Category Archives: groenten

Nog allemaal achterstallig onderhoud…Verse zuurkool met gerookt spek en worst uit Montbéliard…

Posted on by

Verse, rauwe zuurkool is bijna verdwenen. Je vindt in elke super pakjes met zuurkool; met witte wijn, met kruiden enzovoorts, maar gewoon rauwe zuurkool, zó uit het vat is, in mijn dorp, niet meer te koop. Jammer, ik voeg graag zelf de smaken toe. Tijdens onze vakantie in Luxemburg kocht ik een aantal gerookte worsten uit de Jura/Comté bij de Cora Supermarché. Zij hebben een speciale afdeling met Regionale/Artisanale producten. Tot mijn vreugde stond daar naast de worsten en de stukken spek een grote schaal met verse, rauwe zuurkool. Ik kocht een kilo van de zuurkool en ook nog een stuk gerookt spek.

Ik vind deze zuurkool zo lekker dat ik er thuis gewoon rauw, al plukken van eet, heerlijk! Je kunt het als salade verwerken maar je kunt de zuurkool ook gewoon bereiden voor een stamppotje of zoals men in de Elzas doet; een Choucroute Royale. Voor de Choucroute Royale wordt de zuurkool gestoofd met verschillende stukken , gepekeld of gerookt vlees, spek, gerookte worsten en wat ganzenvet en geserveerd met gekookte aardappelen. Machtig! Ik maakte een wat minder zware versie met alleen worst en spek en maar één lepel vet.

  • Voor vier personen:
  • 750 gram zuurkool
  • vier gerookte worsten gehalveerd
  • een stuk gerookt spek in vier plakken verdeeld
  • 5 jeneverbessen, 5 zwarte peperkorrels, blaadje laurier
  • een eetlepel ganzenvet of eendenvet (wie dat te erg vindt neemt een lepeltje boter)
  • 1 ui, fijngesneden
  • 1 glas Riesling
  • water

Smelt het vet in de pan en smoor daarin de uiensnippers. Voeg de zuurkool toe, de kruiden, het spek en de stukken worst. Giet de Riesling erover en nog wat water tot alles voor de helft met vocht bedekt is. Stoof de zuurkool zo ongeveer 1 uur heel zachtjes. Je kunt er op het laatst nog een klein glaasje Kirsch aan toevoegen. In de Elzas doen ze dat vaak om deze toch wat zware kost, iets te verlichten.

Dien op met gekookte aardappelen en maak na de maaltijd een flinke wandeling!

© ellen.

 

 

Spitskool met gerookte worst uit Montbeliard

Posted on by

worst uit Montbeliard

Bij de Cora supermarché kocht ik in de herfstvakantie een paar mooie gerookte worsten uit de Jura en de Franche Comté. Ze zijn beroemd die worsten uit dit gebied, en terecht! Wie ooit een vakantie in de stille dorpjes hoog in de Jura doorgebracht heeft kent de allesoverheersende geur van deze gerookte worsten. Het water loopt je in de mond…

De worsten worden traditioneel gerookt op houtschilfers van naaldhout en zijn gevuld met varkensvlees met knoflook. Ze zijn ideaal om toe te voegen aan stoofpotten, bijvoorbeeld choucroute royale.

De voorzitter van de Worstclub zei het al: “Biefstuk smaakt overal zo’n beetje hetzelfde, maar worst smaakt overal anders”. En dat is ook zo, de worsten uit de Jura hebben een hele typische rooksmaak, heerlijk. Ik was dan ook blij verrast dat ze bij de Cora te koop waren deze herfst.

Vandaag maakte ik spitskool met worst uit Montbeliard. Een mooi vers spitskooltje behoeft weinig gedoe. Je kunt het kort koken, blancheren, roerbakken enzovoorts.

  • Voor twee personen;
  • Een kleine spitskool
  • twee goeie gerookte worsten
  • water
  • zout en peper

Was de kool, verwijder eventueel lelijke buitenbladeren en snijd de kool in de lengte in vieren. Verwijder de stronken en snijd de kwarten in fijne reepjes. Zet de worsten op met licht gezouten water en breng ze aan de kook. Voeg de kool erbij en blancheer ongeveer 10 minuten. Giet af en serveer de kool samen met de worsten op een schotel. Geef er aardappelpuree bij.

