Category Archives: groenten

Turkse spruitjes

Posted on by

Turkse spruitjes
Het moest maar eens wat ‘gewoon’ na al die feestjes. En wat dan? Spruitjes, dat is toch wel zo ongeveer de meest gewone Hollandse kost. Er schiet me opeens een lied uit een ver verleden te binnen: het had iets te maken met bijstandsmoeders die ten einde raad waren ( ja, hoor, in de jaren tachtig was er ook al een heftige economische crisis. Wij weten dat nog!!!) In ieder geval; zongen wij toen : “Wij eten nu spruitjes, en dragen tweedehands truitjes”…

Tjaa, Spruitjes dus, maar niet meer zo proletarisch:  Paul schreef al over Irfan Orga, ik probeerde zijn spruitjesrecept, maar kwam wat vreemde zaken tegen; Ik paste het recept aan voor twee personen., mijn versie dus hieronder;

  • 500 gram spruitjes
  • wat boter
  • 3 kleine rijpe tomaten, in kleine blokjes gehakt
  • 1 theelepel gehakte bieslook, in fijne snippertjes gehakt
  • wat vers geraspte nootmuskaat
  • zout en peper
  • 4 eetlepels gerijpte yoghurt ( ik gebruikte Turkse Yoghurt)
  • 3 eetlepels geraspte Parmezaanse kaas
  • 2 eetlepelsamandelsnippers

Nu staat er boven het recept: “Om de amandelen te roosteren, legt u ze 3 tot 5 minuten op een bakblik in een hete oven  of onder de gril

Mooi bedacht, maar in de verdere receptuur komen die amandelsnippers nergens meer voor… Wat dus te doen met die snippers… Eigenlijk wel logisch om ze óp de yoghurt te strooien, vermengd met de Parmezaanse kaas… maar dan zou je ze van te voren niet hoeven roosteren… ik had de amandelen  al geroosterd…  ik trok dus maar mijn eigen plan;

Gaar de schoongemaakte spruitjes in  kokend water  met wat zout in ongeveer 6 minuten beetgaar. Giet ze af en laat ze goed uitlekken. Beboter een ovenschaal en schik daarin de spruitjes, de tomatenblokjes en de bieslooksnippers. Bestrooi de groenten met nootmuskaat, peper en zout naar smaak. Overgiet alles met de yoghurt . Bestrooi met de Parmezaanse kaas en bak het in ongeveer 15 minuten mooi bruin op 180 graden….

*) de amandelsnippers zijn nu dus niet gebruikt; Ik besloot ze maar door de groenten te mengen/ ( ik had ze  al geroosterd.) Later bedacht ik dat ze misschien beter niet geroosterd konden worden en als een soort knapperige bestanddelen aan de bovenlaag toegevoegd zou kunnen worden… open receptuur dus…Niettemin, deze spruitjes met yoghurt smaakten prima! We experimenteren gewoon nog even verder…

Kopje espresso toe.

@ ellen.

 

 

 


Turkse spruitjes met yoghurt en amandelen…

Posted on by

Leuk natuurlijk, dat geschrijf over feestjes, maar het is vandaag weer gewoon werkendag en er moet gegeten worden… En het liefst aten we vanavond iets “gewoons”: spruiten!

Nu ben je geneigd om te denken dat spruiten bij uitstek een Nederlandse aangelegenheid zijn, en misschien is dat ook wel zo. Maar elders denkt men daar iets anders over. Engelsen noemen de groenten Brussels sprouts, Fransen spreken van Choux de Bruxelles. En Brussel ligt écht niet in Nederland, zoals je misschien weet… Zelfs Duitsers hadden het lange tijd over Brüsseler Sprosen, tegenwoordig heet het daar Rosenkohl. Vreemd is het allemaal niet, de spruit zoals we die nu kennen werd ontwikkeld in de buurt van Brussel, ergens in de zestiende eeuw.

Wel vreemd vonden we het feit dat er in het Midden-Oosten ook spruiten worden gegeten. Sterker nog, ze doen er leuke dingen mee. Alle reden om er eens wat van uit te proberen.

