Kip in dragon-roomsaus…

Posted on September 15, 2006 by Ellen Bouckaert

Het is hier al dagen rommelig druk. We eten op vreemde tijden, krijgen veel bezoek, ontmoeten oude bekenden enzovoorts. Kortom enige regelmaat is ver te zoeken. Vanmiddag tomatensoep gemaakt, dat was maar goed ook want daarna kwam er een ware explosie aan bezoek. Gelukkig was er toch nog een moment van rust de WBW te proeven en er iets bij te eten.
Tijdens het koken hebben ook de Keizer van Monera en de Jongste Bediende de beide wijnen geproefd en beoordeeld. Daarover in een volgend log meer. Nu eerst het eten;
We aten kip, het onderste deel van de poot, drumsticks heet dat. Van de Sumirankippen natuurlijk.
Bak de kippenpootjes in wat boter aan. Voeg een fijngehakt uitje en een teenje knoflook, ook fijngehakt toe. Smoor alles lichtbruin. Blus af met een glas witte wijn. Ik gebruikte vandaag de WBW van Michel Schneider, een Pinot blanc.
Laat dit licht inkoken en voeg dan een eetlepel fijngehakte verse dragon toe. Roer goed om en voeg er 1/4 room bij. Laat de kip zo in ongeveer 45 minuten gaar worden. (tijd is moeilijk te zeggen, deze biologische kip heeft langer geleefd en moet ook wat langer garen dan industriële kip).
Leg de kip op een schaal en maak de saus af met wat beurre manié. (mijn saus was iets te gebonden, ik heb er wat vocht bijgedaan, een schepje van de tomatensoep)
Maak op smaak met peper en zeezout en wat gehakte platte peterselie.
Wij aten er pasta bij.
Espresso toe.

Gegrilde tonijn met een kruidenpasta…

Posted on September 13, 2006 by Ellen Bouckaert

Vanavond, na een lange warme werkdag, een snelle maaltijd. Tonijnbiefstukjes met een flinke laag kruidenpasta even onder de gril van de oven. Het is warm hier en dan kun je kiezen voor de barbeque, of gewoon buiten gaan zitten en de oven of gril zijn werk laten doen. Wij kozen voor het laatste, even voorbereiden in de keuken, vis onder de gril en klaar.
Voor twee personen;
2 tonijnbiefstukjes (niet te dun, anders worden ze erg droog)
1 bosje platte peterselie, een plukje tijm, zo’n 20 blaadjes basilicum, een teentje knoflook, de geraspte schil van een halve citroen.
zeezout en peper
3 eetlepels olijfolie
1 eetlepel pijnpitjes
Leg de tonijn op een ingevette ovenschaal
Hak de kruiden met de knoflook heel fijn. Giet de olijfolie in een vijzel en voeg de gehakte kruiden toe. Meng alles goed door elkaar, voeg zout en peper toe en de citroenrasp en roer tot je een mooie smeuïge pasta hebt.
Dek daar de tonijn helemaal mee af, strooi er de pijnpitjes over en zet de schaal in de oven onder de hete gril, op 220 graden. Laat de tonijn nu ongeveer 8 minuten grillen, afhankelijk van de dikte.
De vis moet van binnen nog mooi roze zijn.
Een tomatensalade smaakt er heel goed bij. Neem 6 Tasty Tom tomaatjes en snijd die in kleine blokjes. Voeg wat kappertjes, fijngehakte ui, basilicum, peper, grof zeezout en olijfolie toe.
Als de tomaatjes mooi rijp zijn laten ze wat vocht los als je ze zo fijn snijd. In combinatie met de tonijn smaakt dat heel goed.
Serveer de tonijn met wat van de olie die uit de pasta vrijkomt tijdens het grillen.
Wij aten er kleine pasta, farfalle, bij.
Een stukje Morbier kaas toe.

En de Wine Blogging Wednesday wine van deze maand; 2005 Pinot blanc Jean Rosen.
Helaas konden we de twee wijnen niet vergelijken, alleen de Elzasser was te koop hier. Zaterdag wordt de Duitse Pinot weer geleverd. Dan een uitgebreide proef.
Ik wil wel vast verklappen dat ik mijn glas met een scheut cassis gemengd heb na de maaltijd.
Espresso toe.

Gerookte knoflook 3…

Posted on September 9, 2006 by Ellen Bouckaert

Het schijnt in vroeger jaren een meer algemene manier van conserveren te zijn geweest, maar tegenwoordig wordt het roken van knoflook alleen nog gebezigd in het noorden van Frankrijk, rondom het plaatsje Arleux, een stukje ten zuiden van Lille, in het departement Nord. Ze doen dat al zeker sinds de 16e eeuw en met de plaatselijkle brandstof: turf. Allerlei lokale rassen werden gebruikt, maar stilaan is de Artoisvariant als standaard verheven.

