Eenvoudige salade van Coeur de boeuf…

Posted on May 14, 2014 by paul

De loftrompet steken over die vuistdikke tomaat, luisterend naar de naam Coeur de boeuf, je kunt het niet voldoende doen. Het is een geweldige vrucht!

Wij zijn vaak niet in de gelegenheid om hem te kopen, in ons dorp wordt-ie niet aangeboden. Een enkele keer zie je hem op de Helmondse zaterdagmarkt verschijnen. Maar zijn we in Luxemburg dan is de tomaat altijd voorhanden, en we zullen het niet nalaten om hem aan te schaffen.

De tomaat rijpt van binnenuit en heeft de smaak van tomaten in vroeger dagen, alleen is hij wat minder zoet. Héél veel tomaat, dat is wat je proeft.

Coeur de boeuf (ossenhart, runderhart) is als soeptomaat geschikt, maar het meest komt hij tot z’n recht als saladetomaat. Zelfs de meest eenvoudige salade wordt een feest.

Snijd de tomaat in dunne plakken en overgiet die met goede spijsolie. Peper en zout uit de molen en grof gesnipperde basilicumblaadjes eroverheen en je salade is klaar. Eén tomaat volstaat als bijgerecht voor twee personen.

De combinatie met zachte kaas, bijvoorbeeld mozzarella of een geitenkaasje, is goddelijk.

Bacalhau met eiersaus

Posted on May 3, 2014 by Ellen Bouckaert

Wij zijn nog steeds in Luxemburg, het land waar zoveel Portugezen wonen dat alle winkels ruim voorzien zijn in Portugese etenswaren; olie, olijven, brood, groenten, ‘platte kippen’ voor op de gril en natuurlijk veel vis. Allerlei soorten vis, octopus, garnalen en schelpen, je vind ze in elke supermarkt. Heel speciaal is de gedroogde kabeljauw, genaamd Bacalhau, ik schreef er al eerder over, ik maakte visballetjes met deze gedroogde kabeljauw: bolinhos de bacalao (Spaanse spelling). Voor de Bolinos gebruikte ik gedroogde bacalhau. Die moet je 48 uur weken in water, het water af en toe verversen. Een tijdje geleden ontdekte ik dat hier in de supermarkten en gespecialiseerde winkels, ook bacalhau uit de diepvries te koop is. Deze vis is al geweekt en ontzout. Na ontdooien dus meteen klaar voor gebruik. Tja,wij hadden wel zin in deze vis maar om nu op de camping gedroogde vis 48 uur in water te weken… Mooie oplossing dus, diepvries bacalhau!

Ik maakte er vandaag een gerecht mee met aardappelen en saffraan en een eiersaus erbij. Voor de eiersaus had ik eigenlijk 5 eetlepels peterselie nodig, helaas, zoveel groeit er nog niet in ons tuintje. Ik gebruikte een paar grote bladeren wilde spinazie die nog over waren van gisteren, dat smaakte prima.

Ik geef je dus het recept voor diepvries bacalao. Als je die niet kunt krijgen gebruik je gewoon gedroogde bacalhau. Die moet je dan wel 48 uur in schoon water weken. Het water af en toe verversen.

Voor vier personen
De Vis
500 gram bacalao in vier stukken
1 flinke ui, in grove stukken
wat peperkorrels, een laurierblad, wat verse tijm.

Schik de vis met in een pan en leg er de ui en kruiden omheen. Giet er zoveel water op dat de vis net onderstaat. Breng aan de kook en schep het schuim af. Laat de vis zo in ongeveer 15 minuten gaar koken. Schep de stukken vis uit de bouillon en houd ze apart.

De aardappelen
4 grote of 8 kleine vastkokende aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
4 eetlepels olijfolie
2 sjalotten, grof gesneden
2 teentjes knoflook, geplet en fijngehakt
4 gedroogde chilipepers
1 laurierblad
een plukje saffraandraadjes, in de vijzel met wat van de visbouillon fijn geroerd
een paar zwarte olijven, Portugese uiteraard…

Verwarm de olie en smoor daarin de ui,de knoflook en de pepertjes. Voeg dan de aardappelstukjes erbij, de saffraan, de olijven en het laurierblad. Giet er zoveel bouillon van de vis bij dat alles net onderstaat. Smoor de aardappels zo in ongeveer 15 minuten gaar.

