Category Archives: vis

Snoekbaarsfilets met peterselie-roomsaus uit de oven.

Posted on by
Reply

snoekbaars
Snoekbaars, wij zijn er allebei dol op, maar deze mooie vis wordt in onze contreien bijna nooit te koop aangeboden, helaas. Een heel enkele keer kan ik bij één van de vishandelaren op de Helmondse markt wel eens een snoekbaars bestellen maar dat kost zo’n moeite dat ik het meestal maar vergeet. “Snoekbaars gaat bijna allemaal naar de horeca”, vertelde de vishandelaar. Vorige week waren we bij de Hanos en daar lag tot mijn grote vreugde een flinke berg gefileerde snoekbaars, kraakvers en tegen een mooie prijs. Ik kocht twee mooie filets waarvan er één de diepvries in ging voor barre tijden de andere maakte ik klaar in de oven in een romige saus. Het recept moest ik hier nog opschrijven, het kwam er even niet van. Wat me verbaasde was dat er die zaterdag op de Helmondse markt opeens twee handelaren ook snoekbaars verkochten! Het zal dus wel snoekbaarzenseizoen zijn. Ik heb even opgezocht of het nog wel kan, of deze vis wel netjes gevangen wordt en niet met uitsterven bedreigd wordt. De Viswijzer zegt: Snoekbaars

Latijnse naam: Stizostedion lucioperca
VANGSTGEBIED: METHODE:
Europa, binnenlandse wateren (FAO 5) Korven en vallen, Geankerde kieuwnetten

De visserijdruk op snoekbaars is hoog in de Nederlandse binnenwateren, met name in het IJsselmeer. Er zijn te veel beroepsvissers die op snoekbaars vissen. Door de langzame groei is de soort gevoelig voor visserijdruk. De vismethoden zijn selectief, zonder bijvangsten of schadelijke invloed op de bodem. In West-Europa, inclusief Nederland, is de visserij op snoekbaars gereguleerd en wordt er bestandsonderzoek gedaan. Lokale vissers en sportvissers worden hier nauw bij betrokken. Om de visstand op peil te houden worden pootvisjes uitgezet en geldt er een visverbod in de paaitijd. Er geldt een wettelijke minimumaanlandingsmaat van 42 cm. Stroperij vormt wel een probleem in deze visserij, omdat het een waardevolle vis is.

Goed, een waardevolle vis dus, niet te vaak eten en er iets lekkers mee maken!

  • voor vier personen
  • 600 gram snoekbaars filet in vier stukken gesneden
  • peper en zout
  • klontje boter
  • 1 sjalot, ragfijn gesneden
  • 1 bosje platte peterselie, fijngehakt
  • 1 koffielepel grove mosterd
  • 1 glas droge witte wijn (ik gebruikte een Riesling uit Luxemburg)
  • 200 ml room

Verwarm de oven voor op 180 graden. Smoor de sjalot even aan in de boter. Blus af met de witte wijn en laat die even inkoken. Voeg de mosterd, de room en peterselie toe en breng de saus op smaak met peper en zout. Kruid de filets met peper en zout en schik ze in een ovenschaal. Giet de saus erover en laat de vis 20 minuten garen. Lekker met wat aardappelpuree en sla.

Kopje espresso toe!

