Kabeljauw met mosterd-peterseliesaus…

Posted on November 30, 2010 by Ellen Bouckaert

30 nov. 2010

Het kwam er een paar dagen gewoon niet van om over eten en drinken te schrijven terwijl er toch een aantal gerechten op tafel kwamen die we niet zomaar moeten vergeten, even een inhaalslag maken dus.

Deze kabeljauw stond vrijdag op het menu, een mooi stuk gefileerde vis. En al prefereer ik meestal een ‘hele’ vis, vis met graten en vel geeft toch wat meer smaak, zo’n filet is wel eens makkelijk. In de saus verwerkte ik een flinke hoeveelheid verse peterselie. Het is zo’n beetje de laatste peterselie van dit jaar. We sneden een flinke hoeveelheid uit de tuin van de Jongste Bediende om in te vriezen. Dat gaat prima; even goed wassen, drogen en fijnhakken en dan in kleine porties in plastic zakjes verpakken.

Maak een court bouillon om de vis in te pocheren van

water met wat zout
een stuk wortel
selderij
tijm
laurierblad
een ui
peperkorrels
en een scheut witte wijn

Laat de bouillon even trekken en pocheer de visfilets in ongeveer 10 minuten gaar. Schep ze voorzichtig uit de bouillon en houd ze warm. Maak een saus van:

een klontje boter
een kleine lepel bloem
1 sjalotje
een flinke eetlepel mosterd
3 eetlepels versgehakte peterselie (de laatste uit de tuin, de rest hebben we in porties ingevroren)
wat van de court bouillon
een scheut room

Fruit het sjalotje even aan in de boter. Voeg de bloem toe en roer goed. Voeg er dan lepelsgewijs de bouillon bij tot je een mooie gladde saus hebt. Doe de mosterd erbij en laat de saus even doorkoken. Maak af met een flinke scheut room en de peterselie.

Geef er gekookte aardappeltjes bij of aardappelpuree en een groene salade. Kopje espresso toe.

Hazenrug en saus met eekhoorntjesbrood…

Posted on November 23, 2010 by Ellen Bouckaert

23 nov. 2010

Het was dit jaar niet best met de paddenstoelenpluk. We kwamen te vroeg en toen weer te laat, het was te droog, het was te nat… Kortom dit jaar hebben we nauwelijks verse paddenstoelen, en dan bedoel ik vooral eekhoorntjesbrood en andere smakelijke boleten, gegeten. Jammer, maar gelukkig hebben we nog gedroogde voorraad van het vorige jaar. Als je ze goed droogt en bewaart kunnen ze jaren goedblijven. Gisteren hazenrug met een saus van gedroogd eekhoorntjesbrood.

Maak een marinade van een fles rode wijn, een winterwortel en een ui, in kleine stukjes gesneden, een paar peperkorrels, een laurierblad, wat tijm, een paar jeneverbessen en een teentje knoflook.

Leg de hazenrug zeker 12 uur, liever nog langer in de marinade.Snijd de filets van het bot en dep ze goed droog. (bewaar het bot, je kunt er prima bouillon van maken). Bak de filets in wat boter ongeveer tien minuten. Haal ze uit de pan en blus de aanbaksels los met wat wijn.

Voor de saus: een handvol gedroogde paddenstoelen (liefst eekhoorntjesbrood). De paddenstoelen in koud water een uurtje weken. Bewaar het weekwater.

Fruit een sjalotje lichtbruin in wat boter. Laat de paddenstoelen uitlekken en smoor ze even mee. Strooi er een theelepel bloem over en roer goed. Blus af met het paddenstoelenweekwater. Voeg flinke scheut room toe en het braadvocht van de filets. Breng op smaak met peper en zout en laat de saus even wat inkoken.

Serveer de filets met de saus en geef er spruitjes en aardappelpuree bij. Een mooie zondagse maaltijd.

Kopje espresso toe, met een bonbon!

ellen.

Mierikswortelsaus…

Posted on November 7, 2010 by Ellen Bouckaert

Vlak voor wij op vakantie gingen kocht ik op de Helmondse markt een flinke mierikswortel. Een mooi stevig exemplaar uit Stiermarken in Oostenrijk, één van de Europees beschermde teelgebieden voor mierikswortel. Zonde om weg te gooien, dus gewoon meegenomen naar Luxemburg.