De eiersaus
2 eetlepels olijolie
100 gram gerookt spek in fijne blokjes
1 flinke ui in ringen gesneden
2 gedroogde pepers
2 hardgekookte eieren, fijngeprakt
5 bladeren van wilde spinazie, fijngesneden

Doe de olijfolie in een sauspan en smoor daarin het spek, de uien en de pepers even aan. Voeg de spinazie toe en de kruimeltjes ei en doe er wat bouillon bij. Smoor nog even tot je een mooie dikke saus hebt.

Leg, als de aardappels bijna gaar zijn de stukken vis op de aardappelen en laat ze zo nog even goed doorwarmen.

Dien het gerecht op in diepe borden en serveer er de saus apart bij.

Kopje Bica toe!

Spicy beans, pikante bonen uit Texas…

Posted on April 23, 2014 by paul

Ik zat wat te rommelen in de kookbibliotheek op zoek naar bonenrecepten. In Culinaria USA stuitte ik op het hoofdstukje Chuckwagon cooking. Die Chuckwagons waren als proviandwagen ingerichte huifkarren, voorzien van een kookgelegenheid, voorraadkasten en een of meer uitklapbare tafels. Kortom, het waren degelijke veldkeukens.

Onwillekeurig drong zich de televisieserie Rawhide aan me op. In de jaren zestig van de vorige eeuw smulde ik ervan. De avonturen van die échte cowboys waren me zoveel liever dan het wat suffige en ook onwaarschijnlijke Bonanza. Gil Favor was de baas van een groep cowboys die een grote kudde longhorns van de weidegronden in het westen naar de slachthuizen van het oosten moesten brengen. De facie van Clint Eastwood staat prominent op het affiche, dat verkoopt waarschijnlijk goed. Terwijl Clint-Rawdy Jates-Eastwood toch slechts het hulpje was van voorman Favor. Maar dat baardmannetje in de achtergrond, daar gaat het me nu om. Zijn naam was Wishbone. Hij was de kok van het gezelschap, hij beheerde de Chuckwagon. En altijd deelde hij koffie uit, gekookte, bittere, pikzwarte koffie. En werd er gegeten, dan was het altijd een schotel met bonenkledder. Het zou zomaar mijn peperige bonenschotel geweest kunnen zijn. Ik paste het gerecht wat aan aan de spullen die ik in huis had. Als bijgerecht zijn er met deze hoeveelheden minsten drie hongerige magen te vullen

200 gram gedroogde kievitsbonen,
150 gram ontbijtspek, in dobbelstenen,
‘1 kleine ui, gesnipperd,
2 tenen knoflook, gesnipperd,
1 theelepel bruine suiker,
1 theelepel komijn,
2 verse pepertjes, ontdaan van zaadlijsten en fijn gesneden,
wat pepersaus,
Worchestersaus naar smaak,
1 blik tomaten,
zout.

Laat de bonen 8 uur weken. Doe ze in een stoofpan met deksel, schenk er koud water op en kook ze langzaam gaar. Giet dan de bonen af, het kooknat kan weg. Verwarm de oven op 180 graden. Voeg alle ingrediënten toe, meng en zet de stoofpan in de oven. Het gerecht mag nu een uur bakken. Dien warm op.

Let op: ik vertrouwde het niet helemaal dus ik keek tijdens de gaartijd een paar keer in de pan. Ik moest wat extra vocht toevoegen om te voorkomen dat de zaak ging aanbranden.
Wat je krijgt is eenvoudige voedzame kost. Én lekker…
In de plaats van het spek zou je allerlei restjes vlees kunnen verwerken. Ik gebruikte het vlees van een haxen.
Ook is er geen eenduidige manier om de schotel scherper te maken. Ik gebruikte harissa, maar elke pepersaus of peperpasta voldoet naar mijn idee.
Ik liet de bonen iets te gaar worden. Het ziet er wat kledderig uit. Net als in élke cowboyfilm…

We aten er gegrilde entrecote bij.

Gegrilde aubergines met saffraansaus

Posted on April 19, 2014 by Ellen Bouckaert

Het is prachtig weer buiten, het waait wel flink maar de zon schijnt, het beloven mooie Paasdagen te worden. Voor wie al geen ei meer kan zien dit lekkere vegetarische gerecht; eggplant, whit saffran, nou dat is echt geen ei hoor. Aubergines met saffraansaus. De aubergines worden gegrild en eventueel even nagegaard in de oven. Je zou ze ook op de bbq kunnen klaarmaken. De saus is lekker fris en doet het ook prima bij een stukje gegrild vlees. Je kunt deze aubergines meteen warm opeten, maar je kunt ze bijvoorbeeld ook als onderdeel van een antipasta schotel, koud opdienen.

