Vandaag vooraf carpaccio van runderhaas. Onze slager heeft, voor feestdagen, gesneden carpaccio. De runderhaas wordt dun gesneden in een portie van ongeveer 80 gram, en verpakt tussen 2 laagjes folie zodat je het thuis makkelijk op een bordje kan schikken. Beetje goede olijfolie erover druppen en naar keuze wat pijnpitjes, sla, basilicum, lente-ui, Parmezaanse kaas, enzovoorts. In ieder geval wat vers gemalen peper en zeezout.
© ellen
Al een beetje lenteachtig recept vandaag. 1 kilo kalfvlees in kleine stukjes gesneden, olijfolie, 1 ui en 2 teentjes knoflook fijngesneden, 2 wortels ( bospeen of andere kleine wortels, geen winterwortel), 1 laurierblad, rozemarijn, peper, zout, bouillon, 1 eetlepel tomatenpuree, 1 doosje grotchampignons (wat gedroogd eekhoorntjesbrood), 4 eetlepels doperwtjes (liefst vers, maar diepvries kan ook), een halve citroen in stukjes, 2 eetlepels gehakte basilicum.
Het vlees in de olie aanbraden, de ui en knoflook toevoegen en even mee laten bakken. De wortels schillen, in stukjes van 2 centimeter snijden en bij het vlees doen. Afblussen met een scheutje witte wijn. De bouillon toevoegen en de kruiden en de tomatenpuree. Laat de schotel zo 1 ½ uur zachtjes stoven. Voeg eventueel tussendoor bouillon toe, het vlees moet helemaal bedekt zijn. Bak de champignons in een aparte pan en voeg ze bij het vlees. Doe de erwtjes en de citroen erbij en stoof zachtjes verder tot de erwtjes gaar zijn. Roer er dan nog de basilicum door.
Wij aten er riccioli bij, een ronde pasta die mooi saus opneemt. Een stukje kaas toe. En espresso.
© ellen
Vanavond een entrecôte met andijvie. Na het werk meteen en paar boodschapjes gedaan. Toen ik thuis kwam bleek dat we allebei vergeten waren vlees uit de diepvries te halen. Leuk voor Max, nog een wandelingetje. Snel vlees vandaag dus, een entrecôte bij de slager gekocht. Erbij andijvie en Boursinsaus.
75 gram boursin, 1 koffielepel boter, 1 sjalotje fijngesnipperd, 1 koffielepeltje bloen, 1 kop bouillon, scheutje room, beetje bieslook. De sjalot in de boter even laten uitzweten, de bloem erbij doen en goed roeren. De bouillon toevoegen en roeren tot er een mooie romige massa ontstaat. Dan de Boursin in stukjes toevoegen en alsmaar blijven roeren. De saus afmaken met wat room, peper en wat vers geknipte bieslook. De entrecôte heb ik simpel gegrild. 
De andijvie even gesmoord met een uitje, knoflook, tomaatje, beetje spek, olijfolie. Stukje kaas toe, vandaag een stukje Cheddar, maar daarover later meer. Espresso toe.
© ellen
Vanavond aten we ossenstaart in tomatensaus. 1 kilo ossenstaart in stukken van ongeveer 3 centimeter. Doe de staart in een soeppan en zet het vlees op met koud water. Voeg een ui, een laurierblad, selderij, wat tijm en peper toe. Laat het vlees zo, heel zachtjes gaar worden. Haal dan het vlees uit de pan. Gebruik een deel van het vlees om de soep mee af te maken, leg de rest in een ovenschaal. Maak een dikke tomatensaus van; Olijfolie, 1 ui en 3 teentjes knoflook grof gesneden, 5 kleine tomaatjes, ½ liter passata di pomodoro, peper, zout, een laurierblad, wat basilicum. Laat de saus wat indikken en giet ze dan over het vlees. Strooi er wat geraspte kaas over. Zet de ovenschotel 15 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden.
Wij aten er pasta bij en wat salade. Een stukje Comté kaas toe. En espresso
Nee, geen recept voor zwezerik vandaag. Wel productinformatie. De Jongste Bediende had vandaag een stevige discussie met een collega. Zo’n soort discussie heet hier in het Zuiden strijen. Beide partijen weten natuurlijk zeker dat ze gelijk hebben! De Jongste Bediende heeft in een ver verleden aan de Warmonderhof gestudeerd, de biologisch dynamische land- en tuinbouwschool. Zijn collega Mireille studeerde aan de Hotelschool in Maastricht. Hoe de discussie precies ontstaan is, weet ik niet maar het ging over zwezerik. Mireille beweerde dat een kalf twee zwezeriken heeft, de hartzwezerik en de keelzwezerik. De Jongste Bediende zei nog nooit van een hartzwezerik gehoord te hebben, en dus bestaat die niet! Het Ministerie werd gebeld om uitsluitsel te geven. Ik moet zeggen dat ik ook nog nooit van een hartzwezerik had gehoord. Het hart is een spier en dus veel harder vlees dan een klier zoals de zwezerik, zo was mijn redenatie. Thuis maar snel in de boeken gedoken en bij het eerste boek was het al raak! Hartzwezerik bestaat wel degelijk, maar heeft niets met het hart te maken; De eerste is de keelzwezerik of de thymusklier, die gevonden wordt in de hals van jonge zoogdieren. Deze is langwerpig en verdwijnt als het dier ouder wordt. De tweede is de hart- of buikzwezerik. Deze ligt vlak bij het hart en is rond. (uit “Van kop tot staart”, ik schreef al eerder over dit boekje) We vonden nog veel meer informatie; Escoffier is er kort over: Er zijn twee soorten zwezerik; de noix is de ronde of hartzwezerik en de gorge de lange keelzwezerik, die minder fijn is dan de noix. Artusi is nog korter ; “Crocchette di animelle”, hij maakte er croquetten van! Discussie gesloten dus? De Jongste Bediende heeft zijn nederlaag al meteen telefonisch doorgegeven. Of wij ooit zwezerik thuis gaan klaarmaken weet ik niet. Erg bewerkelijk en je kunt ze bijna nooit zomaar kopen. Ik vind het meer iets om in een restaurant te eten. De verwerkingsmogelijkheden zijn legio en dat heeft waarschijnlijk te maken met de zeer neutrale smaak.
