Cime di rapa

Posted on April 10, 2013 by paul

We zagen de groente liggen in de schappen van de Cactus supermarkt onder de rook van Stad-Luxemburg. En we kenden het niet. Er stond wat anders op het etiket (drukfout), maar het bleek te gaan om cime di rapa, zo noemt men het in het zuiden van Italië. Een bladgroente uit de koolfamilie (Brassica). Je zou de groente ook kunnen vinden onder de naam rapini (rest van Italië), grelos (Portugal), broccoli ravé (Frankrijk) en nog een heel stel fantasienamen, al naar gelang het land of de landstreek waar de groente wordt aangeboden. De Duitse Stangenkohl is er een zusje van, zo ook de Chinese broccoli. En ook ons eigen raapsteeltje behoort tot de nabije familieleden.

De groente wordt in verschillende fasen van zijn voorkomen aangeboden. Die van ons was in het eerste stadium: blad plus steel. Iets verder in het seizoen kom je ze tegen met gesloten bloemknop, en weer wat later met bloemetjes (denk aan te lang bewaarde broccoli). Bij het doorlopen van de verschillende stadia zal de bitterheid van de groente toenemen.

De smaak vonden wij ronduit aangenaam. Kruidig, wat peperig, licht bitter en mild. Iets tussen raapstelen en broccoli in.

Ellen gebruikte een deel van de groente in een risotto. Ik heb me er ongans aan gegeten…

Vandaag maakt ze haar eigen versie van een klassieker uit Puglia: orecchiette con le cime di rapa. Het recept volgt…

© paul

Eindelijk: Zelfgemaakte Zuurkool!!!

Posted on March 19, 2013 by Ellen Bouckaert

Eindelijk, daar is ie dan; De zuurkoolfilm! Je hebt er lang op moeten wachten beste lezer. Eigenlijk net zo lang als het hele fermentatieproces duurde. Een stukje schrijven, en er een foto bij maken, dat lukt ons nog wel, maar een hele film… We hadden het zwaar onderschat. De opnamen zijn gemaakt door Vriend Jan. Dat ging zonder problemen. Het was vooral het monteren en omzetten van de bestanden wat de nodige problemen opleverde. Echt perfect is het filmpje niet, natuurlijk niet, het kan allemaal beter. Maar we hebben ervan geleerd; de volgende film, jazeker die kómt er, zal beslist een strakker scenario krijgen. Minder geklets en meer doeltreffender informatie en wellicht heb jij beste lezer ook nog tips en trucs die we kunnen gebruiken. Maar toch “De Zuurkoolfilm”.

Over de zuurkool zelf kan ik kort zijn; we hebben een eerste portie geproefd en het smaakte ons prima! Je kunt de zuurkool rauw eten, maar even stoven met een smaakje erbij is nog lekkerder. We voegden bewust deze eerste keer alleen zwarte peper als extra smaakmaker toe. Als je de zuurkool dan gaat stoven voeg je bijvoorbeeld witte wijn, kummel, komijn of bedenk maar wat toe. Je kunt ook de hele pot een smaakje geven maar dan heb je meteen een hele pot vol met dezelfde smaak.

We hielden het dus bewust zo simpel mogelijk. We schreven al over wat je nodig hebt om zelf zuurkool te maken:

Een zuurkoolpot met waterslot van 3 liter inhoud
3000 gram witte kool; het buitenste blad verwijderen. Een paar mooie bladeren voor onder in de pot heel laten, de rest fijn snijden
40 gram zout
2 eetlepels zwarte peperkorrels.

De koolbladeren onder in de schoongemaakte pot leggen. Daarop de gesneden kool met telkens wat zout ertussen en wat peperkorrels. De kool goed aanstampen tot er vocht loskomt. Afsluiten met wat schone koolbladeren. De stenen erop en goed aandrukken. Dan de deksel erop en water in de rand gieten zodat alles goed afgesloten is. De pot een week op kamertemperatuur laten staan. Je hoort af en toe een luchtbelletje uit het water ontsnappen. Na die week zet je de pot op een plek met een lagere temperatuur. Zo moet de kool in totaal zes weken fermenteren. Dan is de zuurkool klaar voor gebruik. Haal de aandruksteen uit de pot en schep er telkens een portie zuurkool uit. Giet schoon water in de rand en sluit de pot tot de volgende keer. Bewaar de zuurkool koel.

