Vanavond aten we gefileerde zalm. “Op de huid gebakken” zoals dat heet. Met het vel eraan dus. De zalm in een platte pan bakken in een beetje boter. De kant met het vel eerst onder bakken en dan na ongeveer 8 minuten omdraaien en de andere kant bakken. Serveren met een schijfje citroen en wat dille.
© ellen
Vandaag eindelijk weer een rustige maaltijd, na een drukke dag. Vooraf een beetje gerookte zalm met wat sla, kappertjes en ui. En, eerlijk gezegd, ook de puzzel van VN, daar zijn wij een beetje verslaafd aan. (Komt tegenwoordig op woensdag, dat is een dag eerder! Ons hele weekritme raakt zo in de war.) Intussen kan de rest van het eten garen/smoren of weet ik wat nodig is, en wij kletsen een beetje bij.
Vanavond vis. De vishandelaar had mooie snoekbaars uit het IJselmeer. De vis schoonmaken en goed ontschubben. Droogdeppen en bestrooien met peper en zout, door de bloem wentelen en in een beetje boter aan beide kanten bruinbakken. De vis uit de pan nemen en even apart leggen. In dezelfde koekenpan een flinke ui in ringen gesneden en een teentje knoflook even aanbakken. Afblussen met een flink glas Riesling, even inkoken en dan een bekertje crème fraiche erbij doen en goed mengen totdat je een mooie saus hebt. De vis in een beboterde ovenschaal leggen. Schik om de vis plakjes gekookte aardappel. Schenk de saus erover en een handjevol geraspte oude kaas. Zet de schaal ongeveer 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Wij aten er gestoofde prei bij. Toe een stukje van de Portugese kaas. En espresso.
© ellen
Vanavond aten we grote garnalen. Het is inmiddels wat laat voor ons dagelijkse verslag, maar het Carnaval is hier nu echt begonnen! Aan de overkant (ons buurtcafé) zit al veel volk, iedereen vol goede zin om er een mooi feest van te maken. Er spelen meerdere blaasorkesten. Het is buiten verschrikkelijk koud, een felle noord-oostenwind, carnavalsmode is korte oranje rokjes, brrr…. Vanmiddag tussen Heusden en Asten kwamen we al een hele groep carnavalsvierders tegen, op de fiets, in korte broek of rok, in de felle wind, midden in de vlakte, mooi…. Misschien later wat foto’s. Nu toch even over het eten; We aten vanavond grote tijgergarnalen. De garnalen ontdooien, droogdeppen en snel in de olie bakken. (Een teentje knoflook pellen en pletten onder een groot mes en in de olie meebakken.) Serveren met; een sausje van soja en wasabi, of Chinese bonensaus of gewoon mayonaise met een teentje knoflook en veel groene kruiden ( platte peterselie,selderij,basilicum). De wijn is geproefd, het bier staat koud, de pakjes zijn klaar, de stemmen gesmeerd, kent Paul de tekst nog??? Vanavond al veel bezoek gehad en telefoontjes over en weer. Klopt alles? Moeten we nog iets maken, is mijn outfit helemaal goed, maak je nog een ding voor over mijn jurk??? De hond wil nog een rondje om de kerk. Kortom het grote feest is begonnen.
© ellen
Vanavond pas laat gegeten. Vooraf een beetje gerookte zalm met groene asperges en een beetje tartaarsaus. De asperges 5 minuten koken, afgieten en even onder koud water spoelen. Dan lauwwarm opdienen met de zalm en een beetje tartaarsaus. Over de zalm; Schotse gekweekte zalm op appel- en beukenhout gerookt. (AH) smaakte werkelijk weer eens naar zalm zonder conserveringsmiddelen en andere zout- en zoethouders. Daarna kip uit de oven, ditmaal met een sinaasappel erin. Meestal maken we de kip met citroen maar die waren op vandaag. Sinaasappel gaat ook prima. Een takje rozemarijn bij de sinaasappel in de kip stoppen en per kilo een uur in de oven. Dit was nog een vrije uitloop kip. Ik vraag me af hoe lang deze kippen nog te koop zijn? Alle kippen zijn nu toch opgehokt? Zaterdag gaan we weer naar de Sumiranboerderij om vlees te kopen. Het zal ook daar stil zijn op het erf zonder de grote scharrelkippen.
© ellen
Vandaag ‘vroeg’ gegeten. Vanavond is het Bonte avond in “Het Ridderhof”. Een echte carnavalsavond. Voor de lezers boven de grote rivieren; het is hier bijna carnaval, en alles staat dan in het teken van… Kletsavonden, liedjeswedstrijden, blaasfestivals enzovoorts… Ook Neel en Ans en zussen treden vanavond op in het Ridderhof, een van de plaatselijke café’s. Les Damiques, zes dochters van de bakker vormen een, bijna landelijk beroemde, groep. Zij zingen ter lering en vermaak over lief en veel leed. Meer over de dames Mik is te zien en te lezen op de site van Les Damiques. Maar goed, wij eten dus vroeg want we hebben nog net kaartjes kunnen bemachtigen en de optredens beginnen al vroeg. Inmiddels heb ik me bedacht, ik voel mij niet echt lekker en besluit thuis te blijven. Vandaar dat ik nu in alle rust mijn stukje kan schrijven. Paul, Marleen en de jongste bediende zijn zojuist, door de stromende regen vertrokken. Over de rog, een hele makkelijke vis. Je koopt meestal alleen de vleugels. De rest is niet eetbaar. Het vel is erg lastig te verwijderen, laat dat aan de vishandelaar over. Rog behoort tot de familie haaien roggen en vleten. Ze hebben geen enge graten maar een keurig waaiervormig kraakbeen scelet. Makkelijk dus. De rog pocheren in visbouillon, ongeveer 10 minuten. Smelt intussen een flinke klont boter (ROOMBOTER niets anders) in een sauspannetje. Als de boter begint te kleuren, snel twee eetlepels kappertjes erbij doen en even laten verwarmen. De rog op de borden leggen er de bruisende boter met kappertjes over scheppen. Wij aten er spinazie bij en gekookte aardappeltjes. En espresso toe.
