Paardenbiefstuk…

paard3

Het was geen toeval dat we vandaag paardenbiefstuk aten. De directe aanleiding was een publicatie op het Foodlog, (donderdag 8 februari), geplaatst door Wouter van der Land. Hij schreef over een onderzoek naar paardenvlees in onze huis-tuin-en-keukensnacks, gedaan door studenten van de Universiteit van Wageningen, in opdracht van Wakker Dier. Binnen de korste keren volgden er zo’n zestig reacties op het artikel. Een leuk debat, het houdt de gemoederen bezig. De uitslag van het onderzoek was voor het Ministerie overigens niets nieuws, we deden zelf anderhalf jaar geleden al veldonderzoek en ontdekten dat een fors aantal snacks wel degelijk paardenvlees bevatten.  De Wageningse studenten deden niks anders dan ik, behalve dan dat ze wat meer snackverpakkingen lazen.

Maar goed, we hadden er zin in gekregen en dus kocht ik vrijdagochtend twee paardenbiefstukjes bij slager Snijders. Nederlandse lapjes, werd ons verzekerd. Ze wogen 160 gram het stuk. Thuis bleek dat ze niet helemaal naar onze zin gesneden waren; volgende keer beter opletten dus. Ik heb ook maar meteen een onsje paardenrookvlees gekocht. Sappig, zacht en een tikje zoet.

Ellen maakte de biefstuk vanavond klaar. De foto toont de prachtige structuur van dit biologisch verantwoord vlees. We aten er broccolipuree bij, frietjes en gebakken champignons. Een glas rode wijn uit Portugal maakte de gang af. Stukje Munster en espresso toe en een stukje bittere chocolade.

De andere tak van het slagersgeslacht Snijders leverde de laatste paardenslachter van ons dorp. Hij werkt intussen al weer jaren als bibliothecaris. Het Ministerie is van zins hem binnen niet al te lange tijd te gaan interviewen. Daar moet toch een verhaal te halen zijn…

© paul

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes…

8 februari 013

Gisteren had ik problemen met het openbaar vervoer. Niet omdat er sneeuw lag of andere natuurrampen. Ik, en met mij nog zo’n 30 mensen, stapten in de bus met het voor ons juiste nummer 121. Daarna wisselde de chauffeur het nummer en zaten we dus allemaal in de verkeerde bus. Dat bleek pas nadat we in de verkeerde richting reden. Gelukkig mochten we er van de grommerige chauffeur allemaal weer uit. Gewoon even terug lopen naar het station!!! Daar was onze echte 121 natuurlijk al weg!!! Gevolg dat ik een uur later dan normaal thuis was. De lust om nog iets lekkers klaar te maken vergaat je dan wel. Dat werd dus een pizza gisteren.

Vandaag sneeuwde het ook bij ons in Brabant, ik had geen zin in weer een “laat-thuis avontuur” en heb vanmiddag vrij genomen. Mijn collega Elma kon het makkelijk alleen aan; bijna alle studenten waren om twaalf uur al vertrokken, bang om niet meer thuis te komen!
Vandaag verliep de thuisreis voorspoedig en was er dus tijd genoeg om een mooi stoofpotje van lamsvlees te maken;

Lamsvlees met ansjovis en kappertjes:

Voor 4 personen
1 kilo lamsvlees (van de bout of schouder, zonder bot, in dobbelstenen gesneden)
wat olijfolie of boter
2 uien in kleine stukjes
2 teentjes knoflook, even pletten en fijnhakken
1 laurierblad, 2 stukjes foelie, 4 kruidnagelen, peper
1 klein glas witte wijn, eventueel wat bouillon
1 kopje room
1 schoongeboende citroen in kleine partjes
1 eetlepel kapertjes
4 ansjovisjes
een handvol fijngehakte verse basilicum

Verhit de olie in een grote braadpan en braad het vlees daarin bruin. Voeg ui en knoflook toe en braad even mee.
Blus af met de wijn, voeg de kruiden toe en laat het geheel ongeveer 1 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe.
Doe er dan room, partjes citroen, ansjovis, basilicum en kappertjes bij en laat alles nog zo’n 10 minuten stoven tot je een mooie gebonden ragout hebt.

