Jan en Ans kwamen terug uit Italië en ze brachten mee: Capocollo.

Ik kende de worst niet. Hij deed me evenwel sterk denken aan Coppa, een door mij hooglijk gewaardeerde worst. En enig speurwerk leerde me intussen dat Coppa en Capocollo ook min of meer dezelfde worsten zijn. Het verschil zit hem in de plaats waar de worst gemaakt wordt, en in de samenstelling van het kruidenmengsel waarmee de worsten worden behandeld. De grondstof is altijd nekspier of nekvlees van het varken. Het doet denken aan gedroogde ham, maar er wordt dus ander vlees voor gebruikt.

Capocollo wordt met zout en peper en een mengsel van aromatische specerijen geconserveerd waardoor het vlees een sterke, uitgesproken maar verfijnde smaak krijgt. De fris gekleurde Capocollo heeft een krachtig aroma. De worsten worden lichtjes gerookt en verder in open lucht gedroogd. En dat kan wel honderd dagen belopen. Capocollo, evenals Coppa, heb je in allerlei soorten en kwaliteiten. De beste krijgen het keurmerk P.A.T. (Prodotto agroalimentare tradizionale).

Coppa en Capocollo worden wel gebruikt in de keuken. De Capocollo van ons is echter zo geurig, zacht en smakelijk dat het zonde is om hem te verwerken. Gewoon met het mes dunne plakjes snijden en opsneukelen bij de borrel, de goede wijn of desgewenst het schuimend glas bier.

© paul

Ik ging naar Luxemburg en haalde Ellen op. Ze heeft nog een week vakantie, maar zal die gewoon thuis doorbrengen.

Het bleek al met al toch een lichte cultuurschok op te leveren, weer in een gewoon huis te zijn. Ook hond Max vond niet onmiddellijk zijn draai. Na deze maand vakantie moest hij weer helemaal opnieuw beginnen met het uitzetten van zijn geurvlaggen.

Ellen nam zich voor de komende dagen een hoop achterstallig web-logwerk weg te werken, er valt genoeg te schrijven. En ook ik heb zo nog een en ander te melden.

Laat ik het voor vandaag houden bij een fenomeen dat we in een grijs verleden al eens lichtjes aantipten. Het fenomeen van de “kontjes” ham die we eigenlijk bij elk bezoek aan Luxemburg wel aanschaffen.

Met name Luxemburg produceert prachtige hammen. Maar de hele Ardennen door vind je ze van een voortreffelijke kwaliteit. Anders dan in Nederland stopt men in de Ardennen al veel eerder met het versnijden van hammetjes. Is er naar hun maatstaf geen fatsoenlijke plak meer te af te halen dan houdt men er mee op. De voor onze begrippen grote reststukken (kontjes) worden tegen heel schappelijke prijs aangeboden. Zo ongeveer tien euro per kilo vragen ze ervoor.. Zo’n reststuk weegt doorgaans ongeveer een pond en je haalt er nog een hele boel schijven van af. En valt er niks meer te versnijden, dan kun je de restjes altijd nog gebruiken in een of ander gerecht.

In de grotere winkels heb je niet alleen de keuze uit verschillende Ardenner hammen, maar ook ligt er die uit Parma, uit Aosta, en enkele Spaanse varianten. Wij hebben speciaal voor dit fenomeen een snijmachine aangeschaft (op een vlooienmarkt).

© paul

Saucisse d’herbe, Gandeuillot, Lap cheong, Landjäger, Capollo di Martina Franca, Mustamakkara. Worsten hebben de meest prachtige namen. Ze zeggen iets over de vorm, over de inhoud, over de afkomst. Soms zijn de namen zakelijk, soms schertsend, soms poëtisch. En soms is in het geheel niet te herleiden waar ze van komen.

Ik ben dol op worst, ik mocht het al meermaals schrijven. Mijn regelmatige lofzang op de worsten in al hun vormen en smaken is intussen in bredere kring bekend. Het gebeurt me regelmatig dat deze of gene aan me denk wanneer hij of zij weer eens een bijzonder exemplaar tegen komt.

Zo kwam Walter (alweer enige tijd terug) langs met bovenstaand worstje. Hij had het gekregen van collega’s en dacht dat het op het Ministerie beter op zijn plaats zou zijn. En wij vonden dat natuurlijk prima.

Het worstje woog een ons of drie. Het werd gemaakt van hertenvlees, aangevuld met varken. De collega’s van Walter zijn namelijk jager. Overschot van de jachtbuit wordt naar een ex-slager gebracht in Deurne, en die maakt er bij gelegenheid worsten van.

Een goed worstje, dat was het. Niet het spectaculaire van de notige gedroogde prachtworsten uit Spanje of Italië. Nee, eerder zoiets als Duitse Plockwurst, of onze Metworst. Iets rul in de mond, en lekker sappig. De smaak was onmiskenbaar die van hertenvlees. Een tikje aan de zoute kant, dat wel.

Het worstje had echter geen naam. Ik ben het van lieverlede dan maar Tirrus Capriolus gaan noemen. (Voor wat het waard is!)

© paul