Reken per persoon 1 aubergine, in de lengte in dunne plakken gesneden
Olijfolie
Voor de saus
1 teentje knoflook uit de knijper
een paar saffraandraadjes
2 eetlepels warm water
1/4 liter Griekse yoghurt
sap van 1/2 citroen
een paar schijfjes citroen, wat munt en wat koriander
peper en zout

Wrijf de saffraan met het water in een vijzel tot de draadjes opgelost zijn. Doe de yoghurt in een schaal en giet het saffraanwater erbij. Voeg knoflook en citroensap toe en klopt tot alles mooi gemend is. Proef of er eventueel peper en zout bij moet. Laat de saus zeker een uurtje staan zodat de smaken mooi kunnen mengen.

Kwast de aubergineplakken in met olijfolie en rooster ze kort in een grillpan of tussen een elektrische gril. Leg ze een keer om en om zodat er een mooi ruitje ontstaat. Leg de aubergineplakken dan op een bakblik en gaar ze nog ongeveer 10 minuten in de oven op 180 graden. Je kunt ze ook langzaam grillen op de bbq. Zorg dan wel dat het vuur niet te heet is zodat ze langzaam kunnen garen.

Hak de kruiden fijn en strooi ze op een mooie schaal. Schik daarop de aubergines en lepel wat saus in het midden. Bestrooi de aubergines met wat peper en zeezout en garneer met wat schijfjes citroen

Kopje espresso toe.

Gepekelde kip, etappe drie: Salade met gepekelde kip en wat er verder over is…

Posted on April 17, 2014 by Ellen Bouckaert

Die gepekelde kip was natuurlijk veel te veel voor ons tweetjes. Wij aten de billetjes en de rest bleef over. Nou vinden wij dat nooit erg, we zijn allebei gek op kip en de resten komen altijd wel op. Etappe twee van de kip waren de vleugeltjes, ( bij zo’n Zwarte Hoevekip kan je gerust spreken van vleugels) die at ik gisteren bij de lunch. Lekker vers brood erbij en wat zelfgemaakte mayonaise. Ook van die mayonaise bleef wat over…

Etappe drie van de gepekelde kip:

Vandaag plukte Paul de rest van de kip in stukjes. Hond Jaros kreeg zijn deel (velletjes, drelletjes en de stukjes kraakbeen). Ik schilde en kookte de laatste Ratten van de Jongste Bediende en sneed ze in stukjes. Een restje diepvriesdoperwtjes, even gegaard, een paar tomaatjes, een hardgekookt eitje, een rode ui in flinterdunne plakjes, wat bloedzuring, een paar zwarte olijven… Nou ja, restverwerking… Mooi met Pasen, kan je zo prima ook de rest van die hardgekookte eieren in verwerken…

Dressing erover van wat olijfolie, lepeltje mosterd, scheutje wijnazijn, peper en zout.

Mooi knapperig brood erbij en een kopje espresso toe!

Lamsvlees met artisjokken voor acht personen.

Posted on April 12, 2014 by Ellen Bouckaert

Zaterdag is het hier ‘bezoekdag’, ik schreef dat al vaker. De Keizer van Monera, de Jongste Bediende en vriendin Marleen, ons Kind en vriend Andy en wie er zoal meer even langskomt. We nemen de afgelopen week door, we roddelen wat, we drinken wat en we eten samen een eenvoudige maaltijd, het komt er alleen bijna nooit van om die maaltijden dan ook op te schrijven. Geen tijd, geen goede foto, er zijn allerlei smoezen te bedenken. Ik heb me toch maar weer eens voorgenomen om juist deze maaltijden te beschrijven omdat ze eigenlijk een categorie apart vormen: maaltijden voor acht personen (komen er toevallig meer mensen dan is dat meestal simpel op te lossen door iets meer klaar te maken, of er iets extra’s bij te serveren.) Deze ‘zaterdagmaaltijden’ moeten wel aan een aantal eisen voldoen: simpel, niet te duur, en liefst van te voren klaar te maken, ik wil niet uren in de keuken staan.

