Je denkt: hier wordt ruwe tabak verhandeld. Of je denkt: de schoenlapper stalt zijn voorraad nieuw verworven leder uit. Mogelijk betreft het een inzamelingsactie van oud karton… Niets van dat alles. De aangeboden waar is niet meer of minder dan een partij hoogwaardig voedsel, luisterend naar de naam bacalhau.
Het is vis, bij voorkeur kabeljauw. Open gesneden, plat geslagen, zwaar gezouten en gedroogd. Geconserveerd voor de “eeuwigheid”. In onze contreien gold het ooit als belangrijk voedsel voor zeevarenden, maar ook voor het achterland dat verstoken was van verse vis. Stokvis noemden we het en iedereen was er mee bekend. Kom daar nu nog eens om…
Er zijn echter nog wel landen waar de stokvis een rol speelt in het dagelijks bestaan. Canada, de Scandinavische landen, het noorden van Rusland en Siberië. Zoek je het zuidelijker dan praat je over Spanje, Brazilië en Portugal. Dat laatste land is nog steeds grootverbruiker. Nergens wordt zoveel stokvis gegeten, het is er volksvoedsel nummer één. Een gemiddelde consumptie van 20 kilo per persoon per jaar, las ik ergens. Portugezen gebruiken de bacalhao voor de soep, als voorgerecht, hoofdschotel, ja zelfs als toetje. Gegrilt, gekookt, gestoofd of gebakken, maar ook rauw. Er is een Portugese zegswijze die beweert dat een meisje voor elke dag van het jaar een ander gerecht met stokvis moet kunnen maken, wil ze ooit aan een man geraken.
Wij kochten onze bacalhau in een supermarkt in Luxemburg. Dat is niet vreemd, er wonen ontzettend veel Portugezen in dat land. We betaalden € 10,- voor één kilo, het was een aanbieding. Het meisje van de visafdeling ging ons exemplaar met een zaag te lijf om er mooie moten van te maken, de vis is namelijk bikkelhard. Hij moet dan ook ontzout en geweekt worden in water vóór gebruik, achtenveertig uur lang. En intussen dient men met grote regelmaat het water te verversen.
De vis hangt intussen alweer een week of zes in onze kelder. Hij kan er nog tijden hangen want, zoals gezegd, hij is geconserveerd voor de eeuwigheid. Toch moet het er maar eens van komen om hem klaar te maken. Misschien komend weekend, wie weet?
© paul
