Wanneer ik bouillon trek van rundsvlees zal ik altijd een extra bot toevoegen. Het maakt de bouillon vetter, maar ik ontvet mijn soepen, dus dat hoeft niet het probleem te zijn. En natuurlijk versterkt dat extra bot wel de smaak van de bouillon.

Het is me echter vooral te doen om het merg. Ik vind dat verschrikkelijk lekker, en mijn wederhelft vergaat het niet anders.

Je neemt een klein sneetje goed brood en besmeert dat met gezouten boter. Vervolgens peuter je met een theelepeltje het gare merg uit het bot en doet het op het brood. Perper uit de molen erover en eventueel wat zout. Iets lekkerders is nauwelijks denkbaar.

Het merg van de foto was afkomstig van de ossobucco die Ellen vandeweek maakte. Ik zal erop aandringen dat ze het gerecht een dezer dagen beschrijft…

© paul

Ten overvloede: runderstaart, die koop je gewoon bij je slager. Het is prima vlees, doorgaans heeft je slager er al hapklare brokken van gemaakt. Je trekt er de beste soep van, en als stoofvlees laat het zich nauwelijks evenaren. Evenwel: een vragenrondje langs de vrienden en vriendinnen leert dat niemand, let wel: niemand, zich geroepen voelt om er een maaltijd mee te bereiden. Zonde toch, eeuwige zonde…

Enfin, je moet het allemaal maar zelf weten, wij blijven dat staartvlees met regelmaat eten, ook als soep. Ellen kocht het vandeweek, ik maakte het vandaag klaar. Ik gebruikte mijn eigen recept van 19 december van het afgelopen jaar. En ik werkte exact volgens mijn eigen beschrijving, maar…

Ik gebruikte een grotere pan en de temperatuur van de oven bleek hoger te staan. Ik moest dan ook twee maal wat vocht toevoegen. Da ‘s natuurlijk geen probleem, ik wil er alleen maar mee zeggen dat je je zaakjes wél in de gaten moet houden. Doe je dat, dan durf ik je blindelings succes te garanderen. Probeer het zelf…

Erbij een saus houdende pasta, genaamd Trottole. Espresso deden we vandaag niet, wel een stukje brie de meaux.

© paul

Ik kom nu even niet op een steekhoudend introductiepraatje. Geen stichtelijke woorden over verloren groenten en vergeten vleeswaar.. Geen verwijten aan de “luie” consument, geen loftrompet gestoken voor de ambachtelijke koker (m/v). Gewoon een gerecht, gewoon een recept.

Ellen kocht in een onbewaakt ogenblik een maaltje staartvlees van het rund. Een goed pond woog het geheel. Dat is op zich weinig, maar een mooi pannetje soep is ervan te trekken. En waarom zou je het niet langzaam kunnen garen, vroeg ik me af. Met staartvlees hoeft het toch niet altijd een grote-familie-pot te wezen?

Ik gebruikte ons recept van een goed jaar geleden, paste het een beetje aan en maakte het volgend gerecht…

• 1 pond runderstaartvlees,
• 1 ui,
• 1 stengel bleekselder,
• 1 winterwortel,
• 2 tenen knoflook,
• 1 eetlepel tomatenpuree,
• 1/2 theelepel karwijzaad,
• 2 theelepels harissa,
• 1 takje rozemarijn,
• 2 takjes tijm, 1 laurierblad,
• 1/2 fles rode wijn,
• scheut bouillon,
• olijfolie,
• bloem,
• peper en zout.

\Verwarm de oven op 110 graden. Stort bloem op een bord en meng er peper en zout doorheen. Bestuif vervolgens de staartstukken met dat mengsel en klop het teveel af. Verwarm de olijfolie in een ovenbestendige pan met deksel. Bak de staartstukken in de olijfolie tot ze aan alle kanten bruin zijn. Haal ze uit de pan en zet ze even weg in de oven. Bak in de pan de gesnipperde ui en de gehakte knoflook glazig, maar zorg dat ze niet bruin worden. Voeg de tomatenpuree, de harissa en de karwijzaadjes toe en laat die even meegaren. Vervolgens gaat er de in stukjes gehakte stengel bleekselder bij, de in kleine dobbelsteentjes gesneden winterwortel, de rozemarijn, de tijm en het laurierblad. Laat alles op een matig vuur stoven, een minuut of tien. Dan de wijn en bouillon erbij, even opkoken en de pan mag in de oven. Het gerecht stooft nu voor vier à vijf uur bij die lage temperatuur van 110 graden. Is het vlees zo gaar dat het van het bot valt, dan is je gerecht klaar.

• Je gebruikt fors wat vloeistof bij een relatief lage temperatuur. De bedoeling van dit recept is dat, tegen het eind van je gaartijd, er zoveel vloeistof is verdampt dat je een soort van gebonden saus overhoudt. Dat lukt lang niet altijd. Je moet dus mogelijk op het laatst een noodgreep toepassen.  Het vlees uitnemen en de saus op een hoog vuur opkoken is er een. Een andere mogelijkheid is om het laatste kwartier ( of meer) de temperatuur op te schakelen naar 200 graden. Dat laatste werkte bij mij perfect.
• Tijdens het garen van het vlees dien je, laten we zeggen, elk uur even te kijken of het goed gaat met de hoeveelheid vloeistof in je pannetje. Het gaat eigenlijk altijd  wel goed, maar
• De gaartijd voor dit recept was oorspronkelijk vijf uren. Probleem is en blijft dat je als leek niet aan de buitenkant ziet of jou staart twee jaar oud is of misschien zeven jaren. Beetje gokken dus, beetje in de gaten houden…
• De kans dat je ossenstaart hebt gekocht is heel klein. Ook ik mag het vlees graag ossenstaart noemen, het is echter runderstaart; Kalf, Koe, dan wel Stier… Zelden Os.!

Wij aten er die wonderaardappeltjes bij, genaamd ratten. En een hap boontjes… Espresso, Mon Chérie en een borrel toe…

© paul