Wij aten er wat rijst met saffraan bij en koolsalade.
Espresso toe.

© ellen

Sukadelappen, bijna Provincaals…

 5 februari 006

Ellen kocht het vlees zaterdag bij onze Turkse slager in Helmond. Prachtige dikke, sappige sukadelappen, rund dus. En wat is er prettiger dan op een verloren maandagmiddag te gaan zitten lezen aan de keukentafel terwijl het vlees langzaam klaar stooft. Het huis hult zich in de heerlijkste geuren en je droomt weg naar een vacantieoord, ergens in Zuid Frankrijk.

Het recept is een beetje Provincaals. (Met dank aan mevrouw Born.) Ik kookte voor ons twee, maar de sukadelappen waren van dien aard dat we er best met z’n vieren van hadden kunnen eten.

500 gram sukadelappen, olijfolie en een klont boter, 2 eetlepels cognac, 1 glas rode wijn, 1 deciliter bouillon, 1 blad laurier, thijm, 1 gedroogd pepertje, 1 theelepel paprikapoeder, 2 tenen knoflook, drie reepjes sinaasappelschil, 2 eetlepels vers gehakte peterselie, 20 olijven, peper en zout.

Ik verwarmde de olie (hitte) en boter (smaak) en bakte de sukadelappen snel op een fors vuur bruin. De cognac deed ik in een metalen opscheplepel en verwarmde die een beetje. Toen de vloeistof brandde goot ik die uit over het vlees. (Flamberen; let op dat je afzuigkap uit staat en zorg dat je de deksel van de braadpan onder handbereik hebt voor het geval dat het mis dreigt te gaan.) Na de gecontrolerde brand gingen de wijn en bouillon bij het vlees. Ik liet het vocht heel kort aan de kook komen. Toen ging de pan op laag vuur en voegde ik de laurier, de thijm, het pepertje en het paprikapoeder erbij. Daarna versnipperde ik de 2 tenen knoflook in de pan en voegde de drie reepjes sinaasappelschil toe. Ook de helft van de peterselie. De deksel kon op de pan en het geheel mocht 2 uren stoven op een zacht vuurtje. Tussendoor moest ik nog wat water toevoegen omdat het vocht iets te snel verdampte. Tien minuten voor het opdienen van het vlees deed ik er de olijven bij. Al met al een hele mooie combinatie van smaken, vooral de sinaasappelschil geeft een hele speciale toets. Ik maakte de schotel af met de rest van de verse peterselie (platte).

We aten er aardappeltjes uit de oven bij en witlof, gewikkeld in spek.

© paul

Schouderkarbonaden en tomatenroomsaus

1 februari 021
Gisteren aten we schouderkarbonaden. Wij vinden deze varkenskarbonaden allebei heel smakelijk en eten dit vlees dus ook vaak. De variatie is dan niet het vlees, maar de saus die ik erbij maak. Schouderkarbonaden moeten even stoven en door het beetje vet blijven deze karbonaden ook mals, in tegenstelling tot bijvoorbeeld ribkarbonaden, die moet je kort bakken anders worden ze droog. Soms stoof ik het vlees in een saus, gisteren maakte ik de saus apart:
Braad de karbonaden in wat boter aan beide kanten bruin. Voeg 4 hele teentjes knoflook toe en bak die mee tot ze heel lichtbruin zijn. Blus dan af met een scheutje witte wijn en laat het vlees zo 45 minuten zachtjes stoven.
Doe in een sauspan een kopje bouillon en laat dat wat inkoken. Voeg er 1/8 room bij en laat even inkoken. Voeg een kleine eetlepel tomatenpuree toe (ik gebruik triplo van Mutti, die is flink geconcentreerd), een drupje tabasco, wat versgemalen zwarte peper, een paar blaadjes gehakte basilicum, wat geraspte citroenschil en een scheutje van het stoofvocht van het vlees. Schep de knoflookteentjes uit de pan en druk ze fijn in de saus. Laat de saus nog even inkoken en serveer dan met het vlees. De saus bindt prachtig zónder bloem toe te voegen. Dat komt door het gebruik van goede gelatineuse bouillon.