kroketjes met grijze garnalen

Posted on by
2

garnaalkroketjes met grijze garnalen
Pfff, zo’n dag was het vandaag, warm, broeierig benauwd, geen zin om iets te ondernemen… hoewel…
Voor ons etentje gisteren had ik een mooie taart willen maken met vers zomerfruit; ik kocht frambozen, bramen en besjes, maar het kwam er gewoon niet meer van. Dat fruit moest natuurlijk toch snel verwerkt worden. Er lagen ook nog een paar aardbeien te wachten op consumptie dus ik besloot dan maar alle vruchten bij elkaar te voegen en er jam van te maken. Door mijn ijverig gedoe aangespoord ging Paul de garnalen pellen die we gisteren kochten op de markt. Prachtige Hollandse garnalen, of, zoals ze in België zeggen Grijze Garnalen. Ik was er niets speciaals mee van plan, gewoon op een sneetje brood, tomaatje erbij, tot we opeens zin in kroketjes kregen… Maar ja, eigenlijk moet de salpicon, de vulling zeg maar, een dag rusten in de koelkast. Ik werkte dus maar zo snel mogelijk door en plaatste de vulling zo rond half twaalf vanmorgen in de koelkast. Zojuist hebben we tegen de adviezen van de grote krokettenmakers in, toch maar vast een paar van die heerlijke kroketjes gegeten. Het ging best en ze smaakten ons prima! Een beetje veldsla erbij en een schijfje citroen… heerlijk! Het is even werken, maar dan heb je ook wat. De rest van de salpicon verwerk ik morgen.

  • Voor ongeveer 15 kroketten:
  • 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
  • 10 gram roomboter
  • 300 ml water
  • 1 sjalotje, fijngesneden

 

Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.

  • De roux
  • 80 gram roomboter
  • 100 gram bloem
  • 250 gram melk
  • 250 gram garnalenbouillon
  • 4 blaadjes gelatine, geweekt in koud water
  • 2 eidooiers
  • 50 gram room
  • witte peper
  • zout
  • cayennepeper
  • een paar druppeltjes tabasco
  • een eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
  • paneermeel, fijn en grof
  • 5 eiwitten
  • 10 gram bloem
  • olie om te frituren
  • krulpeterselie om te garneren

Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Je kunt zien dat de bloem gaar is als het mengsel glanst. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.

Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Geef er een schijfje citroen bij en wat gefrituurde peterselie, de peterselie had ik vandaag niet in huis, wij deden het zonder. Minder mooi, maar toch.

Een glas mooie Riesling en een kopje espresso toe, wat wil een mens nog meer op een zompige zomerdag?

© ellen.

 

Haring jaargang 2015…

Posted on by
Reply

nieuwe haring
De primeurs, jaargang 2015, blijven zich nu in rap tempo aandienen, het is er de tijd van het jaar voor. Waren het al de asperges, de tuinbonen, de peulen, de cantharellen, vandaag was er dan de nieuwe haring…

De aanvang van het seizoen was al even uitgesteld want de haring bleek nog niet vet genoeg. Hij had nog wat tijd nodig om zich vol te schrokken met plankton. En later vet betekent later vangen en dat leidt er automatisch toe dat de haring later op de markt komt. Maar gisteren was het dan zover, het eerste vaatje werd verkocht voor een goede € 53.000,-.

En afgelopen nacht werden vervolgens de viskramen bevoorraad. Hoe ze dat elk jaar weer logistiek voor elkaar krijgen is me een raadsel. Feit is dat onze favoriete kraam, die van de Firma de Beer aan de Beekse brug, deze dag nieuwe haring kon aanbieden.

Ze waren vet, ze waren zacht, bij het romige af. Ik at ze met uitjes, Ellen schraapte de groenten zorgvuldig van de vis, zij is meer van puur. Een simpele borrel jenever erbij, meer moet het niet zijn…nieuwe haring

De staartjes zijn traditiegetrouw voor ons vee. Hond Jaros genoot er met teugen van hoewel ze hem eigenlijk niet bekomen…

© paul

 

Viskroketjes

Posted on by
Reply

viskroketjes
Ik had last van mijn voet zaterdag, dus ging Paul alleen naar de markt. We hadden wel zin in vis en Paul zou kijken wat er voor mooie vissen te koop  waren. Nou kan Paul heel goed boodschappen doen maar de hoeveelheden zijn nog al eens wat overdadig. Zo ook zaterdag. Hij kwam thuis met een flinke lading markwaar; verse groenten, sinaasappelen en ander fruit, kaas, bloemen én twee mooie dorades. Niks mis mee behalve dan dat ze veel te groot waren voor twee personen. Eén dorade was groot genoeg voor ons tweeën. We maakten ze toch alle twee klaar en bedachten dat we van één dorade de volgende dag viskoekjes konden maken. Een soort vooraf bedachte restverwerking. Dan ook maar meteen een dubbele hoeveelheid aardappelpuree gemaakt. De dorades schoongemaakt en ontschubt, bestrooid met peper en zout. Even bestreken met wat olijfolie en aan de bovenkant drie maal  tot de graat ingesneden. In elke inkeping een laurierblad gestopt. Ik gaarde de vissen in een voorverwarmde oven op 180 graden in ongeveer 25 minuten.

