Author Archives: paul

Lou Cachat…

Posted on by

Kaas is er altijd in huis. Verschillende soorten kaas… Kaas voor op het brood, kaas om mee te gratineren. Kaas als lunch, kaas als dessert, kaas als fondue. Een leven zonder kaas kunnen wij ons niet voorstellen.

Je houdt van je brokken kaas altijd restjes over, je zult het beslist kennen. Meestal is er wel een manier van verwerking te bedenken. De restjes van harde kazen worden geraspt om de soep te verrijken, de pasta, de groenten. Restanten van zachte kazen doen het prima in sauzen. En soms lukt het niet om iets nuttigs te verzinnen en dan is hond Max er alsnog goed mee. 

In haar nieuwe kookboek Comfortfood beschrijft Janneke Vreugedenhil een methode van restverwerking die zo geniaal is, maar tegelijkertijd zo eenvoudig, dat je je afvraagt waarom je dat nu zelf niet hebt bedacht. Lou Cachat noemt ze het gerecht, een Oud-Franse manier om de restjes kaas alsnog een nieuw leven te schenken. (Janneke Vreugdenhil beschreef de methode en het recept al eens op haar NRC kooklog. Je kunt daar ook een en ander terug vinden over de oorsprong van Lou Cachat…).

Het aardige is toch vooral dat je met de methode alle kanten op kunt, de uiteindelijke smaak wordt bepaald door wat je er zelf aan ingrediënten in stopt. Ik maakte Lou Cachat als volgt:

  • 50 gram Emmenthaler,
  • 50 gram zeer oude boerenkaas,
  • 100 gram oude Goudse,
  • 100 gram Cheddar,
  • 100 gram eenvoudige geitenkaas,
  • 100 gram Rocquefort,
  • 2 borrels grappa.

Rasp de harde kazen en verbrokkel de zachte kazen. Werk de kazen, samen met de grappa, goed door elkaar tot je een smeuïge massa krijgt. Schep alles over in een aardewerken pot. Dek die af met huishoudfolie en plaats de pot in kelder of koelkast. Over veertien dagen is de Lou rijp om te eten.

  • Ik had een gedeelte van de kaas grof geraspt, dat kwam zo uit. Het betekende wel dat ik met mijn handen het spul door elkaar moest werken om er een homogene massa van te maken.
  • Het gewicht van de stukken kaas is gemeten nadat ik de korsten had weggesneden.
  • De borrels gingen scheutsgewijze door de kaas, dit om te voorkomen dat het mengsel te nat zou worden. De kaas kon echter de volle twee borrels met gemak aan.
  • De afgevulde Stiltonpot plaatste ik tussen de wijnflessen in onze kelder. Die mag daar veertien dagen rijpen en zal tijdens de carnavalsdagen soldaat worden gemaakt.
  • Het Portugese potje is nog niet helemaal vol. Daar kunnen de komende dagen of weken nog meer restjes doorgewerkt worden, steeds met toevoeging van een beetje alcohol. Het potje staat inmiddels in de koelkast.
  • Volgende keer gaan er meer smaakmakers door: knoflook, peper, peterselie, enfin…
  • Natuurlijk heb ik al wat van het mengsel gesnoept. Het smaakte nu al prima. Dat belooft wat…

 

 

Good Old Fish Pie van Janneke Vreugdenhil…

Posted on by

vis onder aardappelpuree

Janneke Vreugdenhil schreef een nieuw kookboek, het recentie exemplaar viel vandeweek in onze brievenbus. Het heet Comfortfood, 124 recepten voor instant geluk. Ik vertaal het maar voor de eenvoud met Troosteten. In haar voorwoord schrijft Vreugendenhil ter verduidelijking: “Een bundeling ongecompliceerde gerechten waar je blij van wordt als het leven een beetje tegen zit.” Honderdvierentwintig van die troostrijke recepten beschreef ze, wij werden er heel blij van.

