Och, als laatste daad in het oude jaar zal ik dan maar meteen het hele dinertje beschrijven. Als tweede gerecht aten we risotto. Maja vroeg me een tijdje geleden om eens precies uit te leggen hoe ze risotto zou kunnen maken, dus mocht ze gisteren zelf de risotto klaarmaken. Een soort workshop werd het dus. Al doende leert men!

• 300 gram arboriorijst
• een flinke handvol gedroogde paddenstoelen, bij voorkeur eekhoorntjesbrood, de paddenstoelen een half uuur in ruim water weken
• 75 gram boter (Italianen uit het Noorden gebruiken boter, de rest van Italie olijfolie. Ik prefereer in dit geval boter.
• een glas witte wijn
• 1 sjalotje ragfijn gesneden
• ongeveer 1 1/2 liter bouillon, de bouillon moet nét tegen de kook aan blijven
• 2 eetlepels verse gehakte peterselie
• Voor de mantecatura:
• 75 gram koude boter in kleine blokje
• 100 gram fijngeraspte Parmezaanse kaas

Verwarm de bouillon en doe het weekwater van de paddenstoelen erbij. Zet de pan bouillon naast de risottopan en houd de bouillon tegen de kook aan. Smelt de boter in een pan met een dikke bodem en doe de fijngesneden ui erbij. Smoor de ui hierin zachtjes lichtbruin. Voeg dan de rijst toe en roer alles om en om. Alle rijstkorrels moeten bedekt zijn met een flinterdun filmpje boter. Blus af met de witte wijn en smoor tot de wijn helemaal verdampt is. Voeg nu de geweekte paddenstoelen en een flinke hoeveelheid bouillon toe, roer goed en laat de risotto zachtjes garen. Voeg telkens een lepeltje warme bouillon toe en blijf roeren. De risotto moet smeuig blijven en mag dus niet helemaal droog worden.

Doe er na 12 minuten de verse paddenstoelen en de blokjes ham bij, blijf roeren. Proef af en toe. De rijst moet van buiten zacht zijn maar nog een stevige ‘beet’ hebben. Reken op ongeveer 18 minuten. Als de rijst de juiste gaarheid heeft sluit je de pan en draai je het vuur uit. Laat de risotto nu zeker één minuut rusten.

Meng voor de mantecatura met een houten lepel de blokjes koude boter en de Parmezaanse kaas door de rijst. Breng op smaak met wat peper en zout, strooi er nog wat vers gehakte peterselie over en dien snel op.

© ellen.