Eén dorade was inderdaad genoeg voor ons twee dus ontdeed ik de tweede vis van vel en graten en bewaarde het visvlees in de koelkast tot de volgende dag.

  • voor ongeveer 14 viskroketjes
  • 500 gram gaar visvlees, bijvoorbeeld dorade
  • 500 gram aardappelpuree
  • 2 eieren
  • een handvol kappetjes
  • gehakte platte peterselie
  • bloem
  • 2 eieren losgeklopt
  • paneermeel
  • olie om te frituren
  • botersaus met hardgekookt ei en kappertjes

 

Pluk het visvlees in kleine stukjes en meng het door de aardappelpuree. Schep er twee eieren door en de peterselie en de kappertjes. Breng de massa op smaak met peper en zout. Vorm er dan mooie kroketjes van. Haal de kroketjes eerst door de bloem, dan door de losgeklopte eieren en tot slot door de  paneermeel. Frituur de kroketjes in hete olie 5 minuten. Dien ze op met een salade en wat de botersaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Ovenschotel met Bacalhau en prei

Posted on by
1

ovenschotel met bacalhau
Ik schreef het al vaak; onze zaterdagmaaltijd nuttigen we zelden met ons tweeën. Bijna elke zaterdag hebben we gasten aan tafel; Het Kind, haar Kruimel (hoewel Kruimel nog niet echt mee-eet, hij mag er graag bij zijn) Vriend Andy, De Jongste Bediende en Marleen en wie er zoal nog meer een hapje lusten. Ik vind het soms wel eens lastig om  iets heel nieuws te bedenken. Niet alle recepten zijn te vertalen naar een groter gezelschap en sommige recepten vind ik te bewerkelijk voor een vrije zaterdag. Heel vaak grijp ik dan terug naar een makkelijk menu waarvan ik weet dat iedereen het lekker vind. Beschrijven op deze website komt er dan niet van, je zit tenslotte niet op eindeloze beschrijvingen van hetzelfde te wachten beste lezer.

Gisteren bedacht ik maar eens iets te maken met de gedroogde vis die ik een paar weken terug in Luxemburg kocht, Bacalhau (Portugese spelling). Paul schreef er hier al eens over. Ook staan er op deze website al een paar mooie Spaanse en Portugese recepten. Gisteren mengde ik een aantal recepten en het werd weer iets geheel anders. Parmentier, maar dan met vis zou je kunnen zeggen. Zuiders en ook troostrijk eten voor zes personen.

Je moet deze gedroogde vis eerst weken. Zeker 48 uur in koud water. Ververs het water in die 48 uur een aantal keren.
Bacalhau

  • voor zes personen
  • 1200 gram gedroogde vis
  • laurier
  • 10 zwarte peperkorrels
  • 4 flinke preien
  • 2 kilo aardappelen

Zet de stukken geweekte vis op met koud water. Breng aan de kook en schuim  goed af. Voeg de laurier en de peperkorrels toe. Kook de vis dan nog 10 minuten,  schep ze uit de bouillon en laat de stukken vis even afkoelen. Bewaar de bouillon voor de saus.

Kook intussen de aardappelen met wat zout en maakt er een luchtige puree van. Was de preien en snijd ze in kleine stukjes. Verwarm wat olijfolie in een ruime pan en smoor daarin de prei beetgaar. Verwijder de graten en vellen van de vis en verdeel het visvlees in kleine stukjes. Neem een ruime ovenschaal en bedek de bodem met de prei.