Bij het planten en rooien worden machines gebruikt maar de strengen worden met de hand geregen. De lengte kan variëren. De kleinste strengen bevatten tien bollen, maar het kan oplopen tot wel negentig stuks per streng.

Het roken gebeurt is afgesloten schuren. Tien dagen lang wordt er 8 uur per dag gestookt, of eigenlijk meer gesmeuld. Zou de temperatuur te hoog zijn, dan zou de knoflook garen, en dat is nu juist niet de bedoeling. De brandstof bestaat uit een mengsel van turf en zaagsel.

Het gebruikte knoflookras is sterk en krijgt van het roken een delicatie geur en smaak. Verder zorgt het roken ervoor dat de knoflook langer goed blijft. In een koele, luchtige ruimte bewaard kun je hem tot een jaar lang gebruiken. Op kamertemperatuur toch altijd nog zo’n zes tot zeven maanden. Vanaf begin augustus is er de nieuwe oogst.

Je gebruikt de gerookte knoflook in alle gerechten waarin je normaal je gewone knoflook gebruikt. Wel zal de smaak van je gerechten dan wat veranderen. Het Ministerie is naarstig op zoek gegaan naar recepten die juist het speciale karakter van de gerookte knoflook opwaarderen, we vonden eigenlijk niks. We zoeken het dus zelf uit. Het lamsvlees van gisteravond was in ieder geval een succes, zo ook de aardappeltjes met de gestoofde knoflook. We houden je op de hoogte.

In Nederland wordt de gerookte knoflook geïnporteerd door: Smokey Al Garlic. Een streng van 10 bollen kost 12,99 euro, die van 20 komt op 16,99. Er komen wel verzendkosten bij.

Een onzer lezers uit het noorden des lands liet ons weten dat een “Groentenjuwelier” uit Veendam de gerookte knoflook aanbied in zijn winkel. Hij heeft ze zelf geïmporteerd.

Augurken met dille…

Posted on September 9, 2006 by Ellen Bouckaert

Vanmorgen op de markt verkocht de groentehandelaar verse augurken. Er was ook mooie dille dus ik besloot wat augurken in te maken. Ik heb vroeger dit recept al eens gebruikt, we hadden toen een grote tuin met bessenstruiken. Die hebben we nu niet meer maar je kunt het blad van de bessenstruiken ook vervangen door het blad van wijnrank of blad van een kersenboom.

Nodig: ongeveer 10 grote augurken
een bosje verse dilletakjes
een paar wijnrank- zwarte bessen- of kersenbladeren
1 liter water
1 1/4 liter witte wijnazijn
75 gram grof zeezout
1 theelepel witte peperkorrels
2 teentjes knoflook
Stop de augurken in een pot van 2 liter inhoud. Stop er hier en daar een blad tussen en de dilletakjes.
Breng water, azijn, zout, peperkorrels en knoflook aan de kook. Laat het mengsel een paar minuten sudderen en laat het dan afkoelen.
Giet de koude marinade over de augurken, ze moeten helemaal onder staan.
Zet de pot zo twee ádrie weken op een koele plaats voor je ze opdient.
Na openen van de pot zijn ze nog ongeveer twee weken houdbaar.

Gerookte knoflook 2…

Posted on September 8, 2006 by Ellen Bouckaert

In mijn artikeltje van 26 augustus 2006 schreef ik over de gemiste kans om gerookte knoflook aan te schaffen. Per ommegaande werd er gereageerd door een bedrijf genaamd “Smokey Al Garlic”. Ze zitten in IJselstein, onder de rook van Utrecht, en ze bieden de knoflook tegen heel schappelijke prijs aan. Ellen hoefde er niet lang over te denken en schafte een streng aan.

Vandaag kwam onze bestelling per koerierdienst binnen. Een grote doos, gevuld met stro, en daarin netjes de streng knoflook (12 bollen) gedrappeerd. Een begeleidend briefje erbij met bewaar- en gebruikstips. Kortom, keurig verzorgd.

We hebben de streng opgehangen op een prominente plaats in de keuken. Telkens wanneer je erlangs loopt snuif je lichtjes de geur op van gebrande turf. Het is de geur van een ver verleden, toen mijn ouders de keukenkachel nog met turf stookten. Romantische nostalgie en lang niet onprettig.

Op Google vind je nogal wat hits onder Gerookte knoflook, Ail fumé, Smoked Garlic. Maar op de keper beschouwd heeft het weinig om het lijf. We zullen het zelf uit moeten zoeken. We houden je op de hoogte. Morgen zal ik meer op de inhoudelijke kant van de zaak in gaan.

