Category Archives: sauzen

Vlaams stoofvlees met frieten

Posted on by
Reply

IMG_2921
Morgen wordt op België 1 de 1000ste uitzending van ‘Dagelijkse Kost’ uitgezonden, het kookprogramma van de Vlaamse Jeroen Meus. Dat moet natuurlijk een extra uitzending worden, iets heel speciaals. In de aanloop voor deze 1000ste uitzending besloten de Belgen van het programma Dagelijkse Kost een echte enquête te houden; “wat is het meest geliefde Vlaamse gerecht, wat eten de Belgen heel graag”… Er kwam met behulp van de kijkers een prachtige top tien tot stand:
1. Stoofvlees met frieten
2. Witloof met hesp uit de oven
3. Steak-friet met sla en bearnaisesaus
4. Vol-au-vent
5. Balletjes met krieken & balletjes tomatensaus
6. Asperges op z’n Vlaams
7. Konijn met pruimen
8. Kalfstong in madeirasaus
9. Zeetong á la meunière
10. Steak tartare
Een zeer respectabele lijst van gerechten! Ik zou in Nederland ook wel eens zo’n enquete willen houden, heel benieuwd wat daar uit zou komen…

Maar liefst 14331 kijkers hebben gestemd op Frieten met Stoofvlees als zijnde de ultieme Vlaamse klassieker. Jeroen roept zijn kijkers op om zondag 1 maart, morgen dus, massaal dan ook Frieten met Stoofvlees klaar te maken. Daar konden wij als buitenlands Ministerie toch niet omheen natuurlijk. Wij wonen dicht bij de grens en mogen graag bij onze zuiderburen aan tafel schuiven. Frieten met stoofvlees is ook voor ons een van de favorieten… Het Ministerie geeft dus met graagte gevolg aan de oproep van Jeroen…alleen kwam zondag ons niet zo uit…
Het Ministerie besloot dat het vandaag al Frieten-met-Stoofvleesdag zou zijn! Sorry Jeroen, dat heb je met die Hollanders, altijd Haantje de voorste…
Jeroen geeft het recept voor vier personen, maar ja, dat was niet genoeg voor onze zaterdagse roddel- en borreltafel. Wij rekenden op Het Kind, vriend Andy en hun nieuwe kruimel (maar die eet voorlopig alleen vloeibaar), De Jongste Bediende, vriendin Marleen, Paul en ikzelf. Maar ook Vriend Jan en zijn gade Ans waren welkom en schoven gezellig mee aan. Nou bleek Paul wat pinnig vlees ingekocht te hebben… en door allerlei omstandigheden was er opeens ook geen tijd om zelf frieten te bakken… We kochten dus frieten bij de plaatselijke Beste Frietenbakker, La Gondola. Paul stoof op de fiets naar de frietenbakker terwijl kruimel Jop zijn vloeibare voeding tot zich nam en de rest van het gezelschap de tafel dekte. Perfect!
Goed, het recept van Jeroen maar dan voor 8 personen (beetje weinig vlees maar het ging nét, samen delen)

  • 1500 gram rundvlees, (sukade is prima)  in flinke blokken gesneden
  • 1 flesje bruin bier (er stond hier toevallig een fles St Bernardus abt 12, maar ander mooi bruin bier mag ook)
  • 3 flinke uien  in grove stukken gesneden
  • 2 laurierblaadjes en een flinke pluk tijm, samengebonden
  • 4 kruidnagels
  • 2 bruine boterhammen (Pauls eigengebakken brood) dik besmeerd met mosterd
  • 2 eetlepels appelstroop
  • scheutje azijn
  • boter peper en zout.

Verhit een grote braadpan en smelt er een klontje van de boter in. Bak daarin de uien op een matig vuur zachtjes aan. Neem een koekenpan, smelt daarin ook wat boter en bak daarin het vlees snel rondom  bruin. Voeg het vlees dan bij de uien. Bak het vlees in een aantal porties, als je al het vlees tegelijk bakt gaat het smoren en dat is niet de bedoeling.

Schenk, als al het vlees gebakken is het bier in de koekenpan. Roer alle aanbaksels los terwijl het bier aan de kook komt. Giet het bier bij het vlees en de uien.

Bind de laurierblaadjes en de tijm tot een bouquet garni en voeg dat bij het vlees. Doe er dan ook de appelstroop en de kruidnagels bij. Leg de met mosterd besmeerde boterhammen op het vlees en laat het geheel zo zachtjes stoven. Laat het vlees zachtjes garen tot het botermals is. Roer af en toe. De boterhammen vallen uit elkaar en binden de saus. Haal als het vlees gaar is de deksel van de pan en laat de saus nog wat inkoken.

