Ossenstaart (staartvlees), langzaam gestoofd in bockbier…

Posted on October 13, 2016 by paul

Al maanden verschuil ik me achter die overdreven zomer die we met z’n allen mee mochten maken. Ik verschuil me vooral toch om niet al te lang en al te veel achter de kookpotten te hoeven staan. Het lijkt er nu evenwel écht op dat de weersomslag richting herfstachtige omstandigheden een feit is. Ik heb mijn geruite shawl opgediept uit de sokkenmand en ik draag hem weer. Ik zal hem pas afdoen tegen het late voorjaar. Eindelijk tijd voor stevige kost, stamppotten en stoverij…

En natuurlijk voor Bo(c)kbier. Want rond deze tijd verschijnt dat speciaalbier weer in het schap van super en slijter; mijn lievelingsbier bij uitstek. Het is het Nederlands speciaalbier bij par excellance, zoveel is duidelijk. Vlamen en Walen maken het ook, maar bierpuristen hier ten lande vinden dat Belgisch bokbier vaak te a-typisch en dus mogen onze Zuiderburen niet meedoen aan competities en proeverijen in Nederland. Ach lezer, trekt je er niks van aan. Belgen maken geweldige Bokbieren, ik spreek uit ervaring…

Dat indachtig en daarbij de belofte aan Ellen om weer eens iets te stoven, leek me het volgend recept wel op z’n plaats. Om het extra herfstig te maken voegde ik nog gedroogde paddenstoelen toe, vorig jaar geoogst.

Langzaam gegaard staartvlees. Gestoofd in bockbier en met een overdaad aan groenten, dewelke dan weer gepureerd worden tot een gezonde puree. Ruim voor twee personen. Enfin…

750 gram ossenstaart,
1 ui,
2 tenen knoflook,
1 paprika,
1 winterwortel,
2 stangen bleekselderij,
1 theelepel gedroogde lombokpeper,
1theelepel karwijzaad (Kümmel),
1 tak verse rozemarijn,
2 takjes verse tijm,
1 blaadje laurier,
‘n scheut bouillon,
50 centiliter bockbier,
10 gram gedroogde paddenstoelen (eekhoorntjesbrood),
tomatenpuree,
bloem,
olijfolie,
peper en zout,
stoofpan (met deksel), die in de oven kan.

Maak mise-en-place. Dat wil zeggen: hak de ui, de wortel, de geschilde selderiestangen en de geschilde paprika in grove stukken. Kneus de knoflook en zet de kruiderij klaar. Week de gedroogde paddenstoelen in lauwwarm water.

Neem het vlees uit de verpakking en dep het droog. Bestrooi het vlees met peper en zout uit de molen en wrijf het in. Stort wat bloem op een groot bord en rol daar de staartstukken door, alles dient bedekt te zijn met een laagje bloem. Klop nu het teveel aan bloem van het vlees en bak de staartstukken vervolgens in een grote braad- of stoofpan in olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn.

Haal het vlees uit de pan en gaar vervolgens in diezelfde pan op een niet te hoog vuur de ui en knoflook (eventueel mag er wat extra olijfolie bij). Wanneer ui en knoflook glazig ogen mag de kruiderij erbij, en ook een flinke scheut tomatenpuree. Laat alles even op hoog vuur bakken (‘n minuutje), en voeg dan de rest van de groenten toe.

Laat alles stoven op middelhoog vuur, een minuut of vijf. Knijp de geweekte paddenstoelen uit en hak ze fijn en voeg ze toe aan de groenten. Roer om en voeg vervolgens een scheut goede bouillon toe en het bokbier. Drapeer hierna de staartstukken op de groenten en kook de hele handel even op.

Plaats vervolgens de stoofpan (met deksel) in de op 100 graden voorverwarmde oven. Laat het staarvlees nu voor lange tijd zachtjes sudderen, in dit geval vijf volle uren. Haal na de gaartijd het vlees uit de pan en houd het warm. Schep zoveel mogelijk vet uit de pan, en indien te nat, dan ook wat van het vocht.Voeg aan de groentebrij nog een blik tomatenblokjes toe ( of een portie zelf geweckte tomaten) en pureer de massa met de staafmixer. Een scheut room doet wonderen, maar is voor de purist niet extra nodig. Het gerecht is klaar. Aardappelen kunnen erbij, rijst ook. Een stuk (écht) goed brood is misschien wel het lekkerst.