Afgelopen zaterdag maakte ik, met hulp van Paul, een stoofpot met lamsvlees en verse, kleine artisjokken. Paul bracht ze mee van de Helmondse zaterdagmarkt. *)

1500 gram lamsvlees van de bout, zonder bot, in grove dobbelstenen gesneden
olijfolie
peper en zout
2 uien, grof gesneden
4 teentjes knoflook
1/2 literblik tomatenstukjes
200 gram doperwtjes(diepvries)
1 citroen
1 koffielepel Raz-el-Hanout kruiden
2 rode pepers, fijngesneden
plukje saffraan
6 flinke aardappelen, geschild en in blokjes gesneden
bosje artisjokken

Gebruik een grote stoofpan met een dikke bodem, verhit daarin de olijfolie en bak de stukken vlees rondom bruin. Bak in een andere pan de uien en de knoflook tot ze lichtbruin zijn. Voeg ze dan bij het vlees en doe er de tomaten, de fijngesneden pepers en Raz-el-Hanout kruiden bij. Voeg water toe tot alles onder staat en stoof dan ongeveer een uur.

Pers intussen de citroen uit en giet het sap met water in een schaal. Maak de artisjokjes schoon. Verwijder de buitenste blaadjes. Snijd ze dan in vieren en knip de bovenste randjes eraf. Leg de partjes meteen in het citroenwater anders verkleuren ze. Schil ook de steeltjes en snijd die in stukjes. De steeltjes van deze jonge artisjokken zijn prima te eten. Voeg dan de artisjokken en de aardappelblokjes en de saffraan bij het vlees en stoof tot de aardappels bijna gaar zijn. Doe er dan de doperwtjes bij en laat nog even doorgaren.

Dien op met wat brood en een groene salade.

Espresso toe doen we nooit op zaterdag!

*) de foto van de artisjokken is van eerdere datum, ik vergat zaterdag een foto te maken.

Ochtendwandeling…

Posted on April 11, 2014 by paul

Hond Jaros stond gezellig te blaffen tegen een kudde kamelen, hij raakte volstrekt opgewonden van al die bulten. Ik dacht nog even dat ik de kudde in bescherming moest nemen tegen die Spaanse straatschuimer, maar de kamelen maakte het niets uit. Ze bleven stoïcijns doorkauwen.

Er is een circus in het dorp. Het staat geplaceerd op een veldje aan de Zuid-om, vlak bij de woning van Marleen en de Jongste Bediende. Het circus heet Bellmondo. Die naam bracht me vanzelf op de gedachte dat ik de afgelopen dagen wel erg weinig mogelijkheden heb om nog een film te bekijken. Zelfs voor mijn favoriete draken met Jean-Paul Belmondo ontbreekt me de tijd.

Zo mijmerend sukkelde ik het pad op naar de biologische tuinen van VELT. Hun laantje met kweeperen staat volop in bloei. En aangezien er voor de komende dagen geen nachtvorst wordt verwacht mag je ervan uitgaan dat dit jaar een rijke oogst oplevert. Dat was twee jaar geleden wel even anders.

Ik probeerde na te denken over de avondmaaltijd. Asperges waren geen optie, die aten we vandeweek al twee maal. Vooral die gegratineerde waren bijzonder goed geslaagd. Ik had de bechamelsaus wat aan de dunne kant gehouden, maar er wel wat kaas door gewerkt. Heel mooi vol van smaak was het geworden.

Enfin, ik ben er nog niet uit lezer. Ik ga eerst maar een stukje maken over de Lange Mars…

Captain Egg-plant…

Posted on April 10, 2014 by paul

In de Volkskrant worden elke week wel een paar foto’s afgedrukt waarop willekeurige voorwerpen puur toevallig door de fotograaf getransformeerd zijn in afbeeldingen van dieren. En misschien herinner je je nog de rookkolom van één van de brandende Twin Towers, waarin je een gezicht kon herkennen; het gezicht van de duivel, beweerden zieke geesten… Iets degelijks overkwam ons bij het fotograferen van een aubergineschotel. We kregen de tronie van een All American Comic Hero.

Zijn naam is Captain Egg-plant, beschermer van radijs en spruitje, van koolrabie en flodderboon. Hij woont in een aspergetunnel en voorziet de mensheid van vezels en vitaminen.

Maar maak hem niet kwaad: hij zal je zwaar op de maag gaan liggen!

Paprikasoep met een Oosters tintje…

Posted on April 9, 2014 by paul

We delen de ingemaakte paprika’s naarstig uit aan vrienden en bekenden, we zijn er al zowat doorheen. Volgend weekend koop ik weer een nieuwe voorraad verse paprika’s op de zaterdagmarkt in Helmond ten einde de voorraad aan te vullen. De ontvelde paprika’s van afgelopen zaterdag werden evenwel niet ingemaakt. Ik gebruikte ze om er een soepje mee te maken.