Mierikswortel is een heftig kruid, scherp van smaak en bij het raspen rollen de tranen over je wangen. (werkt prima als je verkouden bent, je neus klapt meteen open). Ik heb er dat graag voor over want ik ben dol op de smaak van deze pittige wortel. Lekker gewoon geraspt over een mooie biefstuk of in een sausje verwerkt bij een wildstoofpot. Een goede mierikswortel is in plastic verpakt. Verwijder alleen een klein stukje plastic en schil de mierikswortel rondom. Schaaf of rasp er dan af wat je nodig hebt en sluit het plastic weer om de wortel. In de koelkast kun je de wortel dan wel een week of langer bewaren.

Voor het sausje neem je een klein bekertje crème fraiche en drie eetlepels geraspte mierikswortel. Goed mengen en klaar!

Rundertong met tomaten-roomsaus…

Posted on October 25, 2010 by Ellen Bouckaert

Het kwam er maar niet van om dit recept te beschrijven. Thuis te druk, hier niet meteen zin, maar ik wil dit gerecht hier nu toch even opschrijven voor het weer in de vergetelheid raakt. Bij de Sligro zag ik een rundertong in het schap liggen en bedacht dat het al wel weer erg lang geleden was dat ik tong klaargemaakt had. Je moet er vaak speciaal naar vragen bij de slager. Ze liggen meestal niet zomaar in de winkel uitgestald en dan kom je ook niet zo snel op het idee om eens iets lekkers met tong te maken, terwijl het toch een heerlijk stuk vlees kan zijn. Het begint zowiezo wat uit de mode te raken om orgaanvlees te eten. Niertjes, lever, pootjes en staarten, de meeste mensen trekken er hun neus voor op. Jammer, het kan zo lekker zijn! Orgaanvlees vraagt vaak wel wat meer bewerking vooraf, misschien is dat een reden dat het wat aan populariteit ingeboet heeft?

Spoel de tong onder koud water en neem een grote pan waar de tong ruim in past. Vul de pan met koud water in leg de tong erin. Breng langzaam aan de kook. Schuim het vocht af. Voeg daarna een ui, een blad laurier, wat tijm, wortel, selderie, peterselie, zout en peper toe en laat de rundertong zo in ongeveer 2 uur zachtjes garen.

Pel dan het vel van de tong en snijd het keelstuk af. Snijd de tong in mooie plakken van ongeveer twee centimeter en houd ze warm op een dienschaal.

Maak intussen een saus van:
1 eetlepel boter
1 eetlepel bloem
een eetlepel tomatenpuree
een scheutje wittte wijn
wat room

Giet de saus over de tong en dien snel op. Wij aten er snijboontjes bij en gekookte aardappelen.

Kopje espresso toe!

Kabeljauw met mosterdsaus…

Posted on October 23, 2010 by Ellen Bouckaert

Ook al zijn we hier in Luxemburg veel verder van de zee dan in Nederland, het aanbod van verse vis is geweldig. Vooral in de Cactus supermarkt hebben ze een zeer uitgebreide visafdeling. De vis ligt er mooi uitgestald met bij elke soort de vermelding waar en hoe de vis gevangen is. (Vermeldingen als lijngevangen, met een kleine boot gevist enzovoorts.) Wij hadden zin in gewoon kabeljauw, simpel gepocheerd met een lekkere romige mosterdsaus. Ik kocht een stuk gefileerde kabeljauw en vond in dezelfde super een pot grove Luxemburgse mosterd.

Maak een bouillon van water, een flinke scheut riesling, lente-ui, laurier, wortel, selderie en peterselie, peper en zout. Pocheer daarin de vis ongeveer tien minuten. Maak intussen de saus:

1 flinke eetlepel boter
1 flinke eetlepel bloem
1 eetlepel grove mosterd
een scheut witte wijn
wat van de visbouillon
een scheutje room

Smelt de boter in een sauspan en voeg de bloem in een keer toe. Even goed roeren en dan de bouillon erbij doen. Blijf roeren totdat alle klontjes weg zijn en voeg de wijn, de room en de mosterd toe. Laat de saus tien minuten zachtjes koken en breng verder op smaak met peper en zout. Schep de vis uit de pan en laat even uitlekken. Giet er wat saus over en serveer met gekookte aardappelen en salade.

Kopje espresso toe, mét een bonbon (over die bonbon later meer).

Kerrie van Midden-Java…

Posted on October 17, 2010 by Ellen Bouckaert

Na mijn gerommel in het afvalputje had ik trek gekregen, zin in iets ‘anders dan anders’. Ik had runderlapjes gekocht met het idee om ze te stoven met mosterd. Erbij snijboontjes en aardappelpuree. Niets mis mee, maar ik had opeens m’n zinnen gezet op iets exotisers. Ik besloot maar eens te zoeken in het boek van Beb Vuyk; “Groot Indonesisch kookboek”.