Kopje espresso toe.

 

Paddenstoelen en de familie…

Posted on by

paddenstoelenboek

Ik heb er de afgelopen dagen al menig uur mee doorgebracht. Nog een paar bladzijden en ik heb het uit. Dat Worstenboek van Meneerwateetons. (Geduld Meneer, de resentie komt binnen enkele dagen…)

Afgezien van lezen, eten en drinken werd mijn tijd in beslag genomen door de paddenstoelenjacht. Ook vanochtend wandelde ik een uurtje door bos en dreef, Hond Max moest per slot uitgelaten worden. En zo sneed het mes van twee kanten…

Een ware explosie van aardappelbovisten, ik had er in jaren niet zoveel gezien. Letterlijk karrevrachten stonden er te pronken. Je kunt er jammer genoeg niets mee, met die aaradappelbovisten…

Thuisgekomen viste ik een deel van mijn paddenstoelenlectuur uit de kast en spreidde die uit op de keukentafel. Kwestie van bijscholing, het ophalen van herinneringen en het vergaren van nieuwe kennis.

In een Tsjechisch boekje trof ik een passage die ik je niet wil onthouden. Die is geschreven door ene J. Baier. Zijn kennis over paddenstoelen staat boven enige twijfel. En de manier waarop hij waarschuwt voor wat er allemaal mis kan gaan is grondig en oprecht. Zijn zakelijke benadering paart Baier aan een wat romantisch beeld van de paddenstoelenplukker. (Ik citeer uit de Nederlandse uitgave.)

Ergens in zijn “waarschuwingenhoofdstuk” schrijft Baier: “Afkeurenswaardig is het testen van een paddenstoel op eetbaarheid door de betreffende paddenstoel aan een familielid voor te schotelen en af te wachten of hij al dan niet ziek wordt…”

Ik heb er in het verleden kennelijk overheen gelezen, want ik herinner me de quote in het geheel niet. Het zou een humoristische waarschuwing kunnen zijn van Meneerwateetons, maar ik heb de indruk dat Baier het méént… Hij schrijft verder: “Treden er binnen een uur geen klachten op, dan zet de hele familie zich aan het maal. Maar bevat het gerecht bijvoorbeeld de groene knolzwam ( Amanita phalloides), die een incubatietijd van 8 uur heeft, dan zou dat wel eens de laatste maaltijd van de familie geweest kunnen zijn…”

Tja lezer, het is maar dat je het weet: voeder nooit vreemde paddenstoelen aan je geliefden… (of: als je dan al een familielid opoffert, doe het goed!)

Kastanjeboleten…

Posted on by

kast

De grote paddenstoelenmaaltijd die ik mezelf beloofde liet nog even op zich wachten. Het was te droog geweest rond ons optrekje in Luxemburg. Ik moest er alles bij elkaar een goede vier uur voor wandelen, klimmen en ploeteren om een zeer bescheiden maaltje bij elkaar te plukken. Ik zag onderweg van alles. De Kleverige Knolamaniet, flikkerend wit op een open plek in het woud. Prachtig als verschijning, dodelijk als versnapering… Russula’s, maar niet van de soort die ik kende. Inktzwammen ook, maar allemaal in het deplorabele stadium verkerend van paarszwarte druipkaars.  Van eekhoorntjesbrood geen spoor, maar ik had mijn zinnen gezet op die kastanjeboleetjes. En gelukkig trof ik ze, zij het mondjesmaat.

Het is een vrij algemene paddenstoel, die kastanjeboleet, ook in onze contreien. In Luxemburg weet ik ze doorgaans wel te vinden in gemengd bos. Het probleem is dat we niet op elk moment in Luxemburg zijn, en dus ook niet in de gaten kunnen houden wanneer ze er volop zijn. En zoals gezegd, het was droog geweest de laatste tijd, en daar houden kastanjeboleetjes niet van…

Het verzamelen thuis in Nederland schiet er nogal eens bij in, omdat ik me tijdens de hoogtijdagen van de kastanjeboleet toch voornamelijk concentreer op het eekhoorntjesbrood. Dat levert uiteindelijk veel meer op. Ik verzamel de kastanjeboleten dan als een soort bijgift.