Het Ministerie is en blijft onafhankelijk, en van commercie gevrijwaard. Maar er zijn zaken die bij naam en toenaam genoemd dienen te worden, om de dood eenvoudige reden dat ze belangwekkend zijn voor ons, onze lezers en het culinair gedoe in het algemeen. En dit lijkt er een.

En daarom: het bedrijf heet Smokey Al Garlic. Ze zijn te vinden in de Timmermanstraat 3, 3401 XS IJsselstein.

De prijs van de geboden waar is goed (vergelijk met de kleine bolletjes uit de superemarkt!). De prijs per streng van 10 grote bollen bedraagt 12,99 euro, een streng van 20 grote bollen komt op 16,99 euro. Houd er rekening mee dat er verzendkosten bij komen (ongeveer 6 euro). Bij 3 of meer strengen van welke aard dan ook zijn de verzendkosten voor het bedrijf.

Gegrilde kip en broccolisalade met véél knoflook…

Posted on September 5, 2006 by Ellen Bouckaert

Vandaag zat alles tegen. Dat begon vannacht al met een legioen muggen die me helemaal bont en blauw gestoken hebben, daardoor was ik tè vroeg wakker, maar weer nèt te laat om nog even te slapen. Op mijn werk achterstallige karweitjes waar ik maar niet doorheen kon komen. Met de bus naar huis, en natuurlijk was de bus vandaag 35 minuten later dan op het dienstrooster staat. Gelukkig vandaag geen regen maar de temperatuur loopt op en het is zompig benauwd.
Wat een geklaag, ik wordt er zelf niet goed van…
Dan helpt maar één ding; kip. Mijn moeder zou zeggen “kippensoep” maar dat vergt een langere voorbereiding.

Gegrilde kip dus vanavond. We hadden toevallig een fatsoenlijke kip. Niet zo’n bleekblauw waterig ding, daar wordt je pas echt depressief van! Een mooie scharrelkip, langer geleefd dan haar meeste soortgenoten, beter ook hoop ik, al weet je dat maar nooit. Zwaarder ook maar dat is voor ons niet zo’n probleem. We eten er gewoon twee keer van. Vandaag de poten en vleugeltjes, morgen bij de lunch het borstvlees. (heel lekker in een groene salade met noten)
Ik lees overal recepten voor kip maar bijna altijd gaan die over de bereiding van kipfilets. Jammer, probeer nu eens een hele kip. Veel smakelijker, je kunt er desnoods twee dagen van eten en het klaarmaken is echt niet moeilijker dan zo’n kipfilet!

Koop een goede kip.
Stop er een schoongeboende biologische citroen in waarvan je de boven- en onderkant afgesneden hebt.
Stop er een flinke tak rozemarijn in.
Leg de kip in een voorverwarmde oven op 200 graden. (gril met hete lucht)
Laat de kip zo ongeveer 30 minuten grillen. Draai dan de thermostaat omlaag tot 170 en laat de kip nog ongeveer een uur verder garen. Bestrijk nu af en toe met wat goede olijfolie, en tien minuten vóór het einde van de gaartijd met wat grof zout en fijngehakte knoflook.
Neem de kip dan uit de oven en giet er wat vocht uit. Laat het vlees even rusten en dien op.

Wij aten er vanavond broccolisalade met knoflook bij.
Espresso toe.

Gerookte knoflook 1…

Posted on August 26, 2006 by Ellen Bouckaert

De foto maakte Ellen op de markt van Avallon in de Bourgogne. Het was bij één van de vele stalletjes met knoflook, de nieuwe oogst werd namelijk overal aangeboden. Opvallend was de middenpartij, de bruine. Geen ander ras of andere soort, nee, het betrof gerookte knoflook. We hadden er nooit van gehoord, we hadden het nooit gezien.

Enig onderzoek leerde me dat het een manier van conserveren is die in vroeger dagen vaak werd toegepast in Frankrijk (elders ook?), maar tegenwoordig alleen nog wordt gebezigd in de Noordwesthoek. De knoflook wordt 10 dagen lang gerookt in afgesloten schuurtjes. 8 uur per dag wordt er een getemperd vuur gestookt van turf, zaagsel en houtstrooisel. Het resultaat is een knoflook die langer houdbaar is en ook nog eens een extra smaakdimensie heeft. Met name geschikt bij wild en gevogelte.

De mevrouw van de kraam raadde ons aanschaf af, volgens haar was het niks. En wij trapten daar in. We hadden beter moeten weten. Zij kwam uit Bourgondië en de knof uit Frans Vlaanderen. Kennelijk hadden die twee het niet met elkaar. Jammer voor ons, gemiste kans.

De “gewone” knoflook die we bij haar kochten was overigens van sublieme kwaliteit.

