Linzen-rijstschotel met gekarameliseerde uien…

Posted on September 2, 2018 by paul

De foto dateert van begin juli. En al die tijd loop ik te denken dat ik het gerecht nog moet beschrijven. Ik bereidde het op die datum voor het eerst en intussen hebben we het al een paar vaker gekookt. Het wordt denk ik wel een blijvertje.

Ik vond het recept bij Mevrouw Roden in haar boek De Beproefde Mediterrane Keuken, (Uitgeverij BZZTôH). Mevrouw Roden heeft een speciaal plaatsje in mijn hart. Haar Joodse Keuken is een van de mooiste kookboeken uit onze collectie. En ook haar andere uitgaven zijn immer de moeite waard. Kopen, lezen en nakoken, die vrouw…

Het gerecht komt oorspronkelijk van de oostkant van het Middellands Zeegebied, en het schijnt er razend populair te zijn. Het is de ideale begeleider voor vlees- en vismaaltijden, zeker wanneer je het even gehad hebt met aardappeltje of pasta als maaltijdvuller. Ook kan het dienen in een vegetarische maaltijd. Je eet het gerecht warm of op kamertemperatuur, en vaak wordt het geserveerd met yoghurt.

Ik paste de hoeveelheden van Mevrouw Roden aan aan onze behoefte, het werd dus een gerecht voor twee personen.

olijfolie,
300 gram ui, in halve ringen gesneden,
125 gram linzen,
125 gram (langkorrelige) rijst,
500 cc water,
5 verse blaadjes salie, klein gescheurd,
zout en peper uit de molen.

Verhit de olijfolie in een grote pan, doe de uien erbij en laat ze op een minimaal vuurtje en met de deksel op de pan 20 minuten garen, heel zachtjes. Roer een paar keer om. Haal vervolgens de deksel van de pan en laat de uien (onder veelvuldig roeren) op een wat hoger vuur goudbruin worden.

Spoel de linzen in koud water en laat ze uitlekken. Doe ze vervolgens in een grote pan en voeg de halve liter water toe. Breng aan de kook en laat de linzen vervolgens 20 minuten zachtjes koken. Voeg nog geen zout toe.

Voeg na de kooktijd van de linzen de rijst toe en de helft van de gebakken uien en roer goed om. Breng op smaak met peper en zout. Laat het geheel nog eens twintig minuten sudderen op een laag vuurtje. Doe er eventueel wat extra vocht bij wanneer de massa te droog wordt. Helemaal op het laatst van de kooktijd gaat de salie erbij.

Zet de resterende uien weer op het vuur en bak ze (op matig tot hoog vuur) tot ze mooi donkerbruin zijn en bijna gekarameliseerd.

Wanneer linzen en rijst zacht en gaar zijn kunnen ze overgeschept worden op een schaal. De gekarameliseerde uien gaan erover en het geheel wordt besprenkeld met olijfolie.

De Cachupa van Kaapverdië…

Posted on August 17, 2018 by paul

Cassoulet heet de vlees- en bonenschotel uit de buurt van de Zuid Franse stad Toulouse. In Brazilië noemt men iets dergelijks Feijoada en in andere delen van Zuid- Amerika spreekt men van Locro norteño. Het is allemaal familie van het Kaapverdiaans gerecht Cachupa.

Cachupa is het nationaalgerecht op Kaapverdië. Men eet het als lunch, men eet het als hoofdmaaltijd. Men eet het bij feesten, men eet het bij rouw. En de restanten van die maaltijden vind je terug op de ontbijttafel van de volgende dag…

Cachupa heeft twee basisingrediënten: mais en bonen. Daarna is eigenlijk alles mogelijk, maar een overdaad aan andere groenten zal altijd een vast bestanddeel vormen van de schotel. Er bestaan twee soorten Cachupa: Cachupa pobre (de arme variant) en Cachupa rica (de rijke variant). De arme variant is voornamelijk vegetarisch, met mogelijke toevoeging van een half varkensoor, een stukje spekzwoerd, een zelf gevangen visje. De rijke variant bedient zich van dierlijke bestanddelen in overvloed. Varkensvlees gaat er eigenlijk altijd bij, al is het maar in de vorm van worst. Maar ook kip kan, of rund. Vis als toevoeging is populair en verder bedenk je het maar; het is een volksgerecht, dus er zijn geen restricties (konijn, eend, paard, kameel…).

