“Wat jammer“, schreef Ellen al weer een paar jaren terug, “Ossenstaart is een beetje een vergeten stukje vlees geworden, en dat terwijl...” Tja, ze sloeg de spijker op z’n kop. Heerlijk vlees, geweldig voor de soep, geweldig om te stoven. Het Kind maakte er ons fijntjes op attent dat we misschien zelf ook een beetje vergeten waren dat… En ja hoor, ze had gelijk. Het was alweer een jaar geleden dat er op het Ministerie runderstaart werd verwerkt.
We voelden ons in hoge mate aangesproken, we schaften ons dan ook onmiddellijk twee-en-een-halve kilo aan. De helft voor de soep, de helft om te stoven. Ellen maakte de soep, ze zal hem nog beschrijven. Gisteren stoofde ik de rest tot een degelijke maaltijd voor vier personen.
- Ruim één kilo runderstaart,
- 1 flinke ui,
- 2 stelen bleekselderij,
- 1 flinke winterwortel,
- 3 tenen knoflook,
- 1 eetlepel tomatenpuree,
- ruime theelepel venkelzaad,
- twee theelepels chilievlokken,
- flinke tak verse rozemarijn.
- paar takjes verse tijm,
- 2 laurierblaadjes,
- 3/4 fles rode wijn,
- flinke scheut bouillon,
- olijfolie,
- bloem,
- peper en zout.
Extra voor de groentensaus:
- 2 blikken tomaten blokjes (800 gram),
- tomatenpuree,
- scheutje room.
Ik ben altijd wel van de mise en place. Ik ben namelijk man, en ik kan niet multi tasken (ik heb daar overigens ook geen behoefte aan). Ik vind het prettig wanneer alle spullen die ik ga gebruiken netjes klaar staan.
Dus: snijd de ui in stukjes, plet de knoflook en hak hem grof, hak de bleekselderij in stukjes en snijd de wortel in kleine blokjes. Leg de kruiderij klaar en ook de specerijen. Wijn en bouillon staan voor het grijpen en ook een bord met bloem. De oven wordt voorverwarmd op honderdenvijf graden. Je kunt nu aan de slag.
Droog het vlees en besprenkel het met peper en zout. Wentel dan het vlees door de bloem en klop het teveel aan bloem eraf. Neem een goede, oven bestendige pan (met deksel) en laat daarin de olijfolie warm worden. Bak vervolgens de stukken ossenstaart aan alle kanten bruin. Neem het vlees uit de pan. In dezelfde pan (en olie) fruit je nu de ui en de knoflook tot ze mooi glazig ogen. De venkelzaadjes mogen ook even meebakken. Dan gaan de andere groenten erbij, en ook de tomatenpuree. Laat de hele boel een minuut of acht lekker stoven, draai wanneer het te hart gaat het vuur wat terug. Voeg de kruiderij toe en vlij de stukken vlees op de groentjes. Voeg nu de rode wijn toe, en een flinke scheut bouillon. De pan, met gesloten deksel gaat nu in de oven en zal daar verblijven voor de komende vijf uur. Tussendoor kijk je een keer of een en ander toch niet te hard gaat, maar die kans is eigenlijk minimaal bij een goede honderd graden.
Neem na vijf uur het vlees uit de pan en zet het terug in de oven. Je houdt het vlees zo warm terwijl je je maaltijd afmaakt.
Schep het vet van de vloeistof en groenten, gewoon met een grote lepel. Stort nu de tomatenblokjes bij de groentenpulp en laat even meetrekken. Zet vervolgens de staafmixer in de pan en pureer alles tot een dikke gladde saus. Scheutje room erbij en op kleur en smaak gebracht met een flinke kneep uit de tube tomatenpuree. Eventueel nog wat bijkruiden met peper en zout en je hoofdgerecht is klaar.
De saus kan over het vlees, hij kan apart gegeten worden. Hij is geschikt als pastasaus of bij een bord aardappelpuree.
Wij aten er een puree bij van aardappel en pastinaak (in de verhouding twee staat tot één).
© paul
Lijstertongetjes in gelei, geitenoogjes in garumsaus gestoofd, gepocheerde wangetjes van de kabeljauw, zelfs uterus van het schaap stond op het feestmenu van de Romeinse bovenklasse. (De wangetjes peuter ikzelf overigens altijd uit de koppen die ik gebruik voor mijn visbouillon. Het lekkerste vlees dat je maar kunt bedenken!)
Restverwerking is een schone zaak, we blijven het beklemtonen. Het is niet moeilijk, je moet er alleen even over nadenken. En dan blijkt nagenoeg alles mogelijk.