Je houdt vrijwel zeker een hoop saus over. Dat is geen probleem: vries in om op een later tijdstip in te zetten als pastasaus, om gehaktballetjes in te garen, misschien als begeleider van een bloederig vleesgerecht. Enfin, zie maar…

Gebakken garnalen met saffraanrijst en zeekraal.

Posted on October 12, 2016 by Ellen Bouckaert

Vandeweek gingen we, zoals bijna iedere zaterdag, naar de Helmondse markt. We hoopten dat er nu eindelijk weer ongepelde Hollandse garnaaltjes te koop zouden zijn. Helaas! Weer niet! Er is eigenlijk maar één vishandelaar die ze meestal in het assortiment heeft maar al sinds het begin van de zomer geen garnaal meer te koop. Desgevraagd liet de baas weten dat ze te duur zijn. Hij krijgt ze voor dat geld niet meer verkocht. Jammer! Want niet alleen die kleine grijze garnaaltjes missen we, ook de bisque die je van de schillen kan trekken missen we. Alle diepvries voorraad is inmiddels verbruikt. Na ja, omdat we toch zin in garnalen hadden kocht ik een pondje van die grote. Ik vind die grote vaak wat laf smaken. Je moet je best doen met veel knoflook of heftige sauzen. Toen we bij de volgende viskraam even keken of zij toevallig… niet dus. Wél verkocht deze handelaar mooie verse zeekraal en lamsoren. Van beide kocht ik een onsje. De subtiele smaak van de zeekraal wilde ik niet overdonderen met knoflook ik besloot de maaltijd wat zacht en subtiel te maken.

voor 2 personen:
500 gram grote ongepelde garnalen
wat olie
een kopje rijst
klontje boter
1 sjalotje, heel fijn gesnipperd
een plukje saffraan
100 gram zeekraal
wat boter
1 klein sjalotje, fijngesnipperd
een flinke draai uit de pepermolen
saus: 1/2 liter visbouillon
1/4 liter tomatensaus (zelfgemaakt)
een glas witte wijn
scheut room

Maak eerst de saus. Laat de visbouillon inkoken tot de helft van de hoeveelheid. Voeg de tomatensaus en de witte wijn erbij en laat weer inkoken. Voeg er dan de room bij en laat inkoken tot je een mooie dikke saus hebt. Proef en voeg eventueel peper en zout toe.

Smelt een klontje boter en smoor daarin het sjalotje zachtjes aan. Voeg de rijst en de saffraandraadjes toe. Kook de rijst verder zoals je gewend bent. Giet af en houd ze warm.

Smoor intussen in een andere pan ook een sjalotje in de boter en voeg dan de zeekraal toe. Geef er een flinke draai uit de pepermolen over. Smoor de zeekraal een paar minuutjes.

Bak de garnalen in de hete olie en laat ze uitlekken op keukenpapier. Dien alles snel op. Wij dronken er een glas Touraine bij.

Kopje espresso toe!

Makreel pepesan van de markt…

Posted on October 10, 2016 by paul

Sinds de reconstructie van het centrum van ons dorp is de Wekelijkse Gemertse Maandagmarkt verplaatst naar de Nieuwstraat. Het begon allemaal wat moeizaam, met veel te weinig kramen en een klein assortiment, maar intussen trekt het aardig aan. Ook zie ik er steeds meer publiek slenteren en de marktkooplui hebben weer klandizie.

De belangrijkste innovatie, wat mij betreft, is de wekelijkse verschijning van de kraam met Indonesische maaltijden. De kraam heeft alweer geruim een jaar een vaste plek aan de kop van de markt, aan de kant van het Kruiseind.

De kraam maakt onderdeel uit van een bedrijfje dat gevestigd is in Eindhoven (naast de achteringang van de HEMA). Met vier kramen trekken ze dagelijks door de regio en venten hun maaltijden uit in de dorpen rondom de Lichtstad.

Het aanbod is breed, het omvat een mooie doorsnee uit de Indonesische keuken. Er wordt niet strikt regionaal gekookt, de gerechten en de receptuur komen uit de hele archipel. De kwaliteit is uitstekend en oorspronkelijk.

Ik kom er nagenoeg elke maandag. Soms stel ik er een complete maaltijd samen, of laat dat doen. Of ik koop wat losse componenten om verderop in de week mee te lunchen. Afgezien van de kip in hete ketjapsaus zit er altijd wel een portie Makreel pepesan bij. Ik ben nou eenmaal verzot op dat gerechtje.

