De Orde van de Trappisten kende je allang, al was het alleen maar omdat een aantal van hun monniken voortreffelijk bier brouwen. Wat je mogelijk niet wist is dat er ook Trappistinnen bestaan. Het betreft dan de vrouwelijke leden van de Orde, en ze tooien zich met een van de lelijkste namen die ik kan bedenken: Trappistinnen…

Hoewel… Het kan nog erger. De Trappistenorde heet eigenlijk Orde der Cisterciënzers. De Trappistinnen noemen zich dus officieel Cisterciënzerinnen. Je krijgt het nauwelijks uit je spreektoeter: Cisterciënzerinnen…

Enfin, hoe het ook zij: de Orde bestaat en kennelijk verkiest men het om die rare vervrouwelijking van de naam voor lief te nemen. (Vroeger sprak men bij ons in het dorp ook van de Dokterès als men een vrouwelijke arts wilde duiden, ook al zo’n draak van een woord.)

De oudste kloostergemeenschap voor Trappistinnen werd ergens in de 12e eeuw gesticht en staat in de buurt van Hasselt: de Abdij van Herkenrode. Maar je vindt Trappistinnen door heel Europa en ook in het Nabije Oosten. De nonnen van de snoepjes van de foto wonen in Frankrijk, in het departement Maine-et-Loire, daar waar de rivier de Loire zijn eindpunt bereikt en afstroomt in de Atlantische Oceaan. Saint-Georges-des-Gardes heet het plaatsje en de Abdij luistert naar de naam Abbaye Notre-Dame des Gardes.

Daar waar een aantal van hun mannelijke ordegenoten zich in hun kloosters bezig houden met bieren en kazen, met broden, worsten en hammen, vervaardigen de Trappistinnen van Notre-Dame des Gardes goedbedoelde religieuze prullaria. Ze doen verder in gezondheidsmiddelen, kazen en fijne vleeswaar van bevriende paterkes en ze verkopen rundvlees uit eigen slacht. Maar waar het écht om gaat is de verwerking van fruit (deels uit eigen biologische bongerds). Ze maken er confitures van en gelées. En dus die pâtes de fruit. En dat alles in wel 25 varianten.

Die fruitsnoepjes worden gemaakt van super ingekookte vruchten, in wezen is het niet zo’n ingewikkeld procédé. Kort door de bocht kun je zeggen dat het niet anders is dan jam maken, behalve dan dat wanneer je jammassa klaar is je door blijft koken tot je een kleverige, bijna vaste substantie overhoudt. Die substantie doe je in een bakje en laat hem afkoelen en opstijven. Vervolgens snijdt je er dobbelsteentjes van en rolt die door de suiker. Zoiets lezer, zoiets…

Alles valt en staat natuurlijk bij de ingrediënten die je gebruikt en de nonnetjes verwerken hun fruit zo puur mogelijk (frambozen, zwarte bessen, sinaasappelen, abrikozen, vijgen, aardbeien, kweeperen, citroenen en appels). Maar enige toevoeging is noodzakelijk, anders gaat het niet werken. Rietsuiker gaat erbij, glucosesiroop en fruitpectines. Alles mondjesmaat, maar toch… Géén kleurstoffen, géén kunstmatige aroma’s!

Als gevolg van de ambachtelijke manier van verwerken en de topkwaliteit van het fruit betaal je een aardige prijs voor het snoepgoed. De tien brokjes fruit op de foto zijn samen goed voor vijf euro. Dat lijkt heel wat wanneer je het vergelijkt met de zak vruchtensnoepjes uit de super (driedubbele hoeveelheid voor een derde van de prijs), maar heb je die snoepjes van de nonnen geproefd, dat snap je het écht wel. Zo vol van smaak, zo schandalig lekker, zo’n pure fruitsensatie… En nauwelijks zoet.

Ik snap heus wel dat je de komende weken niet bij die nonnetjes langs zult gaan, hoewel je dat best zou kunnen op je tocht naar warme Spaanse oorden (even van de snelweg af, even ontspannen op het Franse platteland, eventjes een zakje snoep scoren). Maar enfin, de Trappistinnen van Abbaye Notre-Dame des Gardes bieden hun waar ook op fors wat andere plaatsen aan. Dus bezoek je weer eens een oud klooster, kijk dan even in de altijd aanwezige kloosterwinkel of die snoepjes van de nonnetjes er misschien liggen. Wij kochten onze exemplaren in de Abdij van Orval aan de Franse grens.