Wij aten er een flinke salade bij van kropsla, tomaat, ui en wat hardgekookte eieren. Jeroen geeft er witlofsla bij, kan ook. Maar natuurlijk in ieder geval, eigengemaakte mayonaise!

En espresso toe!

 

 

Makreel met kappertjes en oregano

Posted on by
2

Makreel met kappertjes...
Er komen steeds meer Foodbloggers; sommigen beginnen enthousiast maar houden al snel weer op met schrijven van recepten, anderen schrijven al jaren en jaren. Er zijn hele commerciële bloggers die er op wat voor manier dan ook geld mee willen verdienen en er zijn bloggers die juist alle reclame weren. Er zijn op Facebook talloze groepen van mensen die zich op de een of andere manier bezig houden met het bereiden van voedsel, met het bakken van brood; het zijn carnivoren, het zijn vegetariërs, wijnbloggers en ga zo maar door. Leuk, ik vind er vaak aardig gezelschap. Het is alleen een dagtaak om al die enthousiaste mensen te volgen. Ik moet dus een keuze maken, mijn keuze van blogs die ik graag lees vind je hier onder de links. Vandaag een recept van Antoinette. Het blog van Antoinette heet Italiaans koken met Antoinette.

Antoinette is Nederlandse maar door de liefde in Italië beland. Zij woont daar met echtgenoot en kinderen en schrijft al jaren op haar blog. “Praten over eten heb ik altijd graag gedaan en koken is in Italië gewoon een feest!  Vandaar deze blog over Italiaanse recepten en hun verhaal. Achtergronden en lekkere of bijzondere aspecten van eten en wonen in Italie. Zo komt het recept tot leven. saluti en buon appetito! “

Deze maand schreef Antoinette een verhaal met recept over ‘verbinding’, het thema van een Foodbloggersevent. Lees haar mooie verhaal hier. En daar kwam ik dus die makreeltjes tegen. Een prachtig visje, gezond vanwege de ‘goede’ vetten. Veelzijdig en goedkoop. Ik kreeg er bij het lezen van het recept spontaan zin in. Ik neem het recept hier bijna letterlijk over.

  • Voor 2 tot 4 personen
  • 2 makrelen van ieder minstens 200 gram
  • 2 eetlepels olijfolie
  • 2 blaadjes laurier en/of tijm/ rozemarijn
  • 2 tenen knoflook
  • peper en zout
  • maak een dressing van
  • 1 theelepel kappertjesazijn
  • 4 eetlepels goede olijfolie
  • 4 eetlepels water
  • zout en peper
  • 2 eetlepels kappertjes
  • gedroogde oregano

Verwijder de ingewanden van de makreel of laat dat de visboer doen Verwarm de oven voor op 175graden. Was de makrelen onder stromend koud water en dep ze droog. wrijf een ovenschaal in met olijfolie en vul de makrelen met de verse kruiden, peper en zout en de knoflook. Laat de vissen dan ongeveer 30 minuten garen in de oven. Maak met een garde een dressing van kappertjesazijn, goede olijfolie, water zout en peper. Doe de kappertjes en de oregano erbij en roer nog eens goed door.

Fileer dan de gegaarde makreel. Leg ze op een mooie schaal en giet de dressing over de filets. Antoinette geeft er venkelsalade met sinaasappel bij, dat leek mij een goed idee maar… geen venkel in huis en geen zin om de kou in te gaan…

Wij aten er een komkommersalade bij en een paar gekookte paarse aardappeltjes. Die aardappeltjes vielen overigens bar tegen. Bij het schillen krijg ik paarse handen ( ging er nog moeilijk af ook) een de smaak van deze decoratieve knolletjes was gronderig. Jammer, de makrelen waren heerlijk!

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

 

Sint Jacobsschelpen met zeebanketsaus en saffraan…

Posted on by
Reply

Jacobsschelpen met zeebanketsaus en zeekraal...

Vers in de schelp kom ik ze zelden tegen, en als ze al eens aangeboden worden wekken ze lang niet altijd de indruk te blaken van welstand. Meestentijds vallen we dan ook terug op ingevroren exemplaren; soms zit de oranje-rode koraalstreng eraan, vaker echter zijn het alleen de nootjes van de tweekleppers. Maar goed, ook dan blijft het goddelijk voedsel, die Sint Jacobsschelpen, Jacobsmosselen, coquilles Saint-Jacques, great scallops of hoe je ze ook noemen wilt.

