Het zal je vaker gebeuren lezer, dat je een recept op deze website leest en denkt dat je iets degelijks nog onlangs bent tegen gekomen alhier. En dat kan zomaar zo zijn.

Niet dat we te weinig variatie in ons menu aanbrengen, en ook niet dat het ons ontbreekt aan nieuwe ideeën. Maar wanneer recepten opnieuw worden uitgeprobeerd, verbeterd of verfijnd dan moeten dat ook weer genoteerd worden. De website is ook ons dagboek en archief.

Zo maakte ik vandaag een nieuwe versie van de Joodse pepersaus uit Jemen, genaamd groene Zhoug. De samenstelling week helemaal niet zoveel af van de saus van 8 juni, maar de smaak werd uiteindelijk beduidend anders.

•  4 stuks Madame Jeanette,
• 4 stuks Spaanse peper,
• 4 stuks gedroogde scherpe pepertjes, eigen oogst, (pili pili?),
• 2 bossen koriander,
• 1 bos peterselie,
• 1 theelepel karwijzaad,
• 1/2 theelepel zout,
• 1/2 theelepel zwarte peper,
• zaad van 4 kardemonpeultjes,
• 15 blaadjes basilicum,
• 6 flinke tenen knoflook,
• 6 eetlepels olijfolie.

Het is altijd wat gedoe met het geven van aantallen. Want wat is een bos koriander? Heb je een grote bos, of juist een bosje? Daar komt dan nog bij dat een de wortels en een stuk van de steeltjes verwijderd dienen te worden. En wat houd je dan over. Thuis gekomen van de markt bleken er ook nog eens behoorlijk wat verwelkte blaadjes tussen te zitten. Dus heb ik de zaak maar afgewogen. Van mijn twee flinke bossen hield ik 130 gram over. Ik heb dan het bladgroen aangevuld met 70 gram verse platte peterselie.

Van de Madame Jeanette, ontdaan van zaad en lijsten hield ik 30 gram over en van de Spaanse pepers, idem behandeld, bijna 50 gram. De gedroogde pepertjes wogen zowat niks. Ik heb ze wel schoongemaakt en even laten weken in lauwwarm water. De hoeveelheid bleef miniem, maar het gaf wel een partij heet. De zwarte peper, de kardemonzaadjes, het zout en het karwijzaad heb ik grof gebroken in de vijzel. (Vorige keer was alles nog wat grover.) Ik gebruik overigens plastic handschoenen bij het schoonmaken van de pepers, dat is wel zo veilig.

De hele zaak ging in de blender, maar niet alles in een keer. Het bladgroen hakte ik van tevoren grof, zo ook de knoflook en de pepers. Het kostte daarna wat tijd voordat alles tot een smeuïge  saus gedraaid was.

De smaak is aanmerkelijk scherper geworden. De vorige saus was te gebruiken als dipsaus bij allerhande gerechten. Ook voor mensen die niet zo tegen scherp kunnen. Dat is nu wel anders. Ook leek de vorige lading fijner van smaak, de toegevoegde specerijen leken beter tot hun recht te komen.

Mogelijk evalueert de smaak de komende dagen nog, ik ben benieuwd. Misschien volgende keer zonnebloemolie proberen, die laat een wat minder prominente smaak achter. Volgende keer wordt het weer de milde variant… ( want een volgende keer komt er beslist).

© paul

De Jongste Bediende kwam een bestelling doen; zijn Biber, de pittige én de milde, maar ook z’n Harissa waren op. En als ik toch in de buurt van slagerij Sabir Kasabi kwam, zou ik dan…

Natuurlijk zou ik…, en ik had het ook echt gedaan, ware het niet dat mijn vergeetachtigheid het beloofde verijdelde. Ik kwam terug van de Helmondse zaterdagmarkt met allerlei lekkers, maar geen Biber, geen Harissa voor de Jongste Bediende. Vergeten!..

Geen nood, dacht ik, dat van die Harissa zal ik zelf oplossen. En naarstig ging ik op zoek in onze Kookbibliotheek; ik wist dat ik ergens een passend recept moest kunnen vinden. Bij Mevrouw Roden was het raak; in haar meesterwerk De Joodse Keuken stond precies dát wat ik zocht. Ik las evenwel nog een beetje door op de pagina van het recept, want Mevrouw Roden schrijft zo boeiend en met veel kennis van zaken. En zo kwam ik dan uit bij iets heel anders, een pepersaus uit Jemen (Harissa hoort meer in Tunesië thuis).

Uiteindelijk kwam het me beter uit om de Jemenitische Zhoug te maken, ik had daarvoor de juiste ingrediënten in huis; met die Harissa zou het uiteindelijk toch maar aanpassen worden. Dus het werd Zhoug, de groene variant wel te verstaan. Ik heb er dan toch maar weer mijn eigen gedoe van gemaakt, maar dat kon ook nauwelijks anders, kwestie van spullen in huis en de hoeveelheden. Ik beschrijf mijn variant, maar Mevrouw Roden maakt dat niet uit. Zij suggereert dat je eindeloos kunt variëren met ingrediënten en hoeveelheden…

• 100 gram verse koriander (1 bosje),
• 100gram platte peterselie (vers),
• 200 gram chilipepers (lomboks),
• 6 tenen knoflook,
• 1 theelepel karwijzaad (Kümmel),
• zaadjes van vier kardemonzaaddozen,
• 1/2 theelepel zout,
• 1/2 theelepel zwarte peper,
• 5 eetlepels olijfolie.

Snijd (de eventuele) wortels van de korianderplantjes en haal de grove stengels weg bij de peterselie. Ontdoe de pepers van zaad en zaadlijsten en snijd ze grof. Halveer de tenen knoflook, kneus de peperbolletjes een beetje, zo ook het karwijzaad en de kardemonzaadjes. Vergeet de knoflook niet… Draai alles door de blender of keukenmachine. Klaar is je saus… Doe de saus in schone jampotjes. Dek ze eventueel af met een laagje olie. Zo blijft de saus in je koelkast wel een maad goed.

•  Opmerkingen:
• Ik maakte de saus met milde pepers en ik haalde dan ook nog eens de zaadjes en lijsten weg. Op deze manier krijg je een relatief zachte pepersaus, een alleskunner. Pittig, smakelijk, geurig, voor eenieder te gebruiken.
• Mevrouw Roden zegt: Deze pepersaus wordt met brood als een hapje vooraf gegeten. In Jemen is het een Joodse specialiteit en in Israël iets alledaags. Zhoug werkt verslavend en past, als bijgerecht, bij verschillende soorten gerechten als vis, gegrilde en gekookte vleessoorten en kip. Gewoonlijk wordt hij geserveerd met verse, gepureerde tomaten.
• Ik vulde met mijn recept drie jampotjes en hield een beetje over voor directe consumptie. In een vloek-en-een-zucht kwam de Jongste Bediende langs gescheerd op het Ministerie. Ik liet hem de saus proeven en hij werd er volkomen lyrisch van. Jammer toch dat hij bij zijn gehaaste aftocht vergat dat potje mee te nemen; het staat nu eenzaam op de hoek van de keukentafel. Enfin…

© paul