De bedoeling is het om te koken met verse spullen, liefst van onbesproken kwaliteit. En zo gebeurt dat ook nagenoeg altijd in dit huis. Maar soms…

In iedere Italiaanse stad koop je op elke straathoek verse pasta, gemakkelijk in gebruik én lekker. Onlangs vond ik verse tortellini in Luxemburg, van Italiaanse kwaliteit. Ik gebruikte ze voor mijn Tortellini al brodeo.

In Duitsland, en ook wel bij de betere slager in Nederland, vind je ingeblikt vlees, zo geprepareerd dat je het alleen nog maar hoeft op te warmen. (Wel een goede slager zoeken!)

Ook Frankrijk kent zijn blikvlees, maar je vindt er de goede vleesconserven toch veelal in potten en potjes. Allerlei onderdelen, keurig verwerkt, prima op smaak gebracht, zo te gebruiken. Hoofdkaas in peterselie, ofvarkensmaag, misschien varkenspootjes uit Saint-Ménehould?

En zo worden er ook potten aangeboden met een complete maaltijd. Ik schreef al eens over cassaulet de canard. En vandeweek bezondigde ik me aan Coq au vin du Rhône. Groenten en vlees in één potje, een stuk brood erbij en je hebt een volledige én smakelijke maaltijd.

Het is lastig om exact aan te geven wat je kunt aanschaffen en wat je beter kunt laten liggen. Lees zorgvuldig de etiketten, daar is meestal wel uit op te maken of je kwaliteit in je handen hebt of niet. Denk in ieder geval niet dat je een complete kwaliteitsmaaltijd aanschaft voor twee euro’s, een maaltijd die dan ook nog eens van onbesproken afkomst is. Dat is een illusie, en je moet het niet willen…

Maar goed, met een beetje speurwerk ontdek je heerlijke zaken. Wij vinden het in ieder geval altijd weer de moeite waard er wat tijd en geld in te stoppen.

© paul

Ik ben afgelopen week Ellen gaan opzoeken op haar Luxemburgse stek. Zat ze, toen ik haar de week daarvoor verliet, moederziel alleen. Nou ja, twee honden hielden haar gezelschap.

Nu evenwel trof ik er een meute volk. Het Kind en Andy, Eupotours op volle sterkte (vijf stuks), Hijn en Ans en geheel uit het niets was daar ook nog eens Peer. Drukte alom, feest voor iedereen. Logisch gevolg: een goed gevulde tafel voor twaalf personen. We aten elke avond samen in de buitenlucht, je zult er nog wel over lezen.

Er is geen Luxemburger te vinden die tijdens de zomermaanden niet een paar openbare feesten bezoekt. En ook óns hele gezelschap bezocht een Zomerfeest en een Artisinale marché. Zo’n feest is ondenkbaar zonder de Schwenkbraten, de Grillanlage of de bak-en-braatplaat. De Luxemburger grillt… Naast de notoire Kottlets (varkensvlees van doorgaans prima kwaliteit en fijn gemarineerd) zijn Mettwurst en Thüringer favoriet.

Met die Thüringer is wat aan de hand. Sinds enige tijd mag Thüringer alleen Thüringer heten wanneer die uit het Duitse Bondsland Thüringen komt. En de Luxemburger maakte sinds jaar en dag zelf zijn Thüringer. Hij kan dat goed, en wil dat zo houden. Vandaar dat de Luxemburgse producenten van de worst naarstig op zoek zijn naar alternatieve namen. Allerhande fantasienamen doen de ronde, Grillinger lijkt het te gaan winnen.

En de doorsnee Luxenburger? Hij grilt gewoon zijn Thüringer. Of die nou Grilli, Festwurscht, Lëtzebuerger Grillwurscht of Grillinger heet…

© paul

We zijn weer terug. Sterker, we hebben alweer gewerkt. In de late ochtend vertrokken we uit Luxemburg en gisterenmiddag leverde ik Ellen keurig op tijd af bij haar baas. Ikzelf heb er intussen bijna een nacht opzitten.

Omdat ik me slecht heb voorbereid op het nachtwerk zit ik nu met een duf hoofd dit stukje te tikken. Maar goed, dat is mijn eigen schuld, ik probeer er maar het beste van te maken.

Jambon persillé hoort onlosmakelijk bij Bourgogne. Elke slager, elke delicatessenzaak, elk restaurant biedt de lekkernij aan. Gekookte ham in aspic met een overdaad aan peterselie. Maar de Bourgogne heeft niet het alleenrecht op dedelicatesse. Je vindt hem bijvoorbeeld ook vaak in Luxemburg. Wel met aanmerkelijk minder peterselie, maar de Ardenner ham is topkwaliteit. En de aspic wordt doorgaans gemaakt met Rieslingwijn, soms ook Rivaner. Zacht en subtiel van smaak zijn ze in Luxemburg, terwijl ik me die Bourgondische juist herinner als geprononceerd, sterk en vol.