Trottole…

Posted on February 22, 2013 by paul

De vorm waarin pasta tot ons komt lijkt schier onuitputtelijk. Rond, plat, dik, dun, lang, kort, hol, gevuld. Je kent ongetwijfeld een aantal verschijningsvormen. Een beetje sprokkelen op internet leverde me ruim honderd Italiaanse soorten op, er zijn er nog veel meer. En dan reken ik het gedoe buiten Italië niet eens mee.

Je denkt dat het een vrolijke hobby is van Italiaanse mama’s om zoveel mogelijk figuurtjes en vormpjes te bedenken. Misschien is dat ook wel zo, maar het dient altijd een doel. Elke pasta is ontworpen voor specifiek gebruik. Afhankelijk van vorm en bereidingswijze zijn ze geschikt om dunne sauzen vast te houden. Of juist dikke. Ze zijn bestemd voor de soep, of juist voor salade. Ze kunnen gevuld worden, of ze worden juist sec gegeten.

Bij AH zag ik Trottole liggen, een raar gekrulde pasta. Trottole betekent bromtol, en met enige fantasie zie je waarom. Trottole is ontworpen om wat dunnere sauzen vast te houden. Aangezien ik verwachtte vanavond óók dunne saus over te houden bij mijn stoofpot van lamsschenkels besloot ik die Trotolle maar eens uit te proberen.

Het werk dus écht. De krullen en torderingen van de pasta houden beetjes vocht vast. En omdat de huid van de pasta licht geruwd is sluit de vloeistof ook als een filmlaagje om de kruldingen. Het eet heel prettig weg.

De smaak van de pasta op zich is goed. De pasta verschijnt in de Excellent-serie van AH en is gemaakt van durumtarwe (harde tarwe), zoals het hoort. Ik meen dat de prijs onder de twee euro ligt voor een pondspak.

over Paardenbiefstuk en geklaarde boter…

Posted on February 21, 2013 by Ellen Bouckaert

Wij eten regelmatig een biefstukje, geen reden om daarover te schrijven vind ik. Gewoon mooi stukje vlees kopen, bakken, laten rusten en klaar. Lijkt zo eenvoudig dat er weinig over te schrijven valt. Maar zo simpel is het eigenlijk ook weer niet; biefstuk van wat/welk dier? Welke vetstof (ik noem het maar even geen boter) hoelang bakken? En wat is nu eigenlijk ‘geklaarde boter’?

Goed! Al voor de grote discussie in de media losbarstte over de pakjes-en-zakjesvullers die paardenvlees verwerkten in plaats van rundvlees en daar niet eerlijk over etiketteerden, mochten wij graag af en toe paardenvlees nuttigen. Wij vinden het smakelijk en het is bovendien niet afkomstig van dieren die in megastallen volgeperst worden met enge medicijnen en vies voer. De meeste paarden die ter slacht aangeboden worden hebben een aangenaam leven gehad. Bovendien is paardenvlees gezond; minder vet, meer eiwitten en ijzer. We schreven er ook zo af en toe al eens over; lees bijvoorbeeld nog eens het artikel over de Christelijke spijswetten van Paul of het artikel over perfecte paardengoulash. Wij vinden paardenvlees dus prima maar ik kan me ook voorstellen dat mensen uit principe absoluut niets willen eten van dit dier. Ik weet dat onze vriendin Marleen alleen het idee al om paardenvlees ergens in aan te treffen walgelijk vindt. Ik zal dus nooit iemand zomaar een schotel voorzetten waarin ik paardenvlees heb verwerkt! Ik vind dat je daarover eerlijk moet zijn. De pakjes-en-zakjes-vullers hebben minder respect, zij verkopen letterlijk knollen voor citroenen. Jammer! Maar ook alweer een goede reden om geen pakjes en zakjes te kopen!

Soit over het al dan niet eten van paard, maar als je dan een paardenbiefstuk bakt, doe het dan goed; niet in de croma of andersoortige enge bakmiddelen. Neem gewoon echte boter! Geklaarde boter!

