Zo’n piepklein kaasje, een geitenkaasje. Wat zal het wegen? Dertig, veertig gram en dan is het schoon op. Maar je hebt er voor een pond plezier van. Zo lekker, zo bijzonder…

Ik kocht het kaasje op een boerenmarkt in Arlon. Allemaal spulletjes uit de omgeving, veel biologische waar. (Dit kaasje is overigens niet bio, hoewel de kaasmakersfamilie er hard aan werkt om die status te verkrijgen.)

De geitenboerderij is gelegen in een voorstadje van Arlon, Barnich genaamd. Het verklaart meteen de naam van de kaas, Barnichèvre, een woordspeling waar de familie beslist een tijdje over heeft nagedacht.

Omtrent het type van de kaas tast ik in het duister, en ook de boer kan me geen uitsluitsel geven. Houd het dus maar op Geitenkaas.

Het bedrijf is van Mevrouw en Meneer Zenner. Ze houden er een goede zestig geiten op na die ze elke dag moeten melken. En al die melk wordt vervolgens gebruikt om kaas van te maken, verse kaas wel te verstaan. Zachte, vriendelijke en smeuïge kaasjes van cru-melk, soms bedekt met bieslook of fijn gehakte paprika, maar ook kan zoetigheid de toegevoegde smaakmaker vormen. (Ellen gebruikte een neutraal kaasje in haar lobbige spaghettisaus, enkele dagen geleden.)

Gelukkig voor de fijnproever wordt niet alles als verse waar verhandeld. Nu en dan legt men een partijtje apart om te verouderen. Hoe lang men de kaasjes laat rijpen weet ik niet, maar wat vervolgens op de markt wordt gebracht is hard maar nog net snijdbaar, geurt gedistingeerd maar fors, proeft naar geit en noten en laat een edele smaak na die kan concurreren met de afdronk van een nobele wijn. (Zoiets lezer, zoiets…)

De boerderijwinkel is intussen gesloten, maar de familie Zenner is elke dag wel ergens te vinden op de markten in en om Arlon. Het valt me op dat het in de Ardennen vergeven is van de geitenboerderijen en annex kaasmakerijen. Het zijn er nogal wat. Maar ook bij ons vind je er genoeg, en ook bij ons wordt prima kaas gemaakt op de boerderij. Probeer die fermier-kaas en je zult in de toekomst met een grote boog om het fabrieksspul lopen. Ik garandeer het je…

© paul

De eerste keer dat ik brokkelkaas proefde herinner ik me nog heel goed hoewel het om en nabij 50 jaar geleden moet zijn. Het was bij de Familie Bronnenberg, die een VIVO-winkel dreven in de Haageijk te onzent. Er lagen altijd wagenwielen van kazen in die winkel. Vader Bronnenberg was ook koster aan de Sint Janskerk en hing in mijn herinnering een Rooms-Bourgondische levensstijl aan; goed van eten, goed van drinken…

Ik was bevriend met enkele van de kinderen Bronnenberg en kwam regelmatig bij hen over de vloer. De aanleiding waarom ik een stukje kaas kreeg staat me niet meer bij, maar op enig moment brokkelde Pa Bronnenberg wat van zijn overrijpe kaas en stak het mij toe. Ik vond het verschrikkelijk lekker en de oude heer had daar zichtbaar plezier in. Ik kreeg zowaar een stukje mee voor mijn ouders. Het moet uiteindelijk een verdomd klein partje zijn geweest wat er voor thuis overbleef, want onderweg naar huis liep ik voortdurend van de kaas te snoepen. Ik kon er niet afblijven. Waarschijnlijk is daar, ergens tussen de Haageijk en de Virmundtstraat mijn levenslange liefde voor kaas geboren…

Na al die jaren heeft mijn smaak voor kazen zich wel uitgekristalliseerd. Het liefst heb ik ze op enige leeftijd en bij voorkeur zijn ze van rauwe melk gemaakt. Voor Bergkazen doe ik een moord (Comté, Tomme de Savoie, Montasio), maar een Munster van de boerderij of uit een artisinaal atellier laat ik ook niet staan. En dan zijn er de blauwschimmels: de Roqueforts, de Stiltons, de Gorgonzola’s. En niet de vergeten de Brie de Meaux en de Brie de Melun. En al die honderden andere kazen van hoge kwaliteit. Want dat is uiteindelijk het kriterium, dat ze met zorg en niet op grote schaal zijn gemaakt. En wel van de beste grondstoffen…

De Helmondse zaterdagmarkt is sinds enkele jaren een kaasfamilie rijker. Ze komen van ergens tussen Maas en Waal. De kwaliteit van hun spulletjes is goed en in een aantal gevallen bovenmatig. Hun Comté is exquise, iedere inwoner van de Franche-Comté zou er trots op wezen. Het assortiment is niet groot, maar dat hoeft bij kwaliteit geen probleem te zijn. We kopen er wekelijks een stukje Kruidenkaas voor de moeder van Kruimel, Ellen betrekt er de belegen boerenkaas voor op het brood. En ik mag er nu en dan een stukje van die drie jarige oude kaas meenemen, Boerenkaas wel te verstaan. Gemaakt en gerijpt op een van die melkveebedrijven tussen de Grote Rivieren.

Die kaas van de foto: je ziet de witte rijpingskristallen en het indrogen rond de korst. Het is niet erg, het hoort erbij. De smaak is pittig, notig en rijp, een tikkeltje zuivelzoet. Ondanks de lange indroging is de kaas niet zout.

