Op aanraden van Ellen begon ik vanavond aan Troost van Giphart. In de openingszin van die roman denkt de hoofdpersoon dat hij een verkeerd stuk fugu heeft gegeten, met alle gevolgen van dien. Een dag eerder vond ik bij toeval een afbeelding van een Japanse houtprint voorstellende diezelfde fugu. En deze samenloop van zaken, maar vooral ook mijn reeds lang bestaande fascinatie met het fenomeen leek me een artikeltje waard.
Het gaat om het keine lachebekje op de prent. Dat visje heet in het Japans fugu. De Nederlandse naam is kogelvis. Overigens staat fugu ook voor de gerechten die van het visje worden bereid. De grote blauwe vis is een makreelachtige, daar weet ik verder niks van.
De fugu is razend populair in Japan. Er bestaan talloze restaurants die gespecialiseerd zijn in het bereiden van dat visje. De gerechten die door de jaren bedacht werden zijn dan ook niet te tellen. Alles wordt gebruikt. Het visvlees wordt rauw, gestoomd of gekookt geserveerd, maar ook de lever, de vinnen, de testikels en de huid leveren de meest exotische gerechten op. Tot zover is het nog allemaal te volgen, ware het niet dat het eten van het visje levensgevaarlijk is.
De fugu bevat een gif dat tetrodotoxine heet en 275 maal giftiger is dan cyaankali. Het gif zit vooral in de lever, galblaas, eierstokken en darmen. Onzorgvuldig schoonmaken van de vis is dodelijk. In Japan sterven er zo’n vijftig (andere bronnen zeggen honderd) mensen per jaar aan de gevolgen van het eten van de kogelvis. De vergiftingsverschijnselen zijn gruwelijk. Langzaam raken alle spieren in het lichaam verlamd. Als laatste stoppen longen en hart met functioneren. En al die tijd is het slachtoffer volledig bij kennis. Pas na 24 uur volgt de dood. Er bestaat geen antigif.
De vis wordt al sinds de oudheid in Japan gegeten. Archeologische vondsten tonen aan dat het 2300 jaar geleden al een consumptievis was. In de loop van de geschiedenis waren er altijd wel gezagsdragers die het eten van de vis verboden, maar het mocht niet baten. De vis bleef populair. In 1958 ging men over tot strenge wetgeving voor de Japanse horeca aangaande de fugu. Koks dienden een opleiding van drie jaar te volgen en werden ook daarna vaak en uiterst streng gecontroleerd op hun kunnen. Slechts dertig procent van de opgeleiden krijgt uiteindelijk het diploma “gifvis”. Niet dat die andere zeventig procent het leven van de klanten in de waagschaal stelden, maar de eisen zijn zo streng dat de minste hapering in de bereiding de kandidaten uitsluit van het diploma. Sinds 1958 zijn er dan ook nog nauwelijks ongelukken gebeurd in de officiële eetgelegenheden. Overigens is de vis ook schoongemaakt te koop in de detailhandel en zelfs enige supermarktketens bieden hem aan. Voor hen gelden dezelfde strenge normen als voor de restaurants. De ongelukken met de fugu gebeuren thuis, bij de hobbykok.
Alles bij elkaar levert het gedoe met de kogelvis een vreemd fenomeen op: de vis is duur, het is gevaarlijk om hem te eten, en de smaak is niet spectaculair, eerder flauw. Dit alles zou reden genoeg moeten zijn om de vis links te laten liggen. Het omgekeerde gebeurt echter. Gaat het om zoiets als doodsverachting, om de spanning van het spelen met je leven? Je mag aannemen dat de vis nauwelijks populair zou zijn als hij niet giftig was, want alleen voor de smaak hoef je hem niet te eten. Maar je kunt van de andere kant toch bezwaarlijk alle Japanners roekeloos, dom of gestoord verklaren. Nee, ik zie iets over het hoofd, ik begrijp iets niet. Overigens is het de Keizer van Japan bij wet verboden fugu te eten. Kwestie van het uitsluiten van een constitutionele crisis omwille van de kick.
De prent aan het begin van dit artikel is gemaakt door Hiroshige in het jaar 1832.
© paul