Ik kocht het boek ooit in een doos met drie klassiekers; “De klassieke Italiaanse keuken”, van Michella Hazan, “De nieuwe Franse keuken”, van Paul Bocuse en het boek van Beb Vuyk. Ik moet zeggen dat ik van deze drie klassiekers dit laatste boek het minste gebruik. Ik waag me zelden of nooit aan Indonesische gerechten. Niet omdat ik dit eten niet lekker vind, zeker niet. Misschien komt het omdat er hier in de buurt zoveel mensen wonen die vanuit hun eigen achtergrond, of die van hun vrienden en partners, zo vertrouwd zijn met deze keuken dat ik er maar niet aan begin om hun kookkunsten te benaderen. Maar goed, eens moet er een begin gemaakt worden…

Ik koos een recept met runderlapjes, en vooral een recept waarvoor ik alle ingredienten, op een spriet sereh na, in huis had. Dat is trouwens nog een moeilijkheid bij het koken van Indonesische gerechten. De lange lijsten met voor mij onbekende ingredienten. Bij de plaatselijke super zijn ze niet meer te koop. Je moet er voor naar een Toko. Vroeger boden de supermarkten hier nog wel wat kruiden te koop aan, tegenwoordig zijn er alleen nog kant-en-klaar-pakketjes te koop. Ik maakte mijn eigen kruidenmengsel en stampte dat in de vijzel zoals het in het boek stond. Eigenlijk helemaal niet moeilijk. Gewoon even aan beginnen!

De vijzel, ook wel tjobèk genoemd, heb ik lang geleden geërfd. Kon ik die eindelijk eens gebruiken voor het doel waarvoor hij gemaakt is!

2 eetlepels olie
500 gram rundvlees
1/4 blok santen
Kruiden:
3 eetlepels uien, fijn gesnipperd
2 teentjes knoflook, gesnipperd
1 eetlepel sambal oelek
2 theelepels ketoembar
1 theelepel djinten
1 theelepel laos
zout
2 theelepels koenjit
1 spriet sereh

Wrijf de uien, de knoflook en de sambal, de ketoembar, de djinten, de laos, wat zout en koenjit met elkaar tot een brij. Bak dit kruidenmengsel in de olie. Snijd het vlees in blokjes en laat even meebakken. Voeg er 3/4 liter water, het blok santen en de sereh bij. Laat het gerecht stoven tot het vlees gaar is en het vocht tot ongeveer de helft is ingedampt. Serveer met witte rijst.

Ossenstaart in groenten-wijnsaus…

Posted on September 14, 2010 by Ellen Bouckaert

ossenstaart in de oven gegaard

“Als ik mee mag eten dan kom ik de deurbel repareren”, riep de Jongste Bediende bij het verlaten van het huis. Die bel was alweer geruime tijd stuk en bezoekend volk kondigde zich nu aan door op het raam te kloppen. Vervolgens sloeg Hond Max dan aan en wij wisten dat er mensen op de stoep stonden. Het systheem funktioneerde eigenlijk prima, maar een deurbel is uiteindelijk toch handiger. De Jongste Bediende mocht overigens altijd al mee eten, maar op het aanbod van voedsel voor werk zijn we toch maar ingegaan. Anders was die bel in december nog stuk…

Ik maakte een runderstaart, langzaam gegaard in de oven. Met overvloedig saus en een torentje van aardappelpuree. Saus en groenten waren één, dus er hoefde verder niks bij. Het bord op de foto is wat kledderig, de smaak van het gerecht was formidabel. Ellen noemt ossenstaart “vergeten vlees”. En dat is het. En dat is jammer. En eerlijk is eerlijk, wij eten het eigenlijk ook veel te weinig. Omdat het alweer even geleden is dat we het gerecht beschreven doe ik het nog maar eens over.

1 ossenstaart (1,2 kg) in stukken van 6 cm gesneden,
2 flinke uien, grof gehakt,
5 tenen knoflook, gepeld, geplet en grof gehakt,
1 grote winterwortel, grof gesneden,
1 flinke schijf knolselder, grof gesneden,
1 rode peper, ontdaan van zaad en lijsten en fijn gehakt,
1 fles stevige rode wijn,
3 blaadjes laurier,
1 flinke pluk tijm,
1 blik tomaten,
tomatenpuree,
olijfolie,
bloem,
peper en zout.

