Een appeltaartje is snel gemaakt, terwijl het volk hier aan de keukentafel gezellig doorkletst. Meestal blijft het bezoek tot de taart klaar is en snijden we het lekkers meteen aan. Dit keer niet! Jammer voor de Keizer van Monera, die moet de volgende dag maar terugkomen. Deze taart moet een dagje staan, dan wordt hij nog lekkerder. Het is een recept van bakker Holtkamp maar vreemd genoeg staat dit recept niet in het boek. Het was misschien logischer geweest om dan een ander appeltaartrecept uit het boek te proberen maar ik had mijn zinnen gezet op deze appeltaart met abrikozenconfiture. Volgende week maak ik wel weer een andere Holtkamp creatie. Het boek biedt inspiratie genoeg!

Voor een springvorm van 24 cm doorsnee

• 1/2 citroen, schoonboenen en de helft raspen, dan uitpersen en 1 eetlepel sap gebruiken
• 125 gram boter (natuurlijk liefst biologische roomboter)
• 125 gram witte basterdsuiker
• 250 gram zelfrijzend bakmeel
• 1 1/2 kilo friszure appels, ik gebruikte Elstar, geschild en in plakjes gesneden
• 75 gram blanke rozijnen
• 10 gram krenten
• wat gemalen kaneel
• 1 el custard
• 10 eetlepels abrikozenjam
• 150 gram amandelspijs
• 1 eidooier

Wrijf de boter met de suiker en de citroenrasp tot een egale massa. Voeg 1 eetlepel water toe, kneed tot het water helemaal opgenomen is en meng het bakmeel erdoor. Voeg dan nog een eetlepel water toe en laat het deeg dan een paar uur, afgedekt, rusten in de koelkast.

Doe de appelschijfjes, rozijnen, krenten, de custard, de kaneel en vier eetlepels van de abrikozenjam in een grote kom en schep alles goed door elkaar. Bakker Holtkamp noemt dit de ‘Appelsmort’.

Verwarm de oven tot 200 graden en laat het deeg weer op kamertemperatuur komen. Rol het uit tot een dunne lap genoeg om de bodem en de randen van de vorm te bedekken.

Kneed de amandelspijs met de eidooier en rol het mengsel uit op een met bloem bestoven werkvlak tot het groot genoeg is om de deegbodem te bedekken. Leg de spijs op de deegbodem en druk goed aan. Schep het appelmengsel erop en verdeel hierop de overgebleven appelschijfjes, druk alles goed aan.

Bak de taart 50 minuten op 200 graden, verhoog de temperatuur tot 220 en bak nog 10 minuten.

Laat de taart afkoelen en bestrijk de bovenkant met de resterende 6 eetlepels abrikozenjam dat je met het citroensap even verwarmd hebt. Bestrooi de taart met poedersuiker.

© ellen.

Ik moet hier nog even het taartje beschrijven waarmee we het dinertje met Maja en Bram afsloten (de linken naar de andere gerechten staan onder dit artikel). Ook dit recept haalde ik uit de Allerhande. Het taartje zag er prachtig uit en paste precies bij de nieuwe taartschaal die ik die dag gekocht had. Wij vonden het wel érg zoet maar dat was eigenlijk wel te verwachten met die witte chocolade, wij houden alletwee meer van zwarte 70% chocolade en dan is zo’n zoetexplosie wel erg heftig. De vulling was wel lekker, fris, luchtig. Ik ga er zeker mee experimenteren om het geheel wat minder zoet te maken. Allerhande geeft aan dat het bereiden van dit taartje 50 minuten vergt. Dat klopt wel ongeveer, wat tegenviel was de enorme berg afwas. Je hebt heel veel schaaltjes potten en pannen nodig, maar goed, dan staat er ook wel iets mooi’s op tafel…

• 400 ml mousserende witte wijn (ik gebruikte een crémant de Limoux)
• 80 gram fijne suiker
• 1 roombotercake in plakken van 1/2 cm gesneden
• 50 gram pistachenoten
• 300 gram witte chocolade
• 250 ml slagroom
• 2 blaadjes gelatine
• 1 vanillestokje
• witte chocoladevlokken
• een ronde vorm/schaal inhoud 1 1/2 liter

De wijn met de suiker aan de kook brengen en op een zacht vuur tien minuten laten inkoken. Bekleed de vorm met plasticfolie. Snijd de cake in lange plakken en bekleed daarmee de vorm. Besprenkel de plakken cake met de wijnsiroop. Zorg dat er nog ongeveer 75 ml siroop overblijft. Zorg ook dat er nog wat cake is om de bovenkant van het taartje af te dekken. Zet de vorm dan in de koelkast.

Rooster de pistachenoten 3 minuten in een droge koekenpan en hak ze dan heel fijn. Smelt 100 gram chocolade au bain marie. Klop de slagroom stijf. Schep de helft van de slagroom in een kom en meng die met de noten en de helft van de gesmolten chocolade. Haal de vorm uit de koelkast en bestrijk de cake eerst met de gesmolten chocolade. Laat dat even opstijven en voeg er dan de gemengde room bij. Zet de vorm weer in de koelkast.