1 kilo verse paprika’s,
2 liter kippenbouillon,
1 grote ui,
3 tenen knoflook,
citroensap,
flinke scheut room,
harissa,
1 hand gehakte peterselie,
1 hand gehakte basilicum,
250 gram Köfte,
peper en zout.

Trek bouillon van een goede kip. Gaar en ontvel de paprika’s met de ovenmethode. Laat de ui mee garen, maar geef hem ruim een kwartier extra. Laat het paprikapulp en de boterzachte ui rustig in de bouillon trekken, samen met de grof gesnipperde tenen knoflook. Na, laten we zeggen een goed kwartier, pureer je de ingrediënten met de staafmixer tot je een homogene massa hebt. Draai ballen van de köfte en laat ze gaar worden in de soep. Een kneep uit de tube harissa erbij en de gehakte peterselie. Ook de helft van de basilicum en een scheut citroensap. De room erbij en even laten doorkoken. Afmaken op smaak met peper en zout. Opdienen met een blaadje basilicum.

De verhouding 2 liter bouillon, 1 kilo paprika lijkt wat overdreven. De paprika’s verliezen echter nogal wat vocht bij het garen in de oven zodat uiteindelijk alles goed komt.
Köfte is een gekruid gehakt, doorgaans van lamsvlees. Het is gekruid volgens Turks, Persisch of Noord-Afrikaans recept, afhankelijk bij welke slager je het aanschaft. Köfte leent zich prima om gehaktballetjes mee te maken. Wel komt er altijd wat vet vanaf. Een deel schep ik af (gewoon met een lepel).
Harissa is een Noord-Afrikaanse pepersaus. Het kost geen knoop en het is een prima smaakmaker van pepers en knoflook. In de plaats van harissa kun je ook het Turkse Biber gebruiken, of onze eigen sambal.
Allen paprika’s gebruiken voor de soep levert iets lafs op. Paprika’s zijn lekker, maar je moet ze altijd een bite meegeven, het laffe zoet wat compenseren. Citroensap leent zich daartoe uitstekend. (Ellen meent dat citroenrasp de zaak nog fijner maakt, en daar kon ze wel eens gelijk in hebben!) Gebruik het naar eigen smaak.
Peterselie is een wonderkruid. Gebruik het waar je maar wilt, het voegt altijd iets belangrijks toe aan de smaak. Basilicum mag dan het koningskruid heten, wanneer je het mee laat trekken in je gerecht verliest het veel van zijn kracht. Maar niet alles…
Strooi peterselie en basilicum met gulle hand over het opgediende bord paprikasoep…

Paprika’s ontvellen…

Posted on April 6, 2014 by paul

Waarom zou je paprika’s ontvellen? Nou simpelweg omdat ze dan in sommige gerechten beter te verwerken zijn. Maar belangrijker is waarschijnlijk dat een aantal mensen (waaronder Ellen) maagklachten krijgt van ongeschilde paprika. Paprika’s schillen met de dunschiller levert een prima resultaat op, maar wanneer de paprika’s gegaard verwerkt worden is ontvellen door middel van hitte een betere methode.

Ellen beschreef al eens hoe ze de paprika’s grilde boven het fornuis, om ze daarna te verwerken tot geconserveerde snacks. Ik gebruikte intussen al een paar keer de methode met de oven.

Stel de oven in op een hoge stand, tussen de 225 en 250 graden. Plaats de paprika’s op een met bakpapier belegde ovenplaat. Laat de paprika’s nu 30 minuten garen. Draai de paprika’s elke 10 minuten zodat het vel rondom optimaal profiteert van de hitte.

Wanneer de paprika’s na 30 minuten klaar zijn haal je ze uit de oven en doet ze onmiddellijk in een plastic zak. Sluit de zak af en laat de paprika’s afkoelen tot je ze met de hand kunt verwerken. Het vel laat moeiteloos los en je kunt de paprika’s naar believen gebruiken. (Sommige mensen verwijderen de zaadlijsten al voor het grillen, ik doe het erna…)

Laat de paprika’s niet veel langer gaan dan die 30 minuten, je loopt anders het risico dat ze wat bitter worden.

Ministerie van Eten en Drinken

alles over eten, drinken en andere genoegens…

Category Archives: groenten