Meng op een bord bloem met peper en zout en bestuif daarmee de stukken ossenstaart. Wijf het teveel aan bloem van het vlees. Neem een stoofpan met deksel, die in de oven kan, en verhit de olie. Bak de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Voeg de uien, knoflook en het pepertje toe en laat ze een paar minuten meebakken. Dan de rest van de groenten erbij (behalve de tomaten) en het geheel even laten smoren. Voeg de wijn toe en de kruiderij en laat alles even aan de kook komen. Plaats de pan daarna in een voorverwarmde oven bij 140 graden. Laat het gerecht nu twee uur stoven. Haal de pan uit de oven en doe er de tomaten bij en de tomatenpuree. Zet de pan terug en laat nog twee uur stoven. Tussendoor een keer omroeren. Na in totaal 4 uren garen is de wijn samen met de groenten ingedikt tot een heelijke saus en het vlees is botermals. Vindje de saus wat aan de natte kant dan kun je hem net voor het opdienden nog even inkoken op het gas. Het zal waarschijnlijk niet nodig zijn.

Het vlees ging op, van de saus bleef nog wat over. We gebruikten die de volgende dag bij varkensvlees.

Pasta met tonijn en tomatensaus…

Posted on July 22, 2010 by Ellen Bouckaert

Het lijkt er even op dat het toch weer goed komt met het digitale zandpad. Even afwachten of ik dit stukje ook echt kan plaatsen. Een kleine test dus, anders heb ik weer alles voor niets geschreven. (dat is me deze week al een paar keer overkomen.)(gelukt!)

Moeilijk om twee keer hetzelfde stukje te schrijven maar toch maaar hetzelfde recept beschrijven: Pasta met tonijn en tomatensaus. Ideaal eten op een camping, zeker als je bijna niets meer in huis (of tent/caravan) hebt. Meestal doen we vóór Paul weer naar Nederland vertrekt samen even flink inkopen. Dit keer kwam dat er door omstandigheden niet van en moest ik dus maar wat improviseren met wat er nog in de voorraadkast was. Nu hebben we door de jaren heen hier wel geleerd een slimme voorraad aan te leggen voor onverwachte omstandigheden, de dichtstbijzijnde winkel is 6 kilometer en daar verkopen ze benzine(!) vers brood, wat concerven en drank. Dat is dus alleen voor noodgevallen. De eerste supermarché is zo’n 20 kilometer verderop.

Op voorraad dus altijd: spaghetti, blikken tomaat, een paar blikjes tonijn, blikjes met bonen, een pot met gedroogde linzen, wat kruiden, peper en zout, koffie en witte wijn. Voor Hond Max staat er altijd een blik met brokken en een blikje vlees. Een paar uien en een bol knoflook had ik ook nog, meer dan genoeg voor een prima maaltijd.

voor twee personen:
1 kleine ui, 1 teen knoflook, fijngesneden
1 blikje tonijn
1 blik tomaten
wat olijfolie
peper en zout
eventueel verse basilicum

Verwarm de olie en bak daarin de ui en knoflook even aan. Bak, als je dat hebt ook een paar stukjes ham of spek mee. Voeg de tomaten erbij en laat even inkoken. Kruid met peper en zout. Kook intussen de spaghetti beetgaar. Voeg de tonijn bij de tomatensaus en schep de spaghetti door de saus.

Kopje espresso toe.

Kip met citroensaus…

Posted on July 10, 2010 by Ellen Bouckaert

Het was hier vandaag superwarm, de temperatuur steeg ruim boven de dertig graden. Ik ga morgen maar eens een thermometer kopen. In de caravan in Luxemburg hebben we twee meetpunten, waarvan één zo’n mooie, die ook de hoogste en laagste temperatuur onthoudt. Zoiets ga ik me voor hier ook maar eens aanschaffen.

Maar ja, warm of niet, er moet toch gegeten worden. We willen nu allemaal met zo weinig mogelijk moeite een zo smakelijk mogelijke maaltijd op tafel zetten. Veel mensen grillen iets op de barbecue maar ik vond dat het eigenlijk te warm was om het ding aan te steken. Toch maar even de keuken in dan. Drumsticks van biologische kip met citroensaus dat leek me wel wat voor een warme dag.

Kip met citroensaus. Van oorsprong een gerecht uit Marche, de oostkant van Italie. Een zondags feestelijk gerecht. Neem een goede kip, met een plofkip is dit eigenlijk niet te maken. Je kunt een hele kip kopen en zelf in stukken verdelen of koop bijvoorbeeld drumsticks of poten.

Voor 2 personen:

4 drumsticks van kip

boter, peper zout
1 heel fijngehakte teen knoflook
2 1/2 dl bouillon

voor de saus 2 eidooiers en 4 eetlepels citroensap

Braad de stukken kip in de boter aan alle kanten mooi lichtbruin, voeg de knoflook toe en smoor even mee. Blus dan af met de bouillon en laat de drumsticks nu ongeveer 30 minuten zachtjes garen. De gaartijd is heel afhankelijk van het soort kip dat je gebruikt. Een biologische kip heeft een langere gaartijd nodig.
Als de kip gaar is moet het vocht bijna helemaal verdampt zijn. Is er nog veel vocht in de pan laat het dan verdampen door even zonder deksel door te stoven.

