…”

Op weg naar huis moest ik nog even terug denken aan die meiden. Leuteren over strandmode bij min vier is ook een manier om de winter te trotseren. En ik dacht: als ik nu eens iets tropisch of sub-tropisch te eten maak, iets van wuivende palmen, blinkende stranden en pareltjes zweet op het voorhoofd. Misschien haal ik dan wel voor even de zon in huis. (Je denkt wat af tijdens een eenzame autorit, zo tussen Gerwen en Lieshout. En dat terwijl ik helemaal geen hekel aan de winter heb. Wat een onzin…)

Enfin, het werd dus iets oosters met kip. Het recept rommelde ik bij elkaar uit verschillende kookboeken, en ik voegde er nog wat van mezelf bij. Het recept is dus van mij… (Zo gaat dat!)

2 kipfile’s van onbesproken gedrag,
2 lenteuitjes,
1 eetlepel vers gehakte koriander,
2 eetlepels gefermenteerde vissaus,
2 eetlepels sojasaus,
1 theelepel citroenrasp,
4 tenen knoflook,
1 theelepel pepersaus,
klein glas witte wijn,
sap van een halve citroen,
1 theelepel honing,
olie om te bakken,
peper uit de molen.

Snijd de kippenborsten in grove dobbelstenen. Meng in een kom de sojasaus, de vissaus, de fijngehakte knoflook, de pepersaus, de citroenrasp en een van de lenteuitjes (heel fijn gesneden). Doe het vlees bij deze marinade, maal er wat verse peper over en schep goed om. Zet vervolgens het vlees voor minstens twee uur weg. Meng de wijn en het citroensap en laat er de honing in oplossen.

Wanneer het vlees lang genoeg in de marinade heeft gelegen stook je de wok heet. Dan de olie erin en wanneer die begint te dampen kan het vlees erbij. Bak het vlees snel aan alle kanten bruin. Nu mag de vloeistof erbij. Wanneer de vloeistof bijna is verdampt (dat is heel snel) en er een dikke saus ontstaat is je gerecht klaar. Doe het vlees op een verwarmde schaal en strooi er de tweede (fijn gesneden) lenteui en de koriander over en dien op.

Wij aten er fijne mie bij, Chinese kool en tsjab tjoy. Een glas witte wijn misstond niet…

Koekoek au vin, ofwel Mechelse koekoek in rode wijn…

Posted on January 12, 2012 by Ellen Bouckaert

Het recept voor de Mechelse koekoek dat moet hier nog wel even opgeschreven worden. Zo’n flinke kip was natuurlijk veel teveel voor ons twee en dus een goede reden om Bram en Maja weer eens te eten te vragen. We maakten er een Bourgondisch dinertje van; bij het aperitief Gouchères, bourgondische kaassoesjes. Het voorgerecht; mijn versie van “Jambon au Persil”, dan de Koekoek au Vin als hoofdgerecht en pruimenijs toe.

Gebruik voor dit recept een grote kip, liefst biologisch, of zoals ik deed een Mechelse Koekoek; een kip van ongeveer 2 1/2 tot 3 kilo. Zo’n grote kip kun je het beste in 8 á tien stukken verdelen: de poten in twee delen, de vleugels, de borstfilets elk ook in twee delen. Het karkas van de rug gebruikte ik om bouillon van te trekken.

1 flinke biologische kip; Kemperhoen, Mechelse koekoek of, als je veel geld te besteden hebt, een Bresse kip van ongeveer 2 1/2 tot 3 kilo
1 á 1/2 fles bourgogne of andere krachtige rode wijn
500 gram wortelen
5 uien
1 bolletje knoflook
tijm, laurier, 2 kruidnagels
1 dl marc de bourgogne
zout peper
olijfolie
75 bloem
1 el cacaopoeder

Hak de wortelen en de uien in blokjes. Pel de knoflook en plet de teentjes knoflook. Maak een marinade van de kruiden, peper en zout, de Marc de Bourgogne en de wijn. Marineer de kipdelen hierin minstens 36 uur. (af en toe een keer omscheppen)

Haal de kip uit de marinade en dep de stukken goed droog. Wentel ze door de bloem en bak ze in een grote pan in de hete olijfolie aan alle kanten mooi bruin. Neem het vlees uit de pan en laat het uitlekken. Schep de groenten uit de marinade en laat ze goed uitlekken. Bak de groenten dan in dezelfde pan zachtjes aan. Voeg de cacaopoeder bij de groenten en schep alles goed om. Breng de marinade aan de kook in een andere pan en giet hem door een zeef.

Schep de kipdelen en de groenten in een ruime ovenschaal en giet er de marinade over. Laat alles nu in een voorverwarmde oven op 160 graden zo’n 2 á 3 uur garen.

Schep de kipdelen uit de schaal en houd ze warm. Giet de saus door een zeef en breng ze verder op smaak met eventueel zout en peper. Serveer de kipdelen met de saus op een voorverwarmde schotel en geef er penne of macaroni bij en serveer de rest van de saus er in een kom bij.

