Wij moeten nog wat aansterken van het carnavalsgebeuren. De tagliatelle aten we vooraf, daarna een biefstuk met veel salade. Een stukje Portugese kaas toe. Paul schrijft later over deze bijzondere kaas. En espresso met een paaseitje.
Category Archives: vlees
SPEK EN GEROOKTE HAM…
Afgezien van de gewone boodschappen voor de warme maaltijd kochten we ook een stuk gerookt spek en een half hammetje. Fantastisch! Het vlees is goed gerookt boven beukenhout en de smaak is zijdezacht. We hadden al ervaring met de ham. We hangen die in de keuken aan ‘t plafond, dan kan-ie nog wat nadrogen. De ham wordt er absoluut niet te zout door en de hele keuken geurt. De prijs van een hammetje is goed, Parmaham bij de gewone slager (smaakt anders, maar in kwaliteit vergelijkbaar) is duurder. Het spek overstijgt de prijs van goede panchetta niet en is zeker zo fijn. Klein minpuntje: van het hammetje is vet weggesneden. Van ons mag er gerust iets meer aan blijven zitten.
© paul
VARKENSVLEES MET MOSTERDSAUS…
Vanavond aten we varkensvlees met mosterdsaus en andijvie met ui en tomaat. 2 karbonaden (schouder) of lapjes varkensvlees. 1 grote ui in ringen boter 2 eetlepels grove mosterd beetje bouillon ¼ room zout, peper, peterselie Het varkensvlees aan beide kanten aanbraden, een flinke ui toevoegen en even meebakken. Een beetje bouillon erbij doen en zo het vlees ongeveer 20 minuten laten stoven. De mosterd mengen met de room en bij het vlees voegen. Laat alles zo nog 30 minuten stoven. De andijvie wassen en goed uit laten lekken. In een grote platte pan een stukje panchetta of ander spek bakken met een fijngesnipperd uitje en teentje knoflook. Dan twee kleine tomaatjes toevoegen even meebakken en dan de andijvie in fijne reepjes kort meebakken. Wij aten er Elzasser Spätzle bij. Espresso toe.
© ellen
HAZENRUGFILETS EN SPRUITJES MET WORST…
Vanavond hazenrugfilets en spruitjes met worst. Spruitjes met worst is een Italiaans recept van Lorenza de Medici, uit haar kookboek “De Italiaanse kookkunst”. Over het boek later meer. 250 gram verse milde worst (Salsiccia wordt aanbevolen in het boek, maar dat kan ik hier niet krijgen, dus heb ik gewoon de verse worst van de Sumiranvarkens gebruikt), 40 gram panchetta, 1 eetlepel witte wijnazijn. De spruitjes kort koken. De worst en de panchetta zachtjes gaarbakken. De spruitjes afgieten en uit laten lekken. De azijn bij het vlees doen en het vocht laten verdampen. Voeg dan de spruitjes weer toe en strooi er wat nootmuskaat over. Nog even doorwarmen voor het opdienen. Wij aten kort gebakken hazenrugfilets bij met wat rodewijnsaus en voor mij een aardappeltje. De rodewijnsaus was over van een vorige keer, prima te bewaren in de diepvries. Espresso toe.
© ellen
Geïmproviseerde Pörkölt…
Vanavond Pörkölt. 500 gram varkenslapjes, 1 gerookte worst uit Morteau, 1 ui fijngesnipperd, 2 teentjes knoflook, een scheutje witte wijn, 1 lepel paprikapoeder, 250 ml tomatenpulpo. Het varkensvlees in reepjes snijden en in olijfollie aanbraden. De ui en de knoflook erbij doen en even meebraden. Afblussen met de wijn en de tomatenpulpo en het paprikapoeder erbij voegen. Dan de worst in zijn geheel in de stoofschotel doen en het geheel zo ongeveer 1 uur zachtjes laten stoven. De worst geeft een heerlijke rokerige smaak mee aan het andere vlees en de saus. Als het vlees gaar is de worst uit de pan halen en in plakjes snijden. Afmaken met peper, zout en wat fijgehakte peterselie. De worst weer bij het vlees doen. Wij aten er rijst bij en een ruccolasalade. Je kunt er ook nog aardappelen bij doen. Voeg dan geschilde aardappelen 20 minuten voor het einde van de kooktijd toe. Geitenkaasje toe.
© ellen
PRAIRIEOESTERS?..