Maak een bechamelsaus van 2 eetlepels boter, 2 eetlepels bloem, wat kookvocht van de vis en wat melk. De bechamel moet niet te dik zijn.

Schik de vis op de prei en giet er de bechamelsaus over. Dek de schotel af met de aardappelpuree.

Verwarm de oven voor op 180 graden. Bak de visschotel 30 tot 40 minuten tot de bovenkant een mooi knapperig korstje heeft.

Ik maakte er een Portugese eiersaus bij; Viscaina-saus, daarover later meer.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Spaghetti bottarga…

Posted on by
2

Spaghetti bottarga...
Ook ditmaal kwamen de gulle gaven via Ans en Alex tot ons; het gebeurde alweer enige tijd geleden,maar ik had er nog niet  over geschreven. En ook ditmaal betrof het Bottarga di Muggine, uit het zuidelijke deel van Italië. Zowel een blok van de geperste kuit brachten ze mee, alsook een potje met gedroogde en geraspte bottarga. Die laatste verschijningsvorm kom je het meest tegen in Nederland, geperste blokken zie je zelden.

Het blok bottarga is allang op. Voornamelijk aten we het, geschaafd in dunne plakjes, beprenkeld met wat goede olie. Gewoon uit het vuistje of op een dun sneetje stokbrood.Bottarga di Muggine...

En al die tijd stond dat potje bottarga ongeopend te wachten in de kelder. Het stond koel en donker, het zou er nog jaren kunnen staan, goed geconserveerd als het was…

Maar enfin, dat was niet de bedoeling. Vandeweek haalde ik het potje dus naar boven met als uiteindelijk doel de inhoud te consumeren. Het werd de eenvoudige spaghettischotel van de foto.

Kook goede spaghetti beetgaar, giet af en stort in een schaal. Een ferme scheut olijfolie gaat er nu over. Schep flink om zodat er zich een filmlaagje olie vormt op de pasta. Schep nu een portie spaghetti op een voorverwarmd bord. Strooi naar behoefte geraspte bottarga over de pasta en daarop een toefje vers geraspte Parmezaanse kaas. Schep om en je maaltje is klaar. Ziltig, mild, vol, een tikkeltje bitter en een tikkeltje zoet. Man-o-man…

Het is slechts één van de toepassingen die mogelijk zijn met bottarga. Je kunt het spul verwerken in risotto, je kunt er sauzen mee maken, je fleurt er een vissoep mee op. Enfin, bedenk maar.

*De blokken bottarga zijn altijd te prefereren boven de inhoud van een potje. Vergelijk het met vers geraspte kaas en kaas die al vantevoren fabrieksgeraspt is. De laatste zal altijd smaak verloren hebben. Zo is het ook met bottarga gesteld.

*Overigens voldoet een klein potje geraspte bottarga voor een aantal keren toepassen. Gebruik je namelijk teveel in een keer dan zal het bitter in de smaak zal de boventoon gaan voeren en al de andere fijne smaken wegdrukken.

© paul

 

 

Makreel met kappertjes en oregano

Posted on by
2

Makreel met kappertjes...
Er komen steeds meer Foodbloggers; sommigen beginnen enthousiast maar houden al snel weer op met schrijven van recepten, anderen schrijven al jaren en jaren. Er zijn hele commerciële bloggers die er op wat voor manier dan ook geld mee willen verdienen en er zijn bloggers die juist alle reclame weren. Er zijn op Facebook talloze groepen van mensen die zich op de een of andere manier bezig houden met het bereiden van voedsel, met het bakken van brood; het zijn carnivoren, het zijn vegetariërs, wijnbloggers en ga zo maar door. Leuk, ik vind er vaak aardig gezelschap. Het is alleen een dagtaak om al die enthousiaste mensen te volgen. Ik moet dus een keuze maken, mijn keuze van blogs die ik graag lees vind je hier onder de links. Vandaag een recept van Antoinette. Het blog van Antoinette heet Italiaans koken met Antoinette.