Ifran Orga was een nazaat van Turkse adel, hun geschiedenis gaat ver terug in het Groot Ottomaanse Rijk. In het Turkije van Attatürk, het moderne Turkije, vervulde Orga tijdens de Tweede Wereldoorlog zijn plicht aan het vaderland als jachtvlieger. Omwille van sociale en politieke reden moest hij vluchten uit zijn vaderland. Hij streek neer in Groot Britanië. De rest van zijn leven woonde hij daar, maar in gedachten bleef hij Turkije trouw. Hij schreef een autobiografische roman: Aan de oevers van de Bosporus, vertaald in elke grote wereldtaal. Er volgde nog een en ander aan literatuur en dan waren er drie kookboeken. Allemaal met betrekking tot de Turkse keuken en de Turkse cultuur. Het spruitenrecept komt uit Cooking With Yoghurt. Het boek verscheen voor het eerst in 1956, in London. Ifran Orga werd geboren in 1908 in Istambul, hij stierf 1970 in London.

Het recept komt morgen…

© paul

 

Gegratineerde knolselderij…

Posted on by

gegratineerde knolselder

Voor Ellens 33e verjaardag (waar blijft de tijd…) hadden het Kind en ik een cadeau bedacht. De Larousse Gastronomique gingen we haar schenken. De Engelse editie, want de Franse konden we niet betalen. We moesten er helemaal voor naar Roermond (of was het Sittard, ik wil er vanaf zijn…) Die Engelse editie was overigens een integrale vertaling van het Franse origineel uit 1938 zodat je niet hoefde te vrezen op eniger wijze tekort te worden gedaan.

Het boek neemt nog steeds een prominente plaats in in onze boekenkast, 1064 bladzijden dundruk… Intussen zijn er nieuwere edities verschenen, er kwam ook een Nederlandse versie op de markt. Maar die ouwe van ons voldoet nog steeds, al is een en ander wel wat gedateerd. Met name de “zwaarheid” van een aantal gerechten is niet van deze tijd (maar wel onwaarschijnlijk lekker).

Prosper Montagné schreef het boek, en samen met de Guide Culinaire van Escoffier vormt het nog steeds de basis en belangrijkste referentie voor de klassieke Franse keuken. De boeken overlappen elkaar overigens nogal.

Die Prosper Montagné ( 1865-1948) kon koken, reken maar. Blader je door de receptuur dan vind je bereidingen van sauzen die letterlijk dagen duren. Je komt ingewikkelde vleesgerechten tegen, gecompliceerde soepen, calorieënbommen als nagerecht. Precies zoals je het je voorstelt bij de klassieke Franse keuken. Kijk je wat beter, bijvoorbeeld naar minder spectaculaire zaken als groenten, dan ontdek je een veelvoud aan eenvoud. Simpele middelen, simpele bereiding, hemelse smaken. Zo kan het dus ook…

Gegratineerde knolselderij voor twee personen:

  • 300 gram schoongemaakte knolselder,
  • 80 gram boter,
  • 2 eetlepels water,
  • 1 eetlepel witte wijn,
  • 50 gram Parma kaas.

Verdeel de schoongemaakte knolselder in kwarten. Besmeer een braadpan (met deksel) met een derde van de boter en schik de parten erin. Doe er zout, water en wijn bij en stoof de selderie (met de deksel op de pan) in een goede vijftig minuten gaar. Draai de selderiestukken in die tijd een paar maal om. Wanneer de selderie gaar is giet je hem af. Bewaar het kookvocht. Beboter een ondiepe gratineerschotel met een derde van de boter, strooi er wat kaas bij en leg daar de selderie op. Kook het stoofnat in en voeg dan de resterende boter toe. Giet deze saus over de schotel uit. Strooi de resterende kaas over de schotel. Zet de schotel in een op 200 graden voorverwarmde oven. Na tien minuten is je schotel klaar.