We aten er broccoli bij en aardappelpuree. Een kopje espresso toe.
@ ellen

Bigos, maar dan net weer anders..

stoofvlees van paul

 Ik had nog goede zuurkool liggen. En ik had wat restjes vlees. Ik herinnerde me een Pools gerecht en besloot dat in iets gewijzigde vorm na te koken. Op zijn Pools heet het Bigos en het is een stoofschotel. Het recept is berekend op vier personen. 500 gram vlees (rund, varken, lam, als het maar ongeveer dezelfde gaartijd heeft), 500 gram verse worst, 100 gram gerookt spek, 500 gram zuurkool, 1/2 liter bouillon, 15 gram gedroogde paddestoelen, geweekt in ruim lauw-warm water, 1 grote ui, 1 glas rode wijn (maar witte kan zeker zo goed), 2 theelepels kümmel (karwijzaad), 2 gedroogde pepertjes, olijfolie, platte peterselie. Week de paddestoelen een uurtje van te voren in ruim water. Snijd het vlees in hapklare brokken en de worst ook. (Ik gebruikte lam, rund en varken, allemaal restjes uit de vriezer.) Het spek dient tot klein dobbelsteentjes gesneden te worden. Laat de olie in de pan goed heet worden (Polen gebruiken reuzel, maar die had ik niet meer) en bak het vlees, de worst en het spek mooi bruin. Dan gaat de versnipperde ui erbij. (Ik zou het andersom doen, eerst de ui, maar volgens het recept doen die Polen eerst het vlees.) De geweekte paddestoelen worden fijn gehakt en gaan daarna in de pan, samen met de kort gesneden zuurkool. De bouillon erbij, samen met het glas wijn en een flinke scheut van het weekwater van de paddestoelen. Bewaar de rest van dat vocht, zodat je er nog wat van kunt gebruiken als de massa te droog wordt. Als laatste het karwijzaad en de pepertjes en dan kan het deksel op de pan om het geheel zachtjes een goede drie kwartier te laten stoven. In Polen gaat er dan ook nog zo’n anderhalf pond aardappelen in schijfjes bij en een klein handje suiker. Ik besloot dat weg te laten. Voor het opdienen bestrooide ik het gerecht met vers gehakte peterselie. Ik maakte aardappelpuree, uit de knijper. Lekker luchtig en op smaak gebracht met wat goede olijfolie. We dronken er een glas Rivaner uit Luxemburg bij. Na de maaltijd beliefden we geen toetje meer. Een kopje espresso en een stukje bittere chocolade volstond. © paul

Barbera en biefstuk…

barbera d'asti

Vandaag een snelle maaltijd.
Voor de meeste mensen, ook voor mij, is maandag het begin van de werkweek. Voor Paul is het vandaag het begin van zijn vrije week, hij heeft nu zeven nachten gewerkt. Dat maakt ons kleine huishouden soms wat gecompliceerd; de één vrij, de ander werkt, de één werkt, de ander slaapt. Beetje vreemd voor buitenstaanders misschien, maar wij hebben daar samen wel een mooi ritme in gevonden.

De Arbeidsinspectie denkt daar anders over. Ter bescherming van mensen die ‘s nachts móeten werken is het sinds 1 januari 2007 niet meer toegestaan méér dan 5 nachten per week te werken.

Paul werkt al 16 jaar zeven nachten op en zeven nachten af. Daar zijn wij allebei heel tevreden mee. Dat nu was vanaf 1 januari niet meer toegestaan. Er diende een ontheffing aangevraagd te worden en dat ging niet zomaar… Om een lang verhaal kort te maken; na heel veel heen en weer geschrijf heeft Paul nu eindelijk zijn felbegeerde ontheffing gekregen van het Ministerie van Sociale zaken en Werkgelegenheid. Hij mag gewoon in zijn eigen ritme blijven werken!
Pfffft, het heeft moeite gekost, we hebben nu wel wat te vieren!

