Ellen kocht het vlees zaterdag bij onze Turkse slager in Helmond. Prachtige dikke, sappige sukadelappen, rund dus. En wat is er prettiger dan op een verloren maandagmiddag te gaan zitten lezen aan de keukentafel terwijl het vlees langzaam klaar stooft. Het huis hult zich in de heerlijkste geuren en je droomt weg naar een vacantieoord, ergens in Zuid Frankrijk.
Het recept is een beetje Provincaals. (Met dank aan mevrouw Born.) Ik kookte voor ons twee, maar de sukadelappen waren van dien aard dat we er best met z’n vieren van hadden kunnen eten.
500 gram sukadelappen, olijfolie en een klont boter, 2 eetlepels cognac, 1 glas rode wijn, 1 deciliter bouillon, 1 blad laurier, thijm, 1 gedroogd pepertje, 1 theelepel paprikapoeder, 2 tenen knoflook, drie reepjes sinaasappelschil, 2 eetlepels vers gehakte peterselie, 20 olijven, peper en zout.
Ik verwarmde de olie (hitte) en boter (smaak) en bakte de sukadelappen snel op een fors vuur bruin. De cognac deed ik in een metalen opscheplepel en verwarmde die een beetje. Toen de vloeistof brandde goot ik die uit over het vlees. (Flamberen; let op dat je afzuigkap uit staat en zorg dat je de deksel van de braadpan onder handbereik hebt voor het geval dat het mis dreigt te gaan.) Na de gecontrolerde brand gingen de wijn en bouillon bij het vlees. Ik liet het vocht heel kort aan de kook komen. Toen ging de pan op laag vuur en voegde ik de laurier, de thijm, het pepertje en het paprikapoeder erbij. Daarna versnipperde ik de 2 tenen knoflook in de pan en voegde de drie reepjes sinaasappelschil toe. Ook de helft van de peterselie. De deksel kon op de pan en het geheel mocht 2 uren stoven op een zacht vuurtje. Tussendoor moest ik nog wat water toevoegen omdat het vocht iets te snel verdampte. Tien minuten voor het opdienen van het vlees deed ik er de olijven bij. Al met al een hele mooie combinatie van smaken, vooral de sinaasappelschil geeft een hele speciale toets. Ik maakte de schotel af met de rest van de verse peterselie (platte).
We aten er aardappeltjes uit de oven bij en witlof, gewikkeld in spek.
© paul
