Vleesbouillon van lam en rund…

27 januari 2007 deel twee 002
Vandaag schrijf ik maar eens stap voor stap op hoe ik bouillon maak, ieder heeft zo zijn eigen manier van bouillon trekken, maar er zijn een aantal handelingen die je altijd zorgvulig moet doen. Vooral het afschuimen is belangrijk om een mooie heldere bouillon te krijgen!

Eigenlijk heb je altijd een voorraad bouillon nodig als basis voor soepen en sauzen. Je kunt het heel goed invriezen dus als je af en toe een pan bouillon maakt hoef je nooit meer terug te vallen op die zoute bouillonblokken.
Ik neem voor vleesbouillon mooi gelatineus vlees zoals runderschenkel als hoofdingrediënt. Gisteren heb ik de lamsschouder uitgebeend en de botten gebruik ik vandaag om de bouillon extra krachtig en smakelijk te maken.

500 gram runderschenkel
botten van lam, of wat stukken ossenstaart of wat botjes van een kip
koud water
een flinke ui met twee kruidnagelen erin gestoken
1 laurierblad
tijm
rozemarijn
een wortel in grove stukken gesneden
flink wat selderij en peterselie
een paar peperkorrels

27 januari 2007 deel twee 008
Doe het vlees en de botten in een ruime pan en giet er zoveel koud water op dat alles nét onder staat. Verwarm het water nu heel langzaam zonder erin te roeren. Het moet zeker een uur duren voor het water kookt. Schep dan het schuim af met een lepel en herhaal dat tot er alleen nog een luchtig wit schuim ontstaat.
Voeg dan de groenten en de kruiden toe doe de deksel op de pan en laat de bouillon zo minstens 3 uur heel zachtjes trekken. (Je kunt de kruiden bijelkaar binden in een mooi bouquetje maar uiteindelijk wordt de bouillon toch gezeefd dus ik doe alles gewoon zo in de pan.)

27 januari 2007 deel twee 006
Leg een stuk kaasdoek of dun katoen in een puntzeef en giet de bouillon door het doek in een schone pan.
Laat de bouillon snel afkoelen. Voeg pas zout toe als je de bouillon verder gaat verwerken.

Verwijder velletjes en drelletjes, en houd het goede vlees apart. Dat kun je later gebruiken in de soep of maak er kroketjes van.
Hond Max zit altijd al klaar als ik de bouillon ga zeven hij weet precies dat daarna de velletjes en drelletjes en de schenkel voor hem zijn. Hoewel, soms heeft hij pech ! wie niets weg wil gooien en geen hond heeft; Mevrouw Gerritsen maakte er servetringen van! Gooi ook het merg uit de schenkel niet weg, het is een ware delicatesse op een stukje bruin brood met wat peper en zout.

27 januari 2007 deel twee 011

Leave a Reply

Your email address will not be published. Required fields are marked *

You may use these HTML tags and attributes: <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <strike> <strong>