Week de gelatine. Snijd het vanillestokje open en schraap het merg eruit. Verwarm de rest van de wijnsiroop, voeg de merg erbij en los er de geweekte gelatine in op. Laat even afkoelen en spatel er dan de rest van de slagroom door. Vul de vorm hiermee en dek af met een laag cake. Vouw de folie over de bombe en zet hem nu minstens 6 uur in de koelkast.

Stort de bombe op een mooie schaal, verwijder de folie en smelt 200 gram chocolade au bain marie. Bestrijk hiermee de bovenkant van de bombe. Bestrooi meteen met de chocoladevlokken.

De rest van het dinertje beschreef ik al:

• Gegratineerde oesters
• Risotto met paddenstoelen
• Gegrilde kip met selderiesalade
• Bombe van witte chocolade
• en natuurlijk, espresso toe.

© ellen.

Het Kind zocht een klein cadeautje om mee te nemen naar vrienden. Zo’n stuk gevulde speculaas, dat vinden ze zóó lekker…Nu kan het Kind natuurlijk ook zelf speculaas bakken, maar ja, geen tijd, bla bla…

Vooruit dan maar, ik bak wel wat. Ik had er ook wel zin in een lekker stuk speculaas én, wat al zeker de helft van het genoegen is, een heerlijk naar speculaas geurend huis. Ik bakte twee porties vanmorgen. Eén voor het cadeautje en één voor onszelf.

• Voor één portie:
• 200 gram bloem
• 125 gram donkere basterdsuiker
• 2 eetlepels speculaaskruiden
• 150 gram koude boter
• 1 half zakje bakpoeder
• snufje zout
• 2 eetlepels melk
• vulling
• 300 gram amandelspijs ( te koop bij een goede banketbakker, of zelf maken)
• amandelsnippers om te garneren
• 1 losgeklopt ei

Meng bloem, zout, bakpoeder, suiker en speculaaskruiden. Hak er de boter met twee messen door tot piepkleine stukjes. Voeg de melk toe en kneed er een mooie deegbal van. Zet het deeg een half uur in de koelkast.
Verdeel de deegbal in twee gelijke stukken. Rol elke stuk deeg met de deegroller uit tot een lap van ongeveer 15 x 30 cm. Leg 1 lap op de bakplaat. Smeer het amandelspijs erover uit en laat rondom een randje deeg vrij. Leg de tweede deegplak erop en druk de zijkanten goed op elkaar.
Bestrijk de bovenkant van het deeg met de rest van het ei. Druk de amandelsnippers in het deeg als versiering. Schuif de bakplaat in het midden van de oven. Bak de gevulde speculaas in 40-45 minuten gaar.

De vriend waar de speculaas voor bedoelt is, is wegracer. Zijn startnummer is 33. Ik maakte met een restje deeg twee drieen en een ster.

Van de tweede portie deeg maakte ik een klein stuk gevulde speculaas (ik had niet meer zoveel amandelspijs) en twee speculaaspoppen. Ik kocht de vormen in Duitsland.

© ellen.

Hij doopte een madeleine-koekje in de bloesemthee, proefde en rook, en als bij toverslag trokken alle beelden uit zijn jeugd aan zijn geestesoog voorbij. Ik heb het over de beroemde “madeleine-scene” uit Prousts À la Recherche du Temps Perdu. Ik heb het boek nog steeds niet gelezen. Het prijkt ergens op mijn verlanglijst, vrij hoog zelfs. Maar de pakweg 3000 pagina’s die het munuscript telt schrikken me ook af.

Wel had ik al eens een madeleine geproefd. Uit het assortiment van Verkade, de Beukelaer of een andere koekenbakker. Ik vond er niet veel aan. Moest je daar nou zo’n drukte om maken? Had Marcel Proust niet beter een andere metafoor kunnen bedenken om zijn jeugdherinneringen aan op te hangen? Tja, dát dacht ik. Tot ik die madeleines van Lea Linster proefde…

Ellen had me er al eens over verteld, over die madeleines van Lea Linster. Ze worden elke dag vers gebakken in haar restaurants. Mevrouw Linster beschouwt de madeleine als haar uithangbord, als haar pièce de résistance.

Na elke maaltijd worden ze geserveerd, bij de koffie. En is de restaurantbezoeker enthousiast geraakt over het kleine cakeje, dan kan hij het, in kadoverpakking gehuld, meenemen naar huis. Wel geldt de stelregel: op de dag dat ze gebakken worden zijn ze op hun best.

Een knapperig bruin huidje aan de buitenkant, van binnen goudgeel. Geurend naar amandel en een vleugje citroen. Het smaakt naar cake, maar fijner. Vreemd genoeg laat Lea Linster in haar receptenboek Best of Lea Linster, Cuisinière het citroenrasp helemaal weg. Terwijl ik toch écht dacht dat ik citroen proefde…

Enfin, ik zal geen boze dingen meer denken over madeleines. Zoals altijd kun je niet generaliseren, het komt aan op de kwaliteit van de dingen. Bij de espresso-toe hoorde een klein bolletje vanille-ijs en een staafje schuimgebak. Maar het hoogtepunt was toch dat kleine bruine ding.

Overigens, waarom denk je dat het nieuwe paviljoen van Mevrouw Linster “Madeleine” heet?

© paul