Och, als laatste daad in het oude jaar zal ik dan maar meteen het hele dinertje beschrijven. Als tweede gerecht aten we risotto. Maja vroeg me een tijdje geleden om eens precies uit te leggen hoe ze risotto zou kunnen maken, dus mocht ze gisteren zelf de risotto klaarmaken. Een soort workshop werd het dus. Al doende leert men!

• 300 gram arboriorijst
• een flinke handvol gedroogde paddenstoelen, bij voorkeur eekhoorntjesbrood, de paddenstoelen een half uuur in ruim water weken
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• een glas witte wijn
• 1 sjalotje ragfijn gesneden
• ongeveer 1 1/2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de bouillon en doe het weekwater van de paddenstoelen erbij. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu de geweekte paddenstoelen en een flinke hoeveelheid bouillon toe, roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. Reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.

© ellen.

Snel een maaltijd maken van de spulletjes die nog in huis zijn. Ach…, het lukt eigenlijk altijd wel.

Ik had die ochtend een stukje gerookte zalm gekocht, een zalmhaasje heet dat geloof ik. Het was bedoeld om de dag erop als lunch te dienen, maar het kwam nu van pas bij een snelle maaltijd. En spinazie houden we altijd op voorraad. Zo bij de super vandaan, in handige blokjes ingevroren. Je grabbelt een paar blokjes uit de vriezer en je versiert er je soep mee, je saus, de vulling van je tortellini. En ingevroren spinazie voldoet wat ons betreft prima als groente. Ook zachte kazen behoren doorgaans tot de standaardvoorraad in dit huis. Het recept voldoet voor twee personen, maar met enige aanpassing kun je er een weeshuis van mee laten eten.

• 80 gram gerookte zalm,
• 80 gram spinazie,
• 50 gram gorgonzolakaas,
• 2 sjalotjes,
• 1 teen knoflook,
• 1 glas witte wijn,
• 1 flinke scheut room,
• boter,
• nootmuskaat,
• peper en zout,
• spaghetti naar behoefte.

Snipper de sjalotjes en de knoflook heel fijn en smoor ze in de boter tot ze mooi glazig zijn. Doe dan de wijn en de room erbij. Laat het geel even doorkoken. Nootmuskaat naar smaak toevoegen, flink peper erbij en zout naar behoefte. (Let op: in gorgonzola zit zout, en ook de boter kan gezouten zijn. In dat geval spaarzaam met zout!) Smelt de fijngehakte kaas in de saus en roer er de spinazie door. De in kleine reepjes gesneden vis mag nu toegevoegd. Laat het geheel op een laag vuurtje pruttelen. Kook intussen de spaghetti gaar. Is de saus tegen het eind van de kooktijd van de spaghetti té nat naar je zin dan kun je hem nog even wat inkoken op een hoog vuur. (Wel erbij blijven!) Giet de spaghetti af en stort hem in een schaal. Giet de saus erover en schep goed om. Dien warm op.

Erbij een frisse rucollasalade en een glas witte wijn.

**We gebruikten De Cecca pasta no 12. Die moet twaalf minuten koken. Al met al ben je 15 minuten kwijt met de pasta. En dat is ook de tijd die het kost om de saus te maken. En dan nog blijft er tijd over om tussendoor de salade te bereiden. Snel toch?!

© paul