Category Archives: conserveren

Bacalao of gezouten kabeljauw…

Posted on by

8 juni 041

In een Portugees restaurant in Luxemburg at ik een paar keer bacalhao, een gerecht op basis van gedroogde kabeljauw. Een lekkere zilte smaak. Zelf had ik deze vis nog nooit klaargemaakt dus dat moest nu maar eens gebeuren. Ik kocht een hele bacalao tijdens ons laatste bezoek in Luxemburg. Paul schreef er hier al over.

De vis is al in stukken gezaagd. Zondag wil ik een Portugees gerecht maken met de bacalao, tomaten en uien. De stukken vis moeten voor gebruik minstens 48 uur in schoon water geweekt worden, dus heb ik vandaag de stukken vis in het water gezet. Het water moet een aantal keren ververst worden.
Als deze temperaturen aanhouden hebben we zondag een mooi zuiders gerecht op tafel staan in een zuiderse atmosfeer!

© ellen

Gelei en salade van paardenbloemen…

Posted on by

11 mei 2007 002
Onze zonnige vakantie in Luxemburg lijkt al weer eeuwen geleden. Het regent pijpestelen dus heb ik mooi tijd om nog wat opmerkelijke zaken op te schrijven die we op onze vakantie tegenkwamen.
Zo bezochten we de jaarlijkse bazaar van het Vrouwengilde in Hobscheid (Lux). De leden van het gilde verkopen dan allerlei zelfgemaakte spullen van taarten tot gehaakte bloemboeketten.

Eén vrouw verkocht huisgemaakte gelei van bijzondere planten en fruit.
Ik kocht er een potje Pissenlit, gelei gemaakt van paardenbloemen. Een mooie heldere gelei met een fruitige smaak. De verkoopster vertelde me dat ze deze gelei maakt van verse paardenbloemen, wat citroensap en suiker. Het gewone recept voor vruchtengelei, maar in plaats van appelen of ander fruit neem je paardenbloemen en je voegt wat extra citroensap toe om een frisse smaak te krijgen.
De gelei smaakt prima, niet te zoet en is mooi helder. Ik heb er spijt van dat ik niet wat meer soorten gelei van deze mevrouw gekocht heb!

meivakantie 2007 074

Een andere toepassing van de paardenbloemplant is het blad gebruiken als groente. Hier zie ik het nooit in de winkel liggen maar in Belgie en Luxemburg wordt het veel aangeboden. Het blad van de paardenbloem wordt op twee manieren verkocht; ofwel gewoon groen, zo gestoken uit de volle grond, ofwel geel, gevolg van menselijk ingrijpen.
Je verwerkt deze groente rauw of gestoofd. De bladeren worden ook wel in een deegpapje gewenteld en dan gefrituurd.
De groene bladeren zijn bitter van smaak. Milder en zachter is de gele variant. De plant wordt dan enkele dagen afgedekt met jute zakken of tegenwoordig landbouwplastic. Je kunt dat makkelijk zelf in je tuintje doen. Ik had er op vakantie geen geduld voor en kocht in Luxemburg gele Pissenlit in de winkel.
Ik maakte er een salade van met een dressing van goede olijfollie, citroensap en wat zachte mosterd. Een paar hardgekookte eieren erbij en we aten een heerlijk salade.

meivakantie 2007 079

Lemon curd…

Posted on by

16 maart 2007 004

De citroenen zijn heel goed op dit moment, een prima tijd om echte Engelse lemon curd te gaan maken.
Zorg dat je liefst biologische, onbespoten, niet geverfde citroenen hebt. Maar vooral is het belangrijk dat je citroenen koopt met een dikke schil met veel aroma.
Elizabeth David geeft in haar boek “Een omlet en een glas wijn”, een aantal mooie tips over citroenen en de verwerking daarvan:
Om zoveel mogelijk van de etherische olie uit de schil te halen moet je de citroen raspen met een suikerklontje! Wrijft met een suikerklontje over de schil van een citroen. Boen zo de hele schil af. De citroenolie lost het klontje op.
Rasp dus boven een kom en gebruik zowel de suiker als de citroenolie.

Lemon curd;
2 grote citroenen
240 gram suiker én een stuk of vijf suikerklontjes om de schil van de citroen te bewerken
4 grote eieren
125 gram boter

Rasp de schil van de citroenen met de klontjes suiker. Als één klontje op is neem je een nieuw. Ga zo door tot je zoveel mogelijk citroenolie uit de schil geraspt hebt.
Doe de rest van de suiker in een kom, pers de citroenen uit en voeg het sap erbij.
Goed roeren.
Als alle suiker opgelost is mogen de eieren er één voor één bij.
Zet de kom au bain Marie, roer met een garde of met de mixer op de laagste stand.
Voeg dan de boter toe en blijf roeren tot alle ingrediënten een mooi mengsel vormen dat eruit ziet als dikke honing.
Haal de kom dan van het vuur en blijf roeren tot de curd is afgekoeld.
Schep de curd in potjes en dek ze af met bakpapier.