Met Ans en Vriend Jan sloten we de eindejaarsfeesten af middels een maaltijd op zaterdag 3 januari, en Jacobsschelpen vormden daarbij een gewaardeerd voorgerecht.

De basisbereiding van de pre-fab Jacobsschelpen is uitermate simpel en snel klaar. Je bakt de nootjes van Jacobsschelpen eenvoudigweg in boter aan alle kanten bruin. Anderhalve minuut aan de ene en anderhalve minuut aan de andere kant. Nog even op de zijkant rollen om die ook een bruin korstje te geven en dat was het wel. De bedoeling is dat er een knapperig krokant, maar flinterdun huidje om de nootjes ontstaat. Vanbinnen is het vlees wit, een tikje glazig en bijna doorschijnend. Je hoeft je er geen zorgen over te maken of ze wel gaar genoeg zijn, verse Jacobsschelpen kun je zelfs rauw eten. Te lang bakken maakt het vlees stug en haalt wat van de fijne smaak weg.

Jacobsschelpen smaken heerlijk van zichzelf, maar een goede saus verhoogt de feestvreugde tot in het oneindige. In dit geval koos Ellen voor een saus naar voorbeeld van chefkok Michel Roux senior. Hij noemt het Sauce aux fruits de mer safranée…

Ellen gebruikte nét wat andere ingrediënten (gewoonweg omdat we die in huis hadden) en maakte zo haar eigen Zeebanketsaus met saffraan… De saus is niet moeilijk te maken, maar je moet er wel even aan werken. Bak dan ook je Jacobsmosselen pas nadat je saus helemaal klaar is, je komt anders bedrogen uit. Ik beschrijf de saus zoals Ellen hem bereidde.

  •  3,5 dl. garnalenbisque,
  • 2,5 dl. visbouillon,
  • snuifje saffraandraadjes,
  • 2 dl. slagroom,
  • zout en peper uit de molen.

Doe de garnalenbisque en de visbouillon in een steelpan en zet die op hoog vuur. Laat de vloeistof tot een-derde inkoken. Blijf steeds controleren of de saus niet te dik word of te dun blijft. Ben je tevreden over de consistentie, voeg dan de saffraan en de room toe en laat de saus nog vijf tot tien minuten doorpruttelen, afhankelijk van hoe dik je de saus wilt hebben. Blijf controleren… Passeer de saus door een (punt)zeef. Een flinke zwiep met de pepermolen kan geen kwaad; let op met zout, je bouillon en bisque zijn al gezouten. Eenvoudige saus, maar ik zei het al,  je moet er even aan werken.

Stoof de zeekraal in een beetje boter, een minuut of vijf. Bak de Jacobsschelpen en leg ze op de zeekraal. Garneer met een randje saus en geef de rest van de saus in een bakje. De liefhebber zal er met passie en genot z’n stukje brood in soppen.

Opmerking: voor de saus kun je ook het kooknat van mosselen gebruiken, het sap van oesters en Jacobsschelpen of het kooknat van langoesten. De smaak zal altijd weer een slag anders zijn, maar bruikbaar is het allemaal…

© paul

 

Kalfstong met ‘pikante’ saus

Posted on by
1

lol
Paul schreef het al, we waren een weekend in ons huisje in Luxemburg. Heerlijk druilerig weer, een snorrende kachel, een stapel nieuwe boeken, kortom het was daar goed uit te houden. Alleen jammer dat het internet niet werkte. Ik had me voorgenomen om een aantal artikelen te schrijven, we lopen hopeloos achter met het beschrijven van bijzondere recepten en zo net voor de Kerstdagen hebben we nog wel wat ideetjes om iets moois op de Kerstdis te zetten. Ik hoop deze week een inhaalslag te maken. Vandaag in ieder geval het recept voor kalfstong. Roep nu niet meteen ieiekk eng, kalfstong is lekker, niks engs aan en altijd biefstuk is ook maar saai.

Ik moet zeggen dat wij ook al jaren geen kalfstong meer gegeten hadden, niet omdat we dat niet graag eten, maar omdat ik ze gewoon nergens te koop zag liggen. Bij een bezoekje aan de Hanos groothandel lagen ze daar opeens in het schap; mooie tong van onbesproken kalf en ook nog voor een redelijke prijs. Ik ging op zoek naar een goed recept en kwam uit bij Onno Kleijn. Hij vond het recept  bij Escoffier. Een echte Franse klassieker dus en misschien wel heel geschikt om met de kerstdagen op tafel te zetten. Stel je bij pikante saus geen laaiend hete peper of zoiets voor, de pittigheid staat voor zuur; goede azijn, kappertjes en dragon geven de saus een heerlijk zalvige smaak.

Het is wel even werken met zo’n tong, het afpellen van het vel is een lastig klusje, maar dan héb je ook wat!

  • Voor vier personen:
  • 1 kalfstong van ongeveer 1 kilo
  • een bouquet garni van wat selderij, peterselie, blaadje laurier ui en wortel
  • 4 eetlepels goede wijnazijn
  • 100 ml witte wijn
  • 2 sjalotten, fijngesneden
  • 20 gram boter
  • 20 gram bloem
  • 50 ml crème fraiche
  • 2 eetlepels kappertjes
  • 2 eetlepels dragon, fijngehakt
  • zout en peper

Zet de tong met koud water, zout, ui, wortel en bouquet garni op het vuur en laat hem zachtjes zo’n 2 uur koken met de deksel op de pan. Prik erin om te voelen of hij gaar is. Haal de tong dan uit de bouillon en leg hem in koud water om af te koelen. Bewaar de bouillon. Snijd het keelstuk weg en pel de huid eraf. Dat is een vervelend klusje, maar goed, het moet wel gebeuren. Dat buitenste vel is taai. Als je de tong helemaal gepeld hebt leg je hem terug in de warme bouillon en houd hem daarin warm tot de saus klaar is.

Voor de saus: laat de azijn met de wijn en de sjalot in een steelpan heel zachtjes 20 minuten koken. Smelt in een andere steelpan de boter en roer de bloem erdoor. Laat even goed garen en meng er dan beetje voor beetje steeds goed roerend  bouillon bij tot je een mooie vloeiende saus hebt. Giet het wijn/azijn mengsel door een zeef en voeg dat bij de saus. Roer de crème fraiche erdoor en breng verder op smaak met peper en eventueel wat zout. Voeg dan de kappertjes en de dragon toe en warm nog even door. Snijd de tong in plakken en giet de saus erover. Serveer met aardappeltjes en bijvoorbeeld spinazie.

Wij dronken er een mooie witte Bourgogne bij uit Asquins en werden helemaal blij van deze Franse klassieker.

Voor ons tweetjes was dit teveel, van het restant maakte ik de volgende dag ragout. Wat frisse salade erbij en we hadden nóg een prima maaltijd.

Kopje espresso toe.

© ellen.

 

 

 

Te hete pepersaus?!…

Posted on by
4

pepers
Na de redelijk geslaagde eerste poging om een pepersaus te maken besloot ik dat experiment een vervolg te geven. Ik koos voor een receptuur die wat wegheeft van de Indonesische sambal badjak, zoals die beschreven werd door Mevrouw Beb Vuyk in het Groot Indonesisch Kookboek.

  • 1 pond verse pepers,
  • 1 pond ui,
  • 6 tenen knoflook,
  • 3 eetlepels kemiripasta,
  • 5 theelepels garnalenpasta (trassie)
  • 3 eetlepels bruine suiker,
  • 150 gram tamarindepasta,
  • 2 stengels citroengras,
  • 300 ml. kokosmelk,
  • 2 eetlepels zoete ketjap,
  • 2 theelepels laos,
  • olie om te bakken,
  • zout.

Ontdoe de pepertjes van de steeltjes en snijdt ze in grove stukken. Zaad en zaadlijsten gebruik je ook. Doe de pepers in de blender en maal ze tot een pasta. Voeg tijdens dit proces de garnalenpasta, de laos en de suiker toe. Zet de brei even apart. Hak vervolgens de uien en knoflook, of blender ze fijn. Werk het uienmengsel dan door de peperpasta. Verhit nu de olie in een wok en bak het mengsel aan op hoog vuur, blijf voortdurend omscheppen. Temper het vuur na 5 minuten en voeg het citroengras, de tamarinde, de ketjap en de kokosmelk toe, eventueel ook wat zout. Laat de pasta 30 minuten rustig pruttelen op een laag vuurtje. Zet het vuur uit en verwijder het citroengras. Laat de sambal afkoelen. Was een aantal jampotjes met deksel in heet water en soda. Spoel ze grondig na met heet water en laat ze uitlekken op een schone keukendoek. Verdeel de sambal over de potjes en sluit ze af. De sambal bewaar je donker en koel. De pasta is zeker twee maanden te gebruiken.