  • Wat heb ik je gezegd? Simpeler is nauwelijks mogelijk…
  • Ik geef toe dat het “Oude School” is, zulke hoeveelheid boter op een kleine schotel. ( Die Prosper is er anders toch mooi oud mee geworden…) Maar je moet het uitproberen, het is zó lekker. De botersaus die overblijft bewaar je in een potje in je koelkast. Prima om de aardappelpuree mee te verrijken.
  • Montagné gaat uit van 500 gram selder voor twee personen. Hij heeft gelijk, het was wat weinig voor ons. Maar ik had gewoonweg niet meer in huis…

© paul

 

Parmezaanse aubergines

Posted on by

DSC_0021

Alweer twee januari vandaag; we gaan na al het feesten gewoon weer over tot de orde van de dag; er moet hoognodig opgeruimd worden, de ramen moeten gelapt, de koelkast schoongemaakt en och, het vuurwerk van de buurtbewoners ruimen we dan ook maar even op! Er moet ook nodig weer gewoon gekookt worden; liefst wat minder overdadig dan de afgelopen week. Goed om ook maar eens een dagje zonder vlees te eten; Parmezaanse aubergines. Het recept is voor vier personen. Geef er wat knapperig brood bij, of korte pasta, of rijst. Voor de liefhebbers een groene salade.

  • 2 aubergines, in dunnen plakken gesneden
  • plantaardige olie, ongeveer vier cm olie in de pan gieten
  • bloem
  • 1 1/2 literblik gepelde tomatenstukjes
  • 1 eetlepel olijfolie
  • wat geplette knoflook
  • peper en zout
  • 1 flinke koffielepel Biber ( paprikapasta, verkrijgbaar in Turkse winkels)
  • buffelmozzarella, 125 gram uitgelekt gewicht
  • verse basilicum
  • 75 gram vers geraspte Parmezaanse kaas

Wentel de plakken aubergine door de bloem en frituur ze in de hete olie lichtbruin. Laat ze uitlekken op keukenpapier. Frituur een paar plakken per keer.  Maak een tomatensaus door de olijfolie even te verhitten en daarin de knoflook, de paprikapasta en de tomaten te smoren. Kook dit in tot  je een mooie ingedikte tomatensaus hebt. Snijd de mozzarella in hele dunne plakjes.

Verwarm de oven voor op 200 graden.

DSC_0015

Bedek de bodem van een ingevette ovenschaal met een laagje gefrituurde aubergines, hierop wat tomatensaus en een paar plakjes mozzarella. Strooi er wat Parmezaanse kaas over. Dan weer een laagje aubergines, tomatensaus, enzovoorts.

DSC_0016

Beleg de laatste laag met aubergines en bestrooi rijkelijk met Parmezaanse kaas. Laat het gerecht minuten in een voorverwarmde oven garen.

Kopje espresso toe!

@ ellen.

 

 

Zure kool soep (Kyslyje sjtsji)

Posted on by

zure kool soep (Kyslyje sjtsji)
Gisteren was echt zo’n dag voor warme winterse soep; bij onze grootgrutter zag ik de erwtensoeppaketten de winkel uit vliegen. Op facebook kwam ik in bijna ieder bericht het woord erwtensoep tegen. Heel Nederland aan de erwtensoep dus. Ik twijfelde, soep zou het worden, maar erwtensoep? Paul had zin in bruine bonensoep, maar dat was geen optie want de bruine bonen dienen een nacht te weken.

Intussen las ik een aardige blog van Jelle Brandt Corstius over hoe de Russen hun barre winters overleven; Kou voor gevorderden. Dat artikel was de hint; Russische soep zou het worden, zure kool soep ofwel Kyslyje sjtsji. Ik maakte de soep al eerder, maar zoals dat gaat met soep, het wordt altijd net iets anders. Er zijn tientallen variaties mogelijk maar de basis is zuurkool. Liefst verse zuurkool uit een vaatje, niet die voorverpakte uit de super. Je kunt variëren met de bouillon, ik gebruikte runderbouillon, je kunt ook kip of varkensvlees gebruiken om bouillon te trekken. Ook met de groenten kun je variëren; prei  toevoegen, wat meer tomaten, bleekselderij of stukjes knolselderij, noem maar op.

