Tussen de oliebollen door toch maar iets te eten gemaakt voor vanavond. Ik ben zelf helemaal niet zo dol op oliebollen en als ik een paar uur van die dingen bak krijg ik altijd vreselijke zin in iets hartigs. Konijn in Croy biersaus;

Vandaag hebben we de poten van de haas gegeten. Ik heb de haas gisteren uit de diepvries gehaald, laten ontdooien en daarna in stukken verdeeld; rug, achterbouten, voorpootjes enz. Daarna het vlies eraf gehaald. Als je een haas koopt doet een goede poelier dat voor je. Kop was er niet meer bij. De rug van de haas heb ik vanmorgen in een kleinere schaal in de koelkast gezet, die eten we morgen. De stukken haas in een marinade zetten van rode wijn (bordeaux), een beetje wijnazijn, een lepel olijfolie, ui, wortel, selderij, laurierblad, peperkorrels, kruidnagelen, wortel, teentje knoflook. Het vlees zo ruim 24 uur laten marineren. De bouten en de pootjes uit de marinade halen een even uit laten lekken. Dan droogdeppen, door een beetje bloem wentelen en aanbraden in olijfolie. Als het vlees bruin is, afblussen met een beetje cognac en de aanbaksels in de pan losroeren. Giet er nu een deel van de verwarmde marinade over en laat zo alles mooi gaar stoven in ongeveer 2 uur. (de gaartijd is afhankelijk van ouderdom gewicht enzovoorts). Blijf de stukken vlees bedruipen met het vocht in de pan en voeg zonodig wat bouillon en wijn toe. Schik de bouten op een voorverwarmde schaal. De saus zeven en met een klein schepje goede honing op smaak brengen. Wij aten er puree bij van aardappel en knolselderij, en witlof. Een glas van dezelfde Bordeaux. Toe een stukje kaas en espresso met chocolade.

We hebben zojuist een enorme haas gekregen. Het is een hele grote, al diepgevroren haas. Ik kan hem zo niet meer in stukken verdelen, het zal dus een maaltijd voor meer personen gaan worden. De gulle gevers wisten zelf niet goed wat ze ermee kunnen doen. Ik zal het recept opschrijven als ik hem ga klaarmaken. Gekregen haas van stap tot stap. Dat wordt wel in een weekend, want de haas moet eerst ontdooien, in stukken gesneden en vervolgens gemarineerd worden. Dan de volgende dag gebraden. Andere gulle gevers brachten een fles Pomerol mee, dat gaat uitstenkend samen. Weer een smulfeestje! Het jachttafereel is van de schilder Jan Weenix. De titel van het schilderij is “Stilleven met haas en andere jachtbuit”. Gemaakt in 1697. Collectie Rijksmuseum Amsterdam.

Voor 6 personen: 1 1/2 tot 2 kilo reebout, boter, 1 grote ui of 2 kleine, 2 teentjes knoflook, 1 winterwortel, 1 stengel bleekselderij, een eetlepel tomatenpuree, wildbouillon, een scheutje cognac, rode wijn, 1 laurierblad, thijm, kruidnagel, peper en zout.

Ik lees net weer eens in de schriftjes van 1999. Op 4 november waren we ook al in Luxemburg. We deden boodschappen bij de CORA (Belgie). Daar was zojuist de verkoop van wild gestart en we kochten een stukje wild zwijn. Ik wist niet goed hoe ik dat zou moeten klaarmaken, maar in zo’n enorme supermarkt is dat geen enkel probleem; gewoon even naar de boekenafdeling (zie de link) Je kunt daar rustig een uurtje gaan zitten lezen, of, zoals wij deden, eens uitgebreid bekijken hoe je wild zwijn klaarmaakt. (Er zitten in die hoek ook altijd kinderen, met stapels stripverhalen, die geen zin hebben in boodschappen doen.) 4 november 1999 aten wij dus wild zwijn met rode kool, scheutje eau de vie, wijn erbij enz. Eigenlijk zonder dat ik het me kon herinneren, heb ik maandag precies hetzelfde recept gevolgd. Was lekker, en is nog steeds lekker. Waarschuwing; wie deze Cora winkel in Messancy wil bezoeken: je raakt gegarandeerd de weg kwijt! Wij komen al 25 jaar in dit gebied maar verdwalen nog steeds. Een bezoekje aan de Cora betekent voor ons een dagje uit, rijden door het prachtige Belgische-, Luxemburgse-, en bij ernstige verdwaling zelfs Franse landschap.

Het weer is opeens omgeslagen en dan krijgen we meteen zin in echt winter / herfst eten. Vandaag haas met broccoli en pasta. De stoofpeertjes erbij als frisse toets. Ik had één grote bil en twee kleintje in één verpakking gekocht.

De stukken haas rondom bruin braden. Een ui in grove snippers en twee teentjes knoflook erbij even meebakken. Een paar dunne lapjes ontbijtspek op de haasdelen leggen. Een scheut cognac, of andere drank met mooie smaak (armagnac, marc, korenwijn) even flamberen en afblussen met een stevige rode wijn. Kruiden met peper, een laurierblad, een takje thijm en drie kruidnagelen De haas zo ongeveer 1 1/2 uur laten stoven. De stooftijd is heel verschillend, hoe groot, hoe oud enz enz. Het vlees begint gaar te worden als het loslaat van de botjes. Voeg zonodig af en toe wat (wild)bouillon toe.

Wij aten er vandaag pasta bij, maar aardappelpuree en spruitjes is natuurlijk ook heel mooi. Ik meen echter, dat je pas spruitjes moet eten, als “de vorst erover gegaan is?”

© ellen