Maandag, “de wisseling van de wacht”, is een rommelige dag. Soms hebben we zin in iets heel lekkers, soms geen trek. Paul heeft meestal wél zin in een fles goede wijn, en na een week hard werken mag dat ook wel! Vandaag een mooie fles Barbera D’Alba.
Een snelle, doch smakelijke maaltijd; een entrecôte, wat gesmoorde spinazie, een paar aardappeltjes uit de oven met rozemarijn en olijfolie en een mooie rodewijnsaus bij het vlees.
De saus heb ik gemaakt met een beetje van de bouillon die ik gisteren maakte.

De Bouillon tot de helft in laten koken, wat rode wijn erbij doen en weer flink in laten koken. Een mespuntje appelstroop erbij; et voilá!
Een glas van de voortreffelijke Barbera erbij en de avond kan niet meer stuk.
Stukje kaas toe.
En espresso.

© ellen

Stoofpotje van lamsvlees…

lamsvlees
Gisteren aten we een stoofschotel van lamsvlees, ik schreef het recept hier al eens op. Toen gebruikte ik vlees van de bout, gisteren kocht ik een hele lamsschouder. Schoudervlees is meestal iets meer doorregen en dat vind ik in een stoofpotje wel lekker. Ik heb de schouder thuis ontbeent, dat lijkt ingewikkeld maar het is best te doen. Voorwaarde is wel dat je scherpe messen hebt. Een voordeel is dat je dan ook de botten hebt. Ik heb gisteren een mooie bouillon gemaakt van de botten en nog wat ander vlees.

Vleesbouillon van lam en rund…

27 januari 2007 deel twee 002
Vandaag schrijf ik maar eens stap voor stap op hoe ik bouillon maak, ieder heeft zo zijn eigen manier van bouillon trekken, maar er zijn een aantal handelingen die je altijd zorgvulig moet doen. Vooral het afschuimen is belangrijk om een mooie heldere bouillon te krijgen!

Eigenlijk heb je altijd een voorraad bouillon nodig als basis voor soepen en sauzen. Je kunt het heel goed invriezen dus als je af en toe een pan bouillon maakt hoef je nooit meer terug te vallen op die zoute bouillonblokken.
Ik neem voor vleesbouillon mooi gelatineus vlees zoals runderschenkel als hoofdingrediënt. Gisteren heb ik de lamsschouder uitgebeend en de botten gebruik ik vandaag om de bouillon extra krachtig en smakelijk te maken.

500 gram runderschenkel
botten van lam, of wat stukken ossenstaart of wat botjes van een kip
koud water
een flinke ui met twee kruidnagelen erin gestoken
1 laurierblad
tijm
rozemarijn
een wortel in grove stukken gesneden
flink wat selderij en peterselie
een paar peperkorrels

27 januari 2007 deel twee 008
Doe het vlees en de botten in een ruime pan en giet er zoveel koud water op dat alles nét onder staat. Verwarm het water nu heel langzaam zonder erin te roeren. Het moet zeker een uur duren voor het water kookt. Schep dan het schuim af met een lepel en herhaal dat tot er alleen nog een luchtig wit schuim ontstaat.
Voeg dan de groenten en de kruiden toe doe de deksel op de pan en laat de bouillon zo minstens 3 uur heel zachtjes trekken. (Je kunt de kruiden bijelkaar binden in een mooi bouquetje maar uiteindelijk wordt de bouillon toch gezeefd dus ik doe alles gewoon zo in de pan.)

27 januari 2007 deel twee 006
Leg een stuk kaasdoek of dun katoen in een puntzeef en giet de bouillon door het doek in een schone pan.
Laat de bouillon snel afkoelen. Voeg pas zout toe als je de bouillon verder gaat verwerken.

Verwijder velletjes en drelletjes, en houd het goede vlees apart. Dat kun je later gebruiken in de soep of maak er kroketjes van.
Hond Max zit altijd al klaar als ik de bouillon ga zeven hij weet precies dat daarna de velletjes en drelletjes en de schenkel voor hem zijn. Hoewel, soms heeft hij pech ! wie niets weg wil gooien en geen hond heeft; Mevrouw Gerritsen maakte er servetringen van! Gooi ook het merg uit de schenkel niet weg, het is een ware delicatesse op een stukje bruin brood met wat peper en zout.