Gisteren maakte ik de soep als volgt:

Voor zeker 8 personen

  • 500 gram runderschenkel, trek daarvan een krachtige bouillon
  • 100 gram gerookte ham in kleine blokjes gesneden
  • 1 Jezusworst uit de Jura in kleine blokjes gesneden (die had ik nog in de diepvries, je kunt ook een andere gerookte worst gebruiken)
  • 500 gram zuurkool
  • 3 tomaten
  • 3 flinke aardappels, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 fijngesneden bosuitjes
  • 2 fijngesneden wortelen
  • 2 kleine tomaten, in kleine stukjes snijden
  • 2 tenen knoflook, geplet en fijngehakt
  • flink wat versgemalen peper
  • 50 gram boter (of, voor de echte liefhebbers; reuzel)
  • 2 bekertjes zure room
  • 5 eetlepels fijgehakte peterselie,
  • 1 laurierblad, versgemalen peper, zout.

Maak bouillon van het rundvlees. als het vlees gaar is de bouillon zeven en het vlees apart houden.Verwarm de boter in een flinke soeppan. Snijd de zuurkool  heel fijn. Bak de pancetta met de knoflook even zachtjes aan in de boter of reuzel. Voeg dan de zuurkool toe en laat die in de boter warm worden. Voeg al roerend de bosuitjes,  de stukjes tomaat, wortelen, aardappelen en de kruiden toe. Bak even mee en zet het vuur laag.  Voeg de bouillon toe, het vlees en de stukjes worst, en breng het geheel aan de kook.Laat de soep nog 20 minuten zachtjes doorkoken. Haal de pan van het vuur, roer de peterselie erdoor en serveer de soep op voorverwarmde borden met een flinke dot zure room en een snee boerenbrood met gezouten boter.

Kopje espresso toe!

© ellen.

Cassoulet, maar dan simpel…

Posted on by

Op de web site Koken met Karin riep Karin Luiten ook dit jaar weer op om 4 december te koken zonder de geneugten van de Prefab Voedingsindustrie: Anti-Pakjes-Dag… Vorig jaar leverde Ellen een bijdrage aan het gebeuren door te koken in een zakje. Ook nu zou er weer iets op tafel verschijnen, build from scratch, zoals mijn Engelse vrienden plegen te zeggen.

Intussen hadden we onze eigen Anti-Pakjes-Dag uitgeroepen, en wel op de avond van 5 december. Het Sinterklaasfeest ging goeddeels aan onze deur voorbij, waarom dan geen alternatief in het leven geroepen. De intentie was brandschoon, het voornemen zuiver…

Tja, even geen rekening gehouden met het feit dat Ellen een werkoverleg had in Tilburg en dat ik door mijn rare werktijden een gat in de dag moest slapen. Weinig tijd (smoesje!), weinig inspiratie (feit!), weinig animo (schaam je dood!). Het enige wat bij onze avondmaaltijd niet uit blik of pakje kwam was de ui. Die kwam uit een netje…

We hebben er niet minder smakelijk om gegeten, dat niet. We namen een blik witte bonen, openden dat en stortten de inhoud in een ovenschaal. We mengden er een ui door, in halve ringen gesneden, een dessertlepel knoflookpulp, wat chilivlokken en een gesnipperd bosuitje. Daarop kwamen de gekonfijte eendenpootjes met en deel van het vet en alles van wat er aan gelei in de verpakking zat. De schaal ging de oven in om bij 160 graden in een half uur tot volle smaakrijkdom te komen. Alles was warm, de bonen nog niet te droog. Geweldige maaltijd, reken maar van yes!

Er is evenwel nog een kleine traditie op Sinterklaasavond. We plegen dan een fles van het beste uit onze kelder te offeren aan ons eigen welzijn. Gisteren duikelde Ellen een Bordeaux op. Een Moulis-en-Medoc Cru Bourgeois Superieur 2006. Een hele mondvol, maar dan heb je ook wat. (Ik drink deze ochtend het staartje…)

En soms, heel soms, valt alles te samen: wijn, eend, bonen, vet en kruiderij. Een huwelijk van smaken! Zoiets als het huwelijk van Jacqueline Kennedy en Aristoteles Onassis. Poenerig en een beetje onwezenlijk, maar voldoende sprookjesachtig om een verstokte scepticus te laten smelten…

Enfin, de Goed Heiligman is alweer op weg naar zijn woonst in Espagne. Tijd om te gaan denken aan het Goed Heiligkind, en aan al gedoe dat dat met zich meebrengt. Ik draai een plaat, Fatto per la notte di Natale van Corelli. Het kraakt, er zit een tik in. De uitvoering is obscuur, niet van deze tijd. Ach, er is voor vandaag sneeuw, ijzel en rampspoed voorspeld, laat de Kerst maar komen.