Wanneer je de kaas aansnijdt brokkelen er meteen stukjes vanaf. Dit is geen kaas voor op brood, dit eet je na een maaltijd, je spoelt het weg met je laatste slok Bordeaux.

© paul

‘n Beetje knoeien aan tafel noemden vrienden het. En het zal beslist zo zijn dat er af en toe een spetter gesmolten kaas op een niet daarvoor bestemde plek belandt, maar dat mag de pret op geen enkele manier drukken…

Dat het Ministerie gek is op kaasfondue heb je al vaak kunnen lezen. Iets minder vaak schreven we over de min of meer kant-en-klare fondue uit het spanen doosje. Mont d’Or heet die kaas, ook wel Vacherin Mont d’Or. Een uitgebreide beschrijving van de kaas kun je HIER lezen. Ik betaalde voor het kaasje ongeveer zeven euro.

En wat je verder nodig hebt is wat wijn, wat sterke drank en een teen knoflook. En een oven natuurlijk.

Het gaat als volgt: wikkel aluminiumfoli om het spanen doosje. Maak vervolgens een kruisvormige inkeping in de korst van de kaas en klap de korst naar vier kanten een stukje weg. Maak dan een kuiltje in de vrijgekomen zachte massa. Druk de knoflook door de knijper en stop de pulp in het kuiltje. Giet er vervolgens wat sterke drank op (cognac, whisky, armagnac, jenever, zie maar…). Sprenkel over de  hele bovenkant van de kaas witte wijn. De kaas gaat nu in een op 180 graden voorverwarmde oven en blijft daar drie kwartier. Hierna kan de fondue gegeten worden, gewoon door de kaas met wat brood uit de bak te soppen. Met een gekookt aardappeltje (vastkoker) gaat het ook prima. De korst van de kaas smaakt door de behandeling in de oven eveneens vorstelijk.

Een frisse salade erbij voor de broodnodige vitamientjes en een goed glas Muscat uit de Elzas. Witte wijn die een beetje bloemig geurt en smaakt.

En natuurlijk een kopje espresso en een kersenbonbon toe…

© paul

Ik vertelde je over de snelle salade met rucola en ham. In de streken waar de grote Franse bergkazen vandaan komen, de Jura en de Franche Comté, behoort zo’n salade traditioneel als bijgerecht bij Kaasfondue.

Er zijn heel behoorlijke fondues kant-en-klaar verkrijgbaar. De meeste supers bieden ze wel aan, de kaashandel zeker. Toch is het bevredigender om je fondue helemaal zelf te make, moeilijk is het niet. Je kunt ook voor andere kazen kiezen, maar dit recept levert een bijzonder smakelijke Oost-Franse fondue op.

Voor vier personen:

• 1 teentje knoflook, pellen en pletten met een mes
• 600 gram kaas (150 gram Emmenthaler, 150 gram Gruyère, 300 gram Comté), grof geraspt (wel zelf raspen, vlak van te voren. De handel probeert droge restanten voorbewerkt voor veel geld te verkopen! Niet doen, dat is niet lekker.)
• 3 dl droge witte wijn
• nootmuskaat, peper
• 2 theelepels maïzena
• 1 eetlepel Kirschwasser (of een andere Eau-de-Vie),

Doe de knoflook en de wijn in de fonduepan en zet die op een zacht vuurtje. Gebruik een pan van aardewerk, die zetten minder snel aan.
Roer beetje voor beetje de kaas erbij en laat alles langzaam smelten. Als het begint te pruttelen de maïzena aanmaken met de Kirsch en bij de kaasmassa doen. Goed roeren, nootmuskaat en peper toevoegen en even door laten pruttelen. Dan snel opdienen met knapperig vers stokbrood en zo’n salade met ham…

© paul

Laatst kregen we het er weer over met ons bezoek. Die eigenaardige rechte kanaaltjes in de blauwschimmelkazen, wat doen die daar?  In Danablu, in Stilton, in Gorgonzola, in al die andere blauwschimmelkazen (want er zijn er nogal wat).

De romantiek van de grotten waar kazen spontaan worden bevrucht door een blauwe schimmel ligt al lang achter ons. Misschien is er nog iets van terug te vinden in de grotten van en om Roquefort in het Franse departement Aveyron, maar ook daar wordt de kaas “geholpen” (en dat al honderden jaren…).

Aan het begin van het proces wordt de kaas-in-wording met een grove injectienaald geïnfecteerd met de blauwe schimmel, de Penicillium roqueforti. De schimmel verspreidt zich dan heel langzaam vanuit het centrum van de kaas naar de buitenkanten. Om dat proces te begeleiden en in de hand te houden wordt er tijdens de rijping een of meerdere malen met een aantal naalden in de kaas geprikt. Le fromage est piqué, zeggen de Fransen. Op deze manier creëert de kaasmaker holle zuurstofrijke banen in de kaas, die er voor zorgen dat de schimmel zich beter en evenwichtiger verspreidt. En dat nu is wat je terugziet wanneer je je kaasje aansnijdt.

Het kaasje van de foto luistert naar de naam Gorgonzola. We hebben het samen met ons bezoek tijdens het geleuter over blauwschimmelkazen opgepeuzeld.

Er blijven mensen die het idee onverkwikkelijk vinden schimmels te moeten eten. Fransen hebben daar doorgaans weinig last van en ze noemen dingen graag bij de naam. Eigenaardig genoeg vonden ze voor de blauwschimmelkazen een veel poëtischer naam uit: fromage à pâte persillée (kaas met peterselie-zuivel). Vreemd toch?

© paul