Vanavond hebben we hazenrug gegeten met rode wijnsaus. Sperzieboontjes en gekookte aardappelen voor mij. Ik heb de hazenrug gisterenavond gelardeerd met spek en in de marinade gezet.
Marinade; een fles rode bordeaux, 1 ui, 1 wortel, 2 stengels bleekselderij, 2 teentjes knoflook, perperkorrels, 1 laurierblad, 5 jeneverbessen, een takje thijm, een takje rozemarijn. De groenten in grove stukken snijden en met de kruiden in een grote schaal schikken en de wijn erover gieten, de hazenrug erin leggen en af en toe een keer omdraaien. De volgende dag de hazenrug uit de marinade nemen en goed uit laten lekken.
Maak intussen saus van; 3,5 dl wildbouillon, 1 glas rode port, ruim de helft van de marinade (met een deel van de groente), 1 kleine theelepel appelstroop. Alles in een steelpan met dikke bodem doen en in ongeveer 1 uur zachtjes laten inkoken tot je nog 1/3 van de oorspronkelijke hoeveelheid over hebt. De saus zeven en de appelstroop toevoegen. Je hebt nu een mooie stroperige dikke saus. Mocht dat niet zo zijn kun je de saus nog licht binden met een beetje beurre manié. Bij gebruik van beurre manié de saus wel even goed laten doorkoken. De hazenrug ongeveer 30 minuten braden mét het bot en aan tafel fileren. (het bot geeft smaak af en zorgt dat het vlees niet uitdroogt)
We dronken vandaag een Bordeaux, Saint Julien; Les Fiefs de Lagrange, 2003. opmerking 1; Beurre manié; 75 gram bloem door 100 gram boter mengen, heel handig om een schaaltje in de koelkast te hebben. Voor deze saus hooguit 1 theelepel gebruiken opmerking 2; Wildbouillon is natuurlijk het lekkerste als je die zelf maakt, maar soms kan een pot uitkomst bieden. AH heeft vrij goede potten vlees-, vis- en wildbouillon. Gebruik géén bouillonblokken dat is alleen klaar zout voor veel geld. opmerking 3; De toevoeging van appelstroop, gevonden op het log van de Wijnerij, een verrassende vondst in deze saus.
© ellen
Hoi Ellen, ik wil dit recept gaan maken voor 6 personen… waar moett ik rekening mee houden? Kan ik de hazenrug ook op het bot laten en in de oven laten garen na het braden? Zo ja hoelang en op welke temperatuur?
Dag Simone, moeilijk. Het ligt eraan wat voor hazenrug je hebt. Een volwassen haas (volle haas), of een jong dier (halve haas genoemd) of een drieling, voor driekwart volwassen. Dan is er ook nog onderscheid tussen Polderhazen (erg groot en zwaar en de wat fijnere heidehazen.) Er worden ook hazen te koop aangeboden uit Oost- Europa en Argentinië… (meestal wat aan de kleine kant)
Als je een grote haas hebt zou je aan twee ruggen denk ik wel voldoende hebben voor 6 personen. Voor kleinere exemplaren één rug voor twee personen. Je kunt ze in het geheel braden, met karkas, maar dan hebt je niets om saus mee te maken en het is bovendien moeilijk aan tafel de ruggen te fileren. Ik zou dus kiezen om de ruggen te fileren en van het karkas saus te maken. Bouillon trekken enzovoorts.
Je kunt de filets aanbraden, rondom bruin en afhankelijk van het gewicht in de oven even laten nagaren.Braad niet te lang. Je kunt het voelen zoals bij biefstuk.
Braad je de hele rug in de oven, dan zou ik, gemiddelde grootte, de hazenruggen even aanbraden in een pan. De oven voorverwarmen op 160 graden en dan 25 tot 30 minuten in de oven. Een paar minuten onder folie laten rusten en dan aansnijden
Het lijkt eng om de ruggen te fileren maar het is makkelijker dan het lijkt. Moeilijker is voor 6 mensen aan tafel de ruggen te fileren!
Veel succes en smakelijk eten!