Het was alweer een tijd geleden dat ik zelf kroketten maakte en nog langer geleden dat ik een recept hier op het weblog heb geschreven voor kroketten. Hoog tijd dus!
Ik kreeg jaren geleden “Het groot culinair Croquetten kookboek” van Edwin Kats voor mijn verjaardag en zoals dat gaat bakten we toen een tijdje allerlei kroketten tot er weer een andere hype kwam en we overgingen op een nieuw lievelingsgerecht. Onlangs verscheen “Het krokettenboek” van Johannes van Dam. Ik heb het boek nog niet, (niet te koop in ons dorp!) maar we kregen wel zin in kroketten. Ditmaal geen recept van Edwin Kats maar van Bakker Holtkamp. Vroeger, vóór de tijd van de snackbars en frietpaleizen, waren het vooral de banketbakkers die kroketten maakten. Ik kan me nog herinneren dat er op een feestje s ‘avonds houten dozen met bitterballen en kroketten door de banketbakker werden afgeleverd en ook al bakte mijn moeder vaak zelf heerlijke kroketjes, die kroketten van de bakker waren een echte traktatie.
Het boek “De banketbakker” van Cees Holtkamp heeft als ondertitel “Van tarte tatin tot garnalenkroket”, ik besloot dus dit keer het recept van bakker Holtkamp maar eens te volgen.
- Voor ongeveer 15 kroketten:
- 1 kilo ongepelde grijze garnalen (zelf pellen en dan houd je ongeveer 300 gram garnalen over)
- 10 gram roomboter
- 300 ml water
- 1 sjalotje, fijngesneden
Pel de garnalen en bewaar de schillen. Fruit het sjalotje in de boter even aan, voeg de garnalenschillen toe en het water. Breng aan de kook en laat even trekken. Giet de bouillon door een zeef en vang het vocht op. Gooi de garnalenschillen weg.
- De roux
- 80 gram roomboter
- 100 gram bloem
- 250 gram melk
- 250 gram garnalenbouillon
- 6 gram gelatine, geweekt in koud water
- 2 eidooiers
- 50 gram room
- witte peper
- zout
- cayennepeper
- een paar druppeltjes tabasco
- een eetlepel fijngehakte platte peterselie
- 300 gram garnalen, dat is wat je ongeveer overhoud van een kilo ongepelde garnalen
- paneermeel, fijn en grof
- 5 eiwitten
- 10 gram bloem
- olie om te frituren
- krulpeterselie om te garneren
Smelt voor de roux de boter in een pan met dikke bodem. Roer met een garde de bloem erdoor. Laat even doorgaren en giet er dan geleidelijk de bouillon en de melk bij. Laat de ragout al roerend even doorkoken tot de bloem gaar is. Haal de pan dan van het vuur en roer er de uitgeknepen blaadjes gelatine door. Klop de dooiers los met de room en voeg dit mengsel bij de ragout. Breng het mengsel op smaak met peper, zout, cayennepeper en tabasco. Roer er tot slot de garnalen door en de gehakte peterselie. Schep de ragout op een platte schaal en dek meteen af met plasticfolie. Laat de massa een nacht in de koelkast opstijven.
Schep bolletjes van ongeveer 60 gram en rol ze door het fijne paneermeel. Klop de eiwitten los en roer er de bloem door. Haal de kroketten door het eiwit en vervolgens door het grove paneermeel. Frituur de kroketten 3 minuten in olie van 180 graden. Garneer met gefrituurde krulpeterselie.
Kopje espresso toe!
© ellen.