Naar aanleiding van het vorig artikel ben ik nog even aan het grasduinen in de kookboeken en zocht wat Johannes van Dam over orgaanvlees, testikels enzovoorts te zeggen heeft in zijn “DEDIKKEVANDAM”. Tot mijn verbazing vind ik daar onder het hoofdstuk “Prairieoesters” niet de testikels, maar een recept tegen katers! (een rauwe hele eierdooier in een glas, met een theelepel tomatenketchup, beetje worchestersaus, beetje tabasco, zondere roeren doorslikken) Ik begon al te twijfelen, ik heb toch ergens iets over lamskloten die men, uit kiesheid misschien, prairieoesters noemt? En ja hoor, Jana Allen en Margeret Gin, schrijven in hun boek Van kop tot staart: De culinaire term voor de testikels van mannelijke dieren is in de Verenigde Staten fries of prairieoesters; in Frankrijk noemt men ze annimelles Een heel aardig boek van deze dames. Ik heb het al jaren en gebruik het regelmatig om dingen op te zoeken over orgaanvlees, koppen, staarten of andere delen. Duidelijke aanwijzingen voor het schoonmaken van niertjes, het pellen van een tong, en dus ook hoe je de testikels van een lam kunt verwerken. Het boek is uitgegeven in 1977 door Bert Bakker, Amsterdam. ISBN 90 6019 440 3 Misschien nog ergens te vinden in een hoekje van een antiquariaat? Het plaatje laat de Amerikaanse uitgave zien…
© ellen
GESLACHTSDELEN OP CHINESE MENUKAART…
PEKING:eten we vanavond een piemel van het paard of de hond, of trakteren we onszelf op een verse, rauwe zeehondenplasser? Een serieuze vraag waar de liefhebber van dit soort lekkernijen zich sinds kort druk over kan maken in Peking. Het specialiteitenrestaurant Guolizhuang in de Chinese hoofdstad, dat uitsluitend dierlijke geslachtsdelen op de kaart heeft gezet, blijkt in een grote behoefte te voorzien. De groep klanten die de delicatessen van de elite uit de keizerlijke tijden wil proeven groeit snel. Dé knaller op de kaart is rauwe Canadese zeehondenpenis, maar die moet wel van te voren worden besteld en kost 330 euro. Dit bericht las ik vanmorgen in de krant. Wat moet ik hier nu weer van denken. Op zich vind ik het prima dat alles van een dier gegeten wordt, als het beest eenmaal geslacht is moet je ook alles netjes opeten. Er zijn heerlijke stoofschotels te maken met allerlei orgaanvlees. Ik heb ook wel eens “lamsoesters” men zegt ook wel “prairieoesters”, oftewel lamskloten, klaargemaakt, die waren bij de koop van een half lam inbegrepen en weggooien doen we niet. Ze waren overigens heerlijk. (recept op aanvraag) Maar dit gaat toch wel iets verder geloof ik. Als het maar trendy is deinzen mensen nergens voor terug! Ik eet vanavond een gewoon karbonaadje. Geen foto, dit is een nette site.
© ellen
LUNCH…
Wij zijn al de hele dag aan het prutsen. Een collega van Paul gaat morgen trouwen. Zij krijgt van haar collega’s een digitaal kookboek. Alle collega’s hebben een recept geschreven en wij maken er nu een weblog van. Een heel gepruts dus. Zo heel handig zijn wij niet met de computer. Vandaar dat het gisteren ook helemaal mis ging met ons eigen weblog. Mensen die na 8 uur een bezoekje aan het Ministerie brachten zagen opeens alles door een zeer rose bril. Dat koste wel een paar uur eer dat weer opgelost was. Gelukkig is nu alles weer bijna in de oude staat. Na een ochtend nijver typen, knippen en plakken snel een mooie lunch gemaakt; Lamsgehaktballetjes gekruid met kofte, pepers en nog wat Turkse kruiden, kant en klaar gekocht bij onze Turkse slager. Even op de gril. Wat tomaat, stukje ei, ruccola en uienringetjes erbij. Een heerlijke hamburger! Nu weer snel aan het andere weblog werken!!! (en niet vergeten dit weblog goed af te sluiten voor het weer helemaal roze is!)
© ellen
ZUURKOOL MET SAUCISSE DE MORTEAU…
Vandaag heeft Paul gekookt. Het is zijn vrije week, tijd en inspiratie genoeg. Maandag is de ‘omschakeldag’ dus dan nog wat rustig aan en vroeg naar bed. We aten vandaag Franse zuurkool. Zuurkool met een worst uit de Jura, spek uit Gemert en nog kleine sausijsjes??? Beetje wijn erbij, uitje erbij en langzaam laten stoven. Zie ook: 25-01-06. Wij dronken er een mooi glas witte wijn bij. Stukje kaas toe, uit weer een ander deel van Frankrijk, Pont Leveque. En espresso.
© ellen
RUNDERSTOOFVLEES IN RODE WIJN…
Vanavond aten we runderlapjes gestoofd in rode wijn De runderlapjes snel in olie met een beetje boter aanbraden. Dan een fijngesnipperde ui en een teentje knoflook erbij doen en even meebakken. Voeg nu twee in grove stukken gesneden tomaten toe en smoor ook even mee. Blus dan af met een glas rode wijn. Voeg een laurierblad toe en wat tijm en rozemarijn. Laar het vlees zo ongeveer 2 uur zachtjes stoven. Voeg eventueel wat bouillon toe. Ik gebruik voor dit soort stoofvlees meestal sucadelapjes of ribstuk. Ik vind dat net wat malser dan magere runderlappen. We aten er snijboontjes bij en voor mij een beetje pasta. Espresso toe.
© ellen