27 januari 2007 deel twee 011

Pörkölt…

24 januari 2007 015

Goulash kent iedereen zo langzamerhand wel. Je vindt goulash over de hele Balkan en in Midden-Europa als belangrijk gerecht in het dagelijks bestaan. In restaurants over de hele wereld staat de goulash op de kaart, smakelijk en voedzaam. En altijd gaat het over stoofschotels. Maar niet in Hongarije, de bakermat van de goulash…

In Hongarije (en in meer landen van de Balkan) is goulash altijd een maaltijdsoep. Maak je met min of meer dezelfde ingrediënten een stoofschotel dan heet die pörkölt.

De basis voor een goede pörkölt (en ook voor goulash) vormen: vlees, paprika, paprikapoeder, ui en kümmel. Dat vlees kan zijn van rund, paard, varken, lam of kip (en heel soms vis). Ook lever wordt wel gebruikt, zo ook pens (Pacalpörkölt).

Eerst worden de uien glazig gestoofd en dan gaat de pot van het vuur. Je voegt het paprikapoeder toe en schept alles goed om. Terug op het vuur gaat de rest erbij. Als het vlees is dichtgeschroeid kan het vuur laag.Een beetje vocht moet, maar niet te veel. Vervolgens is het een kwestie van tijd, want alles moet langzaam stoven.

Traditioneel wordt gekozen voor een wat scherper paprikapoeder, maar dat is geen wet. Hoe het gerecht uiteindelijk komt te smaken hangt van je eigen fantasie af. Je kunt water gebruiken, maar ook wijn (in Tsjechië gebruiken ze bruin bier), je kunt knoflook gebruiken, laurier, mild of scherp paprikapoeder, pepertjes of chiliescheuten. Bij de zondagse editie van het gerecht wordt fijne worst toegevoegd. Enfin, bedenk zelf maar. Gebruik je room om het gerecht een zalvige binding te geven, dan creëer je automatisch een ander gerecht; Paprikás noemen de Hongaren het dan.

In Hongarije eet men meestal als bijgerecht pasta-achtige deegwaren of rijst. In Tsjechië zijn het dan weer knedlíky en in Oostenrijk semmelknödel. Maar een mooie aardappel kan ook.

Wij aten gisteravond pörkölt. Van varkensvlees, met ui, met een scheut witte wijn, met mild paprikapoeder, met groene paprika’s, met knoflook en laurier, pepertjes en kümmel (karwijzaad) en als extra een Frans rookworstje uit de Comté. Een toefje geklopte room en wat platte peterselie en lekker kruimige aardappellen als bijgerecht. We dronken een glas eenvoudige Auxerrois en die voegde zich wonderbaarlijk bij het gerecht. Stukje kaas en espresso toe.

© paul

Entrecote met tomatensaus…

entrecote in tomatensaus

Het was even heel stil op dit weblog, we waren allebei ziek en hadden geen zin in stukjes schrijven. Natuurlijk hebben we toch wel wat gegeten in die tijd dus hier dan maar een achteraf verslag van deze dagen. Dinsdag aten we soep, dat helpt altijd als je ziek bent, veel zelfgemaakte soep!
Woensdag een entrecote, insmeren met wat olijfolie en dan snel onder de gril. We aten er een pikante tomatensaus bij;
1 blik pomedorini
een paar plakjes salami
1 fijngesneden ui
2 teentjes knoflook, ook heel fijn gesneden
1 eetlepel gedroogde oregano
10 zwarte olijven met pit
1 Spaans pepertje, fijngesneden
eventueel wat bouillon
olijfolie
De ui en knoflook in de olie zachtjes aanfruiten, de worst en het pepertje erbij doen even meebakken en dan de pomedorini, de olijven en de oregano toevoegen. Laat de saus zo zachtjes ongeveer een half uurtje indikken. Voeg eventueel wat bouillon toe, maar het moet een mooie dikke saus worden.
Gril intussen de entrecote en laat het vlees even rusten.
Snijd het vlees in reepjes en giet de saus erover.
De WBW wijn, de Goats do Roam combineerde er prima bij.

© ellen