UIEN (Stuttgarter Riesen)…

Posted on by

Ik schreef al eerder over de uien uit de tuin van Marleen. We wisten toen niet goed welke soort het nu precies was. Haar moeder had ze gekocht en gepland. Het is nu de tijd om nieuwe uien te zetten. Ik heb beloofd om deze week mee te helpen.  Marleen heeft dit keer het etiket van het zakje bewaard; Stuttgarter Riesen, zo heten die prachtige uien dus. Zo’n zakje bevat heel veel uitjes, voor weer heel veel lekkere gerechten. Onze eigen tuin is helaas te klein om er groente in te telen. Ik beperk het maar tot wat kruiden.

© ellen

HET WONDER UIT HET PAKJE…

Posted on by

Met de regelmaat van de klok spreekt de Baas van het Ministerie je vermanend toe. Schrijft het Ministerie boter, dan bedoeld het Ministerie boter! Niet Bak en Braad, Marga-, Halva- of andere rine, Blue Band, Zeeuws Meisje of Gouda’s Glorie. En Baas heeft gelijk! Houd de zaken zuiver. Denkend over dit fait accompli schoot me een anekdote te binnen. Al weer jaren geleden hadden wij kennis aan de chef-kok van een gerenommeerd restaurant in de binnenstad van Eindhoven en die vertrelde het volgende verhaal: De donderdagavond was de koopavond in Eindhoven. Het restraurant had bedacht ook die avond volle bak te trekken en daartoe deed het het winkelend publiek een aardig aanbod. Tegen een schappelijke prijs verzorgde het bedrijf een maaltijd, bestaande uit een soepje, een hoofdgerecht en een toetje. Een glas wijn was bij de prijs inbegrepen. Het hoofdgerecht bestond uit gebakken zeetong, en het speciale was dat je die onbeperkt kon bestellen. De formule werd een succes, vooral omdat de tongetjes er zo mooi gebakken werden, prachtig goudbruin. Heel de stad sprak erover. Verschillende concurenten stuurden “spionnen” op pad, het geheim van de gouden tongetjes bleef geheim. Dat heeft zo geruime tijd geduurd, tot op een kwade dag een stagiaire van onze kennis van bedrijf wisselde. Argeloos deelde hij zijn nieuwe baas het geheim mede: ze gebruikten Croma. Je moest er wèl even bij blijven.

© paul

DRUMSTICKS, VAN DE BIOLOGISCHE KIP…

Posted on by

Vanavond aten we kip met grotchampignons en gegratineerde venkel. De kip natuurlijk van de Sumiranboerderij. Deze drumsticks, zijn veel groter dan de drumsticks uit de supermarkt. Veel beter van smaak ook. Ik schreef het al eerder, deze kipdelen moeten iets langer braden dan supermarktkip. De drumsticks wegen per stuk ongeveer 150 tot 200 gram. De bio-kippen hebben grotere poten/botten (ze hebben er echt op rondgewandeld!). Maar wat ik belangrijk vind, deze kippen hebben een fatsoenlijk leven gehad, én smaken prima omdat ze ook beter eten kregen (geen vismeel of hormonen). Dan betalen we dus maar wat meer!

Drumsticks van biologische kippen 1 ui, 2 teentjes knoflook, fijngsnipperd boter, 1 doosje grotchampignons, 1 glas witte wijn, zout, peterselie, selderij, peper, en een paar schijfjes citroen.

De drumsticks aanbraden in de boter. De ui en knoflook erbij doen. Even meesmoren en dan afblussen met witte wijn. (Vandaag de witte Bordeaux van Ilja Gort.) De kip zo op een zacht vuurtje ongeveer een half uurtje laten stoven. De champignons in een koekenpan even aanbakken en bij de kip voegen. laat alles nu rustig doorstoven tot de kip gaar is. (tijd is afhankelijk van de soort kip enzovoorts, biologische kip heeft wat meer tijd nodig) Verder op smaak brengen met wat zeezout en peper. Voor het opdienen bestrooien met fijngehakte peterselie en selderie.

Wij aten er gegratineerde venkel bij en aardappeltjes. Stukje kaas toe. En espresso.

© ellen

Het Witte Goud…

Posted on by

Het Witte Goud. Zo wordt in Limburg, maar ook bij ons in Zuidoost Brabant, sinds jaar en dag de asperge liefdevol genoemd. Ed, van de Wijnerij, vermeldde enige dagen terug dat hij de eerste gegeten had. Hij kocht ze in de supermarkt, maar ze waren afkomstig van plaatselijke producenten. We waren stik jaloers! Enkele lokale telefonades leverden het volgende op: Boer van der Heijden (grootse kwaliteit) schat de eerste verkoopbare oogst op 12 april. Onze vaste leverancier echter, boer van Dinther (ook grootse kwaliteit), had gisteren (laatste dag van maart) zijn eerste anderhalve kilo gestoken. Hij heeft verwarmde bedden, vandaar. Enig onderhandelen leverde op dat het Ministerie a.s. woensdag de eerste asperges op het log zal presenteren. Vanochtend in alle vroegte ging ik even langs bij de AH om de hoek. Kwestie van ontbijtklare broodjes. En, verdomd, daar lagen ze in het groenteschap, de verse asperges. Weliswaar zo dik als honkbalknuppels, maar toch… Hoe was het mogelijk? Bij nadere beschouwing bleek het om allochtonen te gaan. Ze kwamen uit Peru! Het Ministerie heeft geen aandrang ze te proeven.

© paul

WATERKERS….

