Ik heb zaterdag een eenvoudige paté gemaakt.
Het lijkt ingewikkeld om
zelf paté te maken maar eigenlijk valt het reuze mee. Een aantal dingen zijn wel
handig om te weten.
Je hebt iets nodig om het vlees te malen; een
keukenmachine, een worstmolen, een staafmixer (wel veel gedoe, je kunt dan maar
kleine beetjes tegelijk malen) of, maar dat is echt werken, het vlees met twee
messen fijnhakken.
Je hebt ook een oven nodig om paté te bakken, een schaal,
liefst van aardewerk én je hebt een bak nodig waar de schaal inpast zodat je de
paté au bain-marie kunt garen.
Je kunt de paté na het bakken samenpersen, je
krijgt dan een mooie egale struktuur. Ik gebruik daarvoor een platte schaal die
precies in de patéschaal past, je kunt ook een plankje op maat zagen. Het
aandrukken doe ik met een “dikke witte”, een steen, lang geleden van een
verbouwing overgebleven. Ik bekleed de dikke witte met alufolie en bewaar hem in
de kelder speciaal voor dit doel.
Tot slot is het natuurlijk heel belangrijk dat je prima vlees gebruikt, van
een vies varken kun je geen lekkere paté maken.
Als je een paté voor de
paasdagen wilt maken is het nu de tijd, de paté moet liefst een paar dagen
“rijpen” zodat alle smaken de kans krijgen te mengen. Morgen is een prima dag,
dan is de paté met pasen op zijn lekkerst.
Ik maakte een grove boerenpaté van varkensvlees en varkenslever, alles van de
Sumiran biologische varkens. Gebruik voor deze paté geen al te droog vlees, een
beetje vet geeft meer smaak. Ideaal is schouderstuk of een combinatie van
fricandeau en speklappen.
Voor een paté van ongeveer 1 kilo;
250 gram lever
750 gram doorregen
varkensvlees Liefst schouderstuk
3 eieren
2 sneden brood gedroogd en
verkruimeld
een flink glas armagnac of cognac of calvados
1 eetlepel
groene pepertjes op sap
2 uien en vier teentjes knoflook, even in wat olie
gesmoord
peper, zeezout, peterselie, oregano, nootmuskaat
laurierblad,
tijm
En om de pate in te pakken een varkensdarmnet. Te koop bij de betere slager.
Helaas moet ik zoiets een paar dagen van te voren bestellen en ik weet meestal
niet een paar dagen van te voren wat ik ga maken. Dat lukte dus niet meer. Ik
gebruikte vers wit varkensspek om de paté in te pakken. Dit voorkomt dat de paté
droog wordt en aan de bodem plakt. Het vet smelt en je kunt het er voor het
opdienen afsnijden.
Snijd het vlees in dobbelsten en maal ze fijn. Ik vind het mooi als het niet
allemaal even fijn gemalen is. De struktuur wordt mooier als er wat grove
stukken inzitten. Maal de lever fijn. Doe al het vlees in een grote kom, kneed
er de eieren en het broodkruim door. Voeg ui, knoflook, pepers, nootmuskaar,
oregano, peterselie en het glas armagnac toe.
Het moeilijkste is de
hoeveelheid zout te bepalen. Doe er wat zout bij en bak een klontje van het
vlees om even te proeven (rauw vlees met lever vind ik niet zo lekker om te
proeven)
Bekleed een aardewerk schaal met een darmnet of met plakken spek. Schep er de
vulling in. Vouw het spek helemaal om de vulling en leg er een paar blaadjes
laurier en wat tijm op.
Zet de schaal zo in een waterbad in de oven en bak de paté op 180 graden in
ongeveer 1 1/2 uur gaar.
Haal de schaal uit de oven en laat hem 30 minuten
staan.
Leg dan een plank met een gewicht op het vlees en zet de
paté zo een nacht in de koelkast.
Verwijder de plank en de tijm en laurierblad en snijd de paté in de
vorm.
Serveer de paté als lunch of als voorgerecht.
Garneer met wat sla en
tomaat of kleine augurkjes.
© ellen