Gebruik de curd als vulling van een pie of om op brioches of krentenbrood te smeren.
Ik bakte vandaag lemmon curd pie.

© ellen

Gedroogde paddestoelen…

Posted on by

6 november 012
De paddestoelen zijn inmiddels droog. Onze wintervoorraad! “Cultuurschatten” zegt de Keizer van Monera altijd, en terecht! Ik vind dit echt een bezit waar ik nog een heel jaar plezier van heb.
Hier kunnen weer veel stoofschotels mee op smaak gebracht worden.
Ik bewaar de paddestoelen gewoon in afgesloten glazen potten.
Voor ik deze paddestoelen gebruik, week ik ze ongeveer 10 minuten in lauwwarm water. (* het water niet weggooien, je kunt het gebruiken als extra smaakmaker)

Het komt er dit jaar helaas niet van om nog andere conserveermethoden toe te passen. Meestal maak ik ook nog een paar potjes paddestoelen op olie met kruiden en knoflook. Heel lekker op salades!
De paddestoelen hadden dit jaar een grillig groeiseizoen en het lukte ons niet op het juiste moment op pad te gaan om ze te plukken.
Paddestoelen in de diepvries vind ik niet zo’n optie, ze worden wat waterig en de mooie geur gaat grotendeels verloren.

Paddestoelen drogen…

Posted on by

3 november 015
Ik ben al uren bezig met het verwerken van de vanmorgen geplukte paddestoelen. Een geduldwerkje, maar daar heb dan ook nog maanden plezier van. Je kunt de paddestoelen op verschillende manieren drogen, bijvoorbeeld als hierboven op de foto. Wij hebben een ingebouwde verwarmingsradiator met een rooster erboven. Dat is een prima plaats om de vruchten te drogen. Leg eerst wat bakpapier op het rooster, snijd de paddestoelen in dunne plakjes en dan gewoon een paar dagen laten liggen.
3 november 022
Je kunt ze ook aan draadjes rijgen en boven een radiator hangen. als beloning voor het friemelwerk ruikt het hele huis dagen naar bos en paddestoelen.

Als de paddestoelen helemaal gedroogd zijn bewaar je ze in afgesloten glazen potten. Mits ze goed droog zijn kun je ze zo jaren bewaren

Eieren op waterglas…

Posted on by

3 oktober 003
Wij kregen een vraag op het artikel van Paul over de gemarineerde eieren. Iemand vraagt of wij ook informatie hebben over eieren op waterglas.
Ergens vaag had ik wel eens gehoord over waterglas als conserveermiddel, maar hoe en wat?
Ik had meteen het idee dat dit een aloude methode moest zijn, dus ben ik maar eens gaan zoeken in mijn oudste kookboek; Eenvoudige recepten van Martine Wittop Koning.
In de tweeenveertigste druk beschrijft ze een aantal methoden om eieren te bewaren; het bewaren in kalkwater of besmeren met lijnolie vindt ze niet de beste methode. Ze schrijft;

Beter blijkt het bewaren van eieren onder waterglas te bevallen. Men giet daartoe op 1 liter waterglas 9 liter kokend water, roert het mengsel goed door elkaar en laat het staan tot het koud is. Men wascht in dien tijd zorgvuldig de versche eieren schoon, schikt ze in een met heet sodawater schoongemaakten Keulschen pot en schenkt er dan de koude vloeistof op, zóó, dat de eieren geheel bedekt zijn. ( De opgegeven hoeveelheid is voldoende voor 100 á 125 eieren).

Mevrouw Wittop Koning vermeldt helaas niet hoelang de eieren op deze manier houdbaar zijn. Ik ben niet van plan om 100 eieren te gaan bewaren, maar ik vond het wel een leuke vraag om uit te zoeken hoe en wat, dus heb ik ook nog maar even opgezocht wat waterglas nu eigenlijk is. Van Dale’s Groot woordenboek der Nederlandse taal geeft het volgende verhaal;

-3.(stofn.) geconcentreerde oplossing van kalium of natriumsilicaat, die bij indrogen tot een glasachtige massa stolt, die aan de lucht niet bestendig is maar geleidelijk overgaat in carbonaat, door absorptie van koolzuur; gebruikt om voorwerpen te lijmen, als concerveringsmiddel voor eieren.