Dit is geklaarde boter,
en dit is het schuim dat je van de boter moet afscheppen. Dat gaat als volgt; neem een flink stuk boter en verwarm dat heel zachtjes in een pannetje. Niet bruin laten worden, alleen héél zachtjes verwarmen. Je ziet dat er dan, afhankelijk van de kwaliteit van de boter, veel of weinig, wit eiwitachtig schuim komt bovendrijven. Schep dat schuim er voorzichtig af. Wat je overhoud is een mooie heldere substantie; dat is geklaarde boter. Je kunt de geklaarde boter afgedekt in de koelkast bewaren. Gebruik er steeds een beetje van om mooie stukjes vlees in te bakken.

Ik bak niet alles in geklaarde boter, heel vaak gebruik ik olijfolie en soms zonnebloem- of arachideolie maar af en toe een mooie biefstuk of een varkenshaasje in de boter bakken is toch wel heel lekker.

Zo ook vanavond de paardenbiefstuk. Laat het vlees op kamertemperatuur komen, dep het droog en wrijf het in met peper en grof zeezout. Verhit de geklaarde boter en bak de biefstukjes daarin ongeveer twee minuten aan beide kanten. Zet de pan met de biefstukjes drie minuten in de oven. Haal het vlees uit de pan en laat het vlees nog even rusten onder aluminiumfolie. Wij aten er gebakken aardappeltjes bij en witlof met kaas uit de oven.

Kopje espresso toe!

Van het Monstransboontje (dus ook van het Heilig Boontje)…

Posted on February 16, 2013 by paul

In een eerder artikel nam ik afscheid van Carnaval 2013. Ik vertelde dat Ellen een goede tien liter soep maakte om de hongerigen te voeden tijdens het evaluatiefeest op woensdag. Ze maakte daarbij gebruik van Monstransboontjes, ook wel Heilige Boontjes genaamd. Eigen kweek was het, uit de groentetuin van Marleen en de Jongste Bediende.

Nu had ik je in dit stukje uit willen leggen hoe het zit met dat “Heilig” en hoe met die Monstrans, maar het lijkt me beter dat je naar het filmpje het Mysterie van het Heilig Boontje kijkt. Daarin legt oud Philips-historicus en Heemkunde-voorman Ad Otten haarfijn uit hoe de vork in de steel steekt.

Er bestaat een klup bonenliefhebbers, ze noemen zich de Bruine Bonen Bende. Ze werken hard aan de opwaardering van de boon in het algemeen en de Nederlandse boon in het bijzonder. Ik mag graag grasduinen op hun web site, je vindt er een hoop leerzaams en vermakelijks. Maar dat verhaal van die Heilige Boontjes van hullie, daar klopt natuurlijk niks van. Dat is zo apocrief als de pieten…

Biber Salcasi…

Posted on January 16, 2013 by Ellen Bouckaert

Harissa betrekken we al jaren van onze Turkse slager in Helmond. We zijn grootverbruiker en bovendien nemen we met regelmaat af voor vrienden en kennissen. Voor de duidelijkheid, het betreft een Noord-Afrikaanse peperpasta, samengesteld uit rode pepers, knoflook, koriander, karwijzaad en zout. Een enkele keer maken we hem zelf, maar er is niks mis met de pasta die onze slager verkoopt. Het merk heet Le Phare du Cap Bon en het komt uit Tunesië. De saus zit verpakt in een tube en bevat 90 gram. De prijs is nog geen euro.

Onze slager zag al dat gedoe met die Noord-Afrikaanse saus al met al toch wat met lede ogen aan. En onlangs liet hij ons dan ook weten dat de Turkse keuken een uitstekend alternatief te bieden heeft. Ach, enig chauvinisme is hem niet vreemd.

Het betreft een pasta die de naam draagt Biber Salcasi, soms Kirmizi Biber Salcasi. Het wordt gemaakt van rode paprika’s of rode pepers. Er gaat zout bij, plantaardige olie en wat voedingszuur en dat is het dan.

We kochten aanvankelijk één potje en probeerden het uit. Geweldig spul… Het geeft smaak, eventueel scherpte, het geeft binding zoals ook tomatenpuree dat doet. De toepassingen zijn legio. Intussen zijn we er aardig aan verslingerd.