Helmuth (zie artikelverwijzing onder) kookte (o.a.) voor ons een paar weken terug Cachupa, maar aangezien het hem niet de moeite waard was om slechts een paar porties te maken zette hij in op een goede vijftig kilo van het gerecht. Intussen is daar niks meer van over, het sprak zich snel rond dat er in zijn kleine restaurantje overheerlijke Cachupa te halen was. Ook Luxemburgse Portugezen (en die zijn er veel) blijken dol op de schotel…

Ik begon naarstig met het noteren van het recept voor 50 kilo Cachupa, maar stopte er weer snel mee. Want wat had het voor zin? We zouden nooit zo’n grote hoeveelheid van het gerecht klaarmaken. Daarom dan schreef Ellen samen met Helmuth een recept hetwelk een maaltijd moest opleveren voor 12 tot 16 personen, voldoende dus om een aardig feestje van voedsel te voorzien. Het is in werkelijkheid nog niet bereid, maar je hoeft aan de juistheid van het recept niet te twijfelen; Helmuth heeft het geautoriseerd en hij kan het weten…

250 gram gedroogde Portugese ogenbonen,
250 gram gedroogde limabonen,
250 gram gedroogde rode bonen,
1 kilo gele mais,
250 gram witte mais,
3 grote uien, grof gehakt,
6 tenen knoflook, fijn gehakt,
4 spaanse pepers, ontdaan van zaad en lijsten, fijn gesneden,
1 spitskool, grof gesneden,
1 kilo cassave, geschild en in brokken van 5 centimeter,
2 grote (winter)wortelen, in kleine dobbelsteentjes,
10 middelgrote aardappelen, geschild en in blokjes,
2 chouricoworsten, in schijven,
1 pond gepekelde platte rib, in stukken,
1 kilo kleine verse worstje, in stukken van 4 centimeter,
1 kilo procureur, in dobbelstenen van 2 cm,
1 flinke bos verse platte peterselie, fijn gehakt,
4 blaadjes laurier,
2 eetlepels pimentón (gerookt paprikapoeder),
2 eetlepels geconcentreerde tomatenpuree,
peper en zout uit de molen,
olijfolie.

Week de bonen een nacht in koud water, spoel de bonen met vers water en giet ze af. Maak alle groenten schoon en prepareer ze. Prepareer daarna het vlees.

Verwarm olijfolie in een pan met dikke bodem en laat daarin de uien en knoflook, op een matig vuurtje, mooi glazig worden. Voeg pimentón, tomatenpuree en laurierblad toe en laat kort meebakken. Voeg een scheut water toe en werk met een houten lepel de aanbaksels van de bodem van de pan. Schud alles dan over in een grote kookpan.

Voeg de mais en de bonen toe en ook het geprepareerde vlees. Zet alles onder water, voeg zout toe en roer om. Breng de massa aan de kook en sluit dan de pan af. Laat het geheel nu 4 uren op een heel zacht vuurtje garen, het hoeft maar net tegen de kook te zijn. Houd tussentijds wel het vochtpeil in de gaten. Indien te weinig, dan wat warm water toevoegen.Voeg na 4 uren de rest van de groenten toe, behalve de peterselie. Breng de stoofpot weer aan de kook en laat vervolgens nog een uur trekken, tegen het kookpunt. Maak af met nog wat zout en peper.

Wanneer de kooktijd voorbij is kan het gerecht worden geserveerd. Schep de stoofpot over in schalen of serveer direct op de borden. Maar af met gehakte peterselie en serveer het gerecht met een gebakken of gepocheerd ei.

Opmerkingen:
Cachupa is een volksgerecht, het is dus ook van jouw, je kunt ermee doen wat je wilt. Terra, terra, laten ze vanuit Kaapverdië weten. Het betekent zoiets als maak je Cachupa met spullen van eigen bodem. (Kaapverdië bestaat uit 12 eilanden, met verschillende bodems en verschillende klimaatomstandigheden. Op lang niet elke plek zijn dezelfde ingrediënten voorhanden.)
De keuze van groenten die je toe kunt voegen is schier eindeloos. Boerenkool wordt gebruikt, bleekselderij wordt gebruikt, tomaat wordt gebruikt. Allerhande knolgroenten kunnen erbij, bladgroenten, vruchtgroenten en bloeiende groenten.
Wil je je vlees vooraf aanbakken, het is geen probleem. Hier werd echter gekozen om het vlees mee te koken, langzaam te laten trekken en botermals te laten worden.
Scherp gekruide Cachupa kon ik in de internationale kooklectuur niet terug vinden. Ook Helmuth was wat terughoudend met het gebruik van peper. Maar wil je vlammetjes, het is jou keuze…
De gele mais dient eenvoudig te zijn, gebruik zeker niet de hele zoete variant. De witte mais gaat bij het gerecht om binding te geven.
Overhouden is geen probleem. De dag erna smaakt de Cachupa zeker zo goed. Traditioneel worden de restanten opgebakken: Cachupa fritta…