Opmerkingen:

  • Ik gebruikte 250 gram lomboks, redelijk mild. Daarbij nam ik 250 gram aan Madame Jeanet verwante Habaneropepers, en die zijn dus écht heet. Aangezien zaad en zaadlijsten ook werden gebruikt kreeg ik een hele hete pasta. De werkzame stof, de capsaïsine zit namelijk vooral in het zaad en de lijsten.
  • We hebben sinds kort een nieuwe blender. Ik probeerde hem hier voor het eerst uit en ik liet me verrassen door de kracht van het ding; ik schakelde in en had vrijwel meteen peperpastaprut. Ik nam me voor om de uien korter te blenderen, om zo een wat grovere structuur over te houden. Maar ook nu werd ik verrast door het blendergeweld, ook de uien werden pasta. Het uiteindelijk resultaat was niet nadelig voor de saus, maar volgende keer zal ik de uien weer hakken, dat bakt lekkerder. Ik houd wel van een beetje structuur in de pepersaus en ook zal het eindresultaat meer de smaak benaderen die me voor ogen stond.
  • Zoals gezegd is het een hete saus geworden; zowel Vriend Jan als ikzelf vinden dat de fijne smaak van de sambal té weinig tot z’n recht komt door de scherpte van de pepers. Ik zal hem volgende keer maken met alleen lombokpepers.
  • Althea evenwel, via haar Indonesische afkomst opgegroeid met scherpe pepersauzen, was zeer te spreken over mijn pasta. Ze vond de smaak prima, en ach, zo heet was het nu ook weer niet. (Het stemde me trots; ik ben nu alleen nog benieuwd naar het oordeel van mijn Molukse vriend Abraham. Die man kaant wekelijks potten pepersaus weg en heeft een uitgesproken idee over smaak en kwaliteit…)
  • De ingrediënten vind je in elke Toko, en kook je regelmatig een beetje Indonesisch, dan heb je het merendeel wel in huis.
  • Uiteindelijk hield ik 1150 ml. saus over, goed voor 5 potjes sambal. Uitdelen aan vrienden en vriendinnen is dus het credo, voor een klein huishouden is het veel te veel.
  • De foto boven het artikel is van een eerdere datum, ik heb even niks actueels ter beschikking. Het betreft pepers van allerlei allooi waarvan ik de namen intussen vergeten ben…

©paul

Gebraden kwarteltjes met sinaasappelsaus

Posted on by
Reply

IMG_1006
Het is hier in Luxemburg al bijna de hele week mooi druilerig Herfstweer, niet te koud, niet te nat. We maken een wandeling met hond Jaros, doen wat inkopen en daarna gaan we lekker zitten lezen in ons goedverwarmde huisje. Wat wil een mens nog meer? Lekker eten natuurlijk! De winkels liggen hier vol met allerlei heerlijkheden die ik in ons Brabantse dorp nergens kan kopen. Bovendien hebben we tijd genoeg om lekker uitgebreid te koken en te experimenteren met al dat lekkers. Op een wel bijzonder druilerige dag maakte ik deze week nog een keer de sinaasappelsaus die ik eerder bij een eendenborst serveerde. Dit keer met een gebraden kwarteltje erbij. Ik liet de saus nog wat langer inkoken tot hij echt helemaal stroperig was. Paul vond de smaak iets te nadrukkelijk voor het tere kwarteltje, ik niet, ik vond het een prima combinatie. We aten er witlof bij en aardappelpuree en de saus deed het ook heel goed bij de witlof. Altijd een mooie combinatie, witlof en sinaasappel.

  • Reken per persoon één kwarteltje (ruim een uur voor het braden uit de koelkast halen en op kamertemperatuur laten komen)
  • 4 plakken gerookt spek, dun gesneden
  • peper en zout
  • geklaarde boter
  • een klein scheutje bouillon

Wrijf de kwartels in met peper en zout en draai de plakjes spek rondom de kwartel. Bind het spek vast met draad of zet het vast met een prikkertje. Verhit de boter in een klein pannetje dat ook in de oven kan. Braad de kwartels rondom bruin en giet er een klein beetje warme bouillon bij. Sluit de pan en zet die nog 30 minuten in een voorverwarmde oven op 180 graden. Laat de kwartels even rusten en dien ze dan op met de sinaasappelsaus.

Kopje espresso toe!

© ellen.