Het merk van onze biber heet Öncü, maar er zullen talloze andere producenten zijn. Ik ken ze niet. Onze pot bevat 370 gram en kost € 2,20.

Biber Salcasi kent twee verschijningsvormen. Staat er op het potje vermeld dat het Aci Biber Salcasi is dan heb je te maken met de scherpe vorm, gemaakt van rode pepers. De milde vorm heet Tatli Biber Salcasi en daarin worden zoete paprika’s verwerkt.

De Biber is geen vervanger voor de Harissa. Daarvoor verschillen de sausen te veel van elkaar. Maar alle twee zijn ze multi inzetbaar. Gisteren gebruikte ik de scherpe variant van de Biber in een Hongaarse Pörkölt. Maar je hoeft niet persé exotisch te koken om Harissa of Biber te gebruiken. Met een beetje fantasie pep je de meest simpele Hollandse kost op. Stooflapjes, boerenkool, aardappelpuree, snert, enzoverder-enzovoort. Enfin, bedenk maar. Neem in ieder geval de moeite om zo’n potje aan te schaffen (of anders een tube Harissa). Je doet er jezelf een groot plezier mee, reken maar van Yes!

Spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam, spam…

Posted on November 24, 2012 by Ellen Bouckaert

Who the f… are Burns and Allen? (Antwoord: Veaudeville artiesten die in de jaren vijftig van de vorige eeuw een razend populaire televisieshow hadden in de Verenigde Staten. Ze verzorgden maar liefst 291 afleveringen.)

Zij hielden kennelijk van Spam, van dat varkensvlees uit een blikje. Die andere spam bestond nog niet, die is pas veel later uitgevonden door té gisse ITers en geldbeluste zakenlieden.

Enfin,… dat varkensvlees is niet onze favoriete snack, maar aan die andere spam hebben we ronduit de schurft! En laat die ons nu juist de afgelopen dagen parten spelen.

Voorzorgsmaatregelen waren even niet meer afdoende en men brak door onze beveiliging. En niet zo’n beetje ook. Waren het de voorgaande dagen een paar honderd berichtjes, gisteren beliep het aantal een goede 20.000 (twintig duizend…)! Ik had het al in de nacht gezien. Ik raakte in paniek, digibeet die ik ben.

Gelukkig is Ellen beter thuis in de digitale wereld. Als een echte Spamfighter bond ze de strijd aan met het gespuis. En met succes!

Intussen is alle rommel vernietigd. Daarbij hebben enige échte (en waardevolle) reacties ook het loodje moeten leggen. Betreurenswaardige bedrijfsongevalletjes, maar niet te voorkomen. Onze oprechte excuses aan de schrijvers van de verdwenen aanvullingen op onze artikelen.

Intussen gaan de spamaanvallen nog wel even door, maar het worden er minder. En schade kunnen de spamberichten niet meer aanrichten, ze botsen op de gesloten voordeur van de web site.

Zijn naam heeft de moderne spam te danken aan de vermaarde Spamsketch van Monty Python. De sketch was oorspronkelijk bedoeld om het verbod op sluikreclame aan de kaak te stellen. In een lunchroom waar aan alle gerechten ongevraagd spam werd toegevoegd, en waarin een groepje Vikingen uit volle borst zingt: “Spam spam spam spam. Lovely spam! Wonderful spam!“, werd normale conversatie door de spam-zangers vrijwel onmogelijk gemaakt, net als bij ongevraagde e-mail. Vandaar!

De firma Hormel Foods Corporation, verantwoordelijk voor de productie van de varkensspam, kreeg wereldwijd en gratis en voor niks een enorme dosis naamsbekendheid kado. Zij bedankten het Monty Python team door een speciale Spam te ontwikkelen: de Golden Honey Grail…

Alweer bijna te laat…

Posted on October 19, 2012 by paul

Het is alweer bijna te laat. Cantharellen verschijnen in onze contreien (West- en Midden-Europa) aan het eind van de zomer. Ze zijn nog te plukken rond deze tijd, maar het eind is in zicht. De cantharellen die later in het jaar worden aangeboden komen uit de Verenigde Staten en Canada. Op zich is daar niks mis mee, behalve dan dat die paddenstoelen van ver moeten komen en de exporteurs allerhande truuks hebben ontwikkeld om te zorgen dat de paddenstoelen voor langere tijd houdbaar zijn. Bedenk dat de cantharel altijd uit het wild komt, nog steeds is men niet in staat om hem te kweken. De conseveringsmethoden die men loslaat op de cantharel doen afbreuk aan de kwaliteit van dit natuurproduct pur sang. Echt waar, wat overblijft is vele malen minder dan dat wat je hier met enige inspanning vers kunt vinden.

