Soep trekken, het gebeurt bij ons minstens één keer in de week, meestal vaker. Het is weinig werk en het resultaat is stukken lekkerder dan “instant”… Wel blijf je altijd met een restant aan soepvlees zitten. Of het nou kalf is, lam, rund of kip, nooit gebruik je al het vlees voor de soep. En als het je alleen om de bouillon te doen is gebruik je so-wie-so helemaal niks van het vlees. Aangezien weggooien geheel uit den boze is ben je genoodzaakt aan restverwerking te doen. En dat is op zich zeker geen straf…
Vandaag nog, Ellen trok een pan kippenbouillon, vellen en drellen waren voor de hond, al het goede vlees ging in de pot en transformeerde tot kippenragout. En alweer enige tijd geleden beschreef ik een aardappelsalade met restanten soepvlees van het rund. Kroketten, nog zo’n geweldige toepassing van restjesvlees. Enfin, de mogelijkheden zijn legio, laat je fantasie maar werken…
In het Rund- en kalfsvleesboek uit de antieke, maar hoogst aktuele serie Praktisch Koken van Time/Life trof ik een aardige manier van restverwerking aan. Het is een van oorsprong Frans recept en het diende ertoe om de resten van de Pot-au-feu, van de klassieke Daube of van het teveel aan geroosterd vlees op een elegante manier alsnog te gebruiken. Ik gebruikte het recept als basis voor mijn soepvleesverwerking. Ik knutselde er wat aan omdat ik het moest doen met wat ik in huis had. Het resultaat was meer dan bevredigend.
- 400 gram gekookt soepvlees,
- 400 gram uien,
- beetje bloem,
- 2 eetlepels wijnazijn,
- bouillon naar behoeven,
- broodkruim naar behoeven, (eventueel paneermeel).
- vers gehakte peterselie,
- boter
- peper en zout.
Snijd het vlees in kleine stukjes. Beboter lichtjes de bodem van een ovenschaal en verdeel er het vlees in. Stoof de in ringen gesneden uien in een koekenpan op een niet te hoog vuur. Wanneer ze goud kleuren en zacht worden (glazig worden) dan strooi je er wat bloem over. Goed roeren, zodat je een lichte rou krijgt. Laat de bloem even doorkoken, en blijf roeren. Na een minuut of drie mag de wijnazijn erbij. Onder voortdurend roeren gaat er dan de bouillon bij. Je gebruikt zoveel tot je de consistentie hebt van een dikke uiensoep. Breng op smaak met peper en zout. Laat dat alles nu een goede 30 minuten sudderen, zonder deksel op de pan. Er zal vocht wegkoken zodat je een stevige uiensaus overhoudt. Stort de saus op het vlees. Bedek nu de saus met broodkruim, je sprenkelt er eventueel wat vlokjes boter op. Schuif de schotel in een op 170 graden voorverwarmde oven en laat het gerecht in 30 minuten garen. Bestrooi dan de schotel met verse peterselie en dien op.
- Kijk uit met zout, je bouillon is al gezouten, het vlees ook.
- Je kunt paneermeel gebruiken, maar zelf geraspt broodkruim is veel lekkerder. Gewoon oud (hard) stokbrood of een broodje op de grove rasp gaat prima.
© paul
Vroeger maakte ik regelmatig kleine pasteitjes van pie-deeg, gevuld met gehakt krijg je dan een soort kruissing tussen een worstenbroodje en een sausijzenbroodje. Pie-deeg is niet zo knapperig als bladerdeeg of feuilletée. Je rolt het maar één keer uit terwijl bladerdeeg steeds opnieuw moet worden uitgerold. Zo krijg je bij bladerdeeg die mooie krokante laagjes. Wie haast heeft maakt gewoon pie-deeg, de snellere, eenvoudiger variant. Dit deeg is toch ook best heel smakelijk en je kunt het op allerlei manieren verwerken; vullen met gehakt of ragoût of in combinatie met vruchten of vruchtenmoes.