Wij aten de hamtorentjes samen met Eupotours, als voorgerecht. Een beetje rucolla erbij omwille van het smaakcontrast.

© paul

Rommelend tussen de foto’s van de afgelopen tijd ontdekte ik dat er weer van alles was blijven liggen, terwijl ik me nog zó had voorgenomen om erover te schrijven. Laat ik een poging doen om in ieder geval iets voor de vergetelheid te behoeden.

Tijdens ons laatste verblijf in Luxemburg werden ze weer volop aangeboden. De winterse pensworsten, al dan niet verrijkt met kool of pompoen. Vooral in de Belgische Ardennen zag je ze weer overal. Simpele, wat boertige worsten, prima bij een stamppot of andere eenvoudige kost. Wij prefereren pensen als lunch. De worsten versneden tot schijfjes of hompjes en even om-en-om gebakken in goeie boter. Zo simpel, en zo lekker.

Voor de goede orde, de pensen of pensworsten zoals ze in Algenmeen Beschaafd Vlaams heten (boudin in het Frans-Waals) hebben niks van doen met de worsten die de Fransen tripes noemen, of andouille, of andouillette. Daarin zit pensmaag verwerkt, of netmaag, of boekmaag, of lebmaag of alle vier. Dat geeft zo’n penetrante geur aan de worsten. (Overigens val ik ook voor die worsten…)

Niets van dat alles. In onze pensen verwerkt men varkensvlees en brood of meel. En nog allerlei lekkere smaakmakers, al naar gelang de fantasie en culinaire diepgang van de worstenmaker.

Ik heb voorheen al uit en te na geschreeven over de pensen je kunt het hier nalezen.

• Pensen
• Beuling, pensen en bloedworst,
• Pompoenpensen

Ooit gebruikten we pensen om een eenvoudige spaghettischotel te bereiden.

De pompoenpensen worden gemaakt rond Halloween. Binnenkort komen de kerstpensen. Die worden in sommige streken verrijkt met rozijnen en soms ook gekonfijte vruchtjes. Op de foto beneden zie je een aardige doorsnee van een koolpens. Een beetje rul, zacht van smaak en geurend naar gestoofde boerenkool.

© paul

Er komen vaak reacties op oudere artikelen. Mensen zoeken wat rond en geven alsnog een reactie op schrijfsels van lang geleden. Soms komt er een vraag, soms een tip. Zo ook deze week een reactie op een artikel over pörkölt van paardenvlees . Sean liet weten dat hij paardenvlees koopt bij Slagerij Wisker in de Cronjéstraat in Haarlem. Ik las de reactie en meteen kwamen mooie herinneringen boven…

Tot mijn elfde jaar woonden wij in Hillegom en zoals wij nu zaterdags naar de markt in Helmond gaan, ging ik met mijn ouders elke week vanuit Hillegom naar de markt in Haarlem. We kochten groenten, fruit en bloemen en daarna gingen we naar slagerij Wisker om een paardenworst te kopen! Meestal gingen we dan nog even op bezoek bij familie en vaak was het dan zo gezellig dat de worst al opgesneukeld was voor we weer thuis waren.

Ik was dol op die worst, dus toen ik de reactie van Sean las ben ik meteen de website van de slagerij gaan bekijken. En, mooier nog, je kunt de worst is gewoon via internet bestellen. Dat heb ik dus ook meteen gedaan! Ik was heel benieuwd of ik de worst nog steeds zo lekker zou vinden en of ze nog steeds hetzelfde smaakte…

Woensdagmiddag deed ik mijn bestelling en donderdag tegen de avond werd de worst afgeleverd! Natuurlijk hebben we meteen geproefd. In één woord: voortreffelijk!!! Precies zoals ik me herinnerde; geurig, kruidig, pittig, een mooie zachte rooksmaak; heerlijk! Vrijdag namen we een stuk worst mee naar de borreltafel van Jan en lieten de vriendenclub proeven. het oordeel was unaniem; heerlijke worst!

Nu blijkt, als je even wat rondgoogeld, dat deze Slager Wisker ook niet de eerste de beste is. Al vier keer won de slagerij de prijs van de “Beste Paardenworst van Nederland”, dat zegt natuurlijk al genoeg. Het familiebedrijf bestaat al sinds 1934 en ze zijn gespecialiseerd in vers Nederlands paardenvlees.

De worsten wegen ongeveer 700 gram. Als je ze via internet besteld moet je er wel twee tegelijk kopen. Ze worden eerst vacum verpakt en gaan dan in een speciaal ontworpen koeldoos van geëxpandeerd polystyreen (EPS). De koeldoos wordt afgesloten met tape.

Van harte aanbevolen deze paardenworst!

© ellen.