Enfin, koop je cantharellen, let er dan op dat ze in goede conditie zijn. De paddenstoelen moet er gewoon gezond uit zien. Ze dienen nog wat vocht te bevatten, lichtelijk te glanzen. Te droog betekent dat ze al enige tijd liggen, te vochtig betekent dat ze slecht zijn bewaard. In beide gevallen laten we ze liggen, Het frustreert zo wanneer je de helft van je aanschaf linea recta naar de clico transporteert.

En dan is er het eeuwige dispuut over de prijs. Cantharellen worden met de hand geplukt, in het wild. Daar hangt een prijskaartje aan. Voor het bakje op de foto betaalden we € 6,50. Veel te duur vinden veel mensen.Tja, het is maar hoe je het bekijkt.

Aardappelen heb je in huis, een uitje ook. Een stukje spek (van de beste kwaliteit) is niet duur. Het plukje peterselie komt uit je tuintje. Samen in de koekenpan met een klont boter en de cantharellen levert het een boerse, maar goddelijke maaltijd op. Voor een paar euro per persoon.

Kids University For Cooking

Posted on September 2, 2012 by Ellen Bouckaert

Ieder jaar organiseren een aantal collega’s op de eerste werkdag na de grote vakantie, een uitstapje voor het voltallige personeel van onze Pabo; een bezoek aan een dierentuin, een wandeling door de bossen, boogschieten, raften in Hoek van Holland, golflessen, nou ja noem maar op. Dit jaar organiseerden de collega’s van de Pabo Locatie Venlo het uitstapje en zo kwamen we uit op de Floriade. Vóór het bezoek aan de Floriade kwamen we samen in The Scelta Institute, aan de rand van Venlo.

Lees hieronder over de achtergrond van het Scelta Institute: Het is 2002 wanneer de Venlose ondernemer Jan Klerken, directeur en eigenaar van Scelta Mushrooms, wereldmarktleider op het gebied van de ontwikkeling en levering van champignonproducten, voor de eerste maal zijn gedachten de gang laat gaan omtrent een nieuw te bouwen bedrijfspand. Zijn droom is om naast de realisatie van een nieuwe kantoorruimte voor zijn huidige bedrijf, ook een ontwikkelingscentrum voor nieuwe recepturen en smaakbelevenissen te creëren en het thema gezondheid te gaan belichten. “Dare to share” staat centraal en naast de functie als kantoor en innovatiecentrum voor Scelta Mushrooms dient het dan ook voor andere bedrijven een inspiratievolle locatie om te winnoveren te zijn. Deze droom heeft geresulteerd in een definitief ontwerp voor een nieuwbouwpand van architect Fred Hias uit Gent welk de naam The Scelta Institute heeft meegekregen. Als locatie viel de keuze op de exacte plek waar Jan Klerken op 16-jarige leeftijd bij het champignonconserven bedrijf van zijn vader zijn eerste stappen in de ondernemerswereld heeft gezet.

Na de koffie met iets lekkers kregen we uitleg over Kokkerelli: Kids University for cooking. Zij ontwikkelen samen met educatieve partners GGD, Citaverde College en IVN Natuur- en Milieu-educatie, spannende programma’s voor alle scholen in Nederland. Een prachtig initiatief om kinderen te leren bewuster met voeding bezig te zijn. Zo gaan kinderen bijvoorbeeld tomaten plukken in de kassen en maken daar dan later zelf tomatenketchup van. Ze leren hoe van graan brood wordt gemaakt en hoe de melk in het pak komt. Op de Floriade worden in het “Huis van de Smaak” kookworkshops gegeven voor kinderen. Wat je zelf gekookt hebt smaakt natuurlijk pas echt lekker! Na deze uitleg vertrokken we met bussen naar de Floriade. s’Middags werd ons de mogelijkheid geboden om onder het genot van wat lekkere hapjes en drankjes, de kinderkookworkshop te bekijken.

