Wij komen altijd beladen met allerlei wijnen en etenswaar terug van vakantie. Tel daar nog eens bij op wat we allemaal van vrienden krijgen als presentje van hún vakanties… Het Ministerie krijgt veel cadeautjes en we zijn daar heel blij mee! Behalve flessen wijn uit allerlei streken kregen we bijvoorbeeld: zout, zout met truffel, Botarga, ansjovispasta, artisjokkenpasta, een prachtige Zampone (worst), een ferm stuk prachtige Peccorino, en een soort Italiaanse kaantjes “Ciccioli Del Contadino”. Wat dat nu is moeten we nog uitvinden maar de rest van de delicatessen worden ijverig verwerkt! Zelf kochten we op een boerenmarktje in Bourgondië deze biologische groene linzen, samen met een fles koolzaadolie. De koolzaadolie was voor Ans, gemaakt van het koolzaad waar zij dagen doorliepen op hun tocht naar Santiago…
Goed, linzen vandaag met eendenborst en sinaasappelsaus. Ik koos ervoor om nu eens een klassiek recept voor de saus te gebruiken van Michel Roux. Niet moeilijk, maar het vergt wel enige tijd en een keuken vol gebruikte pannen en gereedschap. Zo gaat dat als je de grote koks wil volgen. Maak deze saus dus op een regenachtige dag als je tijd genoeg hebt!
- De saus:
- 45 gram fijne suiker
- 3 eetlepels rode-wijnazijn (ik gebruikte witte met dragon, had even niets anders)
- 7 dl kalfsbouillon (ik gebruikte kippenbouillon)
- het sap van drie sinaasappels
- sap van 1 citroen
- heel dun gesneden schil van 1 citroen en 2 sinaasappels, julienne gesneden (dunne reepjes) en even geblancheerd in kokend water
- zout en versgemalen zwarte peper.
Doe suiker en azijn in een sauspanen laat op een heel laag vuur tot een gouden karamel koken. Dat duurt even. Giet er dan, voorzichtig(!) de bouillon en het sinaasappelsap bij en breng de massa voorzichtig, zachtjes aan de kook. Draai het vuur dan lager en laat de saus 45 minuten heel zachtjes inkoken. De saus moet dan dik genoeg zijn om aan de achterkant van de lepel te blijven hangen. Kook nog wat langer als dat niet het geval is. Breng de saus op smaak met peper en eventueel wat zout en voeg de citrusschilletjes toe.
De eendenborst: zeker een uur op kamertemperatuur laten komen. Even goed droogdeppen en dan het vel kruislings insnijden. Verwarm olie of geklaarde boter en bak de filet vier minuten op de velkant. Keer het vlees en bak nog ongeveer tien minuten in totaal. Draai het vlees een aantal keren voorzichtig (niet prikken) .
Laat het vlees een paar minuten rusten onder folie en snijd er dan dunne plakken van. Giet er de saus over en geniet!
Een goeie combinatie met de linzen!
Kopje espresso toe!
© ellen.