Helmuth heeft in zijn leven al wagonladingen Cachupa gekookt. De reden echter om nu hier, in Luxemburg, het avontuur opnieuw aan te gaan was wel een speciale. Een Portugese meneer had hem namelijk gevraagd te koken voor de zoveelste verjaardag van zijn vrouw, een rasechte Kaapverdiaanse. Helmuth was ingegaan op de vraag en die zaterdag verscheen de man met zijn jarige vrouw tegen zevenen op het terras van het kleine restaurant. Een bloedmooie langbenige caramelgetinte vrouw, zoveel is zeker. Hoede man eruit zag kan ik me zo gauw niet meer voor de geest halen.

Het paar streek neer aan een tafeltje in een hoek van het terras, onder een grote parasol, met uitzicht op het dal van de Eisch. De beste fles rode wijn uit Helmuth’s keldertje werd ontkurkt en na een vriendelijke toost kwamen al snel twee dampende schalen Cachupa op tafel; de vrouw was zichtbaar aangedaan, ze was totaal verrast.

Nu wil het geval dat het alle weken van ons verblijf in Luxemburg bloedheet en gortdroog was geweest, maar uitgerekend op deze avond ontlaadden zich een paar donderwolken boven het terras van Helmuth. Een en ander ging gepaard met een stortbui van ongekende weerga. Al snel begonnen de parasols het te begeven, ze waren niet bestand tegen het noodweer. De terrasgasten vluchtten dan allemaal Helmuth’s etablissement in. Zo niet de jarige mevrouw en haar man, zij bleven in hun hoekje zitten. Ze dropen van het regenwater, maar zetten hun maaltijd onverstoorbaar voort. Op enig moment brachten ze een toost uit op elkaar en knikten naar de tafel. Als dat geen ware liefde was; liefde voor elkaar, liefde voor de Cachupa…

Enfin, het Cachupa artikel is er dan toch gekomen. Nu nog nakoken…

Lees ook: Prelude tot de Cachupa van Helmuth…
Lees ook: Cassoulet…

Kapucijners in mosterd-roomsaus…

Posted on June 29, 2018 by Ellen Bouckaert

Heb je eindelijk ontdekt waar je ze kunt vinden in je omgeving, blijkt het seizoen alweer voorbij.

Ik was vandeweek even bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, hier ten lande, om wat groenten voor de komende dagen in te slaan. Van de krat met verse kapucijners was nog slechts de bodem bedekt met paarse peulen. Bij navraag bleken het de laatste van het seizoen te zijn, althans, de laatste die er op deze boerderij zouden worden geoogst. We hadden tot op dat moment slechts twee maal verse kapucijners gegeten dit jaar, dus het was geen kwestie van keuze om die laatste kilo uit de krat te grabbelen. Want het zou waarschijnlijk weer een jaar wachten worden vooraleer de volgende kapucijnermaaltijd zich zou aandienen. Ik kocht dus een ruime kilo kapucijners en hield daar na het doppen een goede 400 gram erwten over.

Ik sjouw al jaren met aantekeningenboekjes rond. Ik noteer daarin alles wat ik niet wil vergeten. Adressen, telefoonnummers, websites, radioprogramma’s, ingekleurde tekeningetjes voor Jop en natuurlijk recepten en gerechten. Ook noteer ik tijdens het koken wat ik sta te doen en ik teken aan hoe ik een gerecht aanpas aan mij eigen goesting. De bedoeling is dat ik de aantekeningen verwerk, zodat ze op plaatsen terecht komen waar ze eigenlijk thuishoren. Daarna kunnen de aantekeningen vernietigd worden, doorgekrast of uitgegumd. Op enig moment kan ik hele bladzijden uitscheuren en eigenlijk is het de bedoeling dat tegen de tijd dat zo’n boekje vol is er ook nog slechts een paar beschreven pagina’s over zijn. De informatie die daarop staat schrijf ik over in een nieuw boekje en het hele gedoe begint dan weer van voor af aan. Ik schrijf overigens altijd met een vulpen en zwarte inkt. Het is wat primitief, dat realiseer ik me maar al te goed, maar ik heb het altijd zo gedaan en ik vind het prettig.

Afgelopen winter noteerde ik een recept voor verse kapucijners. Ik weet niet meer waar ik het vandaan haalde, wie de auteur is, waar ik het gelezen heb. Ik herinner me nog slechts dat het barstens koud was, meer details zijn me ontgaan. Ik schreef het recept een beetje naar onze smaak toe en maakte het eergisteren klaar. Het resultaat was verrassend lekker. Voor twee personen is het een hoofdgerecht, als bijgerecht bedien je er makkelijk vier eters mee.