De pepesan van de kraam is complex van smaak; heerlijk, rijk en vol (en pittig…). Het is niet te vergelijken met de Pepesan van de moeder van Abraham (die ook verschrikkelijk lekker is), en al helemaal niet met de pepesan van mezelf. Een échte kenner van de keukens van de Gordel van Smaragd zal je kunnen zeggen van welk eiland de receptuur afkomstig is, maar ik weet dat niet. En de Indonesische man achter de kraam weet het overigens ook niet.

Er staat altijd wel volk aan de Indonesische kraam, vaak 2e, 3e of 4e generatie Indo’s of Nederlanders met een Indonesische achtergrond. (Ons dorp wordt van oudsher bevolkt door een grote groep repatrianten met kroostrijke gezinnen. Een gemeenschap zonder Indisch volk kan ik me niet voorstellen, ze waren er gedurende mijn leven altijd al.) Volop Blanda’s ook zie je overigens ook aan de kraam en ik vind het prima zo. Zolang de kraam klandizie heeft zal hij elke maandag blijven verschijnen. En daar doe ik liefdevol mijn voordeel mee.

Selamat makan…

Boer Boris en appeltaart

Posted on October 9, 2016 by Ellen Bouckaert

Voor wie het nog niet wist, het is Kinderboekenweek! Een goede reden om eens een extra verhaal voor te lezen en je kinderen of kleinkinderen te verwennen met een mooi boek. Onze kleinzoon Jop heeft, zo klein als hij is, een voorkeur voor de boeken van Boer Boris dus toen ik de nieuwste Boer Boris in de winkel zag liggen besloot ik meteen een exemplaar voor Jop te kopen. “Boer Boris gaat naar oma”, ook dat nog! In het verhaal blijkt Oma gelukkig geen krakkemikkig oud vrouwtje te zijn maar een fabriekje waar appeltaart een perensap gemaakt wordt. Nou ja, lees het zelf maar… Ik kreeg al lezende zin in appeltaart, het is er ook de tijd voor; er zijn allerlei soorten lekkere verse appels en het is prettig om weer binnenshuis dingen te doen. Wat is er fijner dan een huis dat naar versgebakken appeltaart ruikt! Ik maakte de taart dit keer met fonceerdeeg. De hoeveelheid is te veel voor één taart maar het restant van het deeg kan je prima invriezen en is genoeg voor bijvoorbeeld een kleine vruchtentaart.

Voor een springvorm doorsnee 24 cm:
Fonceerdeeg:
250 gram boter
1 ei
250 witte basterdsuiker
een snuifje zout
2 eetlepels water
500 gram bloem
10 gram bakpoeder

Meng de zachte boter, de basterdsuiker, het zout, het ei en het water. Kneed vervolgens de bloem en het bakpoeder erdoor tot je een mooi egaal deeg hebt. Laat het deeg verpakt in plasticfolie een paar uur rusten in de koelkast. Verwarm de oven voor op 160 graden (hete lucht)

Voor de vulling:
5 middelgrote appels, geschild en in blokjes gesneden
2 eetlepels honing
4 eetlepels rozijnen, even gewassen en geweekt in schoon water
1 eetlepel custardpoeder
1 koffielepel kaneelpoeder

Meng alles goed door elkaar.

Rol dan 3/4 van het deeg uit op een met bloem bestoven werkvlak. (de rest gaat in de diepvries.) Vet de springvorm in en bekleed de bodem en zijkant met het deeg. Verdeel het appelmengsel over de bodem en gebruikt reepjes deeg om een ‘deksel’ te maken.

Bak de taart in 60 minuten mooi bruin en gaar.

Kopje espresso erbij én Boer Boris natuurlijk!

Ted van Lieshout en Philip Hopman
Boer Boris gaat naar Oma
Gottmer 2016
ISBN 9789025765828

About beauty’s and bachelors…

Posted on October 8, 2016 by paul

Dit is Julia. Ze was goed aan twee jaren jong toen ze met die vissen stond te zwaaien in ons keukentje. We hadden ze samen gekocht op de Helmondse Zaterdagmarkt en ze dienden geschubd te worden en leeggehaald. Julia’s eerste lessen in culi-land.

Sinds die gedenkwaardige dag was en is Julia Ellen’s steun en toeverlaat bij elk daarna volgend Kerstdiner. En ook bij nog andere feesten bood ze hulp en uitkomst. Julia is alweer enige jaren onze babysit, verantwoordelijk voor hond en haard, wanneer wij weer eens de behoefte voelen om af te reizen naar Bourgogne.