 

© ellen

Gemarineerde eieren…

Posted on by

16 september 005

Het is zaterdag en dat betekent veelal bedrijvigheid op dit Ministerie. Vanochtend deden we met Jan en Ans inkopen op Bronlaak, een Zwakzinnigeninstituut op antroposofische grondslag. Ze kweken daar biologisch dynamisch (Demeter). Ook de kaas die ze maken voldoet aan die standaard. We schrijven er nog over…
Ellen is nu bezig met fruitverwerking, ik heb zojuist een stuk of vijftien eitjes geconserveerd.
Ik deed het volgens recept uit het onvolprezen kookboek Aus Deutschlands Küchen van Horst Scharfenberg. Ook over dat boek moet nog worden geschreven.

In tegenstelling tot de Soleier zijn de Marinierte Eier in onbruik geraakt. Toch was het in vroeger dagen een veelvoorkomende manier van eieren conserveren. Het recept zoals hier beschreven komt van net over de grens, uit Westfalen.

12 eieren (indien klein gebruik je er een paar meer).
10 gram peperkorrels
20 gram verse gember (of 10 gram gedroogde)
10 gram pimentkorrels
1 liter mooie azijn

Laat de eieren 10 minuten koken, giet ze af, laat ze schrikken en schil ze.
De peper- en de pimentkorrels grof kneuzen in de vijzel De gember fijn raspen. Alle specerijen in de azijn 10 minuten zachtejes laten koken. De gepelde eieren in een glazen pot stapelen en door een fijne zeef de ietswat afgekoelde azijn erop gieten. Het is mogelijk om de azijn mooi helder te krijgen, dat is meer fotogeniek. Ik ben tevreden met dit troebel vocht. De pot goed afsluiten en wegzetten op een koele plaats, maar niet in de koelkast. Vroeger liet men de eieren dan een maand rijpen, tegenwoordig volstaat een dag of tien. Maar dat is uiteindelijk een kwestie van je eigen smaak.

Wil je de eieren gebruiken dan haal je ze uit de pot en laat ze uitlekken. Eventueel droog je ze met wat keukenpapier. Je eet ze met een mooi stuk brood.

© paul

Confiture…

Posted on by

16 september 003
De Keizer van Monera kwam met perziken. Pruimen kwamen weer van anderen, ik moest er vandaag iets mee doen.
Jam, confiture, op sap, wecken zijn zo van die mogelijkheden. Zelf drank stoken kan ook nog maar dat vereist een speciale vakkennis, daar waag ik me niet aan. Ik heb gewoon een wintervoorraad jam gemaakt. (mooie cadeautjes ook om zo eens hier en daar weg te schenken)

Pruimenjam, traditionele methode:
1500 gram pruimen, reine victoria. Gewassen, gehalveerd en de pitten eruit gehaald.
750 gram suiker
1 sinaasappel (dunne schil, liefst biologisch) goed schoongeboend, in dunne plakjes gesneden en dan in fijne partjes
1 citroen, behandeling als de sinaasappel
Doe de pruimen, sinaasappel en citroen en de suiker in een wijde pan. kook het mengsel onder goed roeren in ongeveer 11/2 uur tot een dikke massa.
Schep de jam in hete, gesteriliseerde potten. Sluit de potten en laat ze afkoelen. Een mooi etiket erop, en je hebt een prachtig cadeautje.

Perziken van de Keizer.
Vorig jaar maakte ik een perziken-dadelchutney, dit jaar een simpele jam.

1 1/2 kilo rijpe perziken, gehalveerd, pitten verwijderen en in kleine stukjes snijden. 1 grote of twee kleine citroenen, pitjes eruit halen en in kleine stukjes snijden en 1 sinaasappel met dunne schil, zelfde behandeling.
1 theelepel fijngehakte verse gember.
90 gram amandelen, geblancheerd en geschaafd
1 kilo suiker.

Doe de citroen, sinaasappel en perzik in een wijde pan en laat alles 20 minuten zachtjes sudderen. Voeg de suiker en de gember toe en breng het mengsel aan de kook. Blijf roeren tot de suiker helemaal opgelost is. Kook dan nog 10 minuten door en voeg de amandelen toe. Kook het geheel nog 5 minuten door, giet de jam in gesteriliseerde potten en sluit ze af.

Nu hangen er alleen nog druiven in onze tuin. We hebben er al veel van gegeten en weggegeven. Ik dacht vandaag ook nog wat druivengelei te maken maar helaas zijn de potjes op! Wat nu? Ik bedenk morgen wel hoe ik dit op kan lossen.

