Portugese kip in bloedsinaasappelsaus…

Kip in sinaasappel-paddenstoelensaus...

De bloedsinaasappel (wijnsinaasappel wordt-ie ook wel geheten) verschijnt op de markt rond deze tijd van het jaar. De sinaasappel is er maar een maand of twee, dus je moet nu je slag slaan. Eind januari komen de eerste exemplaren in de verkoop en begin april is het alweer afgelopen met de pret. 

Wij zijn dol op die rood bespikkelde sinaasappels met hun karmazijnen vruchtvlees en sap. Ze smaken anders dan de gewone sinaasappel, niet overdreven veel anders, maar toch. Delicaat zoet zijn ze, met een fijne ondertoon van ander fruit en heel in de verte een bittertje. Ze lenen er zich uitstekend toe om te verwerken in sauzen en Ellen maakt er elk jaar wel een paar potten donkerkleurige marmelade mee. (Zie link naar artikel onder dit stukje.)

Voor de kip op Portugese wijze had ik sinaasappels nodig, en het geval wilde dat juist die zaterdag onze vaste citrusboer(in) op de Helmondse markt de eerste lading van het jaar had ontvangen. Ik kon dus aan de slag met bloedsinaasappels. 

Het gerecht is een klassieker uit de Portugese keuken, ik vond het in een Duitse uitgave, getiteld: Die Portugiesische Küche (A Cozinha Portuguesa) van Alexandra Klobouk en Rita Cortes Valente de Oliveira.

  • 1 hele kip (bio of Label rouge),
  • 1 flinke ui, fijngehakt,
  • 1 ferme theelepel mosterd,
  • 1/2 theelepel mild paprikapoeder,
  • 2 eetlepels geraspte sinaasappelschil,
  • 50 milliliter olijfolie,
  • 200 milliliter versgeperst sinaasappelsap,
  • 100 milliliter witte wijn,
  • zout en peper uit de molen.

Spoel de kip met koud water en verwijder wat van het overtollig vet. Dep de vogel droog en verwarm de oven op 180 graden.

Verroer de ui, mosterd, paprikapoeder, sinaasappelrasp, peper en zout met de olijfolie tot een marinade en smeer die in en op de kip. Leg de kip met de borstzijde naar onder in een hoge braadslee. Giet het sinaasappelsap en de witte wijn erbij en zet de braadslee in de oven. Laat de kip garen (ik reken minstens een uur per kilo vlees, bij een volwassen hele kip). Halverwege de gaartijd dient de kip omgedraaid te worden. Bedruipt de vogel (ongeveer) elk kwartier met het vocht uit de braadslee. Is de kip klaar, haal haar dan uit de braadslee en laat haar vijf à tien minuten rusten onder aluminiumfolie. Laat de saus uit de braadslee in een souteerpan inkoken indien je de saus te dun vindt.

Trancheer de kip en dien de stukken op op een snede stevig brood. Overgiet met de saus.

  • Opmerkingen:
  • Dat bedruipen, elk kwartier, is wat gedoe. De braadslee moet uit de oven, anders kun je er niet fatsoenlijk bij. Maar uiteindelijk levert het wel degelijk wat op: het vlees blijft sappiger en de smaak van de saus verrijkt het vlees.
  • In het oorspronkelijk recept worden een kwartier voor het einde van de gaartijd gebakken champignons aan de saus toegevoegd. Ik gebruikte er 15 gram gedroogde trompette de la mort voor, die ik weekte en daarna hakte (het zijn de zwarte fluddertjes op de foto). Ze vormden nauwelijks een toevoeging met meerwaarde. En ik betwijfel of gebakken champignons dat wel zouden zijn…

Lees ook: Marmelade van bloedsinaasappels…

© paul

minute

Please follow and like us:

Pastel de Nata…

Pastel de Nata...

Dat er veel Portugezen in Luxemburg wonen liet ik je al eens weten. Ruim twintig procent van de bevolking van Luxemburg komt van die kant van het Iberisch schiereiland. Met de integratie zit het wel snor, het beetje gekanker tussen alloch- en autochtonen mag geen naam hebben. Toch heeft zo’n invasie aan nieuwkomers een onmiskenbare invloed op het land.

Zo is in regio’s waar de Portugezen zich vestigen vaker Frans de voertaal dan Luxemburgs, ondanks de inspanningen van de overheid om de eigen taal gaande te houden. Er verschenen intussen talloze Portugese restaurants, Portugese café’s, Portugese winkels, Portugese culturele centra. De verregaande integratie ten spijt wil iedereen nog wat binding met het Moederland behouden.

Ondanks het grote aanbod van stokvis (bacalhou), bonen, varkensoren, bloed- en andersoortige worsten, wijnen, bieren en spiritualiën is er toch één nationaal gerecht(je) dat al het andere naar de kroon steekt en zowel in Portugal als in Luxemburg alom tegenwoordig is: Pastel de Nata

Het is een klein bladerdeeggebakje, gevuld met custardpudding. Het wordt van boven afgedekt met poedersuiker en kaneel en bij hoge temperatuur gebakken. Het gebak kan koud gegeten worden, maar in restaurants en café’s wordt het vaker warm geserveerd.

