De foto maakte Ellen op de markt van Avallon in de Bourgogne. Het was bij één van de vele stalletjes met knoflook, de nieuwe oogst werd namelijk overal aangeboden. Opvallend was de middenpartij, de bruine. Geen ander ras of andere soort, nee, het betrof gerookte knoflook. We hadden er nooit van gehoord, we hadden het nooit gezien.

Enig onderzoek leerde me dat het een manier van conserveren is die in vroeger dagen vaak werd toegepast in Frankrijk (elders ook?), maar tegenwoordig alleen nog wordt gebezigd in de Noordwesthoek. De knoflook wordt 10 dagen lang gerookt in afgesloten schuurtjes. 8 uur per dag wordt er een getemperd vuur gestookt van turf, zaagsel en houtstrooisel. Het resultaat is een knoflook die langer houdbaar is en ook nog eens een extra smaakdimensie heeft. Met name geschikt bij wild en gevogelte.

De mevrouw van de kraam raadde ons aanschaf af, volgens haar was het niks. En wij trapten daar in. We hadden beter moeten weten. Zij kwam uit Bourgondië en de knof uit Frans Vlaanderen. Kennelijk hadden die twee het niet met elkaar. Jammer voor ons, gemiste kans.

De “gewone” knoflook die we bij haar kochten was overigens van sublieme kwaliteit.

© paul