400 gram (gedopte) kapucijnererwten,
2 sjalotten, gesnipperd,
olijfolie,
2 tenen knoflook, gesnipperd,
50 gram pancetta (event. ontbijtspek) in dunne schijfjes.
1/2 chilipepertje, ontdaan van zaad en zaadlijsten, gesnipperd,
1 deciliter room,
1 eetlepel mosterd,
zout en peper.

Verwarm de olijfolie in een sauspan (of hapjespan) en laat hierin de gesnipperde sjalotjes glazig worden. Voeg de knoflook toe en het pepertje. Voeg ook de heel fijn gesneden pancetta toe. Laat alles even doorbakken op niet al te hoog vuur. Voeg mosterd en room toe en roer goed om. Zet het vuur heel even hoog, zodat de saus omhoog komt. Draai dan terug en laat de saus zachtjes sudderen.

Zet de kapucijners in ruim koud en gezouten water op. Eenmaal aan de kook laat je de erwtjes 5 minuten gaan, beslist niet langer. Giet de kapucijners daarna af en schud ze bij de mosterd-roomsaus. Laat alles nog twee minuten heel zacht trekken, Je gerecht is klaar. Verrassend lekker, dit wordt een klassieker in dit huishouden…

Lees ook: De kapucijners van Loethe Olthuis…

De kapucijners van Loethe Olthuis…

Posted on June 14, 2018 by Ellen Bouckaert

Jarenlang waren we verstoken van verse kapucijners. Betrokken we ze vroeger het hele seizoen van mijn gewaardeerde collega en fermier-pur-sang, Boer Skukhorzel, toen we door omstandigheden te ver weg van elkaar kwamen wonen was het uit met de pret. En hoewel de groentekramen op de Helmondse zaterdagmarkt geweldig zijn gesorteerd, was het iedere keer maar afwachten of er überhaupt verse kapucijners zouden worden aangevoerd (vaak niet dus…).

En nou blijken er dus bij de Boerderijwinkel aan de Rooije Hoefsedijk, in het buitengebied van ons eigen dorp, volop kapucijners te worden geteeld. De staken met paarse peulen staan zo ongeveer tegen de winkel aan. Ze doen dat overigens al jaren, dat kapucijners kweken, en wij wisten weer eens van niks. Enfin…

De ontdekking van het paarse goud maakte ons, op z’n zachts gezegd, gelukkig. We aten dan ook vorig weekend ons eerste maaltje verse kapucijners. En zoals te doen gebruikelijk dienden de primeurs van dit jaar, evenals de asperges en evenals de nieuwe erwtjes, zo simpel mogelijk te worden bereid. We kookten de kapucijners kort en stoofden ze daarna verder in boter en spekjes. Een sjalotje mocht erbij, maar meer moest dat niet zijn. Ze waren heerlijk…

Nou heb ik je al eens (regelmatig) verteld over mijn voorliefde voor de Volkskeuken, de kookrubriek van de Volkskrant. Ik lees die rubriek eigenlijk elke dag en ik heb zo mijn voorkeuren. Staat me een gerecht of recept aan, dan scheur het uit de krant en stop het in een mapje. Het mapje raakt aardig vol en ik heb nog steeds niks gerubriceerd. Het is dan ook geen wonder dat ik dat recept van Loethe Olthuis (van tien jaar geleden) niet terug kon vinden. Terwijl ik toch zeker meende te weten dat ik het ergens had opgeslagen… Enfin, Ellen is veel praktischer; ze googelt even en daar staat het recept op m’n scherm. Nah jah…

Ik paste het recept aan aan ons tweepersoons huishouden en ik geef het je zoals ik het bereidde:

een flinke kilo kapucijners, in de schil,
3 ansjovisfilets, indien nodig ontzout,
1 teen knoflook, fijn gehakt,
flinke klont boter (75 gram),
de blaadjes van twee takken basilicum, fijngehakt,
grof zeezout,
vers gemalen peper.

Ontdoe de kapucijners van hun jasje, je houdt 350 gram aan kapucijner-erwtjes over. Laat de ansjovis met de knoflook in een flinke klont boter garen. De ansjovisfilets zullen uit elkaar vallen. (Je dient een paar lepels water toe te voegen aan het proces om wat smeuïgheid te krijgen.)

