In Bourgogne staat dit gerecht in veel restaurants op de kaart en ook bijna alle slagerijen bieden deze ham in gelei te koop aan. Het smaakt overal anders en ziet er ook overal anders uit. De één gebruikt meer peterselie, de ander maakt de gelei grotendeels van kalfsbotten. Soms voegt men gekookt varkenvlees bij de ham en soms bestaat de jambon au persil puur uit gekookte ham. Het is een prima manier om de ‘kontjes’ ham te verwerken die niet meer als broodbeleg gesneden kunnen worden. Toen ik bij onze slager een ons gekookte ham vroeg moest een nieuwe ham aangesneden worden. Het restje was niet meer goed genoeg om mooie plakken van te snijden. Het kontje bracht me op het idee om eens zelf Jambon au persil te maken.
Ik kocht het restje van de ham, nog ruim 2 1/2 ons. Prima kwaliteit eigen gekookte ham. Van de botten van de koekoek trok ik een mooi bouillon.
Voor deze ham in gelei moet de bouillon wel heel helder zijn.Je kunt daarvoor de bouillon klaren met eiwit. Trek bouillon, laat die afkoelen en zeef hem. Verwijder het vet. Zet dan de gezeefde bouillon met twee bijna stijfgeklopte eiwitten weer op en verwarm langzaam. De ‘vervuiling’ hecht zich aan het eiwit en je houdt een super heldere bouillon over.
- 2 1/2 ons gekookte ham van goede kwaliteit, in kleine blokjes gesneden
- 2 eetlepels vers gehakte peterselie
- 450 ml bouillon
- 50 ml witte wijn
- 6 blaadjes gelatine
- 4 gekookte kwarteleitjes
- 4 kleine schaaltjes of kommetjes
Week de gelatine in koud water. Breng de bouillon met de wijn aan de kook. Voeg ham en peterselie toe. Doe de geweekte gelatine erbij en roer goed tot de blaadjes helemaal opgelost zijn. Giet een beetje van de vloeistof in de kommetjes en leg daarop de gehalveerde kwarteleitjes. Laat even stollen en schep dan het ham/bouillonmengsel erop. Laat de gelei verder afkoelen in de koelkast.
Haal even voor het gebruik de ham in gelei uit de koelkast en zet de kommetjes even in warm water. De gelei smelt dan een beetje aan de randen zodat ze makkelijk uit de vormpjes loslaten. Stort de gelei op een bordje en garneer met wat kappertjes of kleine augurkjes.
Wij aten deze ham in gelei als voorgerechtje bij het Bourgondisch dinertje met Bram en Maja. De hoeveelheid was iets teveel voor vier kleine kommetjes. De rest storte ik in een grote kom. Prima bij de lunch de volgende dag.
© ellen.