Het zal ongetwijfeld aan mij liggen, maar de naam Stéphane Reynaud “did not ring a bell”. En dat terwijl de man toch al een heel behoorlijk kookboekenoeuvre op zijn naam heeft staan. Googel je een beetje rond, dan kom je tal van recenties tegen, doorgaans positief en welwillend.
Enfin, ik vond ergens ( ik weet echt niet meer waar) een boek van zijn hand. Het heet patés & terrines en is uitgegeven bij Terra Lannoo. Ik kocht het omdat ik dol ben op patés en omdat de receptuur me aanstond. (Ellen maakt bezwaar tegen Reynauds manier van werken, of onderdelen daarvan, ik geef hem het voordeel van de twijfel. De “stammenstrijd” moet hier thuis nog gevoerd worden, je hoort er te zijner tijd wel van…)
Patés, en ook terrines, werden er hier in huis altijd al gemaakt, maar het was dan Ellen die de scepter voerde in de keuken. Op 4 januari van dit jaar bakte ik dan mijn eerste eigen paté. Ik heb wel zitten sleutelen aan het oorspronkelijk recept, deels uit noodzaak, deels om smaaktechinsche redenen. Uiteindelijk bakte ik er dit van:
- 500 gram wild zwijnschouder,
- 175 gram vers spek,
- 200 gram hamlappen,
- 2 uien,
- 2 sjalotjes,
- 2 eetlepels blauwe bessen,
- 1 theelepel knoflookpasta (= 2 tenen),
- 5 zwarte peperkorrels,
- 5 korrels piment,
- 250 ml. rode wijn,
- 60 ml. crème de casis,
- 4 reepjes sinaasappelschil,
- 1 laurierblad,
- peper en zout.
Snipper de uien en de sjalotten. Snijd de sinaasappelschil tot kleine blokjes. Snijd het wild zwijnenvlees tot blokjes van 1 x 1 centimeter. Kneus de peper- en pimentbolletjes in een vijzel. Doe al deze ingrediënten in een diepe schaal, samen met het laurierblad, de knoflookpasta, de bessen en de rode wijn. Laat het geheel 24 uur marineren.
Draai het spek, de hamlappen en de helft van het gemarineerde vlees door de vleeswolf. Gebruik de grove schijf. (Met een keukenmachine gaat ook, maar voorzichtig. Hak het vlees vooral niet te fijn.) Voeg de crème de cassis toe aan de massa. Schep of zeef de vaste bestanddelen uit de marinade en voeg die ook toe, samen met de rest van het wild zwijnenvlees. Het laurierblad gooi je weg. Breng het mengsel op smaak wat peper en zout. Schep dan het mengsel in een patévorm en plaats die in een diepe ovenbak, gevuld met warm water. Bak de paté ruim 2 uur au bain -marie in een op 180 graden voorverwarmde oven. Nadat je paté gaar is laat je hem afkoelen en 24 uur stevig worden in de koelkast.
- Enfin, de smaak van de paté was prima.
- De konsistentie had wat vaster mogen zijn.
- Stom genoeg was ik het zout vergeten.
Heeeerlijk, zelfgemaakte paté, ook al ben ik er het laatste jaar niet toegekomen om het te maken. Maar deze geprobeerd, want behalve de hamlappen had ik alles in huis (snel nog even gehaald, die hamlapjes).
Mooi recept!
Ik heb (bewust) geen zout toegevoegd, want het spek geeft mij al voldoende zout (ik gebruik weinig zout) en niemand die dat miste.
Wel nog kneusde ik wat Sichuan-peperkorrels en deed die erdoor.
Ik volgde verder jouw recept, en bij mij was de consitentie prima, niet te week, niet te compact (ach, een andere oven, andere schaal en weet-ik-wat voor toeval kunnen soms net het verschil maken….).
Ik presenteerde het als voorgerecht, met een ingekookt stroopje van wat port en creme de cassis en drupje citroen, en iedereen was lovend.
Heb ze verwezen naar jullie site en je lekkere recept, waarvoor dank.
Groetjes,
sanne
Bovenstaande recept uit het boek Pate &Terrine maak ik al jaren.
Ik vervang de blauwe bes door zwarte en rode bes , voeg een klein beetje zelfgemaakte zwarte bessen likeur toe. Een paar gekneusde jeneverbessen is ook niet verkeerd.