Voeg de kapucijners toe en breng de hele zaak snel aan de kook (deksel op de pan) en laat ze in de saus een minuut of vier, vijf koken. Meer hoeft echt niet, je werkt met jonge kapucijnererwten en langer verhitten maakt je erwten taai. Schep tussendoor een keer om.

Werk aan het eind van de bereiding de gehakte basilicum erdoor en breng het gerecht op smaak met vers gemalen peper.

Gebakken aardappeltje erbij, een glaasje lichte witte wijn, stukje vlees voor Ellen, en uiteraard een kopje espresso toe…

Lees ook: De Peultjes van Boer Skukhorzel…

linguine met spinazie en gerookte zalm

Posted on June 1, 2018 by Ellen Bouckaert

Gelukkig is het hier eindelijk wat afgekoeld, er viel zelfs wat regen. De rozen fleuren weer op en wij ook. Na dagen slecht slapen door de warmte zijn we allebei moe. Geen zin in moeilijke dingen, weekend! Een snelle maaltijd dan, maar eens lekker voor de televisie hangen en vroeg te bed.

Snelle pasta voor twee personen
linguine voor twee personen (normale portie, zoals je gewend bent)
1 fijngesneden sjalot
1 fijngesneden teen knoflook
wat olijfolie
200 gram spinazie
150 ml room
100 gram mooie gerookte zalm
peper, zout, nootmuskaat.

Zet water met zout op voor de pasta. Snijd de sjalot en de teen knoflook fijn. Verwarm de olie in een wijde pan en smoor daarin de sjalot en knoflook even aan. Voeg de gewassen spinazie toe en smoor even tot de blaadjes geslonken zijn. Schep dit mengsel dan in de blender of pureer het met een staafmixer. Voeg de room toe en breng op smaak met peper en wat nootmuskaat. Voorzichtig met zout, de zalm is al zout. Schep alles weer terug in de pan en voeg wat stukjes zalm toe. Bewaar de rest van de zalm om te garneren. Intussen heb je de linguine gekookt. Giet de pasta af en meng door de spinazie/room. Warm nog even op en serveer met de rest van de zalm.

Supersnel, smakelijk!

Kopje espresso toe!

(Paul probeerde de pasta nu eens net zo mooi op het bord te rollen als Jeroen Meus, maar ja.. zo’n vorkje… (bijna niet te bekomen, zo’n vorkje van Jeroen, met zo’n geel plastic heft. Hele discussies op het Meus-forum…)

Doperwtjes met slaharten en zilveruitjes…

Posted on May 27, 2018 by Ellen Bouckaert

Wij proberen zoveel mogelijk de groenten en ook andere produkten van het seizoen te eten. We schrijven er vaak over omdat we het belangrijk vinden zo duurzaam mogelijk te eten en te drinken. Weinig Foodmiles, minder vlees, zo min mogelijk verpakkingen, geen vissen waar het niet goed mee gaat, bijna altijd biologisch vlees van dieren die een goed leven hebben gehad, ‘zuivere’ koffie en cacao nou ja, zo kan ik nog even doorgaan… Maar wij zijn natuurlijk ook niet helemaal wars van verleidingen, soms moet je even een oogje dichtknijpen. Eén van die dingen waar ik makkelijk voor zwicht is verse doperwtjes en tuinboontjes. Verse erwtjes uit Nederland daar moet je heel alert op zijn. Ze zijn maar een paar weken te koop en dan alleen nog bij een super goeie groentenjuwelier of op de markt. De plaatselijke supers hier verkopen zoiets ‘eenvoudigs’ niet. Het risico dat we weer net eens het land uit zijn in die paar weken dat de verse erwtjes te koop zijn is niet denkbeeldig. Toen ik dus op de Helmondse zaterdagmarkt van die mooie verse erwtjes *1) zag liggen aarzelde ik geen moment. Zonder naar land van herkomst te kijken had ik mijn mandje al gevuld… Luxe! Krop sla erbij en een handvol verse zilveruitjes. Alles compleet om de erwtjes alle eer aan te doen want met die eerste verse erwtjes is het al net zo als met de eerste asperges; geen ingewikkelde recepten, gewoon is al heerlijk genoeg! De asperges klassiek met ham, boter en een eitje, de erwtjes met het hart van een krop sla, uitjes en wat spekjes. Het recept stamt uit de tijd dat mensen nog grote groententuinen hadden. De eerste sla begint door te schieten en moet toch op, de laatste gedroogde uitjes moeten op vóór de nieuwe oogst er is en een stukje spek had men altijd wel…

voor twee personen:

1 kg verse doperwtjes in de peul

30 gram roomboter
16 kleine zilveruitjes, of 1 grote ui grof gesneden
het hart van een krop sla, gewassen en in vieren gesneden
1 theelepel suiker
25 gram mager rookspek, in blokjes
handje gehakte platte peterselie

Smelt de boter in een stoofpan, leg de sla op de bodem en verdeel daarover de erwtjes, het spek, de uitjes en het lepeltje suiker. Stoof, op een heel zacht vuurtje, het geheel zeker 30 minuten, langer mag ook. Strooi er dan de vers gehakte platte peterselie over en dien op met jonge aardappeltjes.