 

Groene Franse linzen en eendenborst met sinaasappelsaus

Posted on by
Reply

eend met sinaasappelsaus en linzen
Wij komen altijd beladen met allerlei wijnen en etenswaar terug van vakantie. Tel daar nog eens bij op wat we allemaal van vrienden krijgen als presentje van hún vakanties… Het Ministerie krijgt veel cadeautjes en we zijn daar heel blij mee! Behalve flessen wijn uit allerlei streken kregen we bijvoorbeeld: zout, zout met truffel, Botarga, ansjovispasta, artisjokkenpasta, een prachtige Zampone (worst), een ferm stuk prachtige Peccorino, en een soort Italiaanse kaantjes “Ciccioli Del Contadino”. Wat dat nu is moeten we nog uitvinden maar de rest van de delicatessen worden ijverig verwerkt! Zelf kochten we op een boerenmarktje in Bourgondië deze biologische groene linzen, samen met een fles koolzaadolie. De koolzaadolie was voor Ans, gemaakt van het koolzaad waar zij dagen doorliepen op hun tocht naar Santiago…

Goed, linzen vandaag met eendenborst en sinaasappelsaus. Ik koos ervoor om nu eens een klassiek recept voor de saus te gebruiken van  Michel Roux. Niet moeilijk, maar het vergt wel enige tijd en een keuken vol gebruikte pannen en gereedschap. Zo gaat dat als je de grote koks wil volgen. Maak deze saus dus op een regenachtige dag als je tijd genoeg hebt!

  • De saus:
  • 45 gram fijne suiker
  • 3 eetlepels rode-wijnazijn (ik gebruikte witte met dragon, had even niets anders)
  • 7 dl kalfsbouillon (ik gebruikte kippenbouillon)
  • het sap van drie sinaasappels
  • sap van 1 citroen
  • heel dun gesneden schil van 1 citroen en 2 sinaasappels, julienne gesneden (dunne reepjes) en even geblancheerd in kokend water
  • zout en versgemalen zwarte peper.

Doe suiker en azijn in een sauspanen laat op een heel laag vuur tot een gouden karamel koken. Dat duurt even. Giet er dan, voorzichtig(!) de bouillon en het sinaasappelsap bij en breng de massa voorzichtig, zachtjes aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat de saus 45 minuten heel zachtjes inkoken. De saus moet dan dik genoeg zijn om aan de achterkant van de lepel te blijven hangen. Kook nog wat langer als dat niet het geval is. Breng de saus op smaak met peper en eventueel wat zout en voeg de citrusschilletjes toe.

De eendenborst: zeker een uur op kamertemperatuur laten komen. Even goed droogdeppen en dan het vel kruislings insnijden. Verwarm olie of geklaarde boter en bak de filet vier minuten op de velkant. Keer het vlees en bak nog ongeveer tien minuten in totaal. Draai het vlees een aantal keren voorzichtig (niet prikken) .

Laat het vlees een paar minuten rusten onder folie en snijd er dan dunne plakken van. Giet er de saus over en geniet!

Een goeie combinatie met de linzen!

Kopje espresso toe!

© ellen.

Rog met pittige tomatensaus, laten we de zon maar in huis halen…

Posted on by
1

rog met pittige tomatensaus
Paul schreef het al; we zijn weer thuis! Het was een mooie vakantie, weliswaar met enige obstakels met haken en ogen, maar toch… Ook het weer was ons zeer genadig; we waren kennelijk steeds op de juiste plaats en hadden weinig last van verschrikkelijke buien of bittere koude. Ik heb nu nog een paar dagen vakantie en besteed die aan wat klusjes in huis, een wandelingetje met Hond Jaros en vooral veel gedoe in de tuin. Je kunt een tuin, hoe klein van afmeting ook, niet zomaar een paar weken ongestraft in de steek laten. Het onkruid bloeit welig, de druivenstruiken zijn al ver over het terras van de buren gegroeid en de druiven zelf krijgen geen zon meer door de woeste groei van de bladeren… Als de druiven er overal zo bijstaan als in onze tuin wordt het een slecht, heel slecht wijnjaar, maar dat hoorden we ook al van een aantal wijnproducenten die we bezochten; 2014 beloofd in veel gebieden een slecht, zoniet verschrikkelijk slecht jaar voor de wijn te worden. Helaas.

Goed, genoeg gesomberd; de temperatuur was vanmorgen zo laag dat ik de verwarming aangezet heb! Dikke sokken aan en een trui! Hond Jaros vond het ook maar niets, bleef gewoon nog even slapen, brr, koud… Tijd om een zonnetje in huis te halen dus!