Het was alweer jaren geleden dat ik een maaltje van alleen kastanjeboleten at. Eekhoorntjesbrood wordt door de liefhebber doorgaans meer gewaardeerd. Maar of dat nou terecht is?.. De smaak mag dat iets minder intens zijn, dat typische, wat notige, maakt de kastanjeboleet tot een heel bijzondere paddenstoel. De maaltijd van zaterdagavond werd er uiteindelijk nog feestelijker van…

Ik moet me maar weer eens vaker bezig houden met die kleine paddenstoeltjes met hun chocolade bruine hoedjes.

Wildzwijn met kastanjeboleten

Posted on by

wildzwijn met paddestoelen en wijn...

Behalve de prachtige wijnen lag er in de schappen van de supermarché ook al wat wild. Ik kocht een mooi stukje van de bout van een jong wild zwijn en zette het vlees gisteren in een marinade van:

  • 1 sjalot, fijngesneden
  • 2 teentjes knoflook, geplet en grof gehakt
  • 1 wortel, grof gesneden
  • tijm, peterselie, laurier, peperkorrels
  • wat rode wijnazijn
  • een halve fles rode wijn.

Laat het vlees hier minstens 24 uur in staan. Haal dan het vlees uit de marinade en dep het goed droog. Verhit wat olijfolie en wat geklaarde boter in een pan en braad het vlees rondom snel bruin. Giet er een klein scheutje Kirsch over (flamberen in de caravan lijkt me niet verstandig, maar thuis kan dat wel) Blus dan af met wat van de gezeefde marinade. Laat het vlees dan rustig op een klein vuur garen. Reken op 90 minuten per kilogram. Bedruip het vlees steeds met het braadvocht.

Haal het vlees uit de pan en houd het warm onder folie. Bind de saus met een beetje bloem, of beter nog beurre manié.

Bak de paddenstoelen met wat spek en een fijngesnipperd uitje.

Snijd het vlees in dunne plakjes en dien op met de saus en de paddestoelen.

Wij aten er kleine aardappeltjes bij, hier uit de streek; La Ratte de Florenville, en wat gebakken paddestoelen.

Wijnadvies; een krachtige rode wijn. Wij ontkurkten nog één van de ‘losse’ flessen, een Margaux 2009, Chateau Deyrem Valentin.

Kopje espresso toe.

© ellen

Gromperenkiechelger

Posted on by

gromperenkiechelcher

Vanavond aten we vis, een mooie dorade uit de oven, naar een recept van Lea Linster, de Luxemburgse sterrenkokbeslag.

Ik wilde er iets bij maar wist niet zo snel wat dan, aardappeltjes, gekookt, gebakken, puree, of toch maar eindelijk eens die Gromperenkiechelcher? Als we dan een vis eten naar Luxemburgs recept, dan ook maar Luxemburgse aardappelkoekjes erbij!

  • Voor vier personen
  • ongeveer 550 gram vastkokende aardappelen
  • 1 ei
  • 1 eetlepel bloem
  • 1 kleine ui, heel fijn gesneden
  • 1 eetlepel fijngeknipte bieslook
  • olie
  • peper en zout

Schil de aardappelen en rasp ze grof. Leg ze op een schone (zeepresten even goed wegspoelen) doek en knijp het mengsel goed uit.

Klop het ei los en meng er de uisnippers, bieslook, peper en zout en bloem door. Schep er de uitgeknepen aardappelrasp door en meng alles goed.

Verwarm de olie in een platte pan en schep er hoopjes van het mengsel in. Plat ze met een spatel wat af en bak ze aan beide zijden mooi goudbruin. Even uit laten lekken op keukenpapier en snel opdienen.

© ellen.

