Tag Archives: ham

Jambon Chablisienne

Posted on by
Reply

IMG_2667Halverwege onze vakantie in Bourgondie kregen we een appje van Jan en Ans; zij waren op de terugreis van hun vakantie in Portugal en we vonden het gezellig om nog een paar dagen samen door te brengen. Na overleg met de vriendelijke verhuurster van ons huisje besloten we dat zij niet op de plaatselijke camping maar in het huisje zouden slapen. Twee genoeglijke dagen brachten we samen door; eten en drinken, een museumbezoek en lekker bijkletsen. Zaterdag zouden we weer richting Luxemburg rijden om daar nog een nachtje op de camping te verblijven. We besloten bij het vertrek uit Bourgondie dat we in Luxemburg niet ‘Uit eten’ zouden gaan. Na een lange autorit weer opnieuw in de auto stappen om een restaurant te zoeken leek ons geen optie. Eenvoudige spaghetti zou het worden. Tot Ans vlak voor het vertrek over die doperwtjes begon… Ze had tijdens hun vakantie het recept gelezen en dat leek haar zó lekker…

Goed, we stelden onze navigatiesystemen in en kozen allebei een andere route; zo’n eind achter elkaar rijden is geen optie. We zouden wel zien wie het eerste ter plekke was. Onderweg bleven die erwtjes maar door mijnhoofd spoken; ach als Ans dat zo lekker vind eten we toch erwtjes… en dan met een dikke plak ham erbij, die hadden we al gekocht en lag heerlijk koel in de box op onze achterbank samen met een doos Chablis die we in Chablis gekocht hadden… Op de terugweg kwamen we langs de Grand Fresch bij Arlon en kochten daar prachtige verse erwtjes (Italie) en een mooie krop sla.  IMG_2669

Ik at in Chablis in een restaurant een smakelijk streekgerecht: Jambon Chablisienne, dat zou het worden samen met de erwtjes. Tijd genoeg onderweg om na te denken hoe dat dat ongeveer klaargemaakt moet worden. Ik maakte het zo:

  • voor vier personen
  • 4 dikke plakken gekookte ham van goede kwaliteit (ik gebruikte gekruide beenham)
  • 1 klontje boter
  • 1 fijngesneden sjalot
  • 1 teentje knoflook, geplet en fijngesneden
  • 50 cl kalfsfond
  • 60 cl Chablis (droge witte wijn dus)
  • 400 cl room
  • 2 tot 3 eetlepels tomatenpuree
  • zout en peper

Smoor de sjalot en knoflook even zachtjes in de boter. Blus af met de fond en laat die bijna helemaal inkoken. Voeg de Chablis toe en kook die ook even wat in. Doe er dan de room bij en de tomatenpuree. Roer goed en laat alles inkoken tot de room wat ingedikt is. Breng op smaak met peper en zout. Ik lees nu thuis  dat er ook wat verse dragon door de saus moet en wat platte peterselie. Dat had ik zo gauw niet op de camping maar de kruiden-laag waarmee de ham gevuld was maakte veel goed. Je zou de ham eventueel op de gril even kunnen verwarmen.

Ach, prima eten samen met de verse erwtjes. Dit gerecht zal hier beslist vaker op tafel komen, dan mét dragon en peterselie en eventueel wat gebonden.

We dronken geen espresso toe, we gingen snel naar het café op de camping om de laatste nieuwtjes te horen…

© ellen.

Jambon au persil

Posted on by
2

kip
In Bourgogne staat dit gerecht in veel restaurants op de kaart en ook bijna alle slagerijen bieden deze ham in gelei te koop aan. Het smaakt overal anders en ziet er ook overal anders uit. De één gebruikt meer peterselie, de ander maakt de gelei grotendeels van kalfsbotten. Soms voegt men gekookt varkenvlees bij de ham en soms bestaat de jambon au persil puur uit gekookte ham. Het is een prima manier om de ‘kontjes’ ham  te verwerken die niet meer als broodbeleg gesneden kunnen worden. Toen ik bij onze slager een ons gekookte ham vroeg moest een nieuwe ham aangesneden worden. Het restje was niet meer goed genoeg om mooie plakken van te snijden. Het kontje bracht me op het idee om eens zelf Jambon au persil te maken.

Ik kocht het restje van de ham, nog ruim 2 1/2 ons. Prima kwaliteit eigen gekookte ham. Van de botten van de koekoek trok ik een mooi bouillon.

Voor deze ham in gelei moet de bouillon wel heel helder zijn.Je kunt daarvoor de bouillon klaren met eiwit. Trek bouillon, laat die afkoelen en zeef hem. Verwijder het vet. Zet dan de gezeefde bouillon met twee bijna stijfgeklopte eiwitten weer op en verwarm langzaam. De ‘vervuiling’ hecht zich aan het eiwit en je houdt een super heldere bouillon over.

  • 2 1/2 ons gekookte ham van goede kwaliteit, in kleine blokjes gesneden
  • 2 eetlepels vers gehakte peterselie
  • 450 ml bouillon
  • 50 ml witte wijn
  • 6 blaadjes gelatine
  • 4 gekookte kwarteleitjes
  • 4 kleine schaaltjes of kommetjes

Week de gelatine in koud water. Breng de bouillon met de wijn aan de kook. Voeg ham en peterselie toe. Doe de geweekte gelatine erbij en roer goed tot de blaadjes helemaal opgelost zijn. Giet een beetje van de vloeistof in de kommetjes en leg daarop de gehalveerde kwarteleitjes. Laat even stollen en schep dan het ham/bouillonmengsel erop. Laat de gelei verder afkoelen in de koelkast.

Haal even voor het gebruik de ham in gelei uit de koelkast en zet de kommetjes even in warm water. De gelei smelt dan een beetje aan de randen zodat ze makkelijk uit de vormpjes loslaten. Stort de gelei op een bordje en garneer met wat kappertjes of kleine augurkjes.

Wij aten deze ham in gelei als voorgerechtje bij het Bourgondisch dinertje met Bram en Maja. De hoeveelheid was iets teveel voor vier kleine kommetjes. De rest storte ik in een grote kom. Prima bij de lunch de volgende dag.

© ellen.