Antoinette is Nederlandse maar door de liefde in Italië beland. Zij woont daar met echtgenoot en kinderen en schrijft al jaren op haar blog. “Praten over eten heb ik altijd graag gedaan en koken is in Italië gewoon een feest!  Vandaar deze blog over Italiaanse recepten en hun verhaal. Achtergronden en lekkere of bijzondere aspecten van eten en wonen in Italie. Zo komt het recept tot leven. saluti en buon appetito! “

Deze maand schreef Antoinette een verhaal met recept over ‘verbinding’, het thema van een Foodbloggersevent. Lees haar mooie verhaal hier. En daar kwam ik dus die makreeltjes tegen. Een prachtig visje, gezond vanwege de ‘goede’ vetten. Veelzijdig en goedkoop. Ik kreeg er bij het lezen van het recept spontaan zin in. Ik neem het recept hier bijna letterlijk over.

  • Voor 2 tot 4 personen
  • 2 makrelen van ieder minstens 200 gram
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 blaadjes laurier en/of tijm/ rozemarijn
  • 2 tenen knoflook
  • peper en zout
  • maak een dressing van
  • 1 theelepel kappertjesazijn
  • 4 eetlepels goede olijfolie
  • 4 eetlepels water
  • zout en peper
  • 2 eetlepels kappertjes
  • gedroogde oregano

Verwijder de ingewanden van de makreel of laat dat de visboer doen Verwarm de oven voor op 175graden. Was de makrelen onder stromend koud water en dep ze droog. wrijf een ovenschaal in met olijfolie en vul de makrelen met de verse kruiden, peper en zout en de knoflook. Laat de vissen dan ongeveer 30 minuten garen in de oven. Maak met een garde een dressing van kappertjesazijn, goede olijfolie, water zout en peper. Doe de kappertjes en de oregano erbij en roer nog eens goed door.

Fileer dan de gegaarde makreel. Leg ze op een mooie schaal en giet de dressing over de filets. Antoinette geeft er venkelsalade met sinaasappel bij, dat leek mij een goed idee maar… geen venkel in huis en geen zin om de kou in te gaan…

Wij aten er een komkommersalade bij en een paar gekookte paarse aardappeltjes. Die aardappeltjes vielen overigens bar tegen. Bij het schillen krijg ik paarse handen ( ging er nog moeilijk af ook) een de smaak van deze decoratieve knolletjes was gronderig. Jammer, de makrelen waren heerlijk!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Taartje van filodeeg met verse zalm en spinazie.

Posted on by
7

IMG_1982 Zondag hadden we een feestje, een wat eigenaardig afscheidsfeestje… Vriend Jan, zijn zoon Bert, De Jongste Bediende en Paul besloten al even geleden dat ze zouden stoppen met roken. Ieder had zo zijn eigen reden en daar werd al een tijdje druk over gepraat tijdens de wekelijkse borrel bij Vriend Jan. “Per 1 januari is zo flauw”, Ik ga eerst met een pillenkuur beginnen”, “Ik moet eerst even op vakantie”...ze discussieerden, debatteerden en kwamen er maar niet uit…, maar… “We doen het samen!” Dat was iets! Ze besloten samen hun laatste sigaret te roken en elkaar dan daarna ook te steunen in de moeilijke strijd.  Zoiets moet natuurlijk tenminste wel een aardig samenzijn opleveren… Een waardig afscheid, onder het genot van een lekker glas bier of een borrel, dát wilden ze, met een laatste explosie van veel rook! Nou dat is in ieder geval gelukt! Zondagmiddag rond de klok van zessen verzamelde zich de Stoppers, gewapend met hun laatste sigaretten, sigaren en shag rond de tafel van Vriend Jan en Vriendin Ans. Er werd gedronken gelachen en vooral veel, héél veel gerookt. Vriend Jan offerde heel gul enige flessen uit zijn voorraad Westvleteren bier…

Zo tegen zevenen rookte de Jongste Bediende zijn laatste sigaret. Hij trok het verder niet meer. Hij wilde naar huis, doodmoe van een dag muziek maken en roken. De rest rookte nog even door maar zo rond acht uur was het definitief; Vriend Jan, Zoon Bert, De Jongste Bediende en Paul hadden er genoeg van; zij roken niet meer!
foto 1
De asbakken waren overvol, de lucht was te snijden, maar het was een gezellig afscheidsfeestje. Laten we hopen dat het ze samen gaat lukken! Steunbetuigingen zijn van harte welkom!