© elle
Per persoon een dorade, schoongemaakt maar mét kop. Ongeveer 1 kilo grof zeezout Peper, rozemarijn, peterselie, schijfje citroen. Een ovenschaal invetten en de bodem met zout bedekken. De kruiden fijnhakken en met de peper en het schijfje citroen in de buikholte van de vis stoppen. De vis op het zout leggen en bedekken met de rest van het zout. De hele vis moet met een dikke laag zout bedekt zijn. Het zout nog wat gladstrijken een met een paar druppels water bevochtigen. Niet teveel water gebruiken. Zet de schotel in een voorverwarmde oven en laat de vis zo op 200 graden in 30 minuten garen. Klop dan de zoutkorst voorzichtig los en haal de vis eruit. Het bovenste vel verwijderen en de vis verder ontgraten. Serveren met aïoli. Dit is de simpelste manier om een zoutkorst te maken. Je kunt ook zoutkorst maken met eiwit. De korst wordt dan harder en iets makkelijker te verwijderen. Neem dan 1 kilo grof zeezout 2 eiwitten en 0,75 dl water. Meng de eiwitten en het water door het zout en zet het mengsel even weg. Verwerkt het zout verder zoals boven beschreven.
© ellen
Vanavond aten we vis in zoutkorst; Dorade met aïolie. Een heel verhaal; voor het recept moet je nog even wachten, ik heb een afspraak voor vanavond helemaal vergeten! Sorrie Neel. Ik kom eraan. Later op de avond het verslag van de “vis in het zout”. We aten bij de vis in het zout, spinazie en een aardappeltje, maar vooral een zeer smakelijke aïolie. Het recept volgt. Ik moet nu even weg. Carnavalspakjes maken.
© ellen
Ellen merkte gisteravond terloops op dat het alweer een hele tijd geleden was dat we in Luxemburg waren. En dat is zo. Nu zat het weer de laatste tijd niet mee (zoals meestal ‘s winters), maar de gedachte hield me toch bezig. Al peinzend dwaalde ik van het een naar het ander en uiteindelijk belandde ik in het Portugees restaurant in Wandhaff. Herinneringen aan een warme zomerdag, zo rond het middaguur.We hadden er een forse wandeling opzitten en schoven vermoeid maar voldaan aan tafel. Voor de lunch werden er elke dag gerechten buiten de kaart om aangeboden, dat wist ik. Wat die waren was altijd weer een verrassing, afhankelijk van het marktaanbod en de luimen van de kok. Die dag stond er Búzios op de kaart. Via wederzijds Hakkelfrans werd duidelijk dat het om zeeslakken ging. En hoeveel zou ik bestellen? Eén kilo adviseerde de serveerster. Dat was rijkelijk veel, bleek achteraf. Het ging om Wulken, forse zeeslakken die ook in onze contreien gevangen worden, maar hier zelden worden gegeten. Ik had ze in een ver verleden wel eens klaargemaakt, maar dat was geen overweldigend succes geweest. Bij de Portugees werden ze opgediend in een dikke saus van tomaten, knoflook en ui, gestoofd in de oven, en op smaak gebracht met peper, koreander en iets wat ik niet thuis kon brengen. Je diende ze aan tafel uit hun schulp te halen en verder schoon te maken. Mooi brood erbij om in de saus te soppen en een glas witte ijskoude Elbling. Ik heb ze na die middag nog vaak gegeten. Het wordt waarlijk tijd weer eens naar Luxemburg te gaan. Zoekend in onze kookbibliotheek blijkt dat er nauwelijks recepten voorhande zijn. En als ze er zijn, dan zijn ze exotisch. Onze wulken worden dan ook meestal geëxporteerd naar Zuidoost Azië en Japan. Op de zaterdagmarkt in Helmond biedt elke vishandelaar evenwel altijd volop wulken aan, diepgevroren, meestal gekookt. Die worden gekocht door de talloze Viëtnamezen uit het Ruhrgebied (Duitsland), die de markt elke week weer overstromen. Het wordt tijd zelf weer eens wulken klaar te maken. Het Ministerie houdt je op de hoogte.
© paul
Vanavond zalm in roomsaus met spaghetti en salade. Een gerecht dat snel klaar is en toch heel smakelijk. Zalm hoort tegenwoordig bij de goedkopere vis. Je moet het alleen niet te vaak eten, want zalm gaat nogal snel vervelen. Ik schreef al eerder over de dienstbodes die in hun contract bedongen dat ze niet vaker dan 2 keer per week zalm te eten zouden krijgen.
Zalm met pasta. Wij aten er spaghetti bij, maar eigenlijk is groene tagliatelle beter, ik had die helaas niet meer in huis, vandaar. 300 gram zalmfilet, 1 fijngesneden sjalotje, klontje boter, 250 ml room, 2 bosuitjes, 1 eetlepel fijngehakte dille, peper en zeezout. Het uitje in de boter even uit laten zweten. Dan de room in de pan en de zalm in grote stukken gesneden erbij voegen. Laat dit zo een minuut of 8 zachtjes garen. Op smaak brengen met peper en zeezout. Vlak voor het opdienen de bosuitjes en de dille erbij doen. Je kunt de saus wat dikker maken door er een lepeltje beurre maniè bij te doen Een mooie gemengde salade vooraf en je hebt in een paar minuten een smakelijke maaltijd. Espresso toe.
© ellen