Kopje espresso toe.

*1) de erwtjes kwamen overigens uit Zuid Frankrijk, viel dus nog best mee.

Gegratineerde asperges met beenham en Langreskaas…

Posted on March 26, 2018 by Ellen Bouckaert

Vorige week schreef Paul al over de eerste asperges van dit seizoen. We aten ze simpel met wat ham, boter en een eitje. Heerlijk!
Ik weet het, wij zijn zeer bevoorrecht hier in Brabant; altijd de eerste én de beste kersverse asperges en dan vorige week ook nog een lieve collega van Paul die ze aan huis bezorgde… Vandaag besloten we ze zelf maar eens te gaan kijken hoe het met het ‘witte goud’ erbij stond. Het verkoopadres van de familie van Dinter is verplaatst naar het huis van Jozé en Toon, 200 meter verder aan de Paashoefsedijk. Het perceel met de eerste asperges ligt pal tegenover hun huis en het was er een drukte van belang zowel in de winkel als op het veld. Een tiental medewerkers was bezig de oogst te verwerken. Een rijke oogst na een mooi zonnig weekende! Op de site van José en Toon kun je lezen hoe deze eerste asperges in verwarmde bedden geteeld worden. Zij schrijven: “Wij gebruiken blaastunnels die over het aspergeperceel worden gezet. Hierdoor komt de zonne-energie veel meer tot zijn recht en worden de aspergeplanten veel sneller op een natuurlijke manier opgewarmd. Ook wordt de bodem opgewarmd door een soort vloerverwarming. Kosten nog moeite zijn gespaard. Maar dan héb je ook wat.”

Nu, dan weten we dus allemaal hoe. Discussie gesloten! En lékker zijn ze!

Vandaag hadden we zin in gegratineerde asperges en Paul wilde daar kaas bij, véél kaas. We hadden nog een mooi AOC Langres kaasje. Een gewassen korstkaas van volle koemelk, afkomstig uit Langres (Frankrijk) en uitermate geschikt om mee te koken. Paul schreef er al eens over.

Voor 2 personen
1 kilo geschilde asperges
150 gram mooie beenham
150 gram Langres kaas
bechamelsaus

Kook de asperges gaar. Wij houden niet van ‘beetgaar’ maar je kookt ze maar zoals je ze het liefste hebt. Houd er rekening mee dat ze nog in de oven gaan. Laat de asperges goed uitlekken en maak intussen de bechamelsaus. Verwarm de oven voor op 180 graden. Schep een laagje bechamelsaus in een ovenschaal en schik daarop wat dunne plakjes kaas. Draai de asperges met twee of drie in de plakken ham en leg die op de saus. Verdeel de rest van de plakjes kaas over de asperges en gratineer de aspergeschotel ongeveer 20 minuten in de oven.

Smullen was dat! Kopje espresso toe!

Aardappel-geitenkaaskroketjes met pittige tomatensaus

Posted on March 23, 2018 by Ellen Bouckaert

Als je in Belgie ‘op restaurant’ gaat, krijg je bij het hoofdgerecht vaak de keuze ; frietjes, puree of kroketjes. Een beetje Chef maakt die kroketjes dan ook zelf! Ik kies dan altijd de kroketjes. Zelf maken doe ik ze eigenlijk nooit. Waarom niet? Gewoon nooit aan gedacht. Nu had ik toevallig flink wat aardappelpuree over van de vorige dag. De bedoeling was om er een ovenschoteltje met kaas van te maken. Ook lekker, maar opeens had ik zin in van die kroketjes… Het werden kroketjes met geitenkaas en erbij een pittige tomatensaus. De puree was al lekker smeuïg, aangemaakt met een ei en een flinke klont boter.

