Ik leerde er vandaag een woord bij: verwaterpercelen. Het heeft van doen met mosselkweek en -vangst.

Het gaat allemaal ongeveer zo: de mosselkweker annex mosselvisser zet mosselzaad uit op de door hem gepachte gronden. Na twee jaar is de mossel groot genoeg om te worden geoogst. Via de veiling wordt de mossel verkocht aan de mosselhandelaar. Die laat zijn gekochte partij uitzetten op de verwaterpercelen en daar blijven de mosselen ongeveer een week. Dat verblijf op de verwaterpercelen dient ertoe de mossel kans te bieden zich schoon te spoelen. Na die week worden de mosselen opgehaald, met de hand gesorteerd en verpakt in zakken of de overbekende plastic bakken.

Wanneer je dus mosselen koopt mag je er eigenlijk vanuit gaan dat ze schoon zijn, en dat is ook zo (baarden hebben ze tegenwoordig ook nauwelijks). Toch blijf ik ze altijd één voor één nakijken. Het is niet veel werk en je kunt er een hoop ellende mee voorkomen. Met duim en wijsvinger probeer je de twee schelpen van de mossel van elkaar te drukken. Lukt dat dan heb je een dood beest of schelpen gevuld met zand. Je gooit de schelpen weg. Het gebeurt eigenlijk nooit dat ik een dode mossel tref. Zandmosselen, met slik of modder gevulde schelpjes, willen er nog wel eens bij zitten. Zoek je ze er van tevoren niet uit dan verpest je je maaltje. Bij het omscheppen tijdens de kook verspreid je het zand over de schone mosselen. Tandgeknars is je deel. Het resterend kookvocht zal nooit meer soep worden dankzij de vervuiling. Vandeweek onderschepte ik weer zo’n zandmossel, net op tijd…

.© paul

Soms, als door een dwangmatige speling van het lot, stapelen de toevalligheden zich op tot het geen toevalligheden meer zijn. Je zult het fenomeen beslist kennen, ik beleefde het onlangs weer.

In mijn geval begon het met een recept in de kookrubriek van Janny van der Heijden in het Eindhovens Dagblad, vorige week. Ze schreef over mosselen, bereid in Bretonse cider. Binnen het tijdsbestek van een goede dag kwam ik de combinatie mosselen en cider nóg drie maal tegen. En ik ben er stellig van overtuigd dat de diverse bronnen niets met elkaar van doen hebben of hadden. Enfin, zoveel toeval noopt tot stellingname, en ik had nog twee flessen cider liggen dus…

In het schap bij mijn buurtsuper, de AH-om-de-hoek, lagen geen mosseltjes op de vertrouwde plaats. Ik vroeg aan het meisje-van-vis-en-vlees hoe dat kwam. Ze vertelde me dat het seizoen voorbij was. Het seizoen voorbij? Januari-februari is juist hartstikke seizoen! Ze verwees me dan maar naar de verantwoordelijke inkoper. Die, op zijn beurt, wist te vertellen dat AH op de “nieuwe oogst” zit te wachten. Nieuwe oogst? Midden in het seizoen? Gekker moet het, geloof ik, niet worden… Ik ben mijn mosseltjes dan maar (probleemloos) in en andere super gaan kopen (een goed gesorteerde visboer is ons dorp niet rijk). Voor twee personen:

• 2 kilo mosselen,
• 1 ui,
• 2 tenen knoflook,
• 1 sjalot,
• 1 venkelknol,
• 1 flinke hand ves gehakte peterselie,
• 1 flink glas cidre-brut,
• 1 ferme klont (Bretonse) boter,
• 1 flinke gulp (Bretonse) room,
• peper en zout.

Spoel de mosselen in koud water, verwijder de eventuele baarden van de schelpen en controleer op kapotte exemplaren en zandmosselen. (Ook deze keer had ik er eentje te pakken..)

Smelt de klont boter in de mosselpan en fruit daarin de fijngesnipperde ui, knoflook en sjalot op niet te hoog vuur. Wanneer het geheel glazig is geworden mag de in fijne stukjes gesneden venkelknol erbij. Peper uit de molen erover, zuinig met zout. Even de vlam hoog en dan het geheel minstens 10 minuten zachtjes laten stoven op matig vuur. Wanneer de venkel zacht is kunnen de mosselen, de cider en een deel van de peterselie toegevoegd worden. Gaar de mosselen vervolgens op hoog vuur. Dat duurt slechts een minuut of vier, vijf. Schud of schep de mosselen tussendoor een á twee keer om, zodat alle schelpen de kans krijgen om zich te openen. Giet de mosselen af als alle schelpen open zijn.. Vang het vocht op door een zeef. Zet de mosselen warm weg. Neem een deel van het mosselvocht en kook het snel in, bewaar de rest van het vocht voor later. Voeg de room toe en laat nog even doorkoken. Voeg de rest van de peterselie erbij. Schep de saus wanneer die dik genoeg is over de mosselen en dien op. Erbij knapperig brood.

• Opmerkingen:
• De cider die je gebruikt hoeft niet persé uit Bretagne te komen. Wel dient hij droog te zijn (brut)… Bedoeld wordt de cider zoals die in West-Frankrijk en in het Verenigd Koninkrijk als begeleider van de maaltijd wordt gedronken, droog en rins.
• Het inkoken en saus maken moet snel gebeuren, anders zijn je mossels koud, en dat is eeuwig zonde. Mijn saus dikte niet snel genoeg in, dus ik gebruikte wat Johannesbroodmeel voor binding.
• De toevoeging van die venkelknol is een waar aha-erlebnis. Knol en mossel gaan wonderbaarlijk goed samen, ze versterken elkaars smaakeigenschappen. Beslist uitproberen!

• Aardig en wel, die saus over de mosselschelpen, maar uiteindelijk eet je het gerecht het best zoals de foto aan de kop van het artikel toont: peuter een aantal mosseltjes uit de schelp, doop ze in de saus of schep saus, venkel en mossel op een lepel en schuif die smaakbom in je mond.
• Gebruik niet teveel vocht voor de saus. Bewaar de rest om een dag later prima mosselsoep te maken. Je kunt het vocht ook invriezen, zodat je een uitstekende  bouillon hebt voor de bereiding van een saus bij je toekomstige visschotel.
• Drink er een glas cider bij…

© paul