Romige pompoensoep met Parmezaanse kaas en salie

Posted on by

pompoensoep met kaas

Na alle drukte van de afgelopen dagen hadden we een dagje rust. Paul ging weer door met het overzetten van de oude artikelen en  ik redderde wat in huis en haard. Dat alles nog steeds met alle keukendeuren open! Het is gewoon te gek voor woorden, het blijft maar mooi zonnig weer! Toch hadden wij zin in soep, dikke, romige soep. De pompoen in de vensterbank keek mij aan…Tsjak…Zo’n ding ligt dan wel mooi te wezen , maar het is ten slotte ook eten!

Voor vier personen

  • 500 gram pompoenvlees (pompoen doormidden snijden, schillen, de zaden verwijderen, en in blokjes hakken
  • 2 tenen knoflook, pleten en fijnhakken
  • 4 flinke aardappelen, schillen en in blokjes snijden
  • 6 blaadjes salie
  • 1 liter kippenbouillon of groentenbouillon
  • een flinke scheut room
  • peper, zout
  • 75 gram Parmezaanse kaas (zelf raspen)
  • wat nootmuskaat, chilipoeder
  • een paar sneedjes oud stokbrood

Verwarm de bouillon en doe er de aardappelen, pompoen, salieblaadjes  en knoflook bij. Breng opnieuw aan de kook en laat de groenten ongeveer 30 minuten garen. Vis de salieblaadjes eruit en pureer de groenten met de staafmixer. Voeg een flinke scheut room toe en naar smaak nootmuskaat, chilipoeder, peper en zout. Roer er een handvol versgeraspte Parmezaanse kaas door en warm nog even door.

Verwarm de oven (grilstand) op 170 graden. Schep de soep in vuurvaste soepkommen. Leg er twee stukjes brood op bestrooid met kaas. Strooi er nog wat chilipoeder over en zet de kommen even onder de grill tot de kaas gesmolten is.

Prima lunchgerecht!

© ellen.

 

Eendenpootjes met aardappeltjes uit de oven en zuurkool…

Posted on by

eendenpootjes

Ja, ik weet het. Het is prachtig stralend zomerweer en dat vinden wij hier in Nederland nog geen tijd voor zuurkool…

Vorige week kocht ik, op een koude dag een pakje zuurkool bij onze grootgrutter. “Mét riesling”, stond erop. Ik kocht de zuurkool, en dacht er toen een knapperig broodje bij,  dik besmeerd met scherpe mosterd, een stuk worst erop en daarop de warme zuurkool…

Vandaag valt zo’n recept wat uit de toon; het is hier de hele dag al 26 graden en de behoefte aan warmhoudende kost is er niet zo. Maar wij zijn druk bezig met van alles en nog wat en dan komt er van mooie evenwichtige recepten niet veel terecht. Koken met wat er op voorraad is, is dan het motto, ofwel wel een snelle, ongecompliceerde maaltijd.

Ik koop bij de Sligro pakjes met daarin 2 eendenpootjes, geconfijt en in eigen vet vacum verpakt. Wij schreven er al eerder over. Niks mis mee, die pootjes zijn prima gegaard, van  goede afkomst en te gebruiken in allerlei gerechten. Eén van de weinige dingen die uit pakjes-en-zakjes lekker kunnen zijn. Precies goed voor ons vandaag. Jammer dat de zuurkool tegen viel. Die was véél te zoet. Ik weet niet hoeveel suiker dat de grootgrutter bij deze zuurkool had gedaan, maar deze groente verdiende de naam zuurkool echt niet meer. Van de Riesling was ook eigenlijk niets meer te proeven, behalve dan de zweem zoet van de supergoedkope Duitse slobberwijnen die nog wel eens te koop aangeboden worden. Jammer, volgende keer “zuurkool puur” kopen. Smaakjes kunnen we er eigenlijk beter zelf aan toevoegen! Maar goed voor een ongecompliceerde maaltijd voor twee personen:

  • twee geconfijte eendenpootjes (het vet eraf poetsen)
  • een paar aardappelen, geschils en bijna gaar gekookt
  • wat zuurkool
  • een glas droge witte wijn (bijvoorbeeld een Riesling)

Verwarm de oven voor op 200 graden. leg de eendenpootjes in de schaal en schik de aardapelstukjes eromheen. Schep een klein beetje van het eendenvet over de aardappeltjes en strooi er wat versgehakt platte peterselie over. Zet het schaaltje in de hete oven en maak intussen de zuurkool klaar. (zuurkool zonder smaakje kun je in dit geval kruiden met bijvoorbeeld wat kummel en een scheut droge Riesling.