Klop in een kom de dooiers los en voeg er beetje voor beetje het citroensap bij. Klopt dat nog even tot je een mooi zalvig mengsel hebt. Neem de pan van het vuur en giet de saus over de kip.
Roer snel alles goed door zodat de kip omhult wordt met de saus. Leg de stukken op een voorverwarmde schaal en giet de rest van saus erover. Strooi er wat gehakte peterselie over.
© ellen

Pesto op de Noord-Italiaanse manier…

Posted on July 9, 2010 by Ellen Bouckaert

Het was vandaag warm, zeer warm, hier in het Zuiden. De thermometer op mijn werkplek gaf precies dertig graden aan. Geen weer om je druk te maken eigenlijk, maar toch…Soms moet er even snel en hard gewerkt worden (ik werk in een Hogeschool-mediatheek). De boeken voor het volgend schooljaar zijn besteld en al bijna allemaal afgeleverd. De kasten puilden uit en dus moesten we weer eens aan een grote sanerings- en uitbreidingsactie beginnen. Een paar kasten erbij, ‘even’ alles opschuiven… Vandaag zo’n 90 planken met boeken opgeschoven, pfffft! Eigenlijk heb ik nu vakantie maar ik wil toch de resterende kasten, nog vóór de studenten in september weer komen, helemaal opgeschoond, verplaatst en up-to-date hebben. Dat betekent dat ik volgende week nog maar een paar uurtjes ‘doorwerk’ in mijn vakantie. Gelukkig kan ik dan zelf mijn werktijden zo ongeveer bepalen. Echt “Feierabend” is het dus nog niet voor mij, maar toch een heerlijk vooruitzicht; zes weken vakantie!!!

Met dat idee in mijn hoofd was het nog nèt te doen om thuis wat lekkers te koken: Pasta met verse, natuurlijk zelfgemaakte, pesto. Pesto op de Noord-Italiaanse manier. Dat wil zeggen met veel boter en kaas. Ik koop de basilicumplanten in potten, gewoon in de supermarkt en zet ze in de vensterbank. Ik pluk er dagelijks wat blaadjes af, geef de planten water, en er komen dagelijks weer verse blaadjes bij. Deze temperaturen zijn ideaal voor basilicum! Bij deze temperaturen geurt en bloeit de plant in topvorm!

Mevrouw Marcella Hazan ( ja, alweer!) schrijft in haar boek de Italiaanse keuken; “Pesto is misschien iets té populair geworden. Als ik zie wat er onder die naam verkocht wordt en wat erin gaat, en de verbijsterende hoeveelheid gerechten waaraan het wordt toegevoegd, vraag ik me af hoeveel koks het oorspronkelijke karakter van pesto kennen en weten waarmee de saus goed combineerd. Pesto is de saus die door de Genuezen werd bedacht als drager voor de geur van het beste basilicum dat er is, dat uit Genua. Olijfolie, knoflook, pijnpitten, boter en geraspte kaas zijn de enige andere ingrediënten. Pesto wordt nooit gekookt of verhit”.

Gewoon pasta met pesto dus. Spaghetti is volgens mevrouw Hazan de beste keuze. Wij aten vanavond spaghetti no 12 van De Cecco. Een prima combinatie met de pesto.

Maak ongeveer deze hoeveelheid, minder is lastig en je kunt de pesto wel een paar dagen in de koelkast bewaren (in een afgesloten pot).

100 gram verse basilicumblaadjes
8 eetlepels super olijfolie
3 eetlepels pijnpitten
2 tenen knoflook, fijngehakt
wat zout
kaas en boter om het áf te maken:
50 gram vers geaspte Parmezaanse kaas
2 eetlepels vers geraspte Romano of Peccorino
50 gram zachte boter

Doe dat alles in de keukenmachine en hak tot een homogene, romige massa. Schep deze massa in een schaal en meng er de kaas door. Voeg dan de zachte boter toe en meng alles goed door.

Verdun de pesto voor hij over de pasta gaat eerst met twee eetlepels van het kookwater van de pasta.

Kook intussen de pasta beetgaar. Giet ze af en meng met de pesto.

Een mooie, vleesloze, maaltijd. Snel klaar en prima geschik om te eten op warme dagen.

Wij aten er een salade bij van zongerijpte tomaten.