Jan en Ans kochten de worst bij een specialiteitenslager in Barcelona. De worst heet Sobrassada de Mallorca, maar kan afkomstig zijn van elk ander eiland van de Balearen, die eilandengroep in de Middellandse Zee, voor de kust van Andalusië. De worst is geliefd in Spanje, je kunt hem in het oostelijk deel van het land volop krijgen. De beschermde status van de worst maakt echter dat hij allen geproduceerd mag worden op de eilanden, en onder vast omschreven condities. Er komen elders in Spanje echter wel worsten voor die enige gelijkenis vertonen met Sobrassada.

Vanaf de 17e eeuw duikt de naam van de worst regelmatig op in de gastronomische lectuur en neemt hij een steeds beduidender plaats in in de lokale keukens. In de twintigste eeuw verbetert men het productieproces zonder het traditionele karakter van de Sobrassada te schaden. Vanaf 1996 krijgt de worst zijn door de EU gesanctioneerde beschermde status.

Sobrassada is een worst die bij het slachtfeest hoort, je kunt er je resten vlees in kwijt, maar ook het “teveel” aan spek. Verder gaat er zout bij, en peper, rozemarijn en tijm. De belangrijkste smaakmaker is evenwel de scherpe paprika van de eilanden. Maar liefst vijf tot zeven procent van de farce betaat uit dit goedje. De paprika zorgt samen met het zout voor de conservering van de worst. Sobrassada rijpt bij een temperatuur van 15 graden en een luchtvochtigheid van 85 %. De farce blijft daardoor zacht en smeerbaar en krijgt zijn typische aroma.

Er zijn twee soorten Sobrassada: de S. de Mallorca en de S. de Mallorca de Cerdo Negro. In die laatste worst wordt uitsluitend vlees gebruikt van het zwarte varken van de eilanden. Verder zijn er allerhande ondersoorten, afhankelijk van welke darm men gebruikt. Ook wordt varkensblaas gebruikt om de worst te stoppen en er bestaat een variant die in terrines komt. De worsten kunnen er dien ten gevolge ook heel verschillend en zeer onregelmatig uitzien.

De worst wordt gebruikt om op brood te smeren, maar ook wordt hij in hompjes geserveerd als plaatselijke tapas. Verder bestaan er talrijke recepten waarin de worst wordt verwerkt. Ik gebruikte hem om een kip mee te versieren. Onvergetelijk lekker. Ook aten we de worst zo uit het vuistje en op brood. Scherp en zacht tegelijk. Een vreemde sensatie, maar zo smaakte het.

Kom je in de buurt van Mallorca, breng dan zo’n worst voor ons mee. We zullen je vorstelijk belonen…

© paul