Julia behoort tot het specimen Kunstfamilie (wij overigens ook, alsmede nog wat jong grut en enige volwassenen). Het is een aanduiding voor het gegeven dat we geen familie met bloedbanden zijn. Maar familie zijn we, zoveel is duidelijk.

Afgelopen woensdag behaalde Julia haar bachelor diploma aan de Faculteit voor Diergeneeskunde te Utrecht.

Nou ja…Dikke vette kus, Ellen-Paul-Jaros…

(En Lotte, voor ik er gedoe over krijg: bij de beauty’s (met apostrof S) in de kop van dit artikel volg ik de spelling, zoals gesanctioneerd door de Nederlandse kwaliteitskrant NRC…)

Kip met morieljes en Vin de Paille…

Posted on October 7, 2016 by Ellen Bouckaert

Ondanks alle goede voornemens heb ik hier de laatste tijd maar weinig geschreven. Kan ik natuurlijk wel alle smoezen van de wereld bedenken maar… gewoon weinig tijd én weinig kookinspiratie. Te warm, te druk…
Dinsdag was er eindelijk de rust om weer eens echt een recept uit te proberen. In Frankrijk aten we in de meivakantie een heerlijk gerecht uit de streek rondom Louhans. De Bresse-kippen komen daar vandaan, de morilles groeien er in de bossen van de Morvan en de Vin de Paille komt ook uit de buurt. Dat alles samen was een prachtcombinatie. Ik besloot dit gerecht thuis eens na te maken.
Eigenlijk een eenvoudig recept ware het niet dat de ingrediënten hier in Nederland waarschijnlijk wat lastig te koop zijn. Het is ook geen goedkoop gerecht voor alledag maar meer iets voor een luxe etentje of een klein feestje.

De wijn, vin de Paille, komt uit Arbois in de Franse Jura. Er wordt maar weinig van geproduceerd, dus ook niet veel geexporteerd. Ik heb hem hier eerlijk gezegd nog nooit in de winkels zien liggen. Ik kocht het flesje in Luxemburg al een beetje met het idee van deze kip in mijn hoofd. Vin de Paille is een licht-zoete dessertwijn

Ganzenleverpaté…

Posted on October 6, 2016 by Ellen Bouckaert

Alweer enige tijd geleden schreef ik over mijn guilty pleasures, nou ja, dan toch over een paar ervan. Het bracht me heftige discussies aan de keukentafel en krachtige verwijten van vrienden en vooral vriendinnen. Maar ook bekentenissen; Vriend Jan bijvoorbeeld blijkt een groot liefhebber van het ganzensmeersel. We zijn intussen een mensenleven bevriend, maar wisten niets van onze wederzijdse passie. Tsja…

En ach, het hoeft dus niet altijd zomaar fout te zijn, dat snoepen van die delicatesse. Neem bijvoorbeeld dat blok paté van de foto. Het is gemaakt en ingeblikt door een Franse firma genaamd Le Petit Marmiton, onderdeel van een groot voedselconcern daar ten lande. Men richt zich met de producten, behalve op Frankrijk, ook op de Belgische markt. De begeleidende tekst laat weten dat de levers afkomstig zijn van niet-gedwangvoederde-ganzen. In gewoon Nederlands heet dat dan dat de ganzen niet zijn opgestopt (gedwongen gevoederd met hoogcalorisch voedsel via een trechter in hun strot). En dat is natuurlijk mooi meegenomen.

Een minpunt voor mijn ganzenleverpaté is de kwaliteit. Het betreft namelijk Ganzenlevermousse. En in de hiërarchie, zoals dwingend omschreven in de Franse regelgeving, is dat de paté die zo ongeveer op de laagste sport van de kwaliteitsladder staat. Het betreft gemalen lever, aangevuld met dierlijk of plantaardig vet. In ons geval met ganzenvet. De smaak is dan ook wat laffer dan je zou willen. De toegevoegde portwijn leukt het allemaal wat op, maar toch…

Enfin, goed gekoeld is het evengoed een smakelijk hapje. Een sneetje geroosterd wittebrood als drager en een smeuïge vruchtencompote als smaakversterker leveren samen met de paté een degelijke lunch op, of mogelijk een welkome entree bij je volgend diner.

In ons keldertje rust nog een pot eendenleverpaté. Die heeft de kwalificatie enternier, en dat betekent in Franse terminologie dat de paté is gemaakt van één of twee levers, zonder enige toevoeging, behalve dan wat vet om te conserveren. En da’s mooi lezer, vooral omdat het om eendenlever gaat. Want laten we wel wezen; die snaterende vrijbuiters stop je toch geen trechter in hun kopjes? (dacht ik…).

Maar dat blijkt dan weer een geheel foute gedachtegang. In Frankrijk hebben ze namelijk een eend ontwikkeld die helemaal voldoet aan de eisen van de vergrote levers en ze doen er hun voordeel mee. De stamboom van het beest kreeg de naam mee van Mulard. Het is een kruising tussen de Pekingeend en de Muskuseend (die genetisch zo ver uit elkaar liggen dat de nakomelingen steriel zijn, net als die muilezels en de zangvogeltjes die mijn vader fokte uit kanaries en puttertjes… F1 heet dat in vaktermen.) Het levert wel grote beesten op, en het vlees is heerlijk. En ja, hullie krijgen ook een toeter in d’r lui strot gestoken via welke granen, verrijkt met koolzaad- of olijfolie, in de krop van de beesten wordt gedreven. Omwille van de grote levers, omwille van de malse borsten.

Geloof niet lezer, dat ik de pot met eendenlever ongeopend laat. Ik ben verslingerd aan dat spul, ik zal het eten al riskeer de hoon van familie, vrienden en vriendinnen. Ik probeer aflaten te verdienen door verder slechts biologisch verantwoord vlees te eten (en vlees eten doe ik so-wie-so al niet veel). Die ganzenleverpaté blijft er echter in, zoveel is duidelijk. Wel beloof ik om me zoveel mogelijk te beperken tot de milieuvriendelijke exemplaren.

Bond – TV-diner; maar wel de geneugten van eerder werk…

Posted on October 4, 2016 by Ellen Bouckaert

Moe, moe, moe… te druk, teveel gewerkt, teveel gedoe… dat is zo ongeveer de reden waarom hier te weinig recepten verschijnen… Daar heb je niets aan beste lezer , ik weet het, maar toch… Misschien ook wel een beetje op na zoveel jaren? Misschien denk ik dat jullie het allemaal al gezien en gelezen hebben?

Nou ja, vandaag dan maar iets geheel nieuws op het Ministerie; TV- Diner! Doen we anders NOOIT! Na een lange ochtend van was vouwen, strijken, wintergaderobe uitzoeken, ouwe troep weggooien, opruimen enzovoorts, zijn we maar even ‘gevlucht’. Lunch in het eigen dorp en daarna inkopen doen (ik vind het woord ‘shoppen’ verschrikkelijk) in Uden. Twee broeken voor de prijs van één, Paul zijn favoriete merk… wouw! Helemaal gelukkig! Natuurlijk koopt Paul alleen maar twee broeken als hij ook nog een paar dvd’s als troost kan kopen… Tjee, de laatste Bond!

Kleren kopen is voor Paul een soort crime. Dus twee bruikbare broeken in één keer is een feestje; dan nog de laatste Bond op dvd maakte het compleet. Thuis geen tijd meer voor poespas, rondje met Hond Jaros ging nog nét (Dierendag!), daarna moest de nieuwe Bond! En daar had ik nou net helemaal geen zin in. Ik wil lezen…

Dan is er maar één optie: TV-Diner! Snel, maar niet smakeloos.
Spaghetti met tonijn is een optie.
Zo komt, alweer, de eigengemaakte tomatensaus goed van pas. Blikje tonijn erbij en klaar.

In tien minuten klaar: voor twee personen:
wat olijfolie
1 sjalot, fijngesneden
1 rode peper, zaadlijsten en zaadjes verwijderen
een flinke teen knoflook, geplet en fijngesneden
blikje lijn gevangen tonijn
pot eigengemaakte tomatensaus, (1/4 liter)
scheutje droge witte wijn
wat fijngehakte platte peterselie
De Cecco spaghetti 10 minuten

Zet een pan met water op, voeg zout toe en voeg de spaghetti toe als het water kookt. Zet een wijde pan op en verwarm daarin de olijfolie. Laat sjalot en knoflook zachtjes smoren. Voeg peper toe en de tomatensaus. Laat zachtjes wat inkoken en voeg er een scheutje witte wijn bij. Laat de tonijn goed uitlekken en schep de vis door de saus. Giet de spaghetti af en schep de saus er voorzichtig door.

Intussen is Bond helemaal verliefd en vol in de trubbles…

Zet borden klaar op het aanrecht… Giet de spaghetti af en meng de pasta door de saus. schep voorzichtig door en dien snel op…. Voor de TV.

Natuurlijk wel, kopje espresso toe!

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Monthly Archives: October 2016