Je zult zien dat de saus door bloem, groenten en cacao vanzelf al mooi gebonden wordt.

Schenk er een mooi glas Bourgogne bij, wij dronken er een Savigny-les-Beaune bij. Kortom een prachtig recept voor een ‘deftige’ kip.

Kopje espresso toe, mét een glas Marc de Bourgogne natuurlijk!

Mechelen en haar koekoek…

Posted on January 5, 2012 by Ellen Bouckaert

Ik ben al de hele week snotverkouden en grieperig, maar om nu de hele vakantie thuis op de bank te zitten is ook niet alles. We besloten dus toch maar een uitstapje te maken. En wel naar onze zuiderburen. In de stad Mechelen loopt een tentoonstelling van de schilder/beeldhouwer Rik Wouters en die wilden we zien. Bovendien hebben we goede herinneringen aan het aardige stadje Mechelen. Het leek ons leuk om na het bekijken van de tentoonstelling nog wat door het centrum van Mechelen te wandelen en de mooie geveltjes te bewonderen.

Na een helse tocht met hevige rukwinden en zware plensbuien kwamen we tegen lunchtijd in Mechelen aan. Een goed restaurant aan de Grote Markt was snel gevonden en we nuttigden een prima lunch met oesters en lamskoteletjes met rozemarijnsaus. Mooie oesters (creuses), simpel opgediend met wat citroen. Het lamsvlees was van een uitmuntende kwaliteit. Bij het lamsvlees een taartje van aardappelgratin, boontjes en geroosterde tomaat. Gewoon een goede maaltijd, verse groenten, a point gebraden vlees en eerlijke saus en dan ook nog een zeer redelijke prijs.

Na de lunch bezochten we de tentoonstelling van Rik Wouters. Prachtig werk, we waren onder de indruk! Paul zal er nog wel over schrijven. Het was zeker de moeite van de tocht waard! Van harte aanbevolen Rik Wouters in Mechelen!

Onze geplande wandeling door het centrum van Mechelen viel letterlijk in het water. Het kwam met bakken uit de lucht dus liepen we in rap tempo naar de parkeergarage terug. Maar je kunt toch niet in Mechelen zijn geweest zonder een souvenir… En wat is nou een beter aandenken aan Mechelen dan een Mechelse koekoek? We schreven hier al eerder over de beroemde Mechelse kip. Gelukkig zagen we door het regengordijn een poelier. Super gesorteerd; mooi opgebonden fazanten, kwartels, patrijzen, Poule de Bresse en natuurlijk de Mechelse koekoek. We kochten een fraai exemplaar van 2200 gram. De koekoek werd ons getoond mét pootjes en kop, zo kunt ge zien dat het een echte is.

Kop en poten werden er met een deskundige klap afgehakt. Lever en maagje werden in een apart zakje bijgeleverd en zo hoort dat ook!

Ik zal de koekoek met respect in een mooi gerecht verwerken. Later meer dus over deze bijzondere vogel.

Patrijsjes a la Normandie

Posted on December 27, 2011 by Ellen Bouckaert

Dit was wel de saaiste kerst ooit; Paul moest s’nachts werken, en dus overdag slapen. Dan is een uitgebreid kerstdiner met veel gangen en mooie wijnen geen optie. Ik heb deze kerst dus ook maar weinig tijd in de keuken doorgebracht. Gelukkig had ik een mooi boek en gelukkig kwamen de Jongste Bediende en vriendin Marleen even langs om te kijken of we niet helemaal verpieterden…

Lichtpuntje waren de patrijsjes die ik gisteren klaarmaakte. De foto’s zijn niet zo geweldig maar de vogeltjes smaakten uitstekend. (Op de bovenste foto de patrijsjes na het aanbraden).

Ik maakte ze klaar op de Normandische manier, met appeltjes en room. Eigenlijk moesten ze met wit vet spek omwikkeld worden, maar de enorme rij wachtenden bij de slager deed mij besluiten om het spek te vervangen door ontbijtspek (iets dikker dan normaal laten snijden bij onze grootgrutter).

2 patrijsjes
6 lapjes spek, bindgaren
boter
room
2 grote goudreinetten, geschild en in schijfjes gesneden
een scheut calvados

Wrijf de patrijsjes in met zout en peper en bind het spek om de borst. Verwarm de, liefst geklaarde, boter en braad daarin de patrijsjes rondom aan. Haal de vogels uit de pan en braad de appelschijfjes licht bruin. Giet er de calvados over en daarna de room. Laat de room even op temperatuur komen. Neem een ovenschaal met deksel en leg daarin de patrijsjes. Schik de appel eromheen en giet de room erover. Sluit de deksel en laat de patrijsjes in een matig hete oven garen. Wij aten er aardappelpuree bij met truffelboter. Kopje espresso met voor mij een glas calvados toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: gevogelte