En overigens is er wel meer volk dat op deze ambachtelijke wijze pâtes de fruit produceert. Je vindt hun producten op marktjes en bij de betere patisserie. Blijf kritisch op de kwaliteit en ben niet te pinnig in aanschaf. Je zult er geen spijt van krijgen…

© paul

De Luxemburgse taal is niet een Duits brabbeldialect. Zoals uit het Nederfrankisch de Nederlandse taal groeide, zo komt het Luxemburgs voort uit het Moezelfrankisch. Beiden talen behoren tot de West-Germaanse taalgroep, waaronder ook het Hoogduits valt. Het Luxemburgs wordt ook buiten het land gesproken in de grensstreken met Duitsland, België en Frankrijk.

De Luxemburgse taal heeft een zelfstandige grammatica die zich ertoe leent om Germaanse woorden een geheel eigen voorkomen te geven en zinsconstructies en werkwoordvervoegingen op geheel eigen wijze op te lossen. Ook een groot deel van de talloze Franse leenwoorden kreeg in de loop van de jaren een uniek Luxemburgs uiterlijk…

En dan zijn er natuurlijk een aantal woorden die niet te herleiden zijn tot een of andere voorvaderlijke taal. Woorden die in het gebied waar ze gesproken en geschreven worden lijken te zijn ontstaan, woorden die geen enkele verbintenis lijken te hebben met de talen in de omgeving. Gebeess is zo’n woord.

De betekenis van gebeess is: jam of confiture. Het woord gebeess kan ik op geen enkele manier linken aan een ander bestaand (en mij bekend) woord. Ook onze Luxemburgse vrienden hebben er geen idee van waar het woord vandaan komt, of hoe het is ontstaan. Feit is dat elke Luxemburger het woord kent en ook gebruikt.

Over de gebeess-ambities van Vriend Mars schreef ik je al eerder. En toen hij dan met zijn handeltje op de jaarlijkse Bloemenmarkt van Rodemack (in het Franse departement Moselle) stond schaften we ons twee potten aan, benieuwd als we waren naar de creatieve gebeess-oplossingen die Mars had bedacht.

De confitures van Mars hebben een geheel eigen receptuur en ze zijn zorgvuldig gecomponeerd. Mars streeft naar een complexe smaaksensatie en hij maakt daarbij gebruik van zijn jarenlange ervaring als chefkok. Een van de potten hebben we intussen leeg gelepeld, dan wel als smeersel op de ochtendboterham verwerkt.

Het fruit voor deze confiture bestond voor de helft uit Cerise Griotte (Krieken) en voor de andere helft uit Rabarber. Suiker gebruikte Mars mondjesmaat, maar wel bijzondere suiker. Op de eerste plaats biologische rietsuiker en verder ook Moskovadosuiker, (een ongeraffineerde bruine suiker met een sterke melassesmaak). Zwarte Timutpeper uit Tibet gebruikte hij, een peper met een houtachtige smaak en met de aroma’s van citroen en pompelmoen. Bourbonvanille ging erbij en ook een scheutje Tanqueray ginn. Om het zoet van de confiture wat meer in evenwicht te brengen, een beetje te neutraliseren, werd een klein beetje citroensap toegevoegd. Om de kersenmassa wat meer binding te geven gebruikte Mars een paar druppels agar-agar.

De verhoudingen in dit recept zijn natuurlijk het geheim van de smid, ik kan ze je dan ook niet geven. Je kunt je voorstellen dat er een aantal kooksels nodig zijn om de juiste balans te vinden. De gebeess uit onze pot was het uitontwikkelde eindproduct. En dat mocht er zijn…

Dient nog vermeld te worden dat Mars zijn uiterste best doet om alleen biologische spullen te verwerken. Dat lukt per recept nagenoeg nooit helemaal, maar het overgrote deel van de ingrediënten kan hij als biologisch verantwoorden.

Hoe smaakte die gebeess dan? Nou, die smaakte naar kersenjam natuurlijk (de rabarber was moeilijker te ontdekken). Maar dan wel naar kersenjam met allerlei ongekende smaaksensaties, en te samen toch een sterk, onlosmakelijk en evenwichtig geheel. Een hele diepe smaak, waarvan onderdelen aan je smaakpapillen bleven hangen zoals bij de afdronk van een goede wijn.

Je zou deze confiture kunnen gebruiken in een maaltijd met gestoofd lamsvlees of bij zwijnengebraad. Het zou een exquise vulling voor een luxe taart kunnen zijn. Wij gebruikten de gebeess om ons brood te besmeren. Maar het merendeel hebben we met een lepeltje uit de pot gehengeld. En dan gewoon weggesnoept als super fruithapje. Verbazingwekkend hoe snel zo’n potje leeg is…

Die Mars wordt binnen nu en een paar jaar gelauwerd als Maitre Confiture, let op wat ik je brom…

Lees ook: Maitre Gebeess…

© paul