De oorsprong van het gebak ligt in een voorstadje van Lissabon, genaamd Belém (Bethlehem). Al sinds 1837 worden de gebakjes er verkocht onder de naam Pastéis de Bélem (meervoud) of Pastel de Bélem (enkelvoud). In de rest van het land heten ze gewoon Pastéis of Pastel de Nata (vrij vertaald: pasteitjes van of met room…).

Enfin, in Portugal en Luxemburg gooien ze je er mee dood en intussen veroverden de gebakjes stormenderhand Spanje en Frankrijk. Ook in de Lage Landen zie je ze steeds regelmatiger verschijnen.

Het is niet vreemd dat Pastel de Nata zo populair is. Het is namelijk een heel lekker gebakje en niet al te groot. Het laat zich lekker weghappen bij een kop espresso, als ontbijt of tussendoortje zonder dat het voor de rest van de dag je eetlust bederft. De kwaliteit van de gebakjes wil onderling nog wel verschillen. Zoek tot je de beste hebt, maar let op: ze zijn verslavend…

© paul

 

 

Please follow and like us:

Portugese bloedworsten: Morcella en Moira (Mouro)…

Portugese worsten...

Zoals Nederland in de tweede helft van de vorige eeuw actief Marokkanen en Turken ronselde om ze als arbeidskracht in te zetten bij het ontwikkelen van onze welvaart, zo importeerde men in Luxemburg op grote schaal Italianen en later Portugezen.

De Italianen kwamen als eersten, kort na de Tweede Wereldoorlog, en zijn intussen al weer sinds enkele generaties volledig opgenomen in de Luxemburgse samenleving. De Portugezen zijn er iets minder lang, maar ook binnen die groep lijkt men de weg in de Luxemburgse gemeenschap te hebben gevonden. Intussen beloopt het aandeel van de Portugezen onder Luxemburgse inwoners ongeveer 23 %, bijna een kwart van de totale bevolking dus. Het kan niet anders of zo’n grote etnische groep drukt een stempel op een samenleving. En hoewel er alweer een paar generaties kinderen rondlopen die in Luxemburg zijn geboren en getogen, blijft de Portugese achtergrond van ouders en grootouders ook een bindende factor.

Gebruiken van het Oude Moederland raken langzaamaan verweven met Luxemburgse tradities. Je ziet dat terug bij de jaarlijkse 1 mei viering, bij christelijke feestdagen en bij nationale festiviteiten. En hoewel Portugezen van ouds her ingezet werden in de ambachtelijke beroepen, vind je dezer dagen menig ex-zuiderling terug in het Luxemburgs bankwezen. In de wijnbouw vullen Portugezen de Luxemburgse Muselvinser aan. En combineerde het Luxemburgse Restaurantwezen altijd al het beste van de Duitse, Franse en Belgische keuken, sinds een aantal decennia putten ze ook graag uit de Italiaanse en Portugese culinaire tradities.

Portugese restaurants vind je volop in Luxemburg, zo ook levensmiddelenwinkels. Er bestaan sterrenrestaurants en er zijn formica-eetpaleizen. Eenvoudige supermarktjes kun je er vinden, maar ook uitgelezen traiteurs. Enfin, zoekt en gij zult vinden...

Ook het traditionele Luxemburgse Grutterdom bedient de Portugees op zijn wenken (wat dacht je, een kwart van de bevolking…). Dus voeren de Cactussupermarkten (zo Luxemburgs als maar zijn kan) een prima assortiment van Portugese zaken; gedroogde gezouten vis, sardines in olie, visballetjes, kazen, gerookt paprikapoeder, inktvissen in hun eigen inkt, geroosterde zuiglammetjes, boter en oliën, wijnen en spiritualiën, om van al de zoetigheid nog maar te zwijgen…

Worsten vind je er ook te kust en te keur. Je ziet er de gerookte worstjes uit Alentejo en de chorizo-achtige soorten, die in Portugal Chourico heten. Je vindt er verse worsten en gedroogde. En soms, als je geluk hebt de Salpicao, het luxepaard onder de saucijzen.

Ik kijk meestal uit naar die bloedworstjes. Morcela heten ze, en soms noemt men ze Moira. Het verschil tussen die twee is me niet duidelijk. Je hebt ze als gedroogde worst, maar ook komen ze voor met een zachtre farce. De inhoud bestaat uit mager varkensvlees, buikspek, brood en kruiderij. En natuurlijk varkensbloed. De smaak is mild, een tikje zoet. Het typisch zurige van veel andere Portugese worsten ontbreekt.

Je kunt de worstjes zo eten, maar doorgaans worden ze verwerkt. Men eet ze gebakken met ei of omelet, of meegestoofd in bonenschotels, ook wel getrokken in de soep. Of gegrild op een speciaal worstgrilletje dat gestookt wordt met vruchtenalcohol.  Verwerkt zijn de worstjes op z’n best.

Met een beetje mazzel vind je een ambachtelijk exemplaar, die zijn het lekkerst. Maar ook onder de fabrieksworstjes komen heel smakelijke specimen voor. Portugese worstjes kun je makkelijk bestellen via internet, maar je kunt net zo goed even naar Luxemburg reizen, daar liggen ze in elke winkel. Zoekt en gij zult vinden…

© paul

Please follow and like us: