Na de redelijk geslaagde eerste poging om een pepersaus te maken besloot ik dat experiment een vervolg te geven. Ik koos voor een receptuur die wat wegheeft van de Indonesische sambal badjak, zoals die beschreven werd door Mevrouw Beb Vuyk in het Groot Indonesisch Kookboek.

• 1 pond verse pepers,
• 1 pond ui,
• 6 tenen knoflook,
• 3 eetlepels kemiripasta,
• 5 theelepels garnalenpasta (trassie)
• 3 eetlepels bruine suiker,
• 150 gram tamarindepasta,
• 2 stengels citroengras,
• 300 ml. kokosmelk,
• 2 eetlepels zoete ketjap,
• 2 theelepels laos,
• olie om te bakken,
• zout.

Ontdoe de pepertjes van de steeltjes en snijdt ze in grove stukken. Zaad en zaadlijsten gebruik je ook. Doe de pepers in de blender en maal ze tot een pasta. Voeg tijdens dit proces de garnalenpasta, de laos en de suiker toe. Zet de brei even apart. Hak vervolgens de uien en knoflook, of blender ze fijn. Werk het uienmengsel dan door de peperpasta. Verhit nu de olie in een wok en bak het mengsel aan op hoog vuur, blijf voortdurend omscheppen. Temper het vuur na 5 minuten en voeg het citroengras, de tamarinde, de ketjap en de kokosmelk toe, eventueel ook wat zout. Laat de pasta 30 minuten rustig pruttelen op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en verwijder het citroengras. Laat de sambal afkoelen. Was een aantal jampotjes met deksel in heet water en soda. Spoel ze grondig na met heet water en laat ze uitlekken op een schone keukendoek. Verdeel de sambal over de potjes en sluit ze af. De sambal bewaar je donker en koel. De pasta is zeker twee maanden te gebruiken.

Opmerkingen:

• Ik gebruikte 250 gram lomboks, redelijk mild. Daarbij nam ik 250 gram aan Madame Jeanet verwante Habaneropepers, en die zijn dus écht heet. Aangezien zaad en zaadlijsten ook werden gebruikt kreeg ik een hele hete pasta. De werkzame stof, de capsaïsine zit namelijk vooral in het zaad en de lijsten.
• We hebben sinds kort een nieuwe blender. Ik probeerde hem hier voor het eerst uit en ik liet me verrassen door de kracht van het ding; ik schakelde in en had vrijwel meteen peperpastaprut. Ik nam me voor om de uien korter te blenderen, om zo een wat grovere structuur over te houden. Maar ook nu werd ik verrast door het blendergeweld, ook de uien werden pasta. Het uiteindelijk resultaat was niet nadelig voor de saus, maar volgende keer zal ik de uien weer hakken, dat bakt lekkerder. Ik houd wel van een beetje structuur in de pepersaus en ook zal het eindresultaat meer de smaak benaderen die me voor ogen stond.
• Zoals gezegd is het een hete saus geworden; zowel Vriend Jan als ikzelf vinden dat de fijne smaak van de sambal té weinig tot z’n recht komt door de scherpte van de pepers. Ik zal hem volgende keer maken met alleen lombokpepers.
• Althea evenwel, via haar Indonesische afkomst opgegroeid met scherpe pepersauzen, was zeer te spreken over mijn pasta. Ze vond de smaak prima, en ach, zo heet was het nu ook weer niet. (Het stemde me trots; ik ben nu alleen nog benieuwd naar het oordeel van mijn Molukse vriend Abraham. Die man kaant wekelijks potten pepersaus weg en heeft een uitgesproken idee over smaak en kwaliteit…)
• De ingrediënten vind je in elke Toko, en kook je regelmatig een beetje Indonesisch, dan heb je het merendeel wel in huis.
• Uiteindelijk hield ik 1150 ml. saus over, goed voor 5 potjes sambal. Uitdelen aan vrienden en vriendinnen is dus het credo, voor een klein huishouden is het veel te veel.
• De foto boven het artikel is van een eerdere datum, ik heb even niks actueels ter beschikking. Het betreft pepers van allerlei allooi waarvan ik de namen intussen vergeten ben…

©paul