Laatst kregen we het er weer over met ons bezoek. Die eigenaardige rechte kanaaltjes in de blauwschimmelkazen, wat doen die daar? In Danablu, in Stilton, in Gorgonzola, in al die andere blauwschimmelkazen (want er zijn er nogal wat).
De romantiek van de grotten waar kazen spontaan worden bevrucht door een blauwe schimmel ligt al lang achter ons. Misschien is er nog iets van terug te vinden in de grotten van en om Roquefort in het Franse departement Aveyron, maar ook daar wordt de kaas “geholpen” (en dat al honderden jaren…).
Aan het begin van het proces wordt de kaas-in-wording met een grove injectienaald geïnfecteerd met de blauwe schimmel, de Penicillium roqueforti. De schimmel verspreidt zich dan heel langzaam vanuit het centrum van de kaas naar de buitenkanten. Om dat proces te begeleiden en in de hand te houden wordt er tijdens de rijping een of meerdere malen met een aantal naalden in de kaas geprikt. Le fromage est piqué, zeggen de Fransen. Op deze manier creëert de kaasmaker holle zuurstofrijke banen in de kaas, die er voor zorgen dat de schimmel zich beter en evenwichtiger verspreidt. En dat nu is wat je terugziet wanneer je je kaasje aansnijdt.
Het kaasje van de foto luistert naar de naam Gorgonzola. We hebben het samen met ons bezoek tijdens het geleuter over blauwschimmelkazen opgepeuzeld.
Er blijven mensen die het idee onverkwikkelijk vinden schimmels te moeten eten. Fransen hebben daar doorgaans weinig last van en ze noemen dingen graag bij de naam. Eigenaardig genoeg vonden ze voor de blauwschimmelkazen een veel poëtischer naam uit: fromage à pâte persillée (kaas met peterselie-zuivel). Vreemd toch?
© paul