Ergens in de loop van het weekend komt de recentie op deze site, maar intussen heb ik al een en ander uit het boek gekookt. Good Old Fish Pie heet het gerecht in het boek, en dat is nou precies wat je krijgt. Ik heb me bij de bereiding tamelijk precies gehouden aan de receptuur en aanwijzingen van Janneke, ik schrijf de bewerking dan ook maar min of meer letterlijk over uit het boek. (Hoef ik zelf niet zo na te denken over formuleren…) Het recept is voor vier personen.

  • 1 1/2 kilo kruimige aardappelen, geschild en gehalveerd.
  • 100 gram roomboter,
  • 1 ui, gesnipperd,
  • 2 winterwortels, in kleine blokjes,
  • 1 laurierblad,
  • 2 eetlepels bloem,
  • 400 ml hete melk,
  • 1 kleine gerookte makreel,
  • 250 gram verse kabeljauw of koolvis,
  • 125 gram geraspte gruyère,
  • 1 flinke wortelpeterselie,
  • handvol hekte platte peterselie,
  • sap van 1 citroen.
Kook de aardappelen gaar. Smelt eenderde van de boter in een pan met dikke bodem en fruit hierin zachtjes de ui, winterwortel, peterseliewortel en het laurierblad. Strooi de bloem erover, roer en laat het mengsel zachtjes twee minuten garen. Voeg al roerend, scheutje voor scheutje, de melk toe. Blijf stevig roeren tot een mooie saus ontstaat en laat deze tien minuten zachtjes pruttelen.
Verwarm de oven op 190 graden. Pluk het visvlees uit de makreel en verdeel het in vlokken. Snijd de verse vis in dobbelstenen. Stamp de gare aardappelen samen met de resterende boter tot een puree. Roer er de helft van de geraspte gruyère door breng op smaak met zout en vers gemalen peper.
Schep de twee soorten vis en de verse peterselie door de saus en breng op smaak met peper, zout en citroensap.
Vet een ovenschaal in met boter. Spreid de visragout uit over de bodem. Bedek met een dikke laag aardappelpuree. Bestrooi met de rest van de geraspte kaas. Bak de fish pie een goede drie kwartier in de oven.
  • Janneke gebruikt bij voorkeur diepvrieserwtjes, die gaan pas in de saus als de vis erbij gaat. Ik gebruikte wortelpeterselie. Andere groenten kunnen ook, denk aan knolselder, bleeksederij.
  • Voorts voegt ze wat gekookte mosselen bij, of garnaaltjes. Ik had dat allemaal niet in huis. Zonder kan ook.
  • Het blijft verduiveld moeilijk om van dit soort prak-eten een goede foto te maken.
Wij aten met z’n tweeën van de vierpersoonsschotel. We stonden getroost, maar met lichte maagkrampen op van tafel. Troosteten, het lijkt de bedoeling dat je je eraan overeet…

vis onder aardappelpuree

© paul

 

Posted in vis

Spaghetti met zalm en room…

Posted on by

Ik wilde wijnen beschrijven, en ook nog wat bier. Het komt er even niet van, geen tijd. Dan maar een vluggertje.

Deze prachtige klodder zalm-in-room op een bedje van spaghetti aten we ergens in de afgelopen week. Het recept beschrijf ik niet, dat gebeurde al een aantal keren op deze web-site. Het heette dan bij voorbeeld Tagliatelle met zalm. Kleine afwijkingen in de receptuur zijn in dit huis gebruikelijk, maar in grote lijnen komt het op hetzelfde neer.

Soms is de pasta vers en uit eigen keuken, maar lang niet altijd. De kant-en-klaar pasta is van de firma De Cecco. We hebben voldoende met allerhande merken geëxperimenteerd om er zeker van te zijn dat dit de juiste keuze is. Een voortreffelijke smaak en wat geruwd aan de buitenkant, houdt lekker veel saus vast…

 

Paté met wild zwijn en blauwe bessen…

Posted on by

paté

Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.

Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)

Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:

  • 500 gram wild zwijnschouder,
  • 175 gram vers spek,
  • 200 gram hamlappen,
  • 2 uien,
  • 2 sjalotjes,
  • 2 eetlepels blauwe bessen,
  • 1 theelepel knoflookpasta (= 2 tenen),
  • 5 zwarte peperkorrels,
  • 5 korrels piment,
  • 250 ml. rode wijn,
  • 60 ml. crème de casis,
  • 4 reepjes sinaasappelschil,
  • 1 laurierblad,
  • peper en zout.

Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.

Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.

  • Enfin, de smaak van de paté was prima.
  • De konsistentie had wat vaster mogen zijn.
  • Stom genoeg was ik het zout vergeten.

 

 

 

Gegratineerde knolselderij…

Posted on by

Het knolletje lag in de la van de koelkast te wachten op een heel andere toepassing. Maar aangezien ik even niets anders in huis had en het me teveel was om naar de winkel te lopen kreeg de selder de toepassing die ik daar, voor het bijna lege groentenvak, bedacht.

  • 1 kleine knolselder,
  • 60 gram geraspte kaas,
  • olijfolie,
  • snuifje nootmuskaat,
  • peper uit de molen
  • 1 bouillonblok.
Maak de knolselderij schoon en schil hem. Snijd hem vervolgens in kleine dobbelsteentjes.
Kook de dobbelsteentjes (goed) gaar in water, verrijkt met de bouillonblok. Werk de gare dobbelsteentjes door de pureeknijper. Voeg aan de puree een flinke scheut olijfolie toe, peper, geraspte nootmuskaat en 40 gram van de kaas. Schep met een houten lepel wat zorgvuldig om, zodat de massa luchtig blijft. Doe de massa over in een ovenschaal en dek die af met de rest van de kaas. Zet de schaal 35 à 40 minuten in een op 190 graden voorverwarmde oven.
  • Schoongemaakt hield ik 400 gram knolselder over, genoeg dus voor twee personen.
  • Ik kookte de knolselder goed gaar, want ik wist uit het verleden dat het problemen geeft wanneer de groente beetgaar is en dan door de knijper gaat. Nu ging dat prima.
  • Er had mogelijk een aardappel bij gemogen voor nog betere binding.
  • Ik gebruikte geen zout, de kaas is gezouten en de groente zijn gekookt in gezouten bouillon. (Je moet zelf op het laatst maar proeven, knolselder smaakt zoet wanneer hij gekookt is.)
We aten er biefstuk en frietjes bij. En we dronken een glas rode Mâcon.

Klein potje zuurkool…

Posted on by

zuurkool 002

Zuurkool, ik weet nog steeds niet precies hoe het zit. Je hebt natuurlijk die traditionele uit de grote “Keulsche” pot, vers bij de groenteman. Je hebt die van de super, in plastic zak. Allebei te gebruiken, maar wat is het verschil? [Johannes van Dam (Dikke van Dam) biedt enige opheldering, maar helemaal snappen doe ik het niet.]

Enfin,.. Ellen heeft doorgaans de zuurkool in huis die verse zuurkool heet. Het milde type. Ik vind het prima, ik kan zo hele plukken uit de verpakking stelen, ik vind het “vers” heerlijk. Én ik heb er vanavond ook een schoteltje mee gemaakt.

Zuurkoolschotels maak je voor grotere gezelschappen, dat is de norm. De traditie wil dat nu eenmaal zo, en niet geheel onterecht. Voor grote gezelschappen laat je de kool op smaak komen met gepekeld vlees, met de gans en haar vet, met varkenspoot, met worsten, desnoods met het fijne afvalvlees van het kalf.

Nou heeft Ellen enorm de schurft aan ‘s avonds werken, zoals al haar collega’s hebben (ik heb daar minder begrip voor, want ik werk in de Gezondheidszorg, met andere woorden: in de 24 uurs-zorg. Onze keuze om te balen is beperkt… The show must go on…)

Ellen kon pas tegen tienen eten vanavond, maar ik maakte een maaltje naar haar smaak. Heel simpel…

Ik belegde een schoteltje met “verse zuurkool”. Op de groente strooide ik wat schilfertjes boter (vlokjes) en ik besprenkelde het geheel met peper uit de molen en een snuif zout. Ik kookte de aardappelen, drukte ze door de pers (ja zeker, ook bij kleine  hoeveelheden…) en drapeerde die op de zuurkool. Een beetje olijfolie om de aardappelpuree smaak te geven en dat was dat.