Natuurlijk hoort er bij een feestje ook een lekker hapje. Vriend Jan en Vriendin Ans zorgden voor een heerlijke pan gezonde groentensoep met knapperig stokbrood en ik had twee hartige taartjes gebakken met zalm en spinazie. Altijd goed zo’n taartje; snel klaar, niet moeilijk en succes verzekerd!

Ik bakte twee van deze taartjes voor ons gezelschap. Voor twee vlaaibodems doorsnee 24 centimeter heb je nodig: *)

  • 400 ml room
  • 4 eieren
  • zwarte peper en wat zout
  • 400 gram verse zalm in kleine stukjes of reepjes gesneden
  • 400 gram verse spinazie, even geblancheerd in gezouten kokend water en daarna goed laten uitlekken en fijn hakken
  • peper en zout
  • 10 vellen diepvries filodeeg, ontdooid (héél voorzichtig uitvouwen!)
  • 1 flinke klont boter, gesmolten
  • gedroogd broodkruim
  • twee bakvormen 24 cm doorsnee, ingevet met boter

 

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Meng de room, eieren, spinazie met wat zout en zwarte peper goed door elkaar. Bekleed de vorm met vellen filodeeg. Leg de vellen om en om en bestrijk ze steeds met de gesmolten boter. Strooi het broodkruim over het laatste vel filodeeg en giet daarop het room/ei/spinazie mengsel en schik de stukjes zalm ertussen.

Bak de taart in 35 tot 40 minuten mooi bruin en gaar. Het mengsel moet gaar en mooi goudbruin zijn. Zacht en zalvig; valt onder de categorie “Troosteten”!

We dronken geen espresso toe! We gingen naar huis en lieten vriend Jan én Vriendin Ans in de rookwolken achter.

*) je kunt deze hoeveelheden gerust halveren als je maar één taartje wilt bakken!

© ellen.

 

Pintxos (tapas) van zalm, ei en ansjovis…

Posted on by
Reply

Tapas uit Baskenland...
Tapas zijn van oorsprong een Zuid-Spaanse aangelegenheid. Later vond je de mini-gerechtjes verspreid over heel het Iberisch Schiereiland, en vandaar begonnen de hapjes hun zegetocht over de aarde. Iedereen noemt tegenwoordig zijn kleine gerechtjes tapas, uit welk deel van de wereld ze ook mogen komen…

Basken trekken zich daar verder niks van aan. Zij komen uit het noorden van Spanje en het zuiden van Frankrijk, maar spreken hun eigen taal. Tapas? Het zal ze een zorg zijn. Zij noemen hun borrelhapjes pintxos. Ze bedoelen er overigens hetzelfde mee als de rest van Spanje, behalve dan dat pintxos over het algemeen wat luxer zijn uitgevoerd.

Ik had een afbeelding gezien van de pintxos met zalm, ei en ansjovis, het schijnt een klassieker te zijn in San Sebastian. Een recept had ik niet, maar de afbeelding sprak voor zich, ik kon de pintxos zo op het zicht namaken.

Als basis gebruik je vers, knapperig stokbrood. Daarop een plak gerookte zalm, een schijfje ei en een in olijfolie ingelegde ansjovisfilet. Tussen het ei en de ansjovis hoort in het oorspronkelijk ontwerp nog een gepelde garnaal, we hadden die even niet in huis, maar het leek me ook een wat overbodige toevoeging.

De zure augurkjes heeft Ellen erbij gesmokkeld; zij vindt dat lekker en het past er wonderwel bij. Ik heb er geen idee van of er in Baskenland ingelegde augurkjes worden gegeten, ik kon er niks over terugvinden.

