Ik had nog nooit een goede Cheddar gegeten. Ik kende de kaas als goedkope fabriekskaas en hij bekoorde me maar matig, soms zelfs vond ik hem ronduit slecht. Gisterenochtend, in alle vroegte, kwam ik echter een mooi en veelbelovend kaasje tegen. Ik was op pad om een serie boeken in te kopen tegen sterk gereduceerde prijs, maar ik kwam te laat; uitverkocht. Om die frustratie dragelijk te maken besloot ik mezelf te trakteren op iets eetbaars. Dat werd dus dat kaasje: Somerset Gold Grand Reserve Cheddar Cheese. Zegt men Engelse kaas dan bedoelt men in de meeste gevallen Cheddar. De naam is niet beschermd door een O.C. of iets dergelijks en Cheddar wordt dan ook overal over de wereld geproduceerd. Nogmaals: een gewone huis-tuin-en-keuken-fabriekskaas. Niet duur, niet bijzonder. De echte, de klassieke heet Farmhouse Chaddar (wel beschermd) en komt van de boer, soms uit een kleine fabriek. Hij wordt gemaakt in Englands’ Westcountry (graafschappen Somerset en Dorset). In oorsprong werd zowel schapen- als rundermelk gebruikt, vanaf de 18e eeuw alleen de laatste. Tegenwoordig is de melk altijd gepasteuriseerd. Het kaasmaken heeft zo zijn eigen eigenaardigheid en dat maakt Cheddar tot Cheddar. De rijping varieert van 6 maanden tot 2 jaar. Dat alleen al maakt de kaas duur, rijping kost geld. Cheddar behoort een stevige, elastische zuivel en een lichte notensmaak te hebben. Hij mag niet te zuur, te zoet en te zout zijn. Ons kaasje was een fabriekskaasje, maar een van goede kwaliteit. De smaak voldeed aan de norm voor goede Cheddar. Notig, pittig, wat peperig, vol. Absoluut niet zout. Het geurde ook mooi notig. De structuur van de zuivel was wat rul. Geen prettig mondgevoel, vond Ellen. Ik vond het echter best zo. Als dessertkaas is deze kwaliteit Cheddar heel geschikt om te gebruiken met noten of sommig fruit. Ik prefereer dan altijd een peertje; zacht, sappig, licht zoetjes. Bij een goede Cheddar drink je een mooi glas donker bier, een Bordeaux of Bougogne, een Port of een stevige witte. Wij hadden Barbera open staan en die ging heel mooi samen met de kaas. Ons kaasje werd beschermd door een jasje van was. Het woog 250 gram en kostte zes euro. En natuurlijk is de Cheddar te gebruiken voor een Wels Rarebit, log 10 maart 2006..

Je merk het pas wanneer je een echte hebt geproefd. Brie Laitier, zo heet alle fabrieksbrie, waar ook ter wereld gemaakt. Door de fabrieksmatige productie en de hygiënevoorschriften zijn alle eigenschappen die Brie tot een Koningskaas maken “weggezuiverd”. De grondstof is gepasteuriseerde melk. De zuivel is stralend wit, de schimmelkorst is mogelijk nog witter. Als er al smaak aan zit dan is die zacht, nooit pikant. En als je geluk hebt geurt de kaas (zacht, maar fris). De producenten zijn niet aan regels gebonden, ze doen maar wat. Soms levert dat een aardig kaasje op, het merendeel is bordkarton. Zo niet echte Brie. Je hebt Brie de Meaux, Brie de Melun en Brie de Montereau (kleine zusje van Melun). Allemaal uit het departement Seine-et-Marne in de Île-de-France. Vroeger werd elke Brie vernoemd naar het plaatsje waar hij vandaan kwam, maar dat is verleden tijd. De namen nu duiden op de eerste plaats op de methode van produceren. De echte Brie is beschermd, heeft een “appellation d’origine” en is aan een reglement onderhevig: melk, productiemethode, rijping en afbakening van geografisch gebied zijn daarin geregeld. De kaas wordt gemaakt van rauwe koemelk. Hij rijpt minsten zes weken (eens zo lang als de fabrieksbrie). Brie de Meaux heeft een korst die oranje-rood doorschemert door de witte schimmellaag, die van Brie de Melun kleurt nog dieper. De zuivel is glanzend en vet. Ze heeft een goudgele kleur. De zuivel van Melun ruikt ronduit sterk en pikant, die van Meaux geurt milder en fruitig, en prettig naar schimmel. In tegenstelling tot de fabriekskazen mogen de “echte” een beetje uitlopen als ze op kamertemperatuur zijn. De smaak is altijd vol. Je drinkt er een zachte rode wijn bij, maar liever witte Chardonnay of een Elzasser (mag best een tikje zoet zijn). Probeer de kaas eens met een paar druifjes of een peertje; wonderschoon!

Van Talleyrand (staatsman en intrigant onder Napoleon) werd gezegt: “Tijdens zijn leven heeft hij iedereen en alles verraden, behalve de Brie.” En zelfs Lodewijk XVI vroeg vóór zijn executie om “du vin rouge et du Brie”. Het Ministerie bevond zich in gedachten dus in goed gezelschap toen het zaterdag een Brie de Meaux kocht bij de betere kaasboer in de Elzaspassage in Helmond. En lekker was het…

Brie bestaat al zeker sinds de twaalfde eeuw. In 1407 dichtte Charles d’Orleans de volgende regels:

• O, m’n liefste, ik stuur je
• Deze heerlijke Brie de Meaux
• Die koos ik met liefde en zorg
• Om te tonen dat je afwezigheid
• Mij zo droevig heeft gemaakt
• Dat ik mijn eetlust heb verloren.
• Dus geef ik hem jou.
• Wat een offer voor mij!

© paul

Vanavond hebben we runderstoofvlees gegeten met mosterd wijnsaus. Het vlees aan één kant ingesmeerd met veel mosterd. Aanbraden en een flinke ui een een teentje knoflook in snippers erbij. Dan de mosterdkant even aanbraden en afblussen met wijn. Het vlees kruiden met peper, zout een blaadje laurier en een kruidnagel. Dan ongeveer 2 uur zachtjes laten stoven. Erbij witlof bij met spek en kaas, even in de oven onder de gril. Kaas toe.