Rog met stevige mediterrane tomatensaus, lekker pittig met een laatste vleugje vakantiewarmte!

  • twee rogvleugels
  • 1 ui
  • een bouquet garni van tijm, laurier, peterselie en wat selderie
  • een glas droge witte wijn
  • voor de saus
  • 1 sjalot en twee teentjes knoflook, ragfijn gesneden
  • 1 chilipeper
  • een beetje Harissa ( als je extra pittige saus wil) Te koop in tubes of blikjes bij Marokkaanse  winkels.
  • snuifje saffraan
  • 1 eetlepel kappertjes
  • 1/2 l blik tomatenpulp
  • 1 glas droge witte wijn
  • tijm, oregano, basilicum en wat koriander, alles vers en fijngehakt
  • wat visbouillon
  • peper en zout

Verwarm de olijfolie en smoor daarin ui, de chilipeper en knoflook. Voeg de tomatenpulp en de saffraan bij het ui/knoflookmengsel en smoor even mee. Doe er dan de witte wijn bij, de rest van de kruiden en de kappertjes. Laat de saus 30 minuten zachtjes stoven. Voeg op het laatst wat nog wat verse basilicum toe en, als je van echt pittig houd, een keep harissa.
De Rogvleugels intussen ongeveer 10 minuten pocheren ( afhankelijk van de grootte) in een pan met ruim water waaraan je een uitje en het bouquet garni toegevoegd hebt. (laurier, peterselie, selderij, tijm)
Neem de vleugels voorzichtig uit de pan, laat ze even uitlekken en serveer ze met de tomatensaus..

En, voor alle mensen die vis maar “gedoe met graten” vinden: van de rog worden meestal alleen de vleugels te koop aangeboden. Een goede vishandel heeft rogvleugels zonder het vel te koop. Niet duur, gemiddelde vis-kiloprijs. Wat de rogvleugels heel aangenaam maakt voor beginnende viseters: rog heeft geen graten, maar een soort kraakbeen. Je schuift het visvlees met een mes van de botjes en wat je over houdt is een waaier van kraakbeen.
rog met tomatensaus 017
Wij aten er wat kleine krieltjes bij, even voorgekookt en dan gebakken in wat boter. De krieltjes waren nog over van de vakantie, ik kocht ze in Avallonen nam het restant mee naar huis, kan ook!

En, natuurlijk, een kopje espresso toe!

© ellen.

Kip pizzaiolasaus…

Posted on by
2

Kip pizzaiolasaus
Poeh poeh, het kost moeite, veel moeite om een klein beetje internet te bemachtigen hier. Een paar dagen ging het goed. Ik kon zelfs de rekening van de Camping betalen via internet, daarna lag alles plat… Het lijkt wel of ze het erom doen… Nou ja, vandaag Herr Britz nog maar eens lief aangekeken, of hij toch, nog één keer, die router opnieuw… Herr Britz is één van de leden van het Syndicat D’Initiative Septfontaines. Het Syndicat is verantwoordelijk voor de Camping als er, zoals deze zomer, geen beheerders zijn. Het Syndicat is een verzameling van belangrijke mannen uit het dorp. Zij houden zogezegd toezicht of alles wel goed verloopt op de camping. Daar hebben ze op dit moment een enorme taak aan, want er is geen beheerder meer die dat werk voor hun doet! Nu moeten de deftige heren zelf aan het werk, tot ze weer een nieuwe beheerder gevonden hebben. De omstandigheden zijn niet zo florissant, dus dat kan wel even duren! Maar verder gaat hier alles prima! We zijn wel vreselijk geschrokken van de schade die de storm van 4 juli hier heeft aangericht.

DSC_0004

Behalve hagelgaten in ons huisje en de bijna ontbladerde klimroos zijn er jammer genoeg weel heel veel oude bomen omgegaan, en ze gaan nog! Ik hoorde er net weer een krakken. Er heeft hier heel plaatselijk een windhoos rondgewaard met snelheden van 130 km per uur. Dat laat een griezelig spoor van verwoestingen na. Hele gaten in de mooie oude beukenbossen, stukken waar niemand mag wandelen want het gevaar van vallende takken en zelfs hele bomen is nog steeds niet weg. Het kost nog maanden om de ravage op te ruimen.