Lauwwarme Broccoli salade met knoflook…

Posted on August 26, 2006 by Ellen Bouckaert

We aten gisteren ook nog deze broccolisalade en een gegrilde entrcôte. De salade is ook heel goed als voorgerecht of als maaltijdsalade te eten. Je kunt er dan wat gerookte ham aan toevoegen.
1 pond broccoli, neem alleen de dunne steeltjes en de bloem.
Breng een grote pan water met wat zout aan de kook. Kook de broccoli hierin 3 minuten beetgaar, schep ze uit de pan een leg ze dan even in een bak ijswater. Zo blijft de groente mooi van kleur en knapperig. Schik de roosjes op een mooie schaal en maak dan de dressing;
4 eetlepels goede olijfolie
4 tenen fijngehakte knoflook
1 theelepeltje mosterd, citroensap, peper en zout.
De olie verwarmen en de knoflook er even zachtjes in smoren, de knoflook mag niet bruinen.
Dan de pan van het vuur halen en er de mosterd en een drupje citroensap doorroeren. Giet de dressing over de broccoli en strooi er wat zeezout,of beter nog, fleur de sel en wat versgemalen zwarte peper over.
Ik gebruikte natuurlijk de knoflook waar Paul gisteren al over schreef.

Gestoofd lamsvlees met gerookte knoflook en rozemarijn…

Posted on August 8, 2006 by Ellen Bouckaert

Vanavond aten we de gerookte knoflook. Ik had lamsvlees van de bout bij de Turkse slager gekocht.
Die snijdt het vlees voor Nederlandse begrippen “vreemd”. Het was een halve bout zonder bot maar mèt het haasje. Voor dat haasje betaal je bij een Nederlandse slager opeens het viervoudige! Maar goed, ik had twee flinke stukken boutvlees en besloot ze te stoven met de gerookte knoflook.
Voor 4 personen 750 to 1000 gram lamsvlees één of twee stukken van de bout
1 eetlepel olijfolie, 1 eetlepel boter
4 kleine takjes rozemarijn
8 teentjes gerookte knoflook, het velletje eraf pellen, niet stuk snijden
peper, zeezout grofgemalen
1 kopje bouillon
1 1/2 glas rode Bourgogne
Wrijf het vlees in met peper en grof zeezout.
Verwarm de olie en boter en braad het vlees daarin snel aan alle kanten lichtbruin.
Voeg de teentjes knoflook toe en laat ze even zachtjes meebakken.
Blus af met wat rode wijn, voeg de rozemarijn toe en de bouillon en laat het geheel dan ongeveer anderhalf uur stoven. Voeg op het laatst nog wat wijn toe en laat even inkoken.
Snijd het vlees en leg het op een voorverwarmde schaal. Schik de teentjes knoflook en de takjes rozemarijn er omheen.
Wij aten een sperzieboontjes bij en Opperdoezer aardappeltjes.
Een stukje Morbier toe.
En espresso.

De gerookte knoflook was, op deze manier klaargemaakt, echt heel lekker! Je proeft een hele subtiele rooksmaak, die blijft behouden ondanks de forse smaken van het stoofgerecht. De combinatie met de wijn en rozemarijn was prima. De knoflooktenen waren botermals en smolten op de tong. En zo’n zacht teentje, uitgesmeerd op een Opperdoezer aardappeltje smaakte ronduit hemels.

Morgen verwerk ik de knoflook op een andere manier, kijken wat dat oplevert.

WORST, SPEK EN SALIE…

Posted on July 14, 2006 by Ellen Bouckaert

Ik had vandaag de worst willen grillen boven een houtskoolvuurtje, maar angezien de buren aan beide kanten op hetzelfde idee waren gekomen, en de rookontwikkeling achter in de tuin zeer ernstige vormen aannam, besloot ik dan maar de oven te gebruiken. Ging ook, hoor… Het recept is eenvoudig en smakelijk, ik vond het bij Mevrouw Born.

Voor twee personen: 350 gram verse worst (van de beste soort), 5 blaadjes salie en 5 plakken ontbijtspek. Ik welde de worst 5 minuten in flink warm water. (Ellen vindt dat maar niks, maar het moest van Mevrouow Born.) Daarna depte ik de worst droog en legde de blaadjes salie erop. Dan omwikkelde ik de worst met het ontbijtspek (ik kwam iets te kort aan spek, zoals je kunt zien). De over verwarmde ik voor op 225 graden, grillstand. De grilltijd was een minuut of twaalf. Halverwege heb ik de warmte iets getemperd omdat het spek nogal hard ging.

Ik at er gestoofde paddenstoelen in room bij en een frisse salade. (Wat, alweer sla? Ja, alweer sla! Het is nu de tijd, de sla is op z’n best en ik eet die iedere dag.) Verder een glas Elblingrosé. Espresso en bittere chocolade toe.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: kruiden en specerijen