© ellen
Wij moeten nog wat aansterken van het carnavalsgebeuren. De tagliatelle aten we vooraf, daarna een biefstuk met veel salade. Een stukje Portugese kaas toe. Paul schrijft later over deze bijzondere kaas. En espresso met een paaseitje.
Vanavond aten we runderlapjes gestoofd in rode wijn De runderlapjes snel in olie met een beetje boter aanbraden. Dan een fijngesnipperde ui en een teentje knoflook erbij doen en even meebakken. Voeg nu twee in grove stukken gesneden tomaten toe en smoor ook even mee. Blus dan af met een glas rode wijn. Voeg een laurierblad toe en wat tijm en rozemarijn. Laar het vlees zo ongeveer 2 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Ik gebruik voor dit soort stoofvlees meestal sucadelapjes of ribstuk. Ik vind dat net wat malser dan magere runderlappen. We aten er snijboontjes bij en voor mij een beetje pasta. Espresso toe.
© ellen
Dit gerecht komt bij ons al jaren regelmatig op tafel. Ik weet niet of het een bestaand recept is. Ik zag het in een film; Brutti, sporcho e cattivi van Ettore Scola. Een prachtige film over een Italiaanse familie in de krottenwijken van Rome. De vader heeft ongebluste kalk in zijn oog gegooid om geld van de verzekering te krijgen. De hele familie zit achter zdat geld aan. Hij vertrouwt niemand meer, ook zijn eigen vrouw niet, en neemt er een vriendin bij. Met de nieuwe vriendin gaat hij “luxe” eten in een gammel restaurantje. En daar eten ze dan ossenstaart…. Dat zag er zo smakelijk uit dat ik maar zoiets ben gaan maken.
1 kilo ossenstaart in schijven van ongeveer 4 cm. Trek een mooie bouillon van het vlees met een uitje, wat selderij, een takje rozemarijn, een stuk winterwortel, peper en zout. Maak dan tomatensaus van 1 blik tomaten of 4 grote verse tomaten, een stukje panchetta, 1 ui, 1 teentje knoflook, basilicum, peper en zout. Laat dat inkoken tot je een mooie dikke saus hebt. Leg de stukken ossenstaart in een ovenschotel, giet de tomatensaus erover en strooi er wat geraspte parmezaanse kaas op. Zet de schotel 20 minuten in een voorverwarmde oven op 200 graden. Wij aten er een salade bij en wat pasta. Mooi grof brood kan ook. Een stukje kaas toe. En espresso.
© ellen
Vandaag heeft Paul gekookt en eigenlijk wilde hij ook zelf een stukje schrijven, maar er is ook een feest waar hij naar toe wil. Snel, snel, jasje, pasje, sjaaltje, shag… De jongste bediende staat al te toeteren op de stoep, die speelt even voor taxi. Goed, de rust is weergekeerd en aan mij de taak om het recept op te schrijven: 500 gram runder ribstuk, boter, laurierblad, rode wijn, 2 theelepls paprikapoeder, zout en peper, 1 bekertje zure room, 1 klein bosje verse dille, fijngehakt.
Bak het vlees rondom bruin en voeg wat rode wijn toe. Dan het laurierblad en paprikapoeder erbij doen en het vlees in ongeveer 2 ½ uur gaar stoven. Het vlees op een voorverwarmde schaal leggen en warm houden onder folie. Het laurierblad verwijderen en de zure room en dille bij de jus voegen. Naar smaak nog wat zout en peper erbij doen en de saus over het vlees scheppen. Wij aten er gestoofde prei bij en voor mij wat pasta, rotelle. Espresso toe.
© ellen
Buiten staat een straffe noord-oostenwind, ik word snotverkouden. Tijd voor winterkost. Maar dat hebben we gisteren al gegeten. Dan is er maar één oplossing; gewoon doen alsof het een mooie zomerse dag is. Een entrecôte van de gril, tomatensaus met veel basilicum (een beetje pasta voor mij) en een grote salade met veldsla. Ik had zaterdag twee kilo tomaten gekocht voor weinig geld. Tip; leg tomaten niet in de koelkast maar gewoon op een schaal in de vensterbank, zo rijpen ze nog wat na. Saus gemaakt van , scheutje olijfolie, 4 grote trostomaten, 1 ui, 2 tenen knoflook, een pepertje, een beetje gedroogde oregano, beetje bouillon, 15 zwarte olijven,een handvol basilicum, en omdat de tomaten wat flauw van smaak waren een flinke kneep tomatenpuree triplo (driedubbelgeconcentreerde tomatenpuree uit tube).
De tomaten ontvellen en in blokjes snijden. De ui en knoflook in fijne snippers even laten uitzweten in de olie. Het pepertje in fijne reepjes erbij doen. Dan de tomaten, de kruiden en de olijven toevoegen. Laat de saus zo op een zacht vuurtje ongeveer een half uur op smaak komen en inkoken. Eventueel bouillon en tomatenpuree toevoegen. Op smaak brengen met zeezout, en nog wat basilicum erover strooien. Een glas Barbera Briccotondo erbij.
We aten een lekker geitenkaasje uit poitou na. (Smaakt niet bij de wijn, helaas.) Espresso toe.
© ellen