Maar goed, ik vermaak me hier toch wel, samen met Hond Jaros en ook Eupotours met Kids zijn hier. Soms eten we allemaal samen, soms maak ik een eenvoudige maaltijd voor mij alleen. Woensdag aten we samen kip, kip met Pizzaiolasaus, een recept van Antonio Carlucio, maar dan iets anders. Carlucio maakte dit gerecht met kipfilets. Ik zag ook al eens een dergelijke saus voorbijkomen over een gegrilde entrecote, kan ook. Pizzaiolasaus is oorspronkelijk afkomstig uit Napels en bevat min of meer dezelfde ingrediënten als een pizzavulling, vandaar de naam van deze saus.

  • voor vier personen:
  • 8 drumsticks van onbesproken kippen
  • 4 eetlepels olijfolie
  • 1 grote sjalot, fijngesneden
  • 2 tenen knoflook, gepeld en fijngehakt
  • 1 eetlepel gezouten kappertjes, geweekt en uitgelekt
  • een handvol zwarte olijven
  • 1 eetlepel fijngehakte platte peterselie
  • 3 ansjovisfilets (uit blikje), uitgelekt en fijngehakt
  • 1 blik tomatenstukjes
  • 1 eetlepels grof gehakte oreganoblaadjes
  • zout en peper

Bak de drumsticks in hete olie rondom bruin. Voeg sjalot en knoflook toe en bak even mee. Doe er dan de kappertjes, ansjovisjes, olijven,  kruiden en de tomaten bij en stoof tot de drumsticks gaar zijn. ( voor bio-kip reken je  op ongeveer 45 tot 60 minuten) Proef voor je zout toevoegt, de visjes zijn al zout!

Wij aten er aardappeltjes bij, in de schil gekookt en een grote salade.

Toe een stukje camembert, supergrote kersen en natuurlijk espresso!

© ellen.

Peperpasta met een Indonesisch tintje…

Posted on by
1

DSC_0018
Terwijl Ellen zich ledig hield met de bereiding van een kipmaaltijd voor haarzelf en vier leden van Eupotours in het verre Luxemburg, was ik te gast bij Vriend Jan en Ans en genoot er van een heerlijke maaltijd. Pittig soepje, een spaghettischotel met veldsla, venkel, mascarpone en rauwe ham, kersenvlaai en koffie toe.

Tijdens het natafelen kwamen Althea en Lambèr aanschuiven. Althea had me onlangs de basisbereiding verklaard van Indonesische peperpasta, zeg maar sambal. Vorige week was ik met die kennis aan de slag gegaan en intussen had ik iets bevredigends geproduceerd, maar om het nou Indonesisch te noemen?.. Enfin, tijd om een en ander te beschrijven.

Althea bezwoer me voldoende pepers te gebruiken om massa te krijgen. Ik sprokkelde vervolgens mijn pepers op de markt bij elkaar. Ik gebruikte twintig lomboks oftewel Spaanse pepers, zeven Madame Jeanettes, drie adjumapepers en één chocoladekleurige, hele hete peper waarvan de naam ik niet ken. Ik hakte ze fijn in de keukenmachine inclusief de zaadjes, het moest per slot een hete saus worden.

Ik hakte drie uien, drie sjalotten en vier tenen knoflook heel fijn en bakte die glazig in zonnenbloemolie in de wok Daarna gingen er de gehakte pepers bij. Ik voegde een eetlepel geraspte gember toe, twee eetlepels sterke tomatenpuree en een half blokje (12,5 gram) garnalenpasta oftewel trassi. Ik liet het geheel nog een minuut of tien bakken op een matig vuur.  De saus in wording voldeed niet helemaal aan wat ik me aan smaak had voorgesteld en ik besloot het over een geheel andere boeg te gooien.

Ellen had de dag daarvoor pruimenjam gemaakt en er was nog een overschot, te weinig om nog een pot mee te vullen. Ik voegde de pruimenjam aan de massa toe, zo’n 250 gram, en als tegenhanger voor het zoet ging er vervolgens het sap van een halve citroen bij.

De smaak begon me aan te staan, maar het was me nog niet pittig genoeg. Ik pepte de boel op met flink wat scheuten gefermenterde vissaus, Nam Plaa, en ik maakte de saus af met zout uit de molen. Ik liet het geheel een goed half uur doorpruttelen, erop lettend dat de zaak zich niet vastzette aan de bodem van de wok (voortdurend roeren dus).

Wat ik nu had was een smakelijke, zoet-zure peperpasta, voor Nederlandse begrippen middelheet. Ik hield voldoende over om twee grote jampotten af te vullen.

Dit eerste experiment verdient navolging, en dat zal ook zeker gebeuren. Het begint me te dagen dat de mogelijkheden nagenoeg eindeloos zijn.

© paul