Een paar druppeltjes citroensap over de pintxos doet wonderen. De kruidenmayonaise voegt wel iets toe, maar kan net zo goed worden vergeten.

© paul

 

Sint Jacobsschelpen met zeebanketsaus en saffraan…

Posted on by
Reply

Jacobsschelpen met zeebanketsaus en zeekraal...

Vers in de schelp kom ik ze zelden tegen, en als ze al eens aangeboden worden wekken ze lang niet altijd de indruk te blaken van welstand. Meestentijds vallen we dan ook terug op ingevroren exemplaren; soms zit de oranje-rode koraalstreng eraan, vaker echter zijn het alleen de nootjes van de tweekleppers. Maar goed, ook dan blijft het goddelijk voedsel, die Sint Jacobsschelpen, Jacobsmosselen, coquilles Saint-Jacques, great scallops of hoe je ze ook noemen wilt.

Met Ans en Vriend Jan sloten we de eindejaarsfeesten af middels een maaltijd op zaterdag 3 januari, en Jacobsschelpen vormden daarbij een gewaardeerd voorgerecht.

De basisbereiding van de pre-fab Jacobsschelpen is uitermate simpel en snel klaar. Je bakt de nootjes van Jacobsschelpen eenvoudigweg in boter aan alle kanten bruin. Anderhalve minuut aan de ene en anderhalve minuut aan de andere kant. Nog even op de zijkant rollen om die ook een bruin korstje te geven en dat was het wel. De bedoeling is dat er een knapperig krokant, maar flinterdun huidje om de nootjes ontstaat. Vanbinnen is het vlees wit, een tikje glazig en bijna doorschijnend. Je hoeft je er geen zorgen over te maken of ze wel gaar genoeg zijn, verse Jacobsschelpen kun je zelfs rauw eten. Te lang bakken maakt het vlees stug en haalt wat van de fijne smaak weg.

Jacobsschelpen smaken heerlijk van zichzelf, maar een goede saus verhoogt de feestvreugde tot in het oneindige. In dit geval koos Ellen voor een saus naar voorbeeld van chefkok Michel Roux senior. Hij noemt het Sauce aux fruits de mer safranée…

Ellen gebruikte nét wat andere ingrediënten (gewoonweg omdat we die in huis hadden) en maakte zo haar eigen Zeebanketsaus met saffraan… De saus is niet moeilijk te maken, maar je moet er wel even aan werken. Bak dan ook je Jacobsmosselen pas nadat je saus helemaal klaar is, je komt anders bedrogen uit. Ik beschrijf de saus zoals Ellen hem bereidde.

  •  3,5 dl. garnalenbisque,
  • 2,5 dl. visbouillon,
  • snuifje saffraandraadjes,
  • 2 dl. slagroom,
  • zout en peper uit de molen.

Doe de garnalenbisque en de visbouillon in een steelpan en zet die op hoog vuur. Laat de vloeistof tot een-derde inkoken. Blijf steeds controleren of de saus niet te dik word of te dun blijft. Ben je tevreden over de consistentie, voeg dan de saffraan en de room toe en laat de saus nog vijf tot tien minuten doorpruttelen, afhankelijk van hoe dik je de saus wilt hebben. Blijf controleren… Passeer de saus door een (punt)zeef. Een flinke zwiep met de pepermolen kan geen kwaad; let op met zout, je bouillon en bisque zijn al gezouten. Eenvoudige saus, maar ik zei het al,  je moet er even aan werken.

Stoof de zeekraal in een beetje boter, een minuut of vijf. Bak de Jacobsschelpen en leg ze op de zeekraal. Garneer met een randje saus en geef de rest van de saus in een bakje. De liefhebber zal er met passie en genot z’n stukje brood in soppen.

Opmerking: voor de saus kun je ook het kooknat van mosselen gebruiken, het sap van oesters en Jacobsschelpen of het kooknat van langoesten. De smaak zal altijd weer een slag anders zijn, maar bruikbaar is het allemaal…

© paul