© paul

 

Kruidige aardappeltjes met saffraan, paprikapasta en tomaat

Posted on by

aardappeltjes met saffraan

Vandaag heb ik voor het eerst sinds veertien dagen weer een stukje gelopen. Naar buiten, samen met Paul en Hond Max! Blij toe, ik was het echt spuugzat om op de bank te zitten. Het ergste van niet-mobiel zijn is wel dat je volkomen afhankelijk bent van wat anderen met alle liefde voor jou bedenken… Eten, drinken, je lievelingsboek dat nèt op de niet bereikbare plaats ligt… grrr.

Dank aan alle lieve vrienden en vriendinnen die net op het goede moment met boeken bloemen en goeie verhalen op bezoek kwamen! En vooral dank aan Paul, voor zoveel geduld… Ik weet het, ik ben géén voorbeeldpatiënt…

Hoog tijd om ook weer zelf iets lekkers klaar te maken; saffraanaardappeltjes, dit keer met een forse lepel paprikapasta, lekker pittig!

  • Voor vier personen:
  • 1 kilo kleine aardappeltjes
  • 1 flinke rodde ui, in dunne ringen gesneden
  • 3 tenen knoflook, fijngehakt
  • 1 eetlepel Biber (paprikapasta in pot, verkrijgbaar bij Turkse winkels)
  • 3 grote rijpe tomaten, in blokjes gehakt
  • een plukje saffraandraadjes
  • 1 glas witte wijn
  • zeezout en peper
  • een handje zwarte olijven
  • olijfolie.
  • versgehakte peterselie

Verwarm de olijfolie en fruit daarin de uienringen en knoflook licht aan. Doe de paprikapasta erbij en smoor nog even zachtjes. Voeg de tomatenstukjes en de saffraandraadjes toe. Schep een paar keer goed om en doe de wijn erbij. Laat het mengsel nu even inkoken. Voeg dan de aardappeltjes bij de saus en giet er zo veel water over dat de aardappeltjes net onderstaan. Breng alles weer aan de kook, zonder deksel, en laat koken tot de saus weer dik en glad is en de aardappeltjes bijna gaar zijn. Voeg de olijven toe en laat nog vijf minuutjes doorsudderen zodat de olijven hun smaak kunnen afgeven. Strooi er tenslotte wat versgehakte peterselie over.

Wij aten er een biefstukje bij en wat gesmoorde bleekselderij.

En , natuurlijk; espresso toe.

© ellen.

Stoofpotje van kleine uitjes met salie en bouillon…

Posted on by
  • gestoofde uitjes met salie

Ze zijn er maar héél af en toe, die kleine, verse, zilveruitjes. Je vind ze niet bij de Grootgrutter in het schap, maar op de markt heb je meer kans. Lekker zijn ze, en te gebruiken op allerlei manieren. Het is alleen een beetje gefriemel om al die schilletjes van de toch al piepkleine uitjes af te pellen. Paul zocht vandaag op internet en in onze kookboeken en vond een goede methode;
‘leg de uitjes even in warm water en ze pellen een stuk makkelijker”. Sommigen blancheren de uitjes, sommige recepten schrijven alleen ‘even in het warme water’. 10 minuten in heet water was voor ons vandaag een goede oplossing. De uitjes pelden na deze behandeling prima. ( wij keken elkaar snotterend en betraand aan en concludeerden dat we goeie uitjes gekocht hadden!)