Laat de pootjes met de aardappeltjes ongeveer 15 minuten in de oven staan en dien dan meteen op met de uitgelekte zuurkool.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

Paddenstoelenjacht…

Posted on by

één boleet!

We dachten we gaan eens even kijken of er al ergens iets te vinden is. En dan niet zo’n handjevol rodekoolzwammetjes of een paar verlepte boleten. Nee gewoon een mand vol Eekhoorntjesbrood, dat zochten we. Ik heb een paar weken geleden ergens een recept gelezen om paddenstoelen in te maken. Ik weet alleen niet meer waar… Er staat me iets bij van een Russische dame die herineringen ophaalde aan het eten in haar geboorteland.  Nou ja, tegen de tijd dat er goede paddenstoelen zijn zal ik het wel gevonden hebben!

De boleet op de foto was de enige die we tegenkwamen. Het is een neefje van het Eekhoorntjesbrood. Fysiek is deze soort de mindere, maar de smaak is prima. Dit exemplaar was evenwel “over de datum”, onbruikbaar dus.
Vanavond dus helaas geen pasta of risotto met eekhoorntjesbrood, nog even geduld!

© ellen

Snaaien in de pannen…

Posted on by

Tsjaa, je hebt nog veel verhalen en recepten tegoed lezer. Er is hier in die vier weken weer van alles gebeurd en omdat ik nog wat moet oefenen in deze nieuwe site nog één verhaaltje voor het slapengaan.

Er was eens een Jongste Bediende die het maar niet kon laten met zijn vingers in de pannen te zitten…

Het was op een mooie, Nederlands druilerige zaterdagavond, een goeie dag om gezellig aan de tafel van Het Ministerie wat te kletsen, wat te roddelen en wat achterklap te spuien onder het genot van een drankje…

Ik zag al snel dat er van de geplande maaltijd niet veel terecht zou komen en besloot voor de eventuele hongerige borrelaars maar een mooie tortilla te maken. Gekookte aardappelen waren er al. Wat eieren geklutst, peper, zout en vers gehakte peterselie erdoor, dan de in stukjes gesneden aardappelen, voorzichtig door het ei-mengsel scheppen. Een koekenpan op het vuur met wat olijfolie en daar het aardappel-ei-mengsel in doen. Zachtjes laten bakken en dan omkeren. Met dat omkeren begon de ellende…

Ik bedacht dat het niet zo handig zou zijn om de tortilla om te draaien in een keuken vol gezelschap en besloot de pan gewoon in de hete oven te zetten en dan zo de bovenkant te bakken.

De oven dus snel naar  200 graden gebracht, de pan (roestvrij staal met idem steel) erin gezet en de tortilla afgebakken. Dat ging prima, aan te bevelen! De pan even op de aanrecht gezet om een beetje af te koelen…en toen gebeurde het…

De Jongste Bediende stond even op van de borreltafel, liep langs de pan, wilde vast een hapje sneukelen, greep de gloeiende steel van de pan vast…

Koelen helpt echt! We hebben meteen de gootsteenbak vol koud water laten lopen en de verbrande hand erin laten koelen. Toen een emmer gepakt met koud water om het wat comfortabeler te maken voor de patient. Na een half uur koelen bleek de pijn nog steeds heftig. Broer Alex reed de Jongste Bediende, mét de emmer koud water,  naar de Eerste Hulppost van het ziekenhuis waar de brandwonden vakkundig werden gezalfd en ingepakt.

Gelukkig is de schade beperkt gebleven. De blaren vielen mee en de genezing is bijna wonderbaarlijk. De Jongste Bediende kan zijn hand gelukkig weer gewoon gebruiken…Maar voorlopig zal hij niet snel meer in de pannen snaaien…

Hoewel…

In ieder geval: bij brandwonden; blijven koelen met koud water, voorkomt erger!

© ellen.