450 gram aardappelpuree, aangemaakt met volle melk, een flinke klont boter en een ei
100 gram zachte geitenkaas
1 flinke eetlepel fijngehakte peterselie
peper en zout
bloem
1 losgeklopt ei
paneermeel of panco
een frituurpan met zonnenbloemolie
Voor de saus
wat olijfolie
1 sjalot, fijn gesneden
1 teen knoflook, geplet en fijngesneden
1 blikje tomatenstukjes
chilivlokken naar smaak (zo pittig als je wilt)
2 ansjovisjes, in stukjes gesneden
1 eetlepel kappertjes
wat oregano, peper en zout

Maak eerst de tomatensaus. Verhit de olie en bak daarin de sjalot en knoflook zachtjes aan. Voeg de ansjovis toe en laat die even smelten. Doe de chilivlokken en de oregano erbij en dan de tomatenstukjes. Kook even door en voeg de kappertjes toe. Breng verder op smaak met peper en zout.

Prak met een vork de geitenkaas en de peterselie door de puree en breng die verder op smaak met peper en zout. Verdeel de puree in porties en vorm daar rollen van. Snijd de rollen in stukjes van ongeveer 7 cm. Zet drie borden klaar één met bloem, één met losgeklopt ei en één met paneer. Wentel de porties puree achtereenvolgens door de bloem, het losgeklopte ei en de paneer. Verhit de olie tot 180 graden en bak de kroketjes in 2 tot 3 minuten goudbruin. Laat de kroketjes even uitlekken op keukenpapier en serveer ze dan met de pittige tomatensaus.

Kopje espresso toe!

Asperges: Primeur 2018…

Posted on March 17, 2018 by paul

Het is welhaast traditie; elk jaar met Carnaval komen we op de laatste dag van het feest de boerin tegen die ons gedurende het in het verschiet liggende seizoen rijkelijk van het Witte Goud zal voorzien. En altijd weer benutten we die carnavalsontmoeting om de ultieme vraag te stellen: Wanneer verwacht je de eerste asperges? Dit jaar liepen we elkaar echter mis…

Enfin, dacht ik, ik houd het wel op een andere manier in de gaten. Ik ging ervan uit dat ik beslist een berichtje zou opvangen wanneer het zo ver was; ons dorp is niet zo groot en de lokale tam-tam werkt nog immer op gekende wijze. Alle belangrijke zaken komen ons op enig moment ter oren, en doorgaans sneller dan verwacht.

De serieuze winterperiode in de afgelopen maand had de productiedatum voor asperges beslist nadelig beïnvloed, meende ik stellig. En de winterse dip die voor de komende dagen in het verschiet lag zou het er niet beter op maken. Ik had dus die asperges maar weer even uit mijn hoofd verbannen. Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria.

Ria is een gekend liefhebber van de Asparagus officinalis. Vorig jaar nog raakte ik bij toeval in een wedstrijd met haar verzeild, met als inzet de eerste asperges van het jaar bemachtigen bij ons beider vaste leverancier. Ria op de gemotoriseerde eco-fiets, ik in mijn oude schicht op vier wielen. Ria won nipt, maar samen waren we dan toch de eerste particuliere klanten van het jaar bij onze aspergeboer(in).

Dit jaar had Ria op mij een onmiskenbare voorsprong in het hele aspergegebeuren. Zij had namelijk de beschikking over het 06-nummer van de boerin. En ze heeft daar dankbaar gebruik van gemaakt… En ja, liet de boerin telefonisch weten, er waren al asperges te koop. De boerderijwinkel was nog wel niet in bedrijf, maar gewoon aan huis werd de waar al uitgevent.

En ik lezer, ik wist weer van niks…

Tot dan dat telefoontje kwam van collega Ria. Ze vertelde me haar bevindingen en nodigde me uit samen een maaltje te scoren. Ik moest evenwel gedurende dag slapen, want ik werk deze week ‘s nachts (zoals ik altijd ‘s nachts werk…). Ria begreep dat als geen ander, ze is zelf per slot al sinds mensenheugenis nachtzuster. Geen probleem, zei ze, ik breng asperges voor je mee en lever ze af wanneer je wakker bent. En aldus geschiedde…

Enfin lezer, ik nam het Witte Goud op gepaste tijd in ontvangst, schilde de blanke stengels zorgvuldig en vleide ze eerbiedig in de pan. Ze mochten garen en zacht worden als boter. (asperges beetgaar, al dente of zo iets lafs, het is dood-in-de-pot voor de asperge, geloof me!).

We aten ze dus gisteravond, die verse asperges. We aten ze klassiek: met goede (de beste) boter, met fijne gekookte ham, met hardgekookt ei, met een snuifje geraspte kaas. Meer hoeft dat niet te zijn…

Dient nog vermeld dat onze asperges, van hier in dat kneuterdorp, in deze uithoek van Zuidoost Brabant, behoren tot een van de specimen die dienen opgenomen te worden in de lijst van culinair wereldcultuurgoed

©paul

Linzenschotel met extra groenten…

Posted on September 24, 2017 by paul

Ergens in de Bijbel staat beschreven hoe een hele erfenis wordt verruild voor een bord linzen. In het Middenoosten zijn linzen (enkelvoud: linze) dan ook al duizenden jaren cultuurgoed. Het merendeel van de wereldproductie komt evenwel uit Turkije en India. In die landen wordt ook het leeuwendeel geconsumeerd.