© ellen

 

Gerookte knoflook 3…

Posted on by

7 sep 010

Het schijnt in vroeger jaren een meer algemene manier van conserveren te zijn geweest, maar tegenwoordig wordt het roken van knoflook alleen nog gebezigd in het noorden van Frankrijk, rondom het plaatsje Arleux, een stukje ten zuiden van Lille, in het departement Nord. Ze doen dat al zeker sinds de 16e eeuw en met de plaatselijkle brandstof: turf. Allerlei lokale rassen werden gebruikt, maar stilaan is de Artoisvariant als standaard verheven.

Bij het planten en rooien worden machines gebruikt maar de strengen worden met de hand geregen. De lengte kan variëren. De kleinste strengen bevatten tien bollen, maar het kan oplopen tot wel negentig stuks per streng.

Het roken gebeurt is afgesloten schuren. Tien dagen lang wordt er 8 uur per dag gestookt, of eigenlijk meer gesmeuld. Zou de temperatuur te hoog zijn, dan zou de knoflook garen, en dat is nu juist niet de bedoeling. De brandstof bestaat uit een mengsel van turf en zaagsel.

Het gebruikte knoflookras is sterk en krijgt van het roken een delicatie geur en smaak. Verder zorgt het roken ervoor dat de knoflook langer goed blijft. In een koele, luchtige ruimte bewaard kun je hem tot een jaar lang gebruiken. Op kamertemperatuur toch altijd nog zo’n zes tot zeven maanden. Vanaf begin augustus is er de nieuwe oogst.

Je gebruikt de gerookte knoflook in alle gerechten waarin je normaal je gewone knoflook gebruikt. Wel zal de smaak van je gerechten dan wat veranderen. Het Ministerie is naarstig op zoek gegaan naar recepten die juist het speciale karakter van de gerookte knoflook opwaarderen, we vonden eigenlijk niks. We zoeken het dus zelf uit. Het lamsvlees van gisteravond was in ieder geval een succes, zo ook de aardappeltjes met de gestoofde knoflook. We houden je op de hoogte.

In Nederland wordt de gerookte knoflook geïnporteerd door: Smokey Al Garlic.  Een streng van 10 bollen kost 12,99 euro, die van 20 komt op 16,99. Er komen wel verzendkosten bij.

Een onzer lezers uit het noorden des lands liet ons weten dat een “Groentenjuwelier” uit Veendam de gerookte knoflook aanbied in zijn winkel. Hij heeft ze zelf geïmporteerd.

© paul

 

Piccalilli…

Posted on by

9 september 002
Het was nog een heel gepieker hoe ik de enorme courgette zou verwerken. Toen ik de groente uiteindelijk aansneed bleek het een melig ding waar maar een gedeelte bruikbaar van was. De rest gaat dus in de biobak. Jammer. bij het zoeken naar eerdere verwerking van courgettes stuitte ik op Picalilli.
al heel lang niet meer gemaakt èn gegeten. Vóór de intrede van de mayonaise werd bij ons thuis vaak picalilli gegeten bij gebakken aardappeltjes bijvoorbeeld. Een nostalgisch recept dus, maar best lekker af en toe.
Je hebt nodig 2 grote potten met afsluitbare deksel, liefst weckpotten met ring en beugel.
De potten afwassen en dan in heet water met soda naspoelen. Zet ze daarna omgekeerd op een schone doek.
1 kilo groenten, bijvoorbeeld sperzieboontjes, wortel, ui, knoflookteenje, selderij, paprika, bloemkool of verzin maar iets, en natuurlijk courgette.
300 gram grof zout
1 eetlepel gemalen kurkuma
4 theelepels gemberpoeder
4 theelepels mosterdpoeder
250 gram suiker
1 liter azijn van minstens 5 %
30 gram maizena

Snijd de groenten in kleine stukjes en leg ze in een stenen kom met ongeveer 300 gram grof zout in lagen afgewisseld. Dek de kom af en laat de groenten zo 5 uur staan. Spoel de groenten dan af en laat ze goed uitlekken.
Doe kukuma, gemberpoeder, mosterdpoeder, suiker en de azijn op een klein beetje na in een pan en meng alles goed. Doe er de groenten bij en breng lanzaam aan de kook. Laat ongeveer 15 minuten koken. Schep de groenten met een schuimspaan in de potten. Los de maizena op met de overgebleven azijn en voeg bij de vloeistof in de pan. Laat het zo nog 3 minuten onder voortdurend roeren doorkoken.
Giet de vloeistof dan in de potten over de groenten en sluit de potten meteen.
De picalilli is na 5 weken klaar voor gebruik. Tot zolang bewaren in de kelder.
Lekker bij gebakken aardappeltjes of frietjes met koud varkensvlees.