De rest is simpel; je kunt ze stoven, meestoven, bakken, grillen, gratineren, als die velletjes er maar eenmaal vanaf zijn…

gestoofde kleine uitjes:

  • 500 gram verse zilveruitjes: gepeld of geschild, noem het hoe je wilt
  • een flinke lepel boter (ik gebruikte tomatenboter, die was nog over van Het Feestje, (boter met tomatenpuree, zout en citroenrasp)
  • citroensap
  • peper en grof zout
  • bouillon
  • 8 blaadjes salie
Verwarm de boter en leg de uitjes erin. Schep om en om en laat ze zachtjes kleuren, niet bruinen. Voeg de salieblaadjes erbij en peper en zout. Schep nog eens om en giet er een flinke lepel bouillon bij. Deksel op de pan en laat dan de uitjes rustig, op een zacht vuurtje, ongeveer 20 minuten stoven. Voeg eventueel nog wat bouillon toe. Haal als de uitjes bijna gaar zijn, de deksel van de pan en laat de saus wat indikken. Voeg helemaal op het laatst nog wat verse salie toe voor de decoratie.
Wij aten er aardappelpuree bij en een kalfskarbonade én, zomaar op een mooie herfstige donderdag een glas Santeney Beauregard, Premier Cru. Soms moet je jezelf eens verwennen…
Kopje espresso toe!
© ellen.

 

Alweer bijna te laat…

Posted on by

lux 2011

Het is alweer bijna te laat. Cantharellen verschijnen in onze contreien (West- en Midden-Europa) aan het eind van de zomer. Ze zijn nog te plukken rond deze tijd, maar het eind is in zicht. De cantharellen die later in het jaar worden aangeboden komen uit de Verenigde Staten en Canada. Op zich is daar niks mis mee, behalve dan dat die paddenstoelen van ver moeten komen en de exporteurs allerhande truuks hebben ontwikkeld om te zorgen dat de paddenstoelen voor langere tijd houdbaar zijn. Bedenk dat de cantharel altijd uit het wild komt, nog steeds is men niet in staat om hem te kweken. De conseveringsmethoden die men loslaat op de cantharel doen afbreuk aan de kwaliteit van dit natuurproduct pur sang. Echt waar, wat overblijft is vele malen minder dan dat wat je hier met enige inspanning  vers kunt vinden.

Enfin, koop je cantharellen, let er dan op dat ze in goede conditie zijn. De paddenstoelen moet er gewoon gezond uit zien. Ze dienen nog wat vocht te bevatten, lichtelijk te glanzen. Te droog betekent dat ze al enige tijd liggen, te vochtig betekent dat ze slecht zijn bewaard. In beide gevallen laten we ze liggen, Het frustreert zo wanneer je de helft van je aanschaf linea recta naar de clico transporteert.

En dan is er het eeuwige dispuut over de prijs. Cantharellen worden met de hand geplukt, in het wild. Daar hangt een prijskaartje aan. Voor het bakje op de foto betaalden we € 6,50. Veel te duur vinden veel mensen.Tja, het is maar hoe je het bekijkt.

Aardappelen heb je in huis, een uitje ook. Een stukje spek (van de beste kwaliteit) is niet duur. Het plukje peterselie komt uit je tuintje. Samen in de koekenpan met een klont boter en de cantharellen levert het een boerse, maar goddelijke maaltijd op. Voor een paar euro per persoon.

gebakken aardappeltjes met cantharellen en ham

© paul

 

Voornamelijk eekhoorntjesbrood…

Posted on by

Ellen plaatste de foto op haar Facebook pagina (zeg je dat zo?), maar ik vind dat-ie op z’n minst ook op Het Ministerie dient te staan.

Het is de oogst van een snelle pluk op maandag. Voor de foto heeft Ellen netjes het eekhoorntjesbrood uitgesorteerd, we vonden echter ook nog een paar heel bruikbare neefjes en nichtjes van deze paddenstoelen.

Straks wordt er met een paar exemplaren gekookt, vers zijn ze het lekkerst. Een deel wordt echter gedroogd om de rest van het jaar te kunnen gebruiken. Verder probeert Ellen een voor ons nieuwe manier van conserveren uit: in pekelwater…