In het zuidelijk deel van Europa vind je de linze volop, maar ook in Duitsland wordt ze in redelijke hoeveelheden geproduceerd. De Franse Puy-linzen zijn wel de beroemdste, op de voet gevolgd door de Italiaanse Castelluccio-linzen. Dat komt waarschijnlijk omdat die soorten (rassen?) verreweg het smakelijkst en het verfijnst zijn. Daar komt bij dat de Puy-linze, en ook de Castelluccio, heel en stevig blijft wanneer je die kookt. Andere linzen worden wat week, koken een beetje kapot. Dat wil overigens absoluut niet zeggen dat ze niet smaken. Schroom je niet om de linzen te gebruiken uit Berry, die uit de Cantal of die van de Haut-Loire. Ze smaken prima hoor. En ook al die soorten en rassen uit Spanje, uit Italië en die uit Duitsland mogen er wezen. Gebruik je splitlinzen, bijvoorbeeld voor de soep, dan heb je welhaast zeker Indiase of Turkse exemplaren te pakken. Niks mis mee, maar wij prefereren die kleine bolletjes uit Puy…

Nog even voor de duidelijkheid: linzen worden(in tegenstelling tot allerlei andere bonen) nooit vers gegeten, ze worden eerst gedroogd. En linzen worden (in tegenstelling tot andere gedroogde bonen) nooit vooraf geweekt. Bij modern geproduceerde linzen is het niet noodzakelijk om vooraf de linzen te wassen en te inspecteren op steentjes en ander ongemak. Linzen leveren een gezonde en zeer voedzame maaltijd…

Neel en Evert verbleven een tijdje in Frankrijk. Bij terugkomst brachten ze voor het Ministerie een keur aan kazen mee en een likeur op basis van Gentiaan. En dan ook nog een blik linzen uit Puy. We hebben er vandeweek van gegeten. Het recept dat ik je geef levert een maaltje op voor 4 personen. Wil je minder, dan zul je de ingrediënten terug moeten rekenen..

250 gram Puy-linzen,
olijfolie,
1 ui, gesnipperd,
1 teen knoflook, gesnipperd,
100 gram gerookt spek, in kleine blokjes gesneden,
winterwortel, in kleine blokjes,
2 stangen bleekselderij, geschild en in kleine blokjes gesneden,
1 theelepel scherpe paprika,
water (0,75 l.),
peper en zout.

Verhit in een pan met deksel en stevige bodem de olijfolie en laat daarin de gesnipperde ui en knoflook glazig worden. Voeg dan het gerookt spekt toe en laat het even uitsmelten. Zet nu het vuur hoger en voeg winterwortel, bleekselderij en paprikapoeder toe. Laat alles een minuut of vijf bakken, roer af en toe om.

Stort de linzen in de pan en giet er het water bij. Doe het deksel op de pan en zet weg op een laag vuurtje. De schotel mag 20 tot 30 minuten trekken. Het laatste deel van de gaartijd mag het deksel van de pan. Vanaf twintig minuten regelmatig een smaakproef nemen. Gaar is gaar… Breng op smaak met peper en zout uit de molen.

Ik hield qua verhouding water/linzen de aanwijzing op de verpakking aan. Aangezien de aanvullende groeten echter ook vocht genereren was mijn schotel aan het eind van de gaartijd nog wat aan de natte kant. Inkoken heeft geen zin want je loopt kans dat je je linzen helemaal verkookt, je houdt soep of pap over. Schep het gerecht met een schuimspaan over in een voorverwarmde schotel en je probleem is opgelost.
We hielden behoorlijk wat van het gerecht over. Ook dat is geen probleem. Je kunt de dag erop de rest opwarmen, maar beter is het om het gerecht koud (als een soort salade) te eten. Een beetje van je beste spijsolie erover, heerlijk… Verwerken tot een soepje levert ook zeer bevredigende resultaten op.
Vroeger ging men er vaak vanuit dat linzen taai worden wanneer je er zout bij doet aan het begin van het gaarproces. Dat is een achterhaald uitgangspunt. Proefjes van een aantal betrouwbare kookschrijvers hebben uitgewezen dat het niets uitmaakt wanneer je zout toevoegt.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: groenten