Posted on by

Ik zie het hier bijna nooit in de winkel liggen maar vandaag was er waterkers. Ik vind dat erg lekker dus een zakje gekocht en er een salade van gemaakt met een uitje en tomaatjes. De smaak viel wat tegen, een beetje flauw. In Luxemburg koop ik vaak waterkers, het ligt daar in de grote Cactus supermarkt in een speciale bak met stromend water. Altijd kraakvers in mooie bosjes gebonden. Die waterkers smaakt veel pittiger. In het riviertje de Aisch, vlakbij onze caravan, groeit het op sommige laagwater plaatsen. We plukken het dan zelf uit het water, dat is helemaal lekker. Ik maak er soms soep van; Waterkerssoep. Een uitje fijnsnijden en in boter even glazig bakken. Een lepel bloem erbij doen, goed roeren en beetje voor beetje een liter water toevoegen. Aan de kook brengen en er 50 gram fijngesneden waterkers bij doen. Vijf minuten doorkoken en met de staafmixer alles pureren. Een beetje room toevoegen en op smaak brengen met peper, zout en wat nootmuskaat. Wij aten vandaag waterkerssalade, lamskarbonaadjes en een paar frietjes. Kaas toe. En espresso

© ellen

FORNUIS…

Posted on by

Gisteren nog gepraat over de voor- en nadelen van een AGA fornuis, zie ik vandaag opeens dit prachtige fornuisje, gemaakt door Julia. Julia heeft belangstelling voor koken en alles wat er mee te maken heeft. Ze beschrijft ook heel mooi hoe je zo’n fornuisje moet maken, bijna een recept! Zie ook Eupotours.

OMELETTE SIBERIÈNE…

Posted on by

Een heel klassiek recept maar bijzonder geschikt voor een groot gezelschap. Er zijn een allerlei variaties te maken met verschillende soorten ijs, vruchten en drank.

2 kleine cakes, 2 liter roomijs, 1 doos diepvries frambozen (deze week unaniem uitgeroepen tot supergezond!), Likeur(mits voldoende alcohol) of Cognac om te flamberen. Eiwit van tien eieren, beetje suiker. Snijd de cake in de lengte in drie plakken en leg ze naast elkaar op een bakplaat. Sprenkel er wat likeur over en strooi er de ontdooide frambozen over. Snijd het ijs in twee plakken en leg dat op de cake. Daarop de tweede laag cake en ijs. Het eiwit met de suiker stijfkloppen. Bedek het geheel nu snel met het eiwit. Alles moet helemaal bedekt zijn anders gaat het ijs smelten! Zet de ijstaart nu in een voorverwarmde oven op 250 graden. In ongeveer 5 minuten bakt het eiwit mooi lichtbruin. Aan tafel flamberen met cognac.

© ellen

VOOR DE STATISTIEKEN…

Posted on by

Na de zalm volgde een heldere bouillon met verse tuinkruiden. Het hoofdgerecht lamsvlees met ansjovisjes en kappertjes ( beschreven 28 januari 2006) Voor 16 personen heb ik 4 kilo lamsvlees gebruikt. Er was een klein beetje over. Erbij 1 kilo kleine ronde pasta. Gesmoorde paprika’s met knoflook en balsamicoazijn, (3 rode, 3 groene, 3 gele en 3 kleine oranje paprika’s, 6 teentjes knoflook) Recept: zie 15 maart 2006. Tomaatjes met blokjes courgette uit de oven. (2 courgettes en 3 doosjes kleine tomaatjes) Het lamsvlees en de soep had ik thuis al gemaakt, de rest ter plaatse.

© ellen

GEPOCHEERDE ZALM…

Posted on by

Gisteren een afscheidsetentje voor Berry, een collega van Paul. Berry vond het leuk om dat gewoon bij hem thuis te houden.Het leek hem aardiger dan het notoire café- of restaurantfeestje. En dat vonden wij ook. Zodoende werd het Ministerie uitgenodigd om het etentje te verzorgen. Er zouden 16 mensen aan de maaltijd deelnemen. Nadat Paul de auto schoongemaakt had hebben we alle spullen erin geladen en zijn we naar Grave gereden. Koken in een vreemde keuken is toch altijd wel spannend. Is er wel een oven, hebben ze een mixer, zijn er goede messen in huis? We namen een hele inventaris mee, om op alles voorbereid te zijn. Gelukkig was er een prima oven, en dezelfde gasplaat als wij thuis hebben, dat is dan al wat vertrouwd. We aten vooraf; gepocheerde zalm met komkommer en een romige mayonaise met verse dille Ik had de vis thuis gepocheerd, in de pan vervoerd en in Grave, (of moet ik Velp zeggen?) op een schotel opgemaakt. De mayonaise had ik ook thuis al gemaakt. Het was een mooie verse zalm van 3 kilo. Bij aankoop dachten we dat de zalm helmaal in de vispan zou passen. Helaas was hij net een stukje te groot. Ik moest kiezen: de kop of de staart eraf. De staart leek me minder erg. De amputatie heb ik verborgen onder komkommer en groen. 

Pocheren is net niet koken, de temperatuur van het vocht op 80 graden houden. Ik gebruikte 1 fles Riesling (uit de Elzas), water, 1 flinke sjalot en selderij, peterselie, laurier, stengel bleekselderij en wat tijm. De kruiden in een bosje bij elkaar binden. De vis ook op een paar plaatsen met garen opbinden. De bek dichtbinden anders gaat hij lelijk gapen. Pocheertijd een krap uurtje. Dan het vel voorzichtig verwijderen en de vis op een schaal opmaken. De saus; maak zelf mayonaise; ( zie basisrecept dd 24 september 2005, maar zonder knoflook) Voeg ¼ liter room bij de mayonaise, wat extra citroensap, en een klein bosje fijngehakte dille.

© ellen