Hartstikke leuk om kinderen zo bezig te zien! Natuurlijk wordt Kokkerelli vet gesponsord door allerlei bedrijven, de naam van een bekende keukenapparatuurfabricant knalde van de stand af, maar goed; goeie doelen kosten nu eenmaal geld en iemand moet de apparatuur leveren. Het deed me goed te horen dat Kokkerelli gewoon doorgaat met de workshops als de Floriade afgelopen is. Eén van de gebouwen van de Floriade, Villa Flora, blijft staan en zal vanaf 2013 als food experience centre in gebruik worden genomen. Scholen kunnen de villa bezoeken en deelnemen aan de smaaklessen. Mooi! Wat mij betreft kunnen we niet vroeg genoeg beginnen om kinderen te leren over voeding en gezondheid.

Wij sloten het uitstapje af met een diner in het Scelta Institute. Een goed begin van het nieuwe schooljaar!

Moluga, de nepkaviaar…

Posted on August 29, 2012 by paul

Eén maal in ons leven proefden we echte Beluga kaviaar; 50 gram per persoon, gekoeld op ijs en gegeten met een benen lepeltje. Het was in het Boheemse kurort Karlsbad (Karlovy Vary). Kwestie van een degelijke Tsjechisch-Russische connectie en een beetje ruilhandel. Het moet in 1985 zijn geweest. We waren straatarm in die tijd, maar men had ervoor gezorgd dat we ons dit konden permiteren. Ellen was er dol op, en ook ik vond de steureitjes heel smakelijk.

Ellen had laatst wat te vieren en ik wilde haar verrassen. Toen ik me tijdens de jacht op een doosje Belugakaviaar echter bewust werd van de prijzen die heden ten dage gelden was het snel uit met de pret. Voor een portie zoals we in Bohemen aten moest ik ruim € 450,- neertellen. Ik heb er dan maar vanaf gezien.

Puur per ongeluk kwam ik een blikje nepkaviaar tegen (of misschien toch niet zo per ongeluk?). Het spul heet Moluga en wordt geproduceerd door een Spaanse delicatessenmaker en het kost een goede € 15,- per 145 gram.

De grondstof bestaat voor 50 % uit Noordzeeharing. De rest is smaakmaker en verdikking. De kleur wordt gevormd door de inkt van inktvis. Qua vorm en kleur lijkt Moluga op echte steurkaviaar. De smaak wijkt af, is wat minder uitgesproken, maar beslist niet beroerd. Het verschil in prijs met echte kaviaar beloopt zo’n € 600,- terwijl het verschil in smaak en kwaliteit veel kleiner is. Het is net zoiets als bij wijnen. Een “Grote Cru” uit Bourgogne mag een paar honderd euro kosten, hij zal het waard zijn. Ik houd het bij de “kleinere” Cru van Ellen. Die kost een goede dertig euro. Het verschil in prijs drink ik er niet aan af.

Enfin, die Moluga is dus nep. Maar hele aardige nep, heel acceptabele nep. Ik toverde uit het doosje ongeveer dertig van die kleine voorgerechtjes. Heel simpel met schijfjes ei en een blokje geroosterd brood. Je kunt het spul ook prima eten met verse zachte kaas, in kleine cupjes, of gewoon “puur” uit het doosje.

Er is intussen een hoop imitatiekaviaar op de markt. Gemaakt van zeewier en gemaakt van allerehande vis. Doorgaans zijn de prijzen redelijk. Ook eitjes van een aantal soorten vis worden aangeboden als imitatiekaviaar; zalm, forel, pollock.

Ik was heel tevreden over de Moluga, Ellen houdt haar twijfels. Overigens wordt de nepkaviaar aangeboden in blikjes die bedrieglijk veel lijken op de verpakking van echte kaviaar. En de afbeelding van die vis doet me denken aan een haring, vermomd als steur…

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: productinformatie