Ruim een half uur nam ik, om het schoteltje op temperatuur te brengen. Het zou een schande zijn wanneer de zuurkool niet warm was.

Enfin,.. het smaakte Ellen.

Erbij en kookworst van Slagerij Snijders en drank!!!

© paul

Driekoningen (met dekschaal…)

Posted on by

Ik was het plaatje jaren kwijt, maar het zat daar waar het thuis hoorde, in de schoenendoos met oude kunstkaarten. We kregen het kado van Ute en Cees, samen met de Beste Wensen voor het jaar 2006. De afbeelding prijkte in het stenen tijdperk van het Ministerie nog enkele dagen als “kopfoto” op het web-log. (Tegenwoordig doen we niet meer aan kopfoto’s…)

Ook toen verbaasde me de voorstelling. Kijk ik er met een half historisch oog naar dan kan ik me van alles voorstellen bij de laat-romeinse uitdossing. Maar uiteindelijk blijven het toch antieke obers, druk in de weer met dekschalen, zich spoedend naar tafel zes, alwaar een gezelschap druk keuvelend op de maaltijd wacht. (Die mantels lijken me hoogst hinderlijk in de bediening…)

Driekoningen gaat in dit huis nooit onopgemerkt voorbij. Het feest markeert ons nieuwe jaar. De kerstboom wordt afgetuigd, de zwabber gaat over de vloer, de lichtjes in en om het huis worden weer opgeborgen. Hoogste tijd om de plannen voor het nieuwe jaar te bespreken. En enige bespiegeling is ook op zijn plaats. Hond Max levert zijn steentje bij. Hij is vreselijk in de rui, druk doende zijn wintervacht af te stoten. Ook voor hem een nieuw jaar…

Natuurlijk is er een driekoningenkoek. Benieuwd wie dit jaar het boontje treft. En hoe zou het toch zijn met die Driekoningenpubers in Kessenich ?

(De afbeelding kun je overigens in levenden lijve zien in de Basiliek van Sant’ Apollinare Nuovo in Ravenna. Het mozaïek stamt uit de zesde eeuw.)

 

Aardappelpuree…

Posted on by

Je streeft er naar om zo divers mogelijk te koken, tenminste, ik neem aan dat dat ook voor jou geldt. En toch gebeurt het je met tijden dat één bepaald recept, één bepaald gerecht voortdurend op je tafel verschijnt, ten koste van de variatie die je je eigenlijk wenste.

Zo zijn wij weer helemaal in de aardappelpuree. Gegratineerde aardappelen soms, aardappelsalade zelden, rijst zo nu en dan én, voor onze doen, opmerkelijk weinig pasta de laatste tijd. Aardappelpuree, dat is het!

Het is dan ook een ideale begeleider bij heel veel gerechten. En het is zo klaar. En je kunt het zo lekker maken als je wilt.

Je kunt de puree maken door met de hand de aardappels te stampen. Elk Nederlands en Vlaams  huishouden heeft wel een stamper in de keukenla liggen. Je kunt ook je mixer gebruiken. In dat laatste geval echter kom je gegarandeerd uit bij aardappelbeton. En dat is jammer en niet smakelijk naar ons idee.

Ik gebruik al sinds jaar-en-dag een pureeknijper. De puree komt in sliertjes uit dat apparaat. Een beetje olie of hele kleine vlokjes boter op de massa en een snuif nootmeskaat en dan heel voorzichtig omwerken met een grote vork. Niet kloppen, slechts een paar maal scheppen. Want anders ben je de luchtigheid van de sliertjes helemaal kwijt.

Soms gaat er truffelolie door de puree, soms knoflookpasta of vers gehakte kruiden. Maar altijd heel voorzichtig omwerken, eerder te weinig dan te veel. De smaakmakers ruik en proef je toch wel, al zijn ze niet optimaal verdeeld over de massa. Het is eeuwig zonde wanneer je door je geklop en gemeng die goddelijke rulheid van de massa verliest.

Jaarwissel…

Posted on by

De laatste keer dat ik oud op nieuw thuis vierde is alweer eeuwen geleden. Ons huis vol volk, “Sientje van Loon” nog compleet, Julia boven in een bedje, de Twins bestonden nog niet, en Sam net zo min. Het sneeuwde en het hele dorp lag onder een witte deken. Vriend Nico had een grote mat Chinees vuurwerk aangeschaft. Illegaal van bij ons over de grens, zo was Nico…

Duizenden en duizenden rotjes via een soort levensslagader met elkaar verbonden. Eenmaal de fik erin en de hele serie ratelde minutenlang, niet te stoppen. We hadden het gevaarte op ooghoogte opgespannen op de brede stoep van het Café aan de Overkant. Om een of andere reden waren ze dat jaar niet open op Oudjaar. Klokke twaalf ontstaken we de kleurige fonteintjes en nog wat losse flodders. En toen dan het klapstuk. Oorverdovend knetterend en een zee van licht verspreidend was dit de apotheose van de Jaarwissel. Vanuit alle hoeken stroomden buren toe, het exploderend gevaarte trok onweestaanbaar publiek aan zoals een olielamp motten. Even was ons vuurwerk het centrum van het universum. Oogverblindend licht en een nevel van giftige dampen.

Niemand had het beest zien aankomen, maar uit het donkere niets was het plots daar. Een reusachtige Bouvier, schofthoogte één meter. Het beest stormde als dol op het vuurwerk af en zette zijn reuzenmuil in de exploderende rotjes. Het jankte van de pijn maar wist van geen ophouden. Telkens opnieuw probeerde het beest met een ongekende furie het inferno te bestrijden, zich steeds heftiger verwondend. Voor de omstanders had het dier geen oog. En plots was de hond weer weg, ons achterlatend in verbijstering. We zijn dan maar naar binnen gegaan. Niemand van ons had ooit in z’n leven zulk vreemd en beangstigend gedrag van een hond gezien, zo gestoord…

De volgende ochtend begon ik vroeg met het opruimen van de rommel. Door de hitte van de explosies was de sneeuw gesmolten, de restanten van de rotjes waren in de prut gevallen en in de loop van de nacht was het zaakje weer bevroren. Ik moest de zooi met een schop en een bijltje losbikken. In de bevroren sneeuw stonden overduidelijk de pootafdrukken van de Bouvier…

We hebben nog wat rondgebeld, maar niemand wist iets van de hond af. En ook had de Dierenartsenpraktijk geen gewonde Bouvier te behandelen gekregen. We hebben er nooit meer iets van gehoord, maar altijd rond de Jaarswisseling spookt het beest door mijn hoofd.

Een Gelukkig Nieuwjaar allemaal.

 

P.s.: En sta je dan vanavond klokke twaalf met een glas bubbels op je stoepje, denk even aan al die mensen die moeten werken…

Kerstkreeft…

Posted on by

Het was nog donker (natuurlijk was het nog donker) toen ik me in de vroege Kerstochtend naar huis spoedde. Ik kwam onderweg geen levende ziel tegen. Ik was op tijd op het werk vertrokken, voor mijn  doen aan de vroege kant. Ik stelde me voor dat ik snel het ontbijt zou verzorgen. Maar thuis zat Ellen al in vol ornaat aan de ontbijttafel.

Er was kreeft, en er was hele delicate mayonaise, verrijkt met room. Er was heilbot, er was raketsla. Er was vruchtensap, koffie en goed brood. Er waren kado’s…

De maaltijd voldeed geheel aan mijn verwachting. Ik had me er de hele nacht al op verheugd. Ik dronk er een gals Loirewijn bij